Подготовка ПОП к приёму и обслуживанию клиентов

1.

Подготовка ПОП к приёму
и обслуживанию клиентов.
Сервировка столов.
Гарчу Алейна
Группа ТАР-42

2.

Содержание:
Этапы подготовки торгового зала для обслуживания.
Разработка видов сервировки стола для завтрака.
Разработка видов сервировки стола для обеда.
Разработка видов сервировки стола для ужина.
Сервировка стола по меню заказных блюд.
Последовательность уборки столов и замена используемой посуды.

3.

Этапы подготовки торгового зала для
обслуживания
Этапы организации обслуживания.
Процесс обслуживания состоит из следующих этапов:
Подготовительный
Основной
Завершающий.
Подготовительный этап включает следующие основные
операции:
Ежедневная уборка торговых помещений;
Расстановка мебели;
Протирка подсобных столов, сервантов, передвижных
сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и
стеклянных витрин, панно;
Получение и подготовка посуды и необходимого
инвентаря за барной стойкой;
Проведение предварительной сервировки столов;
Подготовка персонала к обслуживанию.
Основной и завершающий этапы
начинаются с момента прихода
потребителя и заканчиваются, когда он
покидает зал. При этом следует иметь в
виду, что разные потребители требуют
выбора разных методов обслуживания.

4.

Уборка торговых
помещений.
Уборка вестибюля, торгового и
банкетного залов, вспомогательных
торговых помещений проводится в
утренние и вечерние часы работы
предприятия. Она может быть как
влажной, так и сухой. После уборки
помещения проветривают. Заканчивают
уборку за 2 ч до открытия предприятия.
Для реализации торговой деятельности на
предприятии предусмотрены торговые
залы: большой торговый зал,
профессорско-преподавательский,
кафетерий, буфет, бар-мороженое.
Большой торговый зал.
Данный зал имеет удобную связь с
кухней, с моечной столовой и кухонной
посуды, с сервизной. В данном зале
организована раздаточная линия. Линия
оснащена следующим оборудованием:

5.

Расстановка, подготовка посуды,
приборов, столового белья, мебели.
После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир
официантов получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние.
Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки — чистыми и без повреждений. Обнаружив
дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.
В ресторанах используют столовое белье — скатерти, салфетки, ручники — из льняных тканей, оно
прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более
гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.
Скатерти подразделяют на обычные размером 173 х 173 см, банкетные размером 173 х 208, 173 х 250, 173
х 280, 173 х 500 см, а также банкетное полотно шириной 173 и 140 см и длиной от 5 до 10 м. Салфетки
преимущественно белые размером 46 х 46 см и цветные с ажуром 35 х 35 см. Ручник из белой льняной
ткани 35 х 85 см необходим для подачи блюд.
Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Скатерти
складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое
по длине, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины.
Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и
проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

6.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах или официантских тележках.
На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения,
переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят,
накрывая их ручником.
Приступая к сервировке столов, официанты предварительно протирают столовую
посуду и приборы чистыми салфетками. Тарелку, обхватив ее левой рукой концом
полотенца, а правой рукой зажав остальную часть полотенца, протирают,
поворачивая.
Рюмки протирают осторожно, так как при сильном нажатии хрупкое стекло может
лопнуть и поранить руку. Нельзя дуть на стеклянную посуду, протирая ее,
использовать несвежую салфетку — это противоречит правилам санитарии и
гигиены. Бокал, фужер, рюмку держат за ножку полотенцем левой рукой, а правой
рукой, взяв полотенце, протирают одновременно наружную и внутреннюю стороны.
Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а
правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на
подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают
вазочки для цветов, а также приборы для специй. Они должны быть абсолютно
чистыми. Солонки наполняют на 3/4 объема солью и закрывают крышкой.
Перечницы наполовину наполняют сухим перцем. Пепельницы официанты чистят
специальным материалом вне торгового зала.
Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана
является сервировка столов.

7.

Разработка видов сервировки стола для
завтрака.
Большой классический завтрак подразумевает
следующий вариант сервировки стола:
Центральная позиция у тарелки под основное
горячее блюдо (каша/яичница с беконом и т.п.).
Слева от тарелки вилка (зубчики вверх) или ложка,
а справа нож (острой частью лезвия к тарелке).
По диагонали справа от главной тарелки
выставляются чашечки из кофейного или чайного
сервиза, на своем блюдечке и с ложкой. Для
повседневной трапезы в домашнем кругу можно
купить большие кружки оптом, на столе выставить
каждую из них на индивидуальную
термоподставку, а рядом расположить подставку
для чайного пакетика и чайную ложечку.
Слева и чуть выше уровня центральной тарелки
место для тарелочки поменьше для бутербродов,
выпечки, хлеба с маслом и конфитюра. На
тарелочке должен быть отдельный
дополнительный нож, лезвие располагается
влево.

8.

