1.21M
Category: cookerycookery

ВКР: Организация обслуживания массового банкетного мероприятия

1.

Комитет по образованию
Санкт-Петербургское государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт-Петербурга)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(тема) «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме
официального приема “Праздничный обед” на 24 персоны»
специальность: 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
Должность
Фамилия/ Подпись
Выполнил
Студент (-ка)
Бойцов Сергей Валерьевич
Проверил
руководитель
Мосина Екатерина Ивановна
Консультант
преподаватель
Чернова Л.А.
Нормоконтроль
Допуск к
защите
Зам. Директора по УПР
Санкт-Петербург 2021г
Дата

2.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................................... 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ......................................................................................................................... 6
1. 1 Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы ресторана
«Гадкий утенок» ........................................................................................................................................... 6
1.2 Основные характеристики Скандинавской кухни ............................................................................. 10
1.3 Основные характеристики официальный прием «Праздничный обед»....................................... 117
1.4 Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы
обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного
обслуживания ............................................................................................................................................. 19
1.5 Особенности проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной
темой ........................................................................................................................................................... 27
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ......................................................................................................................... 28
2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле скандинавской кухни с подробным
описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина ............................................ 28
2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола ..................... 40
2.3 Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка
персонала с указанием всех видов работ ................................................................................................ 43
2.4 Составление заявок в бельевую и сервизную ................................................................................... 44
2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана
подготовки и проведения заданного банкета ......................................................................................... 49
2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия ........... 51
2.7 Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного
массового мероприятия............................................................................................................................. 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ .............................................................................................................................................. 54
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ .......................................................................................... 55
2

3.

ВВЕДЕНИЕ
Тема моей выпускной квалификационной работы – «Организация
обслуживания массового банкетного мероприятия в форме официального
приема “Праздничный обед” на 24 персоны в ресторане «Гадкий утенок».
Кухня банкета: скандинавская. Форма встречи гостей: банкет-коктейль. Форма
проведения банкета: банкет с полным обслуживанием официантами. Работа
носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической
части, практической части, заключения, списка источников и литературы,
приложения.
Тема моей работы актуальна, так как в настоящее время предприятия
общественного питания становятся местом не только принятия пищи, но и
местом приятного времяпрепровождения, местом организации различных
банкетов: свадеб, юбилеев, праздничных обедов, деловых переговоров. Но, у
людей не всегда находится время для организации подобных событий, поэтому
многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания,
которые в настоящее время осуществляют как функции, непосредственно
касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией
досуга.
Выпускная квалификационная работа носит опытно-практический
характер и состоит из введения, теоретической части, практической части,
заключения, списка источников и литературы, приложения.
Целью выпускной квалификационной работы является изучение и
обобщение теоретических и практических вопросов и создания планирующей
документации массового мероприятия.
Основной задачей выпускной квалификационной работы является
проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля
3

4.

ПМ.02. Организация обслуживания в организациях
общественного
питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций
общественного питания к приему потребителей;
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других
работников по обслуживанию потребителей;
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в
соответствии с заказом и установленными требованиями;
ПК
2.4.Осуществлять
информационное
обеспечение
процесса
обслуживания в организациях общественного питания;
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению
качества обслуживания.
Теоретическая
часть
дипломной
работы
состоит
из
кратких
характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
• Ресторан «Гадкий утенок».
• Кухня скандинавская
• Официальный прием
• банкет-коктейль
Предмет
исследования
данной
работы:
выявление
особенностей
подготовки и организации обслуживания официальным приемом в ресторане
«Гадкий утенок» в стиле скандинавской кухни.
В практической части дипломной работы представлена доказательная
база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение
ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения
конкретной
практической
цели
создания
4
планирующей
документации

5.

массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к выпускной
квалификационной работе и решения поставленных задач:
1)
Составлено и оформлено меню банкета в стиле скандинавской
заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда Жареный
лосось с долькой лимона
в сливочном соусе подается на подушечке из
шпината, одного аперитива «Манхэттен», и одного вина «Белое вино
Гевюрцтраминер, Вилла Вольф».
2)
Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки
(оформления) стола для заданного мероприятия «Праздничный обед».
3)
Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет
посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого
запаса.
4)
Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен
сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки
зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов,
напитков.
5)
Определена
численность
работников
для
обслуживания
мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов работ на
банкете.
6)
Выполнен
анализ
эффективности
обслуживания
заданного
массового мероприятия «Банкет - коктейль».
Разработано и представлено предложение по повышению качества
обслуживания заданного массового мероприятия «Банкет - коктейль».
В заключении кратко сформулированы выводы по результатам
выпускной квалификационной работы и подведены итоги достижения цели и
поставленных задач.
5

6.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. 1 Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и
правил работы заданного предприятия питания
Я работал в ресторане «Гадкий утенок». Ресторан «Гадкий Утёнок»
расположился на пересечении Гаванской улицы и Шкиперского протока,
в Василеостровском
районе
Санкт-Петербурга.
Войдя
в это
заведение,
посетители попадают в настоящую Данию, не покидая Северной столицы
России. Интерьер и раритетные предметы в обстановке пропитаны духом этого
небольшого государства в Северной Европе. Здесь можно прекрасно провести
время за спокойным семейным ужином или за игрой в шашки с друзьями,
к тому же ресторан отлично подходит для банкетов, юбилеев, корпоративных
вечеров и других торжественных мероприятий.
Фактический адрес: Ресторан «Гадкий Утёнок» находится по адресу г.
Санкт-Петербург , ул. Гаванская 22, 1 этаж (район Василеостровский) и имеет
контактный телефон +7 812 323-82-22. Компания также осуществляет
деятельность по следующим неосновным направлениям: заказ столиков,
рестораны, учреждения для досуга, ресторан. Организация имеет ОГРН и ИНН.
Работает ресторан ежедневно с 12:00-24:00
Зал ресторана рассчитан на 56 мест. Так же в состав ресторана входят
буфет
и
бар.
Обслуживающим
персоналом
ресторана
являются
квалифицированные специалисты.
Контингент посетителей ресторана: люди среднего возраста и туристы.
Обслуживание туристов и туристических групп проходит в форме
полного обслуживания официантами, а людей среднего возраста в форме
частичного обслуживания официантами.
Интерьер ресторана выполнен в скандинавском домашнем стиле, в
отделке использованы исключительно деревяные тона, стены выкрашены в
белый цвет и украшены гобеленами с видами Дании, большие окна, зеркала,
создают ощущение простора, деревяные столы, люстры с красивыми этажами
6

7.

подвесок создают легкое и прозрачное освещение, что хорошо подходит для
комфорта и уюта посетителей ресторана.
Услуги ресторана:
Организация завтраков, обедов, ужинов по доступным ценам для
организованных групп и индивидуальных гостей.
Обслуживание конференций, семинаров, участников обучающих
программ (кофе-брейк, бизнес - ланч).
Банкетное
обслуживание
торжественных
мероприятий,
корпоративных вечеров, праздников для молодежи и школьников.
Посетителей
обслуживают
квалифицированные
официанты.
Невнимательное отношение к гостям может привести к негативному
впечатлению
обо
всей
работе
заведения.
Для
более
качественного
обслуживания официантов учат понимать, что обслуживание гостей это
важнейший этап работы любого предприятия общественного питания.
На каждом предприятии общественного питания существуют стандарты
норм, и правил. Стандарт – документ, устанавливающий комплекс норм,
правил и требований к объекту стандартизации, в котором в целях
добровольного многократного использования устанавливаются характеристики
процессов производства, эксплуатации, хранения и реализации выполняемых
работ и услуг.
Под стандартами подразумевается не только правильная технология
обслуживания гостей, но и отношение персонала к своей работе, т.е. к
посетителям.
Стандарты обслуживания должны регламентировать:
общие нормы поведения персонала во время работы и отдыха
нормы поддержания помещения и инвентаря в необходимом
состоянии
порядок сервировки, подачи блюд и т.п.
7

8.


