Организация и техническое оснащение рабочего места по приготовлению горячих напитков

1.

Организация и техническое
оснащение рабочего места по
приготовлению горячих напитков

2.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают:
• плиту,
• бойлеры для нагрева воды,
• производственный стол для средств малой механизации.
На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же
располагают чайник для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейник,
молочник, сливочник, вспениватель молока, сифон, френч-пресс, весы.
Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.
Инвентарь для приготовления горячих напитков: мерные ложки, черпаки,
разливные ложки, сито, диспенсеры для какао, пинчер.
Шоколад, кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде (турки,
кастрюли). В ней же кипятят молоко и сливки.

3.

В крупных ресторанах, гостиницах может быть предусмотрено отдельное
помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе, какао) —
кофейный буфет.
Приготовлением горячих напитков занимается бариста — кофевар, специалист
по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно
приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или
напитки на его основе и подать посетителю.
Кофейный буфет оборудуют кофеварками или кофемашинами (рис. 2.25),
плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для
приготовления кофе по-восточному) или специальным устройством для варки
кофе на песке, кипятильником, электроплитой для кипячения молока,
самоварами.
На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники,
чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками.

4.

Посуда для подачи кофе должна быть прогрета до температуры не ниже
+40 °С, для чего ее перед использованием хранят в специальном шкафу
для подогрева или на полке кофемашины.
Для хранения скоропортящихся продуктов (молока, сливок,
охлажденного кофе) устанавливают холодильник.
Существует множество моделей профессиональных кофемашин
и кофеварок, основанных на разных принципах экстракции кофе,
работающих на различных видах сырья и имеющих различную
производительность: кофемашины-эспрессо, капельные и гейзерные
кофеварки.

5.

При организации рабочих мест по приготовлению горячих напитков
выбор оборудования обусловлен не только производительностью
машины (количеством чашек/литров кофе в час), но и видом
используемого сырья (кофе в зернах, молотый кофе, кофе в капсулах),
требуемым видом готового напитка (кофе-эспрессо, капуччино, латте,
кофе по-восточному и др.).

6.

7.

Кофе можно не варить, а заваривать в небольших количествах.
В этом случае требуется специальное приспособление — френч-пресс
(см. рис. 2.25, е).
Френч-пресс был изобретен во Франции в 1930 г. Это специальный кофейник
вместимостью от 0,33 до 1 л, выполненный из жаропрочного стекла, внутри
которого находится поршень, представляющий собой сетчатый фильтр —
плунжер. Поршень опускается и поднимается в пределах корпуса френч-пресса.
Для приготовления напитка в колбу насыпают молотый кофе грубого помола
и наливают кипяток, после того как он отстоялся в течение 4 — 5 мин, осадок
отжимают с помощью поршня, прикрепленного к крышке.
Такое приспособление удобно использовать на выездных обслуживаниях, при
приготовлении кофе в походных условиях, когда нет возможности установить
профессиональную кофемашину.

8.

В последнее время стало популярным использовать френч-пресс для
подачи чая.
При использовании такого приспособления особое внимание уделяют
его санитарному содержанию, тщательно вычищают пресс, так как
эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и, очень быстро
расщепляясь, ухудшают вкус готового напитка.

9.

Полный технологический цикл приготовления кофе включает в себя
следующие технологические операции:
• обжарку,
• помол зерен кофе
• варку напитка.
Для подготовки зеленых зерен кофе к варке требуется аппарат для обжарки
кофе — кофе-ростер и кофемолка.
Обжарку можно производить и вручную на плите или в жарочном шкафу,
но в этом случае трудно соблюдать технологический режим, поддерживаемый
при обжаривании в ростере: совмещение нагрева при температуре обжарки
около 270 °С с постоянным перемешиванием.
Кроме того, использование для обжарки кофе ростера позволяет осуществлять
выбор степени обжарки (от слабой до сильной) и вкуса кофе (от кислого
до горького).

10.

Для приготовления кофе по-восточному используют приспособления
для варки кофе на песке, посудой служит джезва (см. рис. 2.25, д, ж).
Приспособления для варки кофе на песке представляют собой емкость
различной формы, засыпанную речным песком, который прогревается
с помощью ТЭНов.
Джезва (турка) ставится для варки в песок.
Такой способ варки обеспечивает медленный нагрев, что позволяет
получить очень экстрактивный напиток.