Разработка видов сервировки стола для
обеда.(Минимальная)
Основное блюдо в этом варианте обеда –
густой суп, крем-суп или спагетти.
Подобное основное блюдо подают в
глубокой тарелке, она ставится в центр
на тарелку для второго блюда, которая
при начале трапезы будет играть роль
подставки.
Слева от тарелки располагают вилку, а
справа нож и ложку.
Слева от главного блюда находится
тарелочка для хлеба с ножом для
масла или паштета.
Справа по диагонали от центрального
блюда ставят стакан для вода или сока,
а подле него винный бокал.

9.

Разработка видов сервировки стола
для обеда. (Полная)
Обед в данном случае включает в себя легкий
суп, закуску/салат, мясное блюдо и десерт.
Тарелки выставляются одна внутри другой –
пирамидкой подставок.
Слева две вилки, справа два ножа и ложка.
Очередность применения приборов –
начиная от края.
Приборы для десерта выкладывают над
центральной тарелкой. Ложка под правую
руку – десертная вилка под левую.
Слева по диагонали от центрального
блюда располагается тарелочка для хлеба
с отдельным ножом на ней.
Бокалы и стакан для воды/сока ставят так,
чтобы самый высокий из них был дальше
всего от сидящего за столом.

10.

Разработка видов сервировки стола
для ужина. (Минимальная)
В этом варианте стол накрывают для
ужина, состоящего из основного
блюда и закуски.
Тарелка для закуски и основного
блюда располагаются одна
внутри другой.
Слева выкладывают две вилки, а
справа два ножа. Используют
сначала крайние приборы.
Справа по диагонали
выставляются бока для аперетива
(винный), бокал для напитка под
основное блюдо и стакан для
воды/сока.

11.

Разработка видов сервировки стола
для ужина. (Полная)
Большой праздничный ужин традиционно
включает в себя закуску/салат, густой суп, а
также основное блюдо. Обычно он
сервируется как нечто среднее между
обедом с густым супом и ужином с
закуской. Тут уже и нарядная посуда
фарфоровая, и обычный белый лаконичный
столовый сервиз будут выглядеть
торжественно.
В основе своей сервировка этого варианта
– компиляция обеда №1 и ужина №1. Важная
деталь, на которую стоит обратить особое
внимание – место, отведенное ложке для
супа. Она кладется над основной тарелкой
так, чтобы ручка была с той стороны, с
которой у сидящего за столом находится
ведущая рука. Справа – для правши, слева –
для левши.

12.

Сервировка стола по меню заказных
блюд.
Порционное меню состоит из ряда блюд по
отдельной цене. Обычно гости делают заказ,
беря за основу главное горячее блюдо.
Предварительная сервировка стола расстановка предметов перед прибытием
гостей - предназначена лишь для второго
горячего блюда. После того как посетитель
сделает заказ, стол досервировьвается в
соответствии с выбранными блюдами.
Предварительная сервировка состоит из:
столового ножа и вилки пирожковой тарелки
предметов, ставящихся в центр стола (вазочки с
цветами или подсвечника, прибора
для специй, пепельницы, раскладной карточкименю и таблички с номером столика)
бокала для вина
полотняной салфетки.

13.

Последовательность уборки столов и
замена используемой посуды.
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к
подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя
их чистыми.
При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте
подготавливает тарелку (закусочную или мелкую столовую), кладет на нее нож и
вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка слева
зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Расстояние между ручками
ножа и вилки должно быть таким, чтобы официант мог взять тарелку ручником или
без него. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к
гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку
с приборами и правой рукой справа ставит чистую.
При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных
тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на
столе чистых тарелок с приборами.

14.

Существует несколько способов сбора использованной посуды. При индивидуальном обслуживании сбор использованной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы
посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.
Первый способ
Официант располагает ручник на кисти левой руки Затем
берет правой рукой использованную тарелку вместе с
прибором и перекладывает в левую руку таким образом,
чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого
указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край
бортика тарелки упирался в основание большого пальца.
Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что
обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант
берет правой рукой тарелку с прибором у следующего
гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы
она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в
ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным
пальцами и мизинцем . Правильное положение указательного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и большого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизонтальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой
официант перекладывает столовые приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи.
Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают
перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят
на большой палец и противоположный борт верхней тарелки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остатки
пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки
Второй способ
Используют при сборе трех тарелок. Вначале
официант, расположив ручник на кисти левой
руки, берет тарелку с прибором в левую руку,
вторую тарелку ставит в ладонь левой руки (см.
первый способ). Приборы с нижней тарелки
переносит на верхнюю так, чтобы ножи
располагались ручками к официанту, а вилки
перпендикулярно им, зубцами к официанту.
Третью тарелку официант ставит на вытянутый
большой палец, повернув кисть руки так, чтобы
бортик тарелки упирался в локтевую часть руки.
При обслуживании группы гостей техника подачи
на стол чистых тарелок с приборами аналогична
приемам сбора использованной посуды первым
способом. Официант кладет прибор на
верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы
нож придерживался вилкой и располагался
ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами
вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку
с прибором перед гостем и он сам
раскладывает приборы.