Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приёма. Свадьба на 36 персон

1. Специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» Модуль ПМ.02. «Организация обслуживания в организациях

Санкт - Петербургское государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
Выпускная квалификационная работа
На тему: Организация обслуживания массового банкетного
мероприятия в форме неофициального приёма
на 36 персон «Свадьба».
Выполнил работу : студент гр. 377
Радионов Артём Александрович
Руководитель: Аристова Светлана Евгеньевна
Санкт – Петербург 2017 год

2.

Цель выпускной квалификационной работы
Представление полученных знаний и умений практического
опыта, сформированности общих и профессиональных
компетенций, позволяющих решать профессиональные задачи.
Задачи выпускной квалификационной работы:
Систематизация, закрепление и расширение полученных во
время обучения теоретических знаний и практических умений
по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным
модулям;
Применение полученных профессиональных и общих
компетенций при решении разрабатываемых в выпускной
квалификационной работе вопросов и проблем;
Формирование умений использовать справочную, нормативную
и правовую документацию;
Подготовка к самостоятельной практической работе по
специальности

3.

Теоретическая часть дипломной работы состоит из
кратких характеристик объектов исследования и
предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
Ресторан «Метрополь».
Кухня мероприятия - русская.
Тема мероприятия – «Свадьба».
Форма обслуживания встречи гостей - аперитив в холле.
Основная форма обслуживания мероприятия -частичное обслуживание
официантами в отдельном банкетном зале.
Предмет исследования данной работы: выявление
особенностей обслуживания массового банкетного
мероприятия в форме неофициального приёма на 36 персон
«Свадьба».

4. Предоставляемые услуги.

- Услуги питания;
- Услуги по изготовлению продукции
общественного питания;
- Услуги по организации потребления продукции
общественного питания и обслуживанию;
- Услуги по реализации продукции общественного
питания и покупных товаров;
- Услуги по организации досуга, в том числе
развлекательные;
- Информационно-консультационные
(консалтинговые) услуги;

5.

6. Лестница ведущая на 2 этаж где расположен ресторан, банкетный зал.

7. Зал с обслуживанием по А ля кард

8. Бар в зале с обслуживанием по «А ля Кард»

9. Бар в банкетном зале

10. Обслуживание туристов в банкетном зале

11. Банкетный зал

12.

В данном банкетном мероприятии меню было заказано
в стиле русской кухни.
Русская кухня имеет долгую историю и весьма
популярна во всем мире.
Именно из России на столы многих иностранцев
попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб,
студень, щи, уха, блины и многое другое.
Говоря об особенностях и формировании современной русской
кухни, следует подчеркнуть, что русская кухня впитала в себя
много блюд из других стран и переделала под свой лад тем
самым это делает русскую кухню достаточно своеобразной, но в
основном свои традиций русская кухня сохранила с древних
времён.
И поэтому русская кухня - оригинальная и самобытная!

13. Русская свадьба

14. Банкетное меню

15.

16.

Меню
Заказчик: Иванов И.И.
Конт. Лицо: Иванов И.И.
Телефон: 89118131544
Дата: г. 10.06.17
Время: с 18 00 – 23 00
e-mail:
Место проведения: ресторан «Метрополь»
Кол-во персон: 36
Регламент: Ресторан закрыт с 18 00
до 23 00
окончания работы ресторана.
Программа мероприятия: празднование банкет "Свадьба" неофициальный характер.
№ п/п
Наименование
Время Выход порции, (г.) Кол-во
Цена, (р.)
подачи
порций
Сумма, (р.)
1.
Холодные закуски
Волованы с зернистой красной икрой
к
17:45 1\100(70/30)
36
140
5040
2.
Селёдка с лимоном и маслинами
17:45 1\150(100/30/20)
36
150
5400
3.
4.
5.
Ветчина в желе
Паштет из курицы
Ассорти из соленых овощей(огурец, помидор)
17:45 1\100(70/30)
17:45 1\80
36
36
120
120
4320
4320
17:45 90(45/45)
36
110
3960
6.
Овощи ассорти(огурец, помидор, перец, зелень) 17:45 150(40/40/40/ 30)
36
110
3960
7.
Сливочное масло
17:45
36
60
2160
Итого: 29160
4.
5.
6.
Салаты
Салат из крабов
Сельдь «Под шубой»
Салат «Столичный»
к
17:45 1\100(30/30/40)
17:45 1/200
17:45 200(40/40/40/ 40/40)
36
36
36
140
160
150
5040
5760
5400
1\20

