Gueridon Service, стили обслуживания

1.

Тема: Gueridon Service, стили
обслуживания

2.

«Плохой сервис существует
сам по себе, он не требует от
Вас больших усилий, хорошее
же обслуживание необходимо
налаживать»
Джим Салливан

3.

Guéridon service – высший вид ресторанного сервиса,
подача блюд с предварительным перекладыванием на
подсобном (приставном) столе

4.

Silver service – подача блюд в обнос

5.

Mise en place (MEP) - подготовка рабочего места
официанта (подсобного стола, стейшена) к работе с
гостями

6.

Dressing – заправки для холодных закусок, салатов

7.

Алгоритм обслуживания
Под алгоритмом обслуживания понимают взаимосвязь между
блюдами, гостями, очередностью подачи, а также планировкой
помещения. Выбор алгоритма обслуживания зависит от тех же
факторов, что и выбор типа обслуживания. Кроме того,
возникает вопрос, какой алгоритм необходимо выбрать для
каждого типа обслуживания

8.

Table d’hôte service
Предполагает, что время подачи блюд и сами блюда заранее
определены для всех гостей. Подразумевается, что в
установленное время всем гостям подадут одинаковый набор
блюд

9.

À-part service
Это такой вид обслуживания, при котором существует
отдельное меню, подающееся в определенные часы (в
обеденное время), и называется «Бизнес-ланч». Меню
составляют заранее. В него входят позиции как взятые из
основного меню, так и отдельные наименования, специально
разработанные для бизнес-ланча

10.

À-la-carte service
При этом типе меню гости свободно выбирают блюда из всего
списка предложенных в любое время в рамках рабочего
времени ресторана. Такой свободный выбор, предоставленный
гостям, однако, не исключает того, что в меню могут быть
предложены определенные блюда, либо официант может
порекомендовать то или иное блюдо

11.

Traiteur/Кейтеринг (Доставка на дом)
В зависимости от каждого конкретного случая гостям
доставляют продукты, приборы, бокалы, посуду или всё
необходимое для оформления помещения в любое место по
желанию заказчика. Это может подразумевать исключительно
доставку и предоставление в распоряжение материалов или же
полное обслуживание профессиональными сотрудниками

12.

Banquet service
Этот тип обслуживания предполагает заданное время подачи
блюд и определенное меню для всех гостей. Здесь речь идет об
ограниченном круге гостей. Это значит, что гости более или
менее знакомы друг с другом, например, на дне рождения или
свадьбы, а также на собраниях делегаций или корпоративных
праздниках. В определенное время всем гостям подают одно и
то же меню. Зачастую при этом под банкет выделяется
отдельная комната, и все обслуживание ведется для
ограниченного круга лиц

13.

Room-Service
Данный вид обслуживания подразумевает
подачу еды и напитков гостям в номер. Этот
метод существует исключительно в отелях.
Большинство отелей не предоставляет
данную услугу, потому что она не
оправдывает затрат, хотя и предполагается и
ожидается. Если услуга всё же существует в
отеле, то предоставляется она дворецким. Он
исполняет все желания и решает проблемы
гостей

14.

Сервисные столики
Незаменимую помощь сотрудникам в ресторанном сервисе
оказывают
мобильные
и
свободно
перемещающиеся
дополнительные рабочие поверхности. Они могут быть
установлены там, где непосредственно необходима рабочая
поверхность. В зависимости от задачи такое оборудование
может быть использовано на различных этапах работы

15.

Столик guéridon / вспомогательный столик
Столик guéridon, который также называют приставным или
вспомогательным столиком, который используется для того,
чтобы представить блюда гостям, и разместить на нем вина или
посуду. При обслуживании по меню à-la-carte, как правило,
создается базовый Mise en Place. Столики guéridon бывают на
колесиках или без них

16.

Сервисная тележка/универсальная тележка
Сервисные
тележки
особенно
незаменимы в гостиничных секторах,
где работать необходимо на больших
расстояниях. Они используются при
обслуживании между этажами, на
террасе или при подготовке кофебрейков и фуршетов

17.

Столики для фламбе
Столики для фламбе используются не только для приготовления пищи на
столе, но и для ее разогрева при повторной подаче блюд. В качестве
топлива используется сжиженный нефтяной газ, который находится в
запираемом шкафу под столешницей.
Столики для фламбе могут быть с одной или двумя горелками. Выдвижные
ящики и полки под горелкой подходят для подготовки столовых приборов,
тарелок и специй. Также одна сторона столика может быть, как правило,
приоткрыта для безопасного и эстетичного перевоза тарелок

18.

Тележка для основных блюд
Тележка с подогревающими устройствами в основном используется для блюд
дня или меню дня. При подаче ростбифа или различного жаркого тележка
используется для нарезки мяса. Такая тележка хранит тепло за счет водяной
бани, которую нагревают с помощью топливного геля или газа. Встроенные
выемки служат для сохранения тепла гарниров и соусов. Тарелки можно
разложить на откидном подносе

19.

Тележка для основных блюд
Есть много преимуществ использования тележки voiture. Гости могут видеть
предлагаемое блюдо и получить представление об используемых
ингредиентах. Размер порции и количество гости могут выбрать
самостоятельно. Нередко основное блюдо, которое преподносится на тележке
voiture, в меню á-la-carte не представлено. Как правило, на voiture подают:
ростбиф; каре ягненка; ножку ягненка

20.