нормы поведения персонала во время общения с гостями
(приветствие, общение на протяжении обслуживания, прощание и т.д.)
порядок реагирования на просьбы гостей, их жалобы и претензии
Каждый ресторан должен иметь свой собственный кодекс нормативов,
касающихся:
поведения
внешнего вида
технологического процесса
знания иностранного языка в рамках профессии
знания концепции ресторана и ее структуры.
Ресторан «Гадкий утенок», не является исключением. Стандартом облуживания
ресторана, является соблюдение всех норм и правил для обслуживающего
персонала. Для новичков на предприятии, разработаны различные уроки для
повышения знаний и навыков для выполнения своей работы наилучшим
образом. Такие уроки помогают приобрести практический опыт:
Выполнения всех видов работ по подготовке залов
Встречи, приветствия, размещения гостей за столом, подачи меню
Приема, оформления и выполнения заказа на продукцию
Рекомендация блюд и напитков гостям
Подачи к столу заказанных блюд и напитков разными способами
Расчета с потребителями
Подготовки залов, и инвентаря к обслуживанию
Подготовки бара, буфета к обслуживанию
Производственное обучение направлено на то, чтобы официанты
соблюдали нормы внешнего вида, поведения, а также учит быть вежливыми,
пунктуальными, дисциплинированными и ответственными к своей работе.
8

9.

Учебная производственная практика является важнейшей частью
учебного
процесса
и
ставит
своей
задачей
обобщение
знаний,
совершенствование практического опыта и приобретение умений практической
работы.
Новички при прохождении учебной производственной практики
обязан:
Строго соблюдать правила охраны труда, внутреннего распорядка,
противопожарного режима, санитарии и гигиены
Полностью выполнять задания, предусмотренные программой
учебной производственной практики
Вести отчетную документацию по учебной производственной
практике
Таким
образом,
мы
добиваемся
потребителей.
9
качественного
обслуживания

10.

1.2 Основные характеристики скандинавской кухни
Географическое положение: Дания, Исландия, Швеция, Норвегия, Финляндия.
Скандинавия расположена в северо-западной части Европы. Небольшая часть
Скандинавии лежит за Полярным кругом. Он граничит с Норвежским морем на
севере и западе, Северным морем на юго-западе, Балтийским морем на юге и
востоке и Ботническим заливом на северо-востоке.
Рис. 1 «Скандинавия»
На территории Скандинавии существует несколько природно-климатических
зон. Крайний север континентальной Норвегии расположен в тундровой зоне.
Основная часть Скандинавии расположена в таежной зоне. Юго-восточная
Швеция расположена в зоне смешанных лесов, юго-западная Швеция и Дания-в
зоне широколиственных лесов.
Скандинавская кухня отличается своеобразием, по сравнению с
европейской кухней. Безусловно, её основная черта – рыба: жареная, варёная,
вяленая, сушёная, копчёная. Эти страны, расположенные около холодного
Балтийского моря, ориентируют свою кулинарию на те дары, которые им
преподносит море.
Из-за сложных природных условий и исторического аскетизма скандинавов все
традиционные блюда удивительно просты, а вкусовые особенностивынужденные последствия тяжелой жизни. Например, для долгой холодной
зимы требовались жирные и сытные блюда, поэтому существовала традиция
копчения и соления рыбы.
10

11.

Рыба
Разнообразие рыбных блюд в скандинавской кухне поражает воображение:
жареная
вареная
сушеная
вяленая
копченая
Из рыбы и морепродуктов готовят не только первые и вторые блюда, но и
разнообразные закуски.
Датчане предпочитают лосося, угря, камбалу, сельдь и скумбрию.
В Норвегии более популярны палтус и треска. Одним из самых популярных и
необычных блюд здесь является:
• clipfix— знаменитая сушеная треска (см.рис 2): нарезанная рыба,
высушенная на камнях.
• А также "boknafisk" - пряная соленая сельдь, с картофелем в мундире и
свиными шкварками (см.рис 3).
Рис.2 «clipfix»
Рис.3 «Boknafisk»
В Финляндии особенно популярны пироги с сельдью и рыбой.
Мати - икра пресноводной рыбы, приправленная свежим луком и сметаной.
Но шведы очень любят селедку в любом виде. Главной особенностью рыбных
блюд в скандинавских странах является минимум специй. Вкус свежей рыбы
всегда на первом месте, и ничто не должно его прерывать. Часто рыбу подают с
11

12.

творогом и сметаной — они придают блюду нежность и легкость, при этом не
заглушая вкус основного ингредиента.
Мясо
Так же, в Скандинавии большое значение имеют мясные блюда, такие
как:
• «бифт миндстрели» — бифштекс из говядины с гарниром из
свеклы и жареного картофеля (см.рис 4)
• «свенск панна» — свинина, нарезанная порционными ломтиками,
тушенная в духовом шкафу в пиве и мясном бульоне, с
добавлением телячьих почек, картофеля и лука
• «кетбуллер» — мясные биточки с зеленой фасолью (см.рис 5)
• «пиннекьётт» — солёные и подсушенные бараньи рёбра (см.рис 6)
• «смалахове» — тушеная баранья голова
Рис.4 «бифт миндстрели»
Рис.5 «кетбуллер»
Рис.6 «пиннекьётт»
Сморреброды
Сморреброд — популярная скандинавская закуска. Существует более 700
различных рецептов этого блюда. В скандинавских странах, особенно в Дании,
существует традиция называть сморреброды (см.рис 7-8) в честь известных
12

13.

людей. Эта закуска стала настолько популярной, что теперь ее подают не
только в ресторанах и кафе, но и в винных магазинах, так как она служит
отличной закуской к вину.
Рис.7 «сморреброд»
Рис.8 «сморреброд»
Блюда из круп
Скандинавские повара широко используют различные злаки. Традиционными
датскими блюдами являются каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и
рисовая. Самый древний датский деликатес, известный еще с раннего
Средневековья – это пшеничная каша со сливками и малиной, называемая
"фледегред" (см.рис 9). Кстати, норвежцы считают его своим национальным
блюдом. Популярен вид колбасы, фаршированной рисовой кашей с изюмом.
Шведы используют ячменную, манную и рисовую крупы для приготовления
различных супов.
Рис.9 «фледегред»
13

14.

Выпечка
Почти ко всем блюдам подается плоский хрустящий норвежский
хлеб кнеккбред,(см.рис.10) который выпекается из тонко раскатанного теста.
Очень вкусны картофельные хлебцы лефсе (см.рис.11).
Рис. 10 «кнеккбред»
Рис.11 «лефсе»
Десерт
На десерт обычно подается традиционная выпечка - различные кексы,
булочки с фруктовыми наполнителями, яблочная запеканка с сухарями и
сметаной тислерт бондепикер(см.рис.12), булочки с корицей спиллингболлер
(см.рис.13), хлебцы с медом или даже блины свелле.
Рис.12 «тислерт бондепикер»
Рис.13 «спиллингболлер»
14

15.

Молочная пища
Отдельно следует сказать о молочной пище. Молоко

самый
популярный напиток. Его пьют все – и дети, и взрослые. В школах,
учреждениях и на улицах установлены автоматы по продаже молока в
контейнерах из пластиковой пленки или ламинированной бумаги. Здесь тоже
любят кефир, но очень неохотно едят творог. Свежее молоко пьют несколько
раз в день. В Швеции молоко используют для приготовления каш, супов, пьют
его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, заправляют
специями, сыром, простоквашей, солят и заправляют сливками с тмином.
Финны по утрам пьют молоко, кофе с молоком, кефир. Пироги, пирожки,
булочки и пирожные с ягодами, вареньем, яблоками очень популярны в
качестве десерта, часто на десерт подают фруктовые салаты со взбитыми
сливками.
На завтрак обязательно подаётся местный деликатес — «бруност»
(овечий сыр коричневатого цвета, имеет сладкий привкус).
Существует много разновидностей «бруноста» — от традиционно
желтого, до темно-коричневого и, даже, шоколадного цвета. Другие
популярные сорта сыра — «пультост», «гаммелост», «флётемюсост»(см.рис.14)
Рис.14 «флётемюсост»
Излюбленный напиток скандинавов - кофе, который пьют в любое время
суток и в огромных количествах. Также широко употребляются различные
настойки из трав, кефир и йогурты, своеобразные "компоты" из фруктов
(особенно популярны яблочные напитки с медом) и чай. Норвежцы отдают свое
15

16.

