Организация обслуживания гостей на высшем уровне в ресторане, номере

1.

Организация обслуживания гостей
на высшем уровне (vip) в
ресторане, номере.

2.

Важной функцией ресторанов является предоставление услуг
для очень важной категории гостей - лиц VIP. Это прежде
всего постоянные потребители и известные люди.
В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема,
отдел бронирования и менеджер room-service.

3.

В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в
соответствии с заранее составленной программой,
предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебомсолью
и
специальной
фольклорной
программой,
размещение
их
в
автобусах
с
кондиционерами,
обслуживание в ресторане по специальному меню с
отметкой «особое внимание».

4.

По желанию гостей VIP могут быть
организованы ужин, включающий
блюда
национальной
кухни,
вечернее
или
дневное
мероприятие с питанием за
наличный расчет на сумму,
определенную заказчиком. Для
обслуживания
гостей
VIP
выделяют,
как
правило,
отдельный зал.

5.

Официанты, обслуживающие
гостей, должны иметь особую
форму одежды, использовать
белые перчатки, соблюдать
правила делового этикета.

6.

Подачу блюд и закусок осуществляют
преимущественно французским и
английским методами, а также
применяют европейский и русский
методы.
В зале организуют приготовление,
транширование,
фламбирование
блюд на виду у посетителей.

7.

Французский сервис - тот самый вид сервиса обычен для
ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой
уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём
едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания
необходима целая бригада обслуживающего персонала.

8.

Английский сервис - (обслуживание с приставного
столика). При этом методе обслуживания официант
сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом
подаёт её гостю с правой стороны.

9.

Американский сервис - пища готовится и раскладывается
по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты
разносят и расставляют тарелки гостям.

10.

Немецкий сервис - пища раскладывается на большое
блюдо и помещается на стол на доступном от гостя
расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

11.

Российский сервис - пища приносится на сервировочном
блюде. При всех видах сервиса - обслуживание
осуществляется официантами.

12.

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время
употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию
гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в
более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая
конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы
используют и такие понятия, как «завтрак в номере», «обед в
номере», «ужин в номере».

13.

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой
подготовки персонала. Оно связано не только с
выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола,
последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания,
но и с правилами поведения персонала в номере.

14.

Клиенты гостиниц делают заказы по
телефону
непосредственно
метрдотелю, а также горничным,
поддерживающим с метрдотелем
постоянную связь.
В крупных гостиницах заказы может
принимать дежурный или старший
официант.

15.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо
учесть и зафиксировать следующие данные:
1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед
или ужин;
2) количество обслуживаемых гостей;
3) подробное наименование и количество заказанных блюд,
закусок, напитков;
4) время подачи заказа.
Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным
исполнителям: официанту, работникам кухни.

16.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется
специальная столовая посуда и приборы (металлические
глубокие блюда с крышками, металлические кофейники,
чайники, сливочники, различные подставки, приборы и
оборудование для подогрева и поддержания температуры
горячих блюд и напитков непосредственно в номере),
подносы прямоугольной формы, сервисные тележки
различных конструкций, легкие складные портативные
столы.

17.

Правила обслуживания гостей в номерах:
1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен
подаваться либо на подносе, либо на
передвижной сервисной тележке или столике.
В случае использования подноса официант
должен нести его в левой руке. Правая рука
должна оставаться свободной, чтобы открыть
или закрыть дверь, переставить какой-либо
предмет на подносе и т. д. При движении по
коридору или переходам поднос держат у
плеча и только перед входом в номер его
опускают на уровень груди.

18.

Правила обслуживания гостей в номерах:
2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.

19.

Правила обслуживания гостей в номерах:
3. Следует поздороваться с гостем (гостями).

20.

Правила обслуживания гостей в номерах:
4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос
ему необходимо подать со стороны. Если в кровати
завтракают два человека, для каждого подают отдельный
поднос.

21.

Правила обслуживания гостей в номерах:
5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для
одного человека все ставится на подносе в таком же
порядке, как на столе в ресторане.

22.

Правила обслуживания гостей в номерах:
6. Если гость собирается есть за столом в номере или на
балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос
можно поставить на стол или переставить все с подноса
на стол.

23.

Правила обслуживания гостей в номерах:
7. В номере официант не должен задерживаться дольше,
чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в
том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой
ситуации официант должен соблюдать деликатность.

24.

Время доставки блюд и напитков в номер
Завтрак по карточке должен быть доставлен в течение 15
минут.
За завтрак по карточке, доставленный с опозданием гость
платить не должен.
Завтрак по звонку должен быть доставлен в течение 15 30 минут.

25.

Обед должен доставляться в течение 15 - 30 минут.

26.

Ужин должен быть доставлен в номер не позднее, чем
через 45 минут после звонка гостя.
Если гость заказал только напитки, время доставки - 15
минут.

27.

При доставке в номер гостя еды или
напитков, нужно удостовериться,
что блюда накрыты крышками, что
на бокалах нет разводов, так же
должна соблюдаться температура
блюд.

28.

Предоставление чека
· Чек должен быть вложен в папку.
· Закрывать чек сразу после того, как официант принёс чек из
номера (подписанный или оплаченный гостем).
· В случае проблемных ситуаций (гость отказывается платить
или говорит, что оплатит позже) сразу докладывать старшему
в отделе или дежурному менеджеру.
· Обязательно поблагодарите гостя, когда принимаете оплату.
· Всегда предлагайте гостю копию чека.