17.

Горячие блюда
к
Жульен грибной
19:20
Форель запеченная с картофелем, зеленью и соусом
тартар
Жаркое в горшочке
1\120
36
140
5040
20:00 1\100(70\2
0\10)
36
300
10800
20:20
36
280
10080
1\200
Итого: 25920
Десерты
Мороженное клубничное
к
21:25 1\100
Фрукты натуральные (банан, виноград, яблоко,
ананас, груша, киви)
21:25 1/300(50/5
0/50/
50/50/50)
36
130
4680
36
150
5400
Итого: 10080
Мучные кондитерские изделия
Торт свадебный
к
21:40 1\120
36
200
7200
Каравай свадебный
18:00
1
600
600
1\1000
Итого: 7800
Итого по кухне на:88800

18.

Напитки безалкогольные
(поэтапно из бара)
Горячие напитки
По сигналу.
20.
Кофе заварной чёрный
21:40
1\20
0
36
50
1800
21.
Чай чёрный «Липтон»
21:40
1\20
0
36
50
1800
Итого: 3600
Холодные напитки
к
22.
Вода «Святой источник»
18:30
1\0,5
36
80
2880
23.
Морс клюквенный
18:30
1\0,5
36
60
2160
24.
Сок апельсиновый «Нико»
18:30
1\0,5
36
60
2160
25.
Итого: 7200
Итого по бару: 10800
Итого заказ:99600

19.

№ п/п
Наименовани
е
Подача аперитива
1.
Российское
шампанское
белое экстра
брют
«Премиум»
2.
Канапе с
чёрной икрой
Обслуживание банкета
Вина
3
Вино
4.
Шардоне
Легенда
Крыма белое
полусухое
Вино красное
сухое «Пино
Нуар»
Крепкий алкоголь
5.
Водка
«Царская»
КартаВыход
вин и Кол-во
коктейлей
порций
Время подачи
Цена, (р.)
Сумма, (р.)
порции, (г.)
к
18:00
1\300
36
200
7200
18:00
1\ 30
36
50
1800
18:00
18:00
1\150
1\150
36
36
150
150
5400
5400
18:00
1\200
36
180
6480
Итого:26280
Итого стоимость заказа:125880
Обслуживание мероприятия 10 % от суммы заказа
ОБЩАЯ СТОИМОСТЬ ЗАКАЗА 138468

20.

Схема расстановки мебели
Схема помещений и расстановка мебели на банкете.
1 – Подсобные столы для официантов
2 – Вход в гардероб
3- Туалеты
4.1 – Банкетный стол на 4 места (Жених, невеста, свидетели)
4.2 – Банкетный стол на 16 мест
4.3 – Банкетный стол на 16 мест
1 - гардероб; 2 – туалетная комната; 3 – подсобные столы;
5 – Сцена
4 – стол для молодожёнов и свидетелей;
6 - Бар
5 – стол для гостей; 6 – сцена; 7 – стол для подарков;
7 – Гардероб
8 –8 –вход/выход
для персонала; 9 – вход/выход; 10 –чайная станция
Место для цветов
9 – Место для подарков
10 – Столы для банкета коктейля

21. Фрагмент сервировки банкетного стола

10
7
9
2
1
1
11
5
12
8
6
13
3
4
5
6
1 - пирожковая тарелка; 2 - нож для масла; 3 – сервировочная тарелка ;
4 - закусочная тарелка; 5 – закусочные приборы ;6 – рыбные приборы;
7- десертные приборы;8 – салфетка гостя ;9 – бокал для воды, сока;
10 – бокал для шампанского;11 – бокал для красного вина;
12 – бокал для белого вина;13 – рюмка для водки.