предпочтение более крепким напиткам, таким как виски, водка, джин, и
различным ликерам. Из более легких напитков норвежцы предпочитают пиво.
Вино в Норвегии почти не пьют, так как у них нет собственного виноделия,
"чисто норвежским напитком" считается янтарный линье-аквавит ("живая
вода")
или акевит -
своеобразный
местный
самогон
из
картофеля,
приправленного тмином. ЛИНЬЕ означает "экватор". Своим названием этот
напиток обязан тому, что сначала его в дубовых бочках везут морским путем в
южное полушарие и обратно, при этом он дважды пересекает экватор.
Благодаря постоянному движению внутри бочки акевит впитывает аромат
дерева, приобретает приятный бархатный вкус и желтоватый цвет. И только
после этого напиток разливается в бутылки и поступает в продажу. На
внутренней стороне этикетки у каждой бутылки можно прочитать, каким
именно судном напиток перевозился через экватор. Аквавит полагается пить
слегка подогретым.
На территории Норвегии существует закон о продаже алкогольных
напитков. Вина и крепкие напитки можно приобрести только в "Vinmonopol" единственной официальной сети магазинов по продаже алкоголя крепости
выше 5%. Алкоголь продаётся только лицам, старше 18ти лет, крепкий - старше
20ти. Контроль очень строгий, даже в супермаркете. Во многие кафе лиц,
младше 18ти, просто не пускают.
16

17.

1.3 Основные характеристики официальный прием «Праздничный обед»
Официальные приемы - одна из наиболее распространенных форм
деловых встреч, регламентируемых дипломатическим протоколом. Приемы
имеют представительское значение и служат важным средством установления,
расширения
и
углубления
деловых
контактов.
Официальные
приемы
устраиваются по случаю национальных праздников, годовщины какого-либо
знаменательного события, в честь иностранной делегации или высокого гостя,
по случаю подписания договора, прибытия руководителя банка или фирмы и
т.д. Приемы проводятся и независимо от каких-либо дат и событий, а в порядке
повседневной работы. Такие приемы, немногочисленные по количеству
приглашенных лиц, дают прекрасную возможность для укрепления и
расширения деловых связей, разъяснения деятельности банка, фирмы, того и
иного учреждения. Деловые переговоры проводят в ознаменование важных и
юбилейных дат, годовщин, подписания международных договоров, соглашений
и т.д. Приемы служат для установления и развития контактов между
официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение и
обслуживание гостей на приемах должны соответствовать протоколу.
Обслуживание в ресторане в праздничные дни часто осуществляется по
предварительному заказу посетителей.
Директор и метрдотель составляют план, определяя количество
участников встречи, число столиков и схему размещения их в зале. Уточняется
стоимость ужина. Предусматривается украшение зала, изменения в униформе
официантов, художественное оформление помещения ресторана, в случае
встречи Нового года установка у елок огнетушителей в соответствии с
правилами пожарной безопасности. Обычно в меню включают несколько видов
закусок, красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь,
сладкое блюдо и фрукты.
17

18.

Повышенные требования в праздничные дни предъявляются к
сервировке столов. Безукоризненно накрахмаленные белоснежные скатерти,
сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво
уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в
зале и хорошему настроению гостей.
18

19.

1.4
Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения
заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных
характеристик банкета с полным обслуживанием
Банкет - коктейль
Банкет - коктейль организуют при обслуживании участников
международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других
встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в
сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).
Различают следующие виды банкета-коктейль:
- деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на
совещаниях, конгрессах, симпозиумах).
- с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в
конце совещаний, иногда на открытом воздухе).
Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит
непринужденный характер, без твердо установленных правил. Гости могут
приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных
часов приема.
Типичные особенности коктейльного банкета:
- все гости пьют и едят стоя;
- банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят
небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с
бумажными салфетками, цветами;
- тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости
используют деревянные или пластмассовые шпажки;
- закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;
Основной формой обслуживания на этих банкетах является частичное
обслуживание официантами, но для небольшого количества гостей можно
рекомендовать и полное обслуживание.
19

20.

Особенности составления меню.
Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть
порционированы так, чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще
всего на коктейлях подают бутерброды, нарезанные небольшими кусочками в
виде ромбиков, треугольников и т.д.; начиненные мясом, рыбой. Горячие
закуски подают в виде небольших мини-котлеток, маленьких сосисок и пр. На
десерт принято подавать пирожные ассорти и фрукты. Из горячих напитков
предлагают кофе, чай; из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая),
коктейли.
На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность
подачи блюд:
Апперетив
холодные закуски
горячие закуски
десерт
фрукты
горячие напитки (кофе, чай).
Во время подготовки к банкету-коктейль в основном зале устанавливают
столы для гостей, для работы официантов и барменов. Порядок их расстановки,
сервировка, оформление зависят от применяемой формы обслуживания. При
полном обслуживании в банкетном зале у стен, в углах устанавливают
небольшие столики, которые оформляют цветами и журнальные столики с
креслами.
Один официант обслуживает 15-20 гостей. На каждые два официанта,
обслуживающих гостей с закусками, требуется дополнительный один официант
для наполнения напитков. Официанты обслуживают гостей парами: один
20

21.

подает
напитки,
другой
закуски.
Для
сбора
использованной
посуды
дополнительно выделяется один сборщик на четырех официантов.
Перед приглашением гостей в зал в аванзале им предлагают аперитив —
напиток, рекомендуемый гостям для утоления жажды и возбуждения аппетита,
и закуски. После окончания аперитива гостей приглашают в зал, где, как
правило, проходит полное обслуживание официантами.
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Банкет за столом с полным обслуживанием – самая сложная и
ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения
такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных
метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет
собой торжество, где рассаживание гостей согласуется с протоколом,
участники банкета сидят за красиво и пышно сервированными столами, а
официанты все блюда и напитки подают в «обнос».
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего
устраиваются на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов
высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и
делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций и
выставок.
При организации банкета за столом с полным обслуживанием
официантами с большим количеством участников разрабатывается детальный
план обслуживания. Возглавляет бригаду официантов метрдотель, который
подробно объясняет схему организации обслуживания, разделяет бригаду на
группы, каждую из них на подгруппы, определяет, кто, когда и каким образом
осуществляет подачу блюд и напитков гостям, забирает использованную
посуду.
Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь
перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь
21

22.

контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное
представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо
проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения
какого-либо приема или банкета
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество
закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребывания гостей за
столом невелика. Необходимо строго соблюдать заранее запланированный
порядок подачи блюд. Очередность смены блюд совпадает с порядком записи
их в банкетном меню. В начале банкета подаются холодная рыбная закуска и
свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок
подают горячую закуску, за ней суп. После супа – горячие блюда из рыбы,
мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и
горячих напитков – кофе, чая.
Непременным условием обслуживания подобных банкетов является
быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для
обслуживания гостей за столом строго определено рамками протокола (50-60
мин). Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества
официантов высокой квалификации (не ниже 4 разряда). Практика показывает,
что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из
нормы три официанта на 12-16 участников банкета. При обслуживании два
официанта будут подавать блюда, а третий – вина. При ограниченном
количестве числа подач (3-4 блюда) и непосредственной близости к банкетному
столу раздачи, сервизной, буфета и т.п. допустимо обслуживание банкета
официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков (два официанта на
8-10 участников банкета).
Банкетное меню - формируется на основе заказа, поступившего от
устроителя данного мероприятия, с учетом вида банкета (официальный) и
времени его проведения. Требования к оформлению меню состоят прежде всего
в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать
22

23.

специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие
специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано
четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо
правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.
Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную
информацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в
правой верхней части раскрытого меню.
Меню на банкетах с полным обслуживанием не бывает обширным, так
как продолжительность этого банкета составляет 2-3 часа, обычно
предлагаются три-четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска,
одно-два вторых горячих блюда, одно десертное блюдо.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:
подготовительного, основного и завершающего.
Подготовка к обслуживанию начинается за долго до начала банкета,
который проводится в вечерние часы. Подготовительный этап включает
следующие основные операции:
• При подготовке данного банкета в банкетном зале расставляют
банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество
которых определяют исходя из числа секторов обслуживания.
Банкетные столы накрывают специальными скатертями, которые
могут быть дополнены украшениями в виде настольных дорожек,
настольных салфеток и гирлянд. Следует помнить, что красивая,
хорошо выглаженная и правильно расстеленная скатерть придает
столу особую торжественность.
• Затем
столы
сервируют
декоративными
подстановочными
тарелками-подносами, которые являются символами полного
обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100 см. друг от
друга.
23

24.

• Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два
гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посуды
между предметами сервировки рядом сидящих гостей.
• Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками
стран, представители которых будут сидеть за столом.
• Визитные (кувертные) карточки с указанием имен и фамилией
участников банкета располагают либо левее фужера для воды,
либо сразу за десертными приборами. Бланки меню банкета
размещают за пирожковой тарелкой. Для иностранных гостей
меню должно быть выполнено на их родном языке.
Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкетный
зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встречают гостей,
помогая им сесть. Далее начинается работа по заранее намеченному плану.
Все официанты должны четко знать свой сектор обслуживания и свои
непосредственные обязанности на банкете. Квалифицированная работа,
элегантный внешний вид, доброжелательное отношение к гостям являются
обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует
созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов
требуются дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех
распоряжений и указаний метрдотеля.
При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать
следующие правила:
1.
Все блюда и напитки подаются официантами синхронно.
2.
Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гостям «в
обнос», подают на левой руке с левой стороны.
3.
В момент подачи блюда, если гость ведет беседу с собеседником
нужно немного подождать, затем извиниться и подать блюдо.
24

25.

4.
Официант должен уметь положить блюдо на тарелку гостя, правой
рукой с помощью приборов для раскладки.
5.
У каждого официанта должна быть салфетка-ручник, с помощью
которой он предохраняет себя от ожога, и переохлаждения. Блюдо подается на
левой руке, при этом салфетка-ручник не должна свисать с руки официанта.
6.
В первую очередь официант обслуживает почетных гостей, далее -
по протоколу.
7.
Салатники
и
соусники
небольших
размеров
подаются
на
подстановочных тарелках, покрытые салфеткой.
8.
Когда гость отказывается от предложенного блюда, официант
убирает приборы, предназначенные для этого блюда.
9.
При подаче следующего блюда убираются приборы и посуда от
подачи предыдущего блюда, даже если гость ими не воспользовался.
10. При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд может
производиться не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или
разлито в посуду индивидуального пользования, официантом подается и
ставится на стол перед гостем правой руки с правой стороны. Так подаются
горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках
или глубоких тарелках, десертные блюда в креманках, горячие напитки в
чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на
тарелках.
11. Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с
правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.
12. Напитки гостю наливают по правилам с правой стороны, правой
рукой, при этом этикетка от бутылки обращена к гостю.
13. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой
стороны, держа в левой руке бутылку этикеткой, обращенной в его сторону.
После того как гость выбрал один из предложенных напитков, официант берет
в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток с правой стороны.
25

26.

14. Очередная смена и уборка тарелок, приборов производится всеми
официантами синхронно, если все участники закончили, есть поданное блюдо.
По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за
стола, провожают их к выходу.
Отличительными признаками классического банкета за столом с полным
обслуживанием официантами являются следующие моменты:
Официальный характер мероприятия.
Время
пребывания
гостей
за
столом
ограничено
рамками
протокола.
Полная
предварительная
сервировка
банкетного
стола

декоративными тарелками и десертными приборами).
При составлении меню учитывают следующие правила: количество
блюд равно количеству подач и каждому блюду соответствует свой напиток.
Гости и официанты на банкете строго выполняют требования
протокола и правила застольного этикета.
Один из показателей хорошей организации банкета — бесшумная работа
официантов. Официант должен заранее уяснить схему обслуживания и
очередность подачи закусок, вин, блюд, соблюдать порядок обслуживания, что
имеет большое значение на официальных приемах.
26

27.

1.5 Особенности проведения заданного массового мероприятия в
соответствии с заявленной темой
Данное мероприятие начинается в 18:00, проводится в двух залах. В
вечернем буфете предлагается аперитив в баре (длится 15-30мин.), где гости
постепенно собираются, и ожидают всех участников банкета. После того как
все участники банкета собрались, официанты предлагают перейти в банкетный
зал, и рассаживают гостей строго указанным местам. Данное мероприятие
проводится около 50-60мин., строго по протоколу.
Вечерний буфет предназначен для подачи аперитива в баре, в зале
официанты
накрываются
расставляют
белыми
коктейльные
скатертями,
столики
согласно
выставляются
вазы
схеме,
с
столы
цветочными
композициями. Бармен получает алкогольную продукцию, и подготавливает
бар. Аперитив в баре будут обслуживать бармен, и три официанта. Задача
бармена заключается в том, что он будет готовить коктейль по просьбе гостя в
ту же минуту, а официант будет помогать ему. Задача двух других официантов
состоит, из подачи закусок и шампанского гостям. Далее, когда все гости будут
в сборе, официанты провожают их в банкетный зал и помогают им присесть на
заранее указанные им места, и сами переходят на обслуживание банкета.
Бармен убирает использованную посуду, приводит в порядок свое рабочее
место, и уходит домой.
Банкетный зал предназначен для банкета за столом с полным
обслуживанием официантами, в банкетном зале официанты расставляют
подсобные столы, и банкетные столы буквой «Т». Банкетные столы накрывают
белыми скатертями, украшают флажками Норвегии и России. Выставляют на
столы цветочные композиции в цветах русского и норвежского флага,
сервируют стол согласно схеме, подготавливают подсобные столы. На банкете
официанты синхронно обслуживают гостей, соблюдая подачу блюд и напитков
по определенному времени согласному с протоколом данного мероприятия. По
окончании банкета, официанты вместе с менеджером провожают гостей.
27

28.

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Составление и оформление меню банкета в стиле скандинавской
кухни с описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного
вина
Мною было разработано и предложено меню, для аперитива исходя из
особенностей норвежской кухни. Меню представлено в таблице 1.
Таблица 1- Предлагаемое меню аперитива

п/
п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Наименование блюд и напитков
Холодные закуски
Бутерброды с шампиньонами, сыром и
солеными огурцами (тост хлеб, грибы,
твердый сыр, лук, маринованные огурцы,
майонез, растительное масло, листья
салата, зеленый лук)
Рулетики из ветчины и сыра (ветчина,
сыр твердый, чеснок, майонез)
Канапе с лососем холодного копчения и
свежим огурцом на хлебце
Яйца, фаршированные сельдью (филе
сельди, яйца, сливочное масло,
плавленый сыр, горчица)
Канапе с маринованной тигровой
креветкой и сливочным сыром на хлебце
Бутерброды с шампиньонами, сыром и
солеными огурцами (тост хлеб, грибы,
твердый сыр, лук, маринованные огурцы,
майонез, растительное масло, листья
салата, зеленый лук)
Карта вин и коктейлей
Белое вино Мюскаде Сэвр – э – Мэн сюр
ли Юто Буланже
Игристое белое вино Мартини Асти
Мартини бьянко, апперетив
Коктейль «Манхэттен»
Коктейль «Кир рояль»
Гранатовый сок
28
Выход 1-ой
порции
Цена,
руб.
1/50(10/10/5/2
5)
360
1/60
360
1/25(10/10/5)
150
1/120(80/20/20 320
)
1/30(15/10/5)
170
1/50(10/10/5/2
5)
360
1/120
460
1/70
1/100
1/150
1/100
1/250
210
320
280
280
130

29.

