Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP0

1.

ОРГАНИЗАЦИЯ
ОБСЛУЖИВАНИЯ
ГОСТЕЙ НА ВЫСШЕМ
УРОВНЕ (VIP)

2.

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей
нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек,
гусей, поросят, целый окорок или седло барашка, рыбу и т.д., чтобы
подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет

3.

Для транширования необходимы
следующие условия:
◦ большой зал с хорошей вентиляцией
◦ приборы (нож и вилка) для порционирования
◦ доска с желобками для стекания выделяющегося сока
◦ спиртовка для нагревания соусов и гарниров
◦ подсобный столик

4.

Транширование рыбы

5.

Транширование ростбифа

6.

Транширование птицы

7.

Транширование поросенка

8.

Фламбирование - приём кулинарной обработки, при котором блюдо
поливают крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт
выгорает, а у блюда появляются новые вкус и аромат

9.

Для доготовки и фламбирования блюд и
десертов необходим следующий инвентарь
◦ тележка или подсобный столик с двумя полками;
◦ две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и
фламбирования блюд;
◦ набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий
алкогольный напиток;
◦ приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка,
сковородка и т. д

10.

Доведение до готовности и фламбирование
блюд протекает в следующем порядке:
◦ растапливают необходимое количество масла;
◦ показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
◦ при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой;
◦ в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке напиток,
выбранный для фламбирования, чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
◦ поливают мясо горящим напитком, чтобы образовалось бурное пламя;
◦ разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на
тарелки;
◦ к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им
мясо;
◦ добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

11.

12.

Фондю
Фондю— это волшебная кулинарная игра, одна из уникальных форм общения. Его
изобрели в XIV в. на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи
надолго уходили в горы со стадами овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Со
временем сыр засыхал, хлеб черствел и, чтобы не умереть от голода, пастухи разогревали
вино и растапливали в нем сыр. Затем обмакивали черствый хлеб.

13.

Инвентарь
◦ Для нагрева – свечка (шоколадное фондю),
горелка, спиртовка;
◦ Кострюля/горшочек какелон с ручкой и
утолщенным дном;
◦ Подставка;
◦ Вилки с длинной ручкой;
◦ Сито (для масляного и рыбного фондю)

14.

Сырное фондю
◦ В белом сухом вине
расплавляют не
менее пяти сортов сыра,
чеснок, мускатный орех.
◦ Обмакивают: хлеб, чипсы,
крекеры, печенье, виноград
и тд.

15.

Китайское фондю
◦ На основе бульона
◦ Обмакивают: овощи, кусочки
мяса, рыбы, морепродукты

16.

Масляное фондю

17.

Шоколадное фондю

18.

Томатное фондю