22. Заявка в бельевую к банкету

Заявка на производство к банкету :« 10» июня 2017г.
Время готовности к 14:00
№
п/п
Наименование белья
Количество,
шт
Резерв
Салфетки полотняные
36
4
Ручники
10
4
Полотенца протирочные
5
2
Скатерти белые для банкетных столов
8
2
Напероны
8
2
Чехлы для стульев
36
4
Скатерти красные для подсобных столов
4
1
Фуршетная юбка мал.
1
1
Фуршетная юбка бол.
2
1
Декоративная вуаляж 6 м
1
1
Фартуки
4
1
Салфетки бумажные
100

23.

Заявка на посуду к банкету
Заявка на производство к банкету: « 10» июня 2017г.
Время готовности : к 18:00
Наименование посуды и приборов
Количество
Резерв
Тарелки пирожковые
Подстановочные под креманки
Подстановочные под кокотницы
36
36
36
4
4
4
Тарелки закусочные
Тарелки столовые мелкие
Тарелки подстановочная (Show plate)
36+36
36
36
8
8
4
Тарелки десертные мелкие
Селедочницы 4-х порционные
Блюда круглые 4-х порционные
36
9
27
4
4
4
Блюда овальные 4-х порционные
Салатники 4-хпорционные
Соусник 4-х порционный
Прибор для специй: солонка, перечница,
Декоративное блюдо под свадебный каравай
Солонка
18
27
9
17
1
1
4
4
2
2
1
1
Керамический горшочек
Чайная пара
Кофейная пара
Металлическая посуда
Кокотница
Соусник 4-хпорционный
Ведерко для охлаждения шампанского
Подносы металлические
Шипцы
36
36
36
4
4
4
36
9
8
10
6
4
2
4
3
1
Фарфоровая посуда

24.

Стеклянная посуда
Рюмка водочная
Рюмка рейнвейная
Рюмки лафитные
Кувшины
Вазы 4-х порционные для фруктов
4
4
4
2
Ваза плато для торта декоративная
36
36
36
9
9
1
Бокал под морс/воду
Бокал для шампанского
36
36
4
4
36
36
72
72
36
36
36
36
36
36
72
36
1
4
4
8
8
4
4
4
4
4
4
4
4
1
1
Столовые приборы
Столовая ложка
Нож для масла
Закусочная вилка
Закусочный нож
Рыбная вилка
Рыбный нож
Десертная ложка
Десертная вилка
Десертный нож
Кокотная вилка
Чайная ложка
Кофейная ложка
Нож для торта
Другой инвентарь
Тележка под торт
1
1

25.

Сценарный план проведения банкета «Свадьба»
Аперитив в холле будет длиться 30 минут. Начало в 18:00, конец в 18:30, затем гости переходят
в отдельный банкетный зал, где происходит банкет с частичным обслуживанием официантов с
18:30 до 23:00.
14:00 - персонал приходит на работу, готовится к рабочему дню
14:15 - менеджер проводит брифинг с официантами.
15:20 - официанты расставляют мебель, украшают зал флористическими композициями и
шарами. Прибытие ди-джея и тамады.
16:00 - официанты полирую посуды, сервируют столы согласно тематике банкета.
17:30 - официанты получают холодные закуски и начинают выставлять их в стол, расставляют
на подсобные столы всё необходимое для обслуживания банкета.
17:45 - менеджер проверяет готовность залов к началу банкета, менеджер проводит инструктаж
с персоналом, распределяет официантов по секторам обслуживания, обязанности по
проведению банкета.
18:00 - начало банкета, встреча жениха и невесты, гостей с музыкальным сопровождением,
родителями с караваем. Менеджер встречает молодожёнов с бокалами шампанского на
подносе. Официанты угощают гостей аперитивом.
18:30 - менеджер, приглашает всех в банкетный зал, официанты помогают гостям занять свои
места, согласно номерам на столах, разливают напитки и предлагают закуски.
18:35 - начало мероприятия, родители говорят тосты.