13
Апельсиновый сок
1/250
110
Также мною было разработано и предложено меню, для банкета с полным
обслуживанием официантами, исходя из особенностей норвежской кухни.
Меню представлено в таблице 2.
Таблица 2- Предлагаемое меню банкета

Наименование блюд и напитков
п/
п
1
Холодные закуски
1
Рыбное ассорти (форель маринованная,
семга слабосоленая, масляная рыба
эсколар холодного копчения, палтус
слабосоленый, оливки, лимон)
2
Салат из свежей моркови, сыра и яиц
(морковь, яйца отварные, сыр твёрдый,
чеснок, сметана, майонез, зелень
петрушки)
3
Сырные шарики (сыр твёрдый, морковь,
чеснок, майонез)
4
Ассорти из сельди (сельдь, картофель,
сыр пультост, редис скандинавский)
5
Кальмары в чесночном соусе( свежие
кальмары, чеснок, петрушка, оливковое
масло)
6
Паштет из куриной печени и грибов
(печень куриная, шампиньоны, морковь,
лук репчатый, яйцо куриное)
7
Мясное ассорти (оленина копченая,
буженина, язык говяжий отварной,
говядина копченая)
Горячие закуски
8
Картофельные драники с грибами и
зеленым луком
9
Кокиль из филе нежного судака с
грибами запеченный под козьим сыром
Вторые горячие блюда
10 Запеченный судак с отварным
картофелем подается с креветками во
29
Выход 1-ой
порции
Цена,
руб.
1/120(25/25/25 320
/25/10/10)
1/120
260
1/100
270
1/135(30/30/30 200
20/10/15)
1/80
290
1/150
310
1/100(25/25/25 450
/25/)
1/150(100/50)
290
1/70(40/20/10)
260
1/150(80/50/20 380
)

30.

11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
фритюре
Жареный лосось с долькой лимона в
сливочном соусе подается на подушечке
из шпината
Жаркое из свинины с картошкой
(свинина, картофель, лук репчатый,
помидоры, томат-паста, чеснок)
Картошка, тушенная с курицей в
сметанно-сливочном соусе (картофель,
куриное филе, сметана, сливки, лук
репчатый, соль, перец чёрный молотый,
тимьян)
Свинина, тушенная в сметанном соусе с
горчицей (свинина, лук репчатый, масло
растительное, сметана, горчица, вода,
соль, перец чёрный молотый)
Куриная печень, тушенная с тыквой в
сливках
Стейк из оленины с жареными грибами
под брусничным соусом подается с
тушеной брюссельской капустой
Стейк из лосятины с жареными грибами
под клюквенным соусом подается
отварным картофелем
Сладкие блюда
Норвежский торт с миндалём
Морковный пирог
Лимонный пудинг
Редгред мед флед( каша из красной и
черной смородины , малины со
сливками)
Горячие напитки
Чай (зеленый, черный)
Ристретто
Эспрессо
Кофе американо
Пресс кофе
Кофе латте
Холодные напитки (собственного
производства)
Клюквенный морс
Домашний клубничный лимонад
Домашний цитрусовый лимонад
Сок яблочный
30
1/150(80/50/10 380
/10)
1/250(150/100) 280
1/300(100/150/ 350
50)
1/150
300
1/150
250
1/150(80/20/10 380
/40)
1/150(80/20/10 380
/40)
1/100
1/150
1/120
1/100(30/30/30
/10)
220
290
180
260
1/200
1/25
1/35
1/110
1/150
1/180
75
70
95
100
90
180
250
250
250
250
150
250
250
110

31.

110
33
Сок апельсиновый
250
Мучные кондитерские изделия
Хлебная корзина(ячменные, овсяные 1/60(30/30)
лепешки)
Напитки безалкогольные
34
Минеральная вода «Бон – Аква»
Карта вин и коктейлей
0.375
300
35
Белое вино Мюскаде Сэвр – э – Мэн сюр
ли Юто Буланже
Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла
Вольф, полусладкое
Белое вино Кастеллани Пино Гриджио
Терре Сицилиане, сухое
Белое вино Фьюжн Шенен Торронтес,
сухое
Белое вино Пюйи – Фюме Атмосфер,
сухое
Вино красное Жан Штодден
Шпетбургундер, полусухое
Красное вино Кастеллани Кьянти, сухое
Linie Akvavit
1/120
460
1/120
160
1/120
270
1/120
250
1/120
240
1/150
520
1/150
1/50
320
260
32
36
37
38
39
40
41
42
80
На основе представленного меню заказчик сделал выбор блюд на данное
мероприятие. Исходя, из этого было составлено следующее меню,
представленное в таблице 3 и в таблице 4.
Таблица 3- Банкет – коктейля

п/
п
1
2
3
Наименование блюд и напитков
Холодные закуски
Бутерброды с шампиньонами, сыром и
солеными огурцами (тост хлеб, грибы,
твердый сыр, лук, маринованные огурцы,
майонез, растительное масло, листья
салата, зеленый лук)
Канапе с лососем холодного копчения и
свежим огурцом на хлебце
Канапе с маринованной тигровой
креветкой и сливочным сыром на хлебце
Карта вин и коктейлей
31
Выход 1-ой
порции
Цена,
руб.
1/50(10/10/5/2
5)
360
1/25(10/10/5)
150
1/30(15/10/5)
170

32.

4
5
6
Коктейль «Манхэттен»
Белое вино Мюскаде Сэвр – э – Мэн сюр
ли Юто Буланже
Гранатовый сок
1/150
1/120
280
460
1/250
110
Таблица 4-Меню банкета

п/
п
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Наименование блюд и напитков
Холодные закуски
Кальмары в чесночном соусе( свежие
кальмары, чеснок, петрушка, оливковое
масло)
Горячие закуски
Картофельные драники с грибами и
зеленым луком
Вторые горячие блюда
Жареный лосось с долькой лимона в
сливочном соусе подается на подушечке
из шпината
Стейк из оленины с жареными грибами
под брусничным соусом подается с
тушеной брюссельской капустой
Десерт
Норвежский торт с миндалём
Горячие напитки
Кофе латте
Безалкогольные напитки
Минеральная вода «Бон – Аква»
Мучные кондитерские изделия
Хлебная корзина(ячменные, овсяные
лепешки)
Карта вин и коктейлей
Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла
Вольф, полусладкое
Белое вино Фьюжн Шенен Торронтес,
сухое
Вино красное Жан Штодден
Шпетбургундер, полусухое
Linie Akvavit
32
Выход 1-ой
порции
Цена,
руб.
1/80
290
1/150(100/50)
290
1/150(80/50/10 380
/10)
1/150(80/20/10 380
/40)
1/100
220
1/180
180
0.375
300
1/60(30/30)
80
1/120
160
1/120
250
1/150
520
1/50
260

33.

Таблица 5-План меню
Заказчик: Гейдаров Т.Ф.
Конт. Лицо: Стрекулев
Телефон: 8962892432
Н.Б.
Дата: 22.06.21
Время: 18:00
e-mail: [email protected]
Место проведения: Ресторан «Гадкий утенок»
Кол-во персон: 22
Регламент: Ресторан закрыт с
18:00
до
19:10
окончания работы ресторана.
Программа мероприятия: празднование "
22.06.21 ".

Наименование
Время
Выход
Кол-во Цена, (р.)
Сумма,
п/
подачи
порции,
порций
(р.)
п
(г.)
Обслуживание аперитива
1. Бутерброды с
24
8640
18:20 1/50(10/
2.
3.
шампиньонами, сыром
и солеными огурцами
(тост хлеб, грибы,
твердый сыр, лук,
маринованные огурцы,
майонез, растительное
масло, листья салата,
зеленый лук)
Канапе с лососем
холодного копчения и
свежим огурцом на
хлебце
Канапе с
маринованной
тигровой креветкой и
сливочным сыром на
хлебце
10/5/25)
360
18:20
1/25(10/
10/5)
24
150
3600
18:20
1/30(15/
10/5)
24
170
4080
Итого:16320
Холодные закуски
4.
Обслуживание банкета
к
Кальмары в чесночном 18:05
соусе( свежие
кальмары, чеснок,
петрушка, оливковое
масло)
1/80
24
290
6960
Итого:6960
Горячие закуски
5.
Картофельные
драники с грибами и
зеленым луком
к
18:15
1/150(10
0/50)
24
290
6960
Итого:6960
Вторые горячие блюда
6.
Жареный лосось с
долькой лимона в
к
18:35
1/150(80
/50/10/1
33
24
380
9120

34.