Тележка для напитков
Тележка для напитков служит в качестве вспомогательного средства для
подачи аперитива и спиртных напитков. Так можно выгодно преподнести и
предложить напитки гостям, сидящим за столом, а также рассказать о
фирменных продуктах заведения. Непосредственная демонстрация
продукта благотворно влияет на уровень продаж. Различные лотки на
данной тележке используются для подготовки бокалов и сосудов для
розлива и их соответствующего использования

21.

Тележка для закусок, сыров или десертов
Для подачи гостям закусок, десертов или сыров используется специальная
тележка с различными типами комплектации. Внутри тележки есть
элементы, охлаждающие блюда. Прозрачная крышка, которая легко может
быть опущена вниз, помогает поддерживать температуру и защитить еду от
насекомых и грязи. Это также удобно при обслуживании на открытых
террасах или в саду. На полках под рабочей поверхностью могут быть
помещены столовые приборы, посуда для предстоящей работы

22.

Ножи для транширования (разделки мяса,
рыбы, птицы)
Для профессионального порционирования и последующей
аппетитной подачи блюд важно выбрать правильные рабочие
принадлежности - инструменты. При нарезке и разделывании
куска
мяса
необходимо
подобрать
надлежащий
нож,
соответствующий виду продукта. Если при разделке приходится
применять силу, например, при работе с суставами, лучше
использовать негнущиеся тяжелые ножи с высокой бородкой
лезвия, тяжелый нож с негнущимся лезвием

23.

Ножи для транширования (разделки мяса,
рыбы, птицы)
Если необходимо совершать длинные режущие движения, чтобы
добиться красивых и ровных разрезов, то необходимо выбрать
ножи с длинными лезвиями. При выборе ножа для резки мяса
следует обращать внимание как на качество лезвия, так и на
рукоятку, которая должна хорошо сидеть и удобно лежать в руке.
Чтобы не испортить остроту лезвия, рекомендуется мыть ножи
вручную, без использования посудомоечной машины

24.

Ножи для транширования (разделки мяса, рыбы, птицы)
Нож (10-12 см) Предназначен для обработки небольших фруктов (яблок,
апельсинов, лимонов, персиков, бананов и т.д
Нож (18-24 см) Предназначен для работы с небольшими кусками мяса, в том
числе костями (каре ягненка, курицы, цесарки, утки) и большими фруктами
(ананас).
Нож с узким лезвием (24-26 см) Предназначен для работы с небольшими
кусками мяса без костей (шатобриан, двойной антрекот, телячьи голени и т.д.)
Зубчатый нож (24-28 см) Предназначен для нарезки изделий из хлеба и блюд,
приготовленных в кляре (филе свинины в кляре, говядина Веллингтон, мясо с
хрустящей корочкой и т.д.)
Гибкий филейный нож с желобками (30-32 см) Предназначен для
филетирования рыбы, мяса или птицы, отделения тонких и ровных кусков филе
от костей и шкуры (копченый лосось)
Гибкий филейный нож без желобков (30-32 см) Предназначен для ростбифа и
всех видов ветчины.
Шеф-нож многоцелевого использования (28-32 см)
Предназначен для разделки.
Вилка для мяса / двухзубчатая вилка (20 см) Предназначена для фиксации
порционируемого блюда. Чтобы сохранить мягкие ткани продукта, не
рекомендуется повреждать ею мясо.

25.

Ножи для сыра
Нож для резки сыра. Предназначен для резки твердых сортов
Нож для резки сыра. Предназначен для резки мягкого сыра
Универсальные ножи для сыра. Предназначены для резки всех
видов сыра
Рубанок
для
сыра.
Предназначен
экстратвердых сортов сыра
для
порционирования
Ломтерезка для сыра. Предназначена для резки экстратвердых и
твердых сыров на полоски
Устройство для получения сырной стружки (жироль).
Предназначен для резки сыра в форме розочек (tête de Moine).

26.

Разделочные доски
Из гигиенических соображений для различных продуктов и блюд
используются разные доски. Для мяса всегда используют
разделочные доски с углублением для стекания сока. В отличие
от пластиковых, деревянные доски не скользят при
разделывании мяса. С точки зрения гигиены предпочтение часто
отдается доскам из искусственных материалов, так как их проще
мыть и чистить. Однако стандарт не предусматривает какого-то
определенного материала для разделочных досок

27.

Разделочные доски
Для работы непосредственно в зале ресторана не подходят
большие разделочные доски, так как на столиках guéridon для
этого, как правило, недостаточно свободного места. Если
нарезаются большие куски мяса, такие как цельная тушка птицы
или каре из мяса, рекомендуется использовать отдельные
столики guéridon специально для большой разделочной доски.
Подогретые доски помогут избежать быстрого охлаждения мяса.
На кухне разделочные доски часто различаются и по цветам
(например, красный - для мяса, белый или голубой - для рыбы,
зеленый - для овощей)

28.

Разделочные доски

29.

Столовая посуда
Выбор материала для посуды зависит от некоторых критериев.
Они связаны с процессом, происходящим на кухне или в зале
ресторана. Например, важен тщательный уход за посудой,
содержащей серебро, так как этот материал темнеет при
соприкосновении с серой и с определенными продуктами, в
частности, икрой, блюдами из яиц или фруктами, в результате
чего теряется нейтральность вкусовых характеристик