26.

19:00 - тамада объявляет первый конкурс, официанты убирают использованную посуду.
19:20 - «Горько!», официанты разносят горячие закуски.
19:40 - официанты пополняют бокалы гостям, поздравление родственников, со стороны
жениха.
20:00 - тамада проводит второй конкурс, официанты уносят использованную посуду
20:10 - официанты пополняют бокалы гостям, поздравление родственников, со стороны
невесты.
20:20 - опрашивают гостей, выносят вторые горячие блюда.
20:30 - танец невесты с женихом.
20:50 - тамада объявляет третий конкурс, официанты уносят использованную посуду,
подготавливают зал для подачи десерта, свадебного торта, чай и кофе.
21:20 - официанты опрашивают гостей насчёт горячих напитков.
21:25 - подача свадебного торта, десертов, чай, кофе.
21:50 - молодожёны разрезают свадебный торт.
22:20 - тамада объявляет о танцевальном конкурсе.
23:00 – окончание банкета.
После окончания банкета, ухода всех гостей, персоналом производиться полная уборка
всех залов, уборщица моет помещения.

27. Коктейль «Боярский» Коктейль был придуман на Казантипе в 2004 году всем известной группировкой ILWT. Дело было так. Ребята пили

до утра водку под песню "Пора пора
порадуемся". Спустя длительное время водка как-то поднадоела и парни подумали,
что разумно было бы разбавить её чем-то, бармен предложил на выбор гренадин
или какой-нибудь сладенький сироп. Само собой был выбран гренадин. А табаско
появился чуть позже, когда один из распивающих отвернулся, а другой решил подоброму пошутить над другом. Неожиданно коктейль приобрёл популярность и
среди собравшихся утренних казнтипосвких зевак. Коктейль является популярным
аперетивом.

28.

Ингредиенты:
водка – 25 мл;
гренадин (гранатовый сироп) – 25 мл;
соус Тобаско (красный) – 5 мл (4-5 капель).
Приготовление:
1. Налить в стопку гренадин.
2. Сверху коктейльной ложкой или по лезвию ножа
уложить слой водки.
3. Добавить 4-5 капель Тобаско. Из-за разницы в плотности
составляющих соус пройдет водку насквозь и
расположится сверху Гренадина.

29. Вино Lefkadia, «Likuriya. The Hermitage Collection» Красное. Красное, сухое Регион: Россия, Краснодарский край Производитель:

Вино Lefkadia, «Likuriya. The Hermitage
Collection» Красное.
Красное, сухое
Регион: Россия, Краснодарский край
Производитель: Lefkadia (Лефкадия)
Бренд: Hermitage Collection (Коллекция Эрмитажа)
Крепость: 12.5%
Объем:0.75 л
Виноград: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Шираз
Цвет вина — красно-гранатовый.

30. Жаркое в горшочке Когда было придумано жаркое, тоже вряд ли кто-то ответит. Из истории можно выудить лишь определенные факты,

как то, что впервые в русских исторических хрониках оно
упоминается в описании свадебной трапезы царя Алексея Михайловича и Натальи
Нарышкиной. Известно, что жаркое, начиная с 17 века, в обязательном порядке входило
в меню царских пиров в качестве второго блюда после супа – солянки, ухи или щей.