7.
сливочном соусе
подается на
подушечке из шпината
Стейк из оленины с
жареными грибами
под брусничным
соусом подается с
тушеной
брюссельской
капустой
0)
18:45
1/150(80
/20/10/4
0)
24
380
9120
Итого:18240
8.
Десерты
к
Норвежский торт с
миндалём
19:00
1/100
24
220
5280
Итого: 5280
Мучные кондитерские
изделия
9.
Хлебная
корзина(ячменные,
овсяные лепешки)
к
18:05
1/60(30/
30)
24
80
1920
Итого:1920
Итог по кухне на:55680
Горячие напитки
20. Кофе латте
Холодные напитки
22. Минеральная вода
По
сигналу.
19:00
1/180
24
180
4320
Итого:4320
0.375
24
300
7200
к
18:00
«Бон – Аква»
Итого:7200
Итого по бару: 11520
Итого заказ:67200
Таблица 6-Карта вин и коктейлей

п/
п
Наименование
Подача аперитива
1.
2.
3.
Коктейль «Манхэттен»
Белое вино Мюскаде
Сэвр – э – Мэн сюр ли
Юто Буланже
Гранатовый сок
Время
подачи
Выход
порции,
(г.)
Кол-во
порций
Цена, (р.)
Сумма,
(р.)
17:20
17:20
1/150
1/120
24
24
280
460
6720
11040
17:20
1/250
24
130
3120
к
Обслуживание банкета
Вина
34

35.

4.
5.
6.
Белое вино
Гевюрцтраминер,
Вилла Вольф,
полусладкое
Белое вино Фьюжн
Шенен Торронтес,
сухое
Вино красное Жан
Штодден
Шпетбургундер,
полусухое
18:15
1/120
24
160
3840
18:35
1/120
24
250
6000
18:45
1/150
24
520
12480
18:05
1/50
24
260
Крепкий алкоголь
8.
Linie Akvavit
«____»__________________________201_ г.
Метрдотель_______________________
35
6240
Итого:49440
ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА

36.

Подробное описание одного банкетного блюда, одного аперитива
и одного вина
«Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе подается на
подушечке из шпината»
За счет своего места расположения, Норвегия считается рыбным
королевством. Поэтому норвежцы так сильно обожают, есть рыбу, на завтраки
обеды и ужины. Самой знаменитой рыбой считается норвежский лосось, его
готовят самыми разнообразными способами, также из него готовят огромное
количество блюд. Рецепт одного из блюд представлен мной в Таблице 7
Таблица 7 – Подробное описание одного блюда в стиле норвежской кухни
Описание выбранного блюда из меню
«Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе подается на подушечке
из шпината»

Наименование
Вес
1
Филе лосося
80гр.
2
Листья шпината
50гр.
3
Сливки жирные
20мл.
4
Масло оливковое
1 ст.л
5
Масло сливочное
1 ст.л
6
Соль,перец
По вкусу
7
Долька лимона
10гр.
Подготовленное филе лосося солим и перчим. Сковородка должна быть
хорошо разогрета. Добавляем сливочное и оливковое масло. Филе лосося
выкладываем на сковородку и обжариваем на среднем огне минут 5. Первой
обжаривается сторона с кожей лосося, затем переворачиваем лосося и
обжариваем с другой стороны 3-5 минут. Выкладываем на сковородку листья
шпината и жарим, пока они не станут мягкими. Добавляем жирные сливки,
тушим в соусе 3-5 минут, пока соус не загустеет. Выкладываем на мелкую
столовую тарелку шпинат, сверху кладем филе жареного лосося, и поливаем
соусом. Украшаем долькой лимона.
36

37.

Рис.13 «Жареный лосось с долькой лимона в сливочном соусе на подушечке из
шпината»
Таблица 8 - Подробное описание одного аперитива «Коктейль Манхэттен»
«Манхэттен» по праву называют Королем Коктейлей, созданный более 100 лет
назад он не теряет своих позиций и сегодня. Простой состав, быстрое
приготовление и отменный вкус сделали его любимым напитком многих
ценителей алкоголя.
Более правдоподобной выглядит версия, согласно которой коктейль
«Манхэттен» придумал доктор Айан Маршал, первым смешавший виски,
итальянский вермут и биттер ангостуру. Напиток получил название в честь
заведения, где был создан – «Manhattan Club». Имя леди Черчилль
использовалось лишь для популяризации напитка.
Описание выбранного аперитива из меню
«Манхэттен»

Наименование
1
Бурбон
2
Красный вермут
3
Ангостура
4
Коктейльная вишня
5
Лед в кубиках
1.
2.
3.
4.
Вес гр(мл).
60мл
30мл
2мл
1ш.
150гр.
Наполнить смесительный стакан и бокал для мартини кубиками льда.
Добавить в смесительный стакан бурбон, вермут и ангостуру.
Перемешать ингредиенты ложкой.
Удалить лед из бокала для мартини и налить туда коктейль через
стрейнер.
5. Сверху украсить вишенкой.
6. Подавать безо льда вместе с трубочкой.
37

38.

Рис.14 «Манхэттен»
Подробное описание одного вина «Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла
Вольф»
Гевюрцтраминер – сорт с розовой кожицей, как, например, итальянский
пино гриджо или японский кошу. Вина из него получаются насыщенного
золотистого цвета. В последнее время модные эльзасские #виноделы начали
делать гевюрцтраминер с мацерацией на кожице, в так называемом «оранжевом
стиле». Эти образцы получаются уже интенсивного оранжевого цвета, зачастую
с медным оттенком.
Гевюрц – сорт прихотливый. Он рано дает почки, поэтому подвержен
весенним заморозкам, не слишком плодовит и склонен к вирусным
заболеваниям. Ему нужен долгий, прохладный период созревания, чтобы
полностью раскрыть свой ароматический потенциал. В жарком климате
гевюрцтраминер быстро набирает сахар и уходит в очень высокий алкоголь.
Основная же претензия к сорту со стороны его критиков – низкая кислотность.
Действительно, при достижении высокой спелости гевюрцтраминер начинает
38

39.

стремительно терять ее. Именно из-за этого малолактическую ферментацию
для сорта почти никогда не проводят.
Вино: Белое полусладкое
Регион: Германия, Пфальц
Производитель: J.L. Wolf
Крепость:11,5%
Объем:750 мл
Виноград: Гевюрцтраминер: 100%
Цвет: Желто-золотистый
Аромат: С элегантным ароматом полевых цветов и белых фруктов (абрикос,
груша, персик).
Вкус: В освежающем вкусе проступают оттенки белой смородины, в
послевкусии – миндальные оттенки.
Гастрономические сочетания: Отлично сочетается с блюдами из рыбы,
морепродуктами и блюдами из белого мяса.
Характеристики
Глубина цвета: насыщенное
Тело/Насыщенность: полнотелое
Температура сервировки: 7°C
39

40.

2.2 Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки
(оформления) стола
Длину стола определяем из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6
м. на остальных участников банкета.
На банкете будет присутствовать 24 человек, из них 4 – почетные гости.
Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина
центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м. x 4
человек = 3,2 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит
возьмем квадратный стол шириной 0,8 м., длиной 0,8 м. Отсюда следует, что
нам потребуется 4 квадратных столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 0,6 м. х
20 чел. = 12 м. возьмем 10 прямоугольных столов длиной 1,2м, шириной 0,8м.
Значит, нам потребуются 4 квадратных столов размерами 0,8 х 0,8 , и 10
прямоугольных столов размерами 1,2 х 0,8. Расставляем столы буквой Т (см.рис
15) Также нам понадобятся 4 коктейльных столика высотой 110см на аперитив
в баре.
Подсобный стол
Подсобный стол
Рисунок 15- Расстановка столов на банкете буквой «Т»
40

41.

Схема сервировки оформления стола на банкет с полным обслуживанием
официантами представлена на рис.16
Рис.16 – схема сервировки
1-Закусочная вилка 2-Рыбная вилка 3-Столовая вилка 4-Столовая тарелка
5-Столовый нож 6-Рыбный нож 7-Закусочный нож 8-Рюмка для аквавита 9-Рейнвейная
рюмка 10-Лафитная рюмка 11-Мадерная рюмка 12-Бокал для воды 13-Десертная ложка
14-Пирожковая тарелка
41

42.

