Стандарты_Ресторан_исправленая_версия

1.

2.

СТАНДАРТЫ РЕСТОРАНА
1. Подготовка к работе.
1.1 Стандарты внешнего вида и поведения
персонала.
3.5 Правила уборки стола.
3.6 Расчет и прощание с гостем.
4. Сервировки столов.
1.2 Поведение официанта в зале.
4.1 Сервировка завтраков.
1.3 Подготовка зала.
4.2 А Ля Карт сервировка.
2. Обслуживание гостей.
4.3 Сервировка шведской линии.
2.1 Встреча гостей.
4.4 Сервировка банкетного зала.
2.2 Зрительный контакт.
4.5 Особенности сервировок.
3. Выполнение заказа.
3.1 Прием заказа.
3.2 Работа с системой R-Keeper.
3.3 Алгоритм выполнения заказа.
3.4 Правила подачи.
5. Базовая техника работы.
6. Room-сервис.

3.

1.ПОДГОТОВКА К РАБОТЕ
1.Стандарты внешнего вида персонала
2.Стандарты поведения сотрудников в зале
3.Подготовка зала

4.

1.1 СТАНДАРТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА И ПОВЕДЕНИЯ
ПЕРСОНАЛА
Рабочая форма (белая футболка/рубашка, темные брюки, фартук, ручник, перчатки):
• Свежевыстиранная
• Отглаженная
• Отсутствуют повреждения (затяжки, дырочки)
Наличие всех рабочих инструментов при себе:
• Блокнот
• Ручка
• Пейджер
• Личная карта R-Keeper
• Бейдж, чистый, без повреждений
• Нож сомелье, в исправном состоянии.
Украшения (допустимые):
• Серьги длиной не более 1 см
• Кольцо (обручальное)
• Часы (не крупные, не яркого цвета, без страз)
• Очки, если Вы их носите, должны быть с прозрачными стеклами
Руки, маникюр:
• Свежий лак светлых тонов либо его отсутствие
• Длина ногтей не более 0,5 см.

5.

1.1 СТАНДАРТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА
ПЕРСОНАЛА
Макияж (легкий, дневной):
• Румяна и помада легких, натуральных оттенков.
Тени – пастельных тонов, тушь для ресниц.
Гигиена и использование парфюмерии:
Обязательно ежедневное принятие душа перед приходом на работу.
Обязательно использование антиперсперанта.
Духи, туалетная вода с еле уловимым, ненавязчивым ароматом.
Волосы:
Свежевымытые.
Собраны в пучок или заколоты таким образом, чтобы не спадали вперед (если в пучок не собираются).
Заколки для волос используются только темного цвета либо под цвет волос, без блесток и камней; резинки
для волос только темных тонов, либо также под цвет волос.
Обувь:
Обувь темная или светлая (без логотипов)
Каблук не более 5 см
Чистые, без повреждений
Удобные
Носки в тон обуви
Личный телефон поставлен на беззвучный режим, в зале им пользоваться запрещено.

6.

1.2 ПОВЕДЕНИЕ ОФИЦИАНТА В ЗАЛЕ
Обязательно улыбнитесь, если Вы встретили взгляд гостя.
Говорите внятно, отчетливо проговаривая слова, тембр речи спокойный, уверенный.
Недопустимо стоять спиной к гостям, за исключением случаев производственной необходимости: прием заказа,
подача блюд.
В зале запрещается сидеть, употреблять напитки и пищу.
Недопустимо собираться у бара в личных целях более двух человек, не считая бармена.
Избегайте резких, агрессивных движений, используйте только открытые позы (нескрещенность рук, ног
,открытость ладоней).
Запрещается облокачиваться на стены и предметы мебели.
Дистанция при контакте с гостем не менее 40см.
Если Вам необходимо сделать телефонный звонок, выйти на перекур или поправить макияж получите
разрешение администратора.

7.

