Расширение ассортимента блюд и организация технологического процесса приготовления сложных блюд из птицы в кафе «Твой бургер»

1.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛЕНИНОГОРСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЛЕДЖ»
Выпускная квалификационная работа
Расширение ассортимента блюд и организация
технологического процесса приготовления сложных блюд из
птицы на базе кафе «Твой бургер» на 40 посадочных мест
Специальность : 19.02.10
«Технология продукция общественного питания»
Выполнила : студентка 4 курса
Группы ТОП.19
Потякова А.Д
Лениногорск, 2024 г.

2.

Цели и задачи:
• Расширение ассортимента блюд и
организация технологического
процесса приготовления сложных
блюд из птицы на базе кафе «Твой
бургер» на 40 посадочных мест
• Охарактеризовать кафе «Твой бургер»
• Привести технологический процесс
приготовления
• Описать охрану труда и технику
безопасности
• Рассчитать экономическую
эффективность технологического
процесса

3.

Характеристика административнотерриториального расположения
Кафе «Твой бургер» расположено по адресу: Республика Татарстан,
Лениногорский район, г. Лениногорск, ул. Ленинградская, д. 28.
Режим работы
10:00 – 22:00 ч.
Конкурентом является точка фаст-фуда «FRESH FOOD»

4.

Формы и источники снабжения
– ООО «МАРР РУССИЯ»;
– ООО «Свит Лайф Фудсервис»;
– ООО «Габриэль»;
– ООО «НОРИ».

5.

Материально-техническое снабжение
Тепловое оборудование
Фритюр, электрическая плита
• Холодильное оборудование:
Холодильный шкаф
морозильные камеры
• Инвентарь:
Миски, разделочная доска, ножи, терка
• Электромеханическое
Миксер
• Весоизмерительное оборудование:
Весы
• Немеханическое
Производственный
стол, стеллаж, моечные ванны 3-х
секционные

6.

Материально-техническое
снабжение
Горячий цех
Зона для мытья кухонной и столовой посуды

7.

Материально-техническое
снабжение

8.

Организация обслуживания
Форма обслуживающего персонала – кассиров: темный верх и темный низ.
В кафе нет официантов, в нем работает режим
частичного самообслуживания
Предложение меню и карты бара
Рекомендации в выборе
Прием. Оформление и уточнение
Передача заказа на кухню
Расчет с гостями
Передача готового заказа клиенту

9.

Разработка меню
План меню на 40 человек

10.

Условия хранения основных продуктов

11.

• Для безопасности работников на предприятии общественного питания,
необходимо при эксплуатации оборудования и работе в
производственных цехах,
соблюдать технику безопасности.
• Все работающие должны знать правила техники безопасности,
санитарии.
• К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности
и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный
инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не
реже 1 раза в год.

12.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА
• Трудоемкость выполнения работ при приготовлении:
1.30
• Затраты стоимости на затраты блюда: в ходе
проведенных расчетов была рассчитана себестоимость
каждого блюда из меню и определена их общая
себестоимость на 1 порцию равная 838,17 руб.
• Расчет работы силы цеха: 2 повара
• Затраты на оплату труда: 170 руб/ в час.
• Расчет основной заработной платы: повар- 4243,20 руб.
,кух.работник- 842,40 руб.