Схема расстановки столов на аперитив в баре представлена на рис.17
Рис.17 – Схема расстановки столов на аперитив
42

43.

2.3 Определение численности работников для обслуживания
мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов
работ
При расчете работников, обслуживающих мероприятие, учитывают вид
банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.
Потребность персонала представлена в таблице 4.
Таблица 9- Список персонала с указанием вида работ
Должность
Администратор
Су-шеф
Повар -1
Повар -2
Официант-2
Официант-3
Бармен
Мойщица
Квалификация
Выполняемая работа Кол-во
человек
Среднее
спец. Управление работой
(высшее)
образ. обслуживающего
1
опыт работы от 2 персонала
лет
4 разряд
Организовывает
1
работу своей смены
4 разряда
Приготовление блюд
2
и закусок
3 разряда
Приготовление блюд
3
и закусок
5 разряда
Обслуживание
3
банкета с полным
обслуживанием
официантами,
подача
блюд
и
напитков
4 разряда
Обслуживание
6
банкета-аперитива,
подача напитков и
уборка
зала,
обслуживание
банкета с полным
обслуживанием
официантами
4 разряд
Обслуживание
1
банкета-аперитива
Опыт работы Мойка
столовой
1
1год
посуды и приборов
43

44.

2.4 Составление заявок в бельевую и сервизную
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню составляет
расчет заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачу
блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и
блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента
алкогольных и прохладительных напитков.
Таблица 10-Расчёт заявка на производство к банкету
«
» _____________ 201_г
Время готовности
Наименование
блюд и закусок
Заказано
порций
холодных закусок
горячих закусок
вторых горячих блюд
Количество
посуды
Кальмары в
чесночном соусе(
свежие кальмары,
чеснок, петрушка,
оливковое
Картофельные
драники с грибами
и зеленым луком
Жареный лосось с
долькой лимона в
сливочном соусе
подается на
подушечке из
шпината
Стейк из оленины
с жареными
грибами под
брусничным
соусом подается с
тушеной
брюссельской
капустой
Наименование
посуды
Порций
в одном
блюде
24
24
1
Тарелка
столовая
мелкая (240мм)
24
24
1
24
24
1
Тарелка
столовая
мелкая (240мм)
Тарелка
столовая
мелкая (240мм)
24
24
1
44
Тарелка
столовая
мелкая (240мм)

45.

Норвежский торт с 24
миндалём
Хлебная
24
корзина(ячменные,
овсяные лепешки)
Заявка на аперитив
Бутерброды с
24
шампиньонами,
сыром и солеными
огурцами (тост
хлеб, грибы,
твердый сыр, лук,
маринованные
огурцы, майонез,
растительное
масло, листья
салата, зеленый
лук)
Канапе с лососем 24
холодного
копчения и
свежим огурцом
на хлебце
Канапе с
24
маринованной
тигровой
креветкой и
сливочным сыром
на хлебце
24
Десертная
тарелка
6 корзин по 4
Хлебная
3 корзины по 2 корзина
( от 5-10шт)
2
12
Овальное
блюдо
фарфоровое
(270мм)
2
121
Овальное
блюдо
фарфоровое
(270мм)
2
12
Овальное
блюдо
фарфоровое
(270мм)
24
1
45

46.

Таблица 11-Расчёт заявка в сервис-бар к аперитиву
« 19 »__06______ 2021 г.
Время готовности: 17:20
Наименование продукции
Емкость, л.
Linie Akvavit
0,75
Белое вино Мюскаде Сэвр – э – 0,75
Мэн сюр ли Юто Буланже
Гранатовый сок

Количество
2 бутылки
5 бутылок
6 бутылок
Таблица 12 - Расчёт заявка в сервис-бар к банкету
« 19 »__06______2021г.
Время готовности: 18:15
Наименование продукции
Белое вино Гевюрцтраминер, Вилла Вольф,
полусладкое
Белое вино Фьюжн Шенен Торронтес, сухое
Вино красное Жан Штодден Шпетбургундер,
полусухое
Linie Akvavit
Емкость ,л
0,75
Количество
2 бутылки
0,75
0,75
4 бутылок
4 бутылок
0,75
2 бутылки
Таблица 13 - Расчёт заявка в кофейный буфет к банкету
« 19 » 06 2021г.
Время готовности: 19:00
Наименование продукции
Кофе латте
Количество
порций
24
Наименование Количество
посуды
посуды
Айриш-бокал 24
На основании расчет заявок составляется сводная заявка на посуду к банкету и
аперитиву.
Таблица 14-Заявка на посуду к аперитиву
« 19 »__06____ 2021г
Наименование посуды и приборов
Овальное блюдо
Количество Резерв
6
1
46

47.

Бокал для шампанского
Тумблер
Подносы для официантов
24
24
7
3
3
1
Таблица 15- Заявка на посуду и приборы к банкету
« 19 »__06_______ 2021г
Наименование посуды и приборов
1
Фарфоровая посуда
Тарелки пирожковые
Для хлеба
Подстановочные под креманки
Подстановочные под кофе латте
Количество
2
Тарелки закусочные
Тарелки столовые мелкие
Тарелки подстановочная (Show plate)
24+3=27
48+6=54
24+3=27
Тарелки десертные мелкие
Прибор для специй: солонка, перечница,
24+3=27
14
1
Стеклянная посуда
Рюмка мадерная
Рюмка рейнвейная
Рюмки лафитные
Кувшины
Креманки
Стакан хайболл
Коктейльная рюмка
Бокал для воды
Столовые приборы
Столовая вилка,
Столовый нож
Закусочная вилка,
Закусочный нож
Рыбная вилка
Рыбный нож
Десертная ложка
Ложки кофейные
47
72+8=80
24+3=27
24+3=27
24+3=27
Продолжение таблицы 15
2
24+3=27
24+3=27
24+3=27
6+1=7
24+3=27
24+3=27
24+3=27
48+6=54
24+3=27
24+3=27
24+3=27
24+3=27
24+3=27
24+3=27
24+3=27
24+3=27

48.

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое
количество столового белья.
Таблица 16-Заявка в бельевую к банкету
« 19 »__06____ 2021г
Время готовности: 16:00

п/п
1
2
3
4
5
Наименование
белья
Салфетки
полотняные(40х40)
Ручники(35х80)
Полотенца
протирочные
Скатерти
(2,0х1,40)
(2,0х2,20
Скатерти для
коктейльных столов
(2,70см2)
48
Количество,
Шт.
Резерв
24
13
7
20
15
10
3
6
4
1
2
1

49.

2.5 Планирование работы менеджера на мероприятии и составление
сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
Перед открытием ресторана, менеджер должен проинструктировать
официантов о порядке работы в данный день, ознакомить с меню, сообщить
официантам кто и в честь кого, или какого события устраивается банкет.
Уточняет время начала банкета, количество и состав его участников. Знакомит
официантов с планом расстановки столов, сообщает меню блюд и напитков,
особенности сервировки столов. Распределяет официантов по отдельным
участкам зала, и закрепляет за ними определенное количество столов.
Менеджер обязан требовать правильное оформление блюд и кулинарных
изделий. По окончании рабочего дня менеджер обязан проследить за уборкой
залов.
14:30 - Начало рабочего дня
14:40- Брифинг (Менеджер проверяет внешний вид официантов)
15:00 - Брифинг. Распределение обязанностей и зон между официантами
15:10 - Приготовление и подача посуды в холодный цех, согласно меню
и рассадки гостей в зале
15:30 – Подготовка зала к аперитиву (мытье полов, проветривание
помещения (уборщица), расстановка мебели)
15:50 - Начало накрытия аперитива в баре (формирование столов и
украшение бантами (Приложение Г), полировка стекла, оформление холла
цветочными композициями(Приложение Д)
16:20 - Подготовка зала к обслуживанию (мытье полов, проветривание
помещения (уборщица), расстановка мебели, согласно плану массового
банкетного мероприятия. Сервировка столов, согласно меню и плану рассадки
гостей (официанты)
16:45 - Получение алкоголя на банкет, согласно меню
17:00 - Получение блюд для аперитива в баре(канапе).
17:20 Розлив шампанского по бокалам
49

50.