1.3 ПОДГОТОВКА ЗАЛА
Столы чистые, обработаны дез. средством, без разводов и крошек, засервированы. Диваны и
стулья вычищены от крошек и пятен, подушки на диванах поправлены, лежат аккуратно. Стулья и
столы стоят ровно, в соответствии с расстановкой. Мебель проверена на устойчивость и
целостность, при обнаружении сколов, трещин, качающейся мебели ее необходимо заменить и
сообщить техническому отделению о поломке.
Ножки стульев и столов отполированы, без разводов.
Полы чистые, без остатков еды и пятен, отсутствуют посторонние предметы. При необходимости
вызвать горничную, либо самостоятельно пропылесосить.
Заполненность стейшенов (натертые приборы, полироль, салфетки для уборки столов,
накрученные салфетки, зубочистки, минажницы без повреждений, белые салфетки, визитки,
лента для принтера) и готовность к работе R-keeper.
Контроль остатков чистого текстиля. Заказ и получение хоз. товара со склада.
Все таблички «Резерв» используемые в залах ресторана протерты, в достаточном количестве
стоят в стейшене.
Меню и чек-буки проверены на чистоту и повреждения, если присутствуют повреждения
заменить на новое.

8.

1.3 ПОДГОТОВКА ЗАЛА
Меню, рекламные материалы в тейбл-тентах чисты, обновлены, актуальны, соответствуют
стандартам, стоят по центральной линии стола.
Кнопки на столах чистые, исправны, стоят согласно плана нумерации столов
Стекла, зеркала, плафоны, входные двери натерты.
Включено и исправно работает все оборудование (кофемашина, холодильники, пивные установки,
морозилки, льдогенератор, R-Keeper, принтер, терминал).
Включение музыки и телевидения. Репертуар и звук соответствуют стандартам, все работает.
(ТV работает с 6:30; в 11:00 включаем фоновую музыку)
Проведена планерка с официантами, су-шефом, барменом. Обсуждение стоп и старт листов,
прогноза питания на день, получение пейджеров.
Проверка готовности зоны официантов:
Посуда(тарелки, бокалы, приборы, клаше) натерта в нужном количестве;
Раздача наполнена;
Все поверхности чистые;
Тележки для Room-сервиса чистые и готовы к работе;
Шкаф для посуды доставки укомплектован.
Ознакомиться со стоп-листом и старт-листом

9.

2. ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ
1.Встреча гостей
2.Зрительный контакт

10.

2.1 ВСТРЕЧА ГОСТЕЙ
Встречаем гостя зрительным контактом , улыбкой и словами приветствия Если Гость заходит в тот момент,
когда сотрудник работает с другим Гостем, то можно поприветствовать входящего кивком головы и улыбкой,
дав гостю понять что его увидели.
Приветствуйте прибывших Гостей в течение первой минуты фразами: Доброе утро; добрый День; Добрый
вечер;
Если гость постоянный приветствуем его по имени.
Предложите занять стол на выбор, уточнив количество ожидаемых гостей, кроме столов, которые заказаны.
Если пришла большая компания – объедините столы.
Если гости пришли с цветами предложите букет поставить вазу.
Подайте меню (меню подается в развернутом виде, а барная карта в закрытом).
Если за столом сидят несколько человек, то в первую очередь меню подаем детям, далее женщинам или
старшим по возрасту.
Представьтесь, расскажите о действующих акциях, спец. предложениях и программе лояльности.
Спросите, каким временем Гость располагает.
Поинтересуйтесь, готовы ли гости сделать заказ сразу (предложите аперитив) или подойти за заказом чуть
позже.

11.

2.2 ЗРИТЕЛЬНЫЙ КОНТАКТ
Улыбка и зрительный контакт необходим для того, чтобы гость чувствовал себя комфортно.
Приветствие и знакомство - это важный элемент обслуживания, так как именно на этом этапе у
гостей формируется первое впечатление о Вас и заведении, в котором вы работаете. Каждый из нас
здоровается с каждым гостем.
Глядя на человека, можно привлечь и удерживать его внимание в процессе общения. Контакт
глазами дает собеседникам много больше информации, чем когда его нет. Избегая взгляда
собеседника, можно дать ему понять, что нет никакого желания общаться.
Взгляд должен быть доброжелательным, не бегающим.
Улыбка открытая.
Техника «3-1,5»
Когда вы находитесь на расстоянии 3х метров от Гостя – вы должны установить невербальный
контакт (взгляд, улыбка) с Гостем,
(поприветствовать…)
находясь на расстоянии 1,5 метров вступить в вербальный

12.