31. Свадебный каравай

32. Свадебный торт

33. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ

Должность
Менеджер
Квалификация
Выполняемая работа
Распределяет обязанности между официантами,
закрепляет за ними зоны обслуживания ,контролирует и
организует процесс в течении всего мероприятия
Официанты (5)
4 разряд
Подготавливают зал к обслуживанию(расставляют
мебель, накрывают и сервируют столы, проводят
приветственный коктейль), обслуживают
гостей(выносят блюда, убирают использованную
посуду)
Бармен(1)
5 разряда
подготавливает рабочее место, готовит коктейли,
получает алкоголь, убирает рабочее место, готовит
кофе.
Су-шеф(1)
4 разряда
Контролирует работу своего
подразделения(распределяет обязанности между
поварами, следит за своевременным приготовлением
блюд)
Повар (3)
4 разряда
Делает заготовки, готовит и оформляет блюда,
осуществляет выдачу блюд официантам
Уборщики зала (2)
Мойщик (1)
Убирает торговый зал
Моет всю столовую посуду

34. Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия

№п/п
Должность/ оклад
Численность
работников
Час. тариф. ставка
соотв. Разряду
Факт. отраб.
часы по таб.
З/П за мероприятие
(р.)
1
Менеджер
1
270
9
2430
3
45 т.р.
Официант
5
120
9
5400
1
180
9
1050
1
270
9
2430
3
180
9
4860
1
110
9
990
(IV разряда)
4
20т.р.
Бармен
(V разряда)
6
30 т.р.
Су - шеф
(IV разряда) 45т. р.
7
Повар
(IV разряда)
8
30т.р.
Мойщица

35.

Продолжение таблицы 13
9
Уборщица
2
110
9
1980
17 т.р.
Итого:
19140
Таблица 14 – Расчёт издержек по банкету «Свадьба»
Наименование издержек
Сумма(руб.)
Оплата труда
19 140
Расходы на электроэнергию, газ
5 200
Расходы на закупку сырья
60 200
Налоги
2 488
Оформление зала
9 500
Итого: 96 528
Прибыль = 138 468 руб. – 106 340 руб. = 41 940 руб.
Р = П/Тоб*100= 41 940 руб. / 138 468 руб. *100 = 30%
Данное банкетное мероприятие является рентабельным, так как результаты от реализации продукции покрывают
издержки производства.

36. Мероприятия по улучшению качества обслуживания в ресторане «Метрополь»

Как и в любом другом заведений видны одни и те же ошибки одни из
основных всегда замечаются – отсутствие командной работы
персонала и неготовность к непредвиденным ситуациям которые
усугубляют работу предприятия.
Данные минусы можно убрать такими предложениями как:

37.

1.Проведение тренингов и
мастер классов с привлечением
опытных специалистов на
подобные мероприятия для
персонала.

38.

2. Анализировать ситуаций с
персоналом и разрабатывать
решение любых спорных ситуаций
при работе.

39.

3. Разработка планового графика для
официантов для распределения секторов
работы и для ответственности за неё (чаще
менять официантов в торговом зале, что бы
они смогли освоить все виды работ:
обслуживание банкетных мероприятий,
обслуживание посетителей в торговом зале
по меню «А-ля Карт», обслуживание
туристических групп и кейтринговых
мероприятий)

40.

4. Проведение поощрительных
корпоративных мероприятий для
персонала с целью улучшения их
командной работы.

41.

5. Повышение своего
профессионального уровня путём
посещения профессиональных
форумов и выставок.

42.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключений можно сделать краткие выводы по итогам работы на
стажировке в ресторане «Метрополь» в качестве менеджера:
•Я научился организовывать и контролировать подготовку
предприятия к приёму потребителей.
•Научился управлять работой официантов и барменов, а так же
других работников по обслуживанию работников потребителя.
•Научился определять численность работников занятых
обслуживанием в соответствий с заказом и установленными
требованиями.
•Научился осуществлять информационное обеспечение процесса
обслуживания в организаций общественного питания.
•Научился анализировать эффективность обслуживания
потребителей.
•Представил предложение по повышению качества обслуживания в
ресторане «Метрополь».