17:30 - Начало аперитива в баре
17:30-17:30 - Банкет сдается по документам (меню и договор) заказчику
17:50-18:00 - Приглашение гостей и рассадка, согласно плану
18:00 - Начало банкета, Бармен убирает зал для аперитива и уходит
18:05 –Розлив вина по бокалам и подача холодной закуски
18:13 - Уборка использованной посуды и приготовление стола для
подачи горячих закусок
18:15 –Розлив вина по бокалам и подача горячих закусок
18:25 - Уборка использованной посуды и подготовка стола для подачи
горячего блюда
18:35 –Розлив вина по бокалам и подача горячего блюда
18:45 –Розлив вина по бокалам и подача второго горячего блюда
18:50 - Уборка использованной посуды и подготовка стола для подачи
десерта
19:00 - Подача десерта, вынос кофе
19:10 - Конец мероприятия, уборка столов
19:20 - Менеджер вместе с официантами провожает гостей
19:30 – Уборка залов
20:00 – Заканчивается рабочий день
50

51.

2.6 Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного
массового мероприятия
Таблица 17 - Расчет затрат на фактическую оплату труда
№п
/п
Должность/
оклад
Числен-ть
работников
1
1
2
Бармен
(4 разряда)
25т. р.
Официант
(4 разряда)
15т. р.
Официант
(5 разряда)
18т. р.
Метрдотель
35т.р.
Су – шеф
(4 разряда)
40т. р.
Повар
(4 разряда)
27т. р.
Повар
(3 разряда)
25т. р.
Мойщица
посуды 20т. р.
2
3
4
5
6
7
9
Факт.
отраб.
часы
по таб.
5
3
З/П за мероприятие
3
1
Час. тариф.
ставка
соотв.
Разряду(р.)
4
139
6
83
4,5
2241
3
100
4,5
1350
1
194
5
970
1
222
5
1110
2
150
5
1500
6
417
2085
3
1
139
111
5
4,5
499,5
Итого:10 172,5
Таблица 18 - Издержки
Наименование издержек
Плановое
мероприятие
Сумма (руб)
Оплата труда
10 172,5
Расходы на электроэнергию, газ
5 000
Расходы на закупку сырья
45 750
51

52.

Налоги
2 645
Флористы
30 000
Итого: 93 567, 5
Доход от мероприятия:
137250
(сто тридцать семь тысяч двести
пятьдесят) рублей
Издержки: 10172,5+5000+45750+2645+30000=93567,5
(девяносто три
тысячи пятьсот шестьдесят семь рублей, пятьдесят копеек)
Прибыль:
137250-93567,5=43682,5(сорок
три
тысячи
шестьсот
восемьдесят два рубля, пятьдесят копеек)
Р=П/Т*100
Р=43682,5/137250*100=31,8%
Банкет принёс предприятию прибыль в 43682,5 руб., что немало важно
для этого предприятия, а рентабельность составляет 31,8% - это очень хороший
показатель.
Значит,
наше
предприятие
функционирует на рынке.
52
действительно
эффективно

53.

2.7 Разработка и представление предложений по повышению
качества обслуживания заданного массового мероприятия
Следует выделить основные проблемы качества обслуживания, которые
необходимо решить:
1. Сделать разнообразнее меню (Ввести вегетарианские блюда, а для
самых маленьких посетителей нашего ресторана отдельно детское меню)
2. Обновить интерьер (Создать детский уголок)
3. Введение новой услуги – кейтеринг.
Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное
обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка
организуется практически в любом месте.
53

54.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной дипломной работе рассматривались вопросы организации, и
проведения банкета по случаю
деловых переговоров на 24 человека в
ресторане «Гадкий утенок» с учётом специфики торжества по поводу, которого
проводится банкет. На данном банкете применяются полное обслуживание
официантами так как, он носит, официальный характер как это следует, из
названия обслуживание такого банкета производится только официантами.
В данной дипломной работе были приобретены знания в области
современных, прогрессивных методов и форм организации производства
кулинарной продукции, а также обслуживания потребителей, которые
впоследствии будут применены на практике.
Цели моей выпускной квалификационной работы достигнуты. Я
подтвердила
на
практике
освоение
профессиональных
компетенций
профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях
общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций
общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других
работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в
соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК
2.4.Осуществлять
информационное
обеспечение
процесса
обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению
качества обслуживания.
54

55.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
1.
ГОСТ
2.105-95.
ЕСКД.
«Общие
требования
к
текстовым
документам» (с обновлением на 13.01.2010 г.). — М.: Изд-во стандартов, 2010.с.55-102.
2.
ГОСТ 7.32-2001. «Отчет о научно-исследовательской работе.
Структура и правила оформления». - М.: Изд-во стандартов, 2005.- с.20-45.
3.
ГОСТ Р 6.30-2003. «Унифицированная система документации.
Унифицированная система организационно-распорядительной документации.
Требования к оформлению документов». - М.: Изд-во стандартов, 2004.- с.5580.
4.
Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]:ГОСТ
30389-2013.- Введ.01.01.2016.- Режим доступа: СПС "Консультант-Плюс".(Дата обращения:16.01.2021)
5.
ресурс]:
Услуги общественного питания. Требования к персоналу [Электронный
ГОСТ
50935-2007.
Введ.
-
01.01.2010.-
Режим
доступа:
http://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293826/4293826751.pdf.-(Дата обращения:16.01.2021)
6. Зайцева Н.А. Менеджмент в сервисе и туризме: учебное пособие. М.: ФОРУМ: ИНФР – М, 2017.-368 с.
7.
Профессиональные
стандарты
по
профессиям
ресторанной
индустрии /Федерация Рестораторов и Отельеров, Научно-учебный центр
«Агентство проф. стандартов» (АПС). – М.: Изд. дом «Ресторанные
ведомости», 2014.-296 с.
8.
Ресторанный
сервис.
Основы
международной
практики
обслуживания для профессионалов и начинающих. / пер. с нем. Ю. О. Бема. -М.: Центрполиграф, 2014.-568 с.
9.
Прокопьева
общественного
Е.
питания:
А.
Организация
учебник
для
55
питания
в
студ.учреждений
организациях
сред.
проф.

56.

образования/Е.А.Прокопьева.-М.: Издательский центр "Академия", 2017. - 400
с.
10. Счесленок Л. Л. Организация обслуживания в организациях
общественного питания: учебник [Электронный ресурс]/Л. Л.Счесленок, Ю. В.
Полякова, Л. П.Сынгаевская.-М.: Издательский центр "Академия", 2016/Режим доступа: http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/195922/.- (Дата
обращения:11.01.2021)
11.
Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях
общественного питания/В.В.Усов.-13-е изд., стер.-М.: Издательский центр
"Академия",
2015.-
Режим
доступа:
http://www.academia-
moscow.ru/catalogue/4831/168258/.- (Дата обращения: 11.01.2021)
56

57.

Приложение А
Порядок расположения закусок, блюд и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты
III. Горячие закуски
Рыбные и из нерыбных продуктов моря
Мясные
Из птицы и дичи
Овощные и грибные
Яичные и мучные
IV. Cупы
Прозрачные
Заправочные
57

58.

Пюреобразное
Молочные
Холодные
Сладкие
V. Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной (из рыбы) массы
Мясо отварное и припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Субпродукты жареные
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
Птица отварная, припущенная
Птица фаршированная
Блюда из тушеной птицы
Блюда из рубленой птицы
VI. Сладкие блюда
Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем
и др.)
Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки
взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов)
Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе
VII. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)
VIII. Холодные напитки собственного производства
Из фруктов и ягод (собственного производства)
Коктейли (безалкогольные)
IХ. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
58

59.

Приложение Б
Размеры ресторанных столов, мм
Ширина
Длина
Двух
800
Высота
Четырехместный
местны
Квадрат
Прямоуг
й
ный
ольный
625
800
1200
Максим
Шестиме стола
альная
тсный
ширина
стула
1875
740-
550
750
850
650
850
1300
1950
740-
550
750
900
700
900
1400
2100
740-
600
750
Круглый
700-
900-1100
1300
800
59
740-
500-
750
600
English     Русский Rules