3. ВЫПОЛНЕНИЕ ЗАКАЗА
1. Принятие заказа
2. Работа с системой r-Keeper
3. Алгоритм выполнение заказа
4. Правила подачи
5. Правила уборки стола
6. Правила расчета и прощание с гостем

13.

3.1 ПРИЕМ ЗАКАЗА
Примите заказ индивидуально у каждого Гостя.
Рекомендуйте, предлагайте блюда, используя красочное описание и произноси полное название.
Предложите дополнительные блюда / напитки, которые будут сочетаться с выбранным блюдом.
Предупредите обо всех особенностях блюд, которые выбрал гость.
Похвалите выбор гостя.
Проговорите время приготовления блюд и напитков.
Если заказано несколько блюд, поинтересуйтесь у Гостя, в какой последовательности блюда следует
подать.
Если гость заказал блюдо без какого-либо ингредиента (например, без лука), а далее заказывает, блюдо
в которое входит эта составляющая (лук), обратите внимание гостя, уточните, удалить ли этот
ингредиент из следующего блюда.
Спросите, какой хлеб Гость предпочитает – черный / белый
Повторите заказ, глядя на гостя, кто его сделал, в порядке подачи блюд (сначала салат, суп, горячее
блюдо).
Запишите заказ Гостя в блокнот/планшет. Если за столом отдельно сидят несколько посетителей,
официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет(по желанию гостя).

14.

3.1 ПРИЕМ ЗАКАЗА
Поблагодарите гостя (-ей): «Спасибо за заказ».
Стандартное время подачи аперитива не более 7 минут.
Каждые 60 минут читайте «стоп - лист», чтобы знать обо всех изменениях в меню и винной карте.
Запрещается использовать уменьшительные суффиксы. Например: супчик, курочка, грибочки и т.д.
Разговаривая с гостями недопустимо:
листать меню у гостя, лежащее на столе без разрешения ;
Облокачиваться на стол или спинку стула;
Смотреть в другую сторону;
Держать руки в кармане или скрещивать их.

15.

3.2 РАБОТА С СИСТЕМОЙ R-KEEPER
Заказы гостей вводятся в R-Keeper по умолчанию.
Введите в счет количество гостей.
Последовательность ввода (в соответствии с выбранной гостем (-ями) очередностью подачи), используя
курсы приготовления
Обязательно проверьте введенный в R-Keeper заказ: количество гостей, наименование блюд и их
количество.
При вводе блюд по кухне выбрать один из модификаторов, которые высвечиваются в автоматическом
режиме: «курс 1»,«курс 2», «ждать разъяснений» и т.д.
Модификатор «курс 1» использовать для блюд, которые необходимо подавать гостю в первую очередь.
Кухня начнёт готовить данное блюдо сразу.
Модификатор «курс 2» использовать для блюд, которые подаются гостю после первого блюда. Кухня
начнёт подготавливать данное блюдо.
Учесть пожелания гостя, с какой добавкой подавать капучино. ПРИМЕР: Капучино > модификатор>
высвечивается: корица/шоколад/карамель > Произвести выбор.
После введения заказа, обязательно проверьте заказ, отправьте заказ «в работу», выйдите из системы
(на мониторе появится надпись «регистрация»)

16.

3.3 АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАКАЗА
Отследите выполнение «своих» заказов барменами и поварами, проверяя «марки» на барной стойке и
линии раздачи.
Прежде чем вынести заказ Гостю, досервируйте стол, принесите доп. приборы и специи
Получая готовые блюда запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие
блюда.
Если при отдаче одинаковых блюд, все блюда должны иметь одинаковый вид и одинаковый вес,
визуально не должны отличаться. При нестандартной ситуации необходимо вызвать администратора
на раздачу и исправить недочеты.
При подаче блюд края тарелок должны быть натерты без капель и пятен.
Посуда для напитков должна быть разводов.
На бутылках проверяем наличие этикетки и целостность акцизных марок и на отсутствие осадка.
Выносите блюда и напитки на подносе точно в соответствии с заказом Гостя, подавая блюда,
произносите название каждого.
Соблюдайте очередность подачи блюд и напитков.

17.

3.3 АЛГОРИТМ ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАКАЗА
Сначала блюдо ставим детям, потом женщинам, в конце мужчинам (ориентируясь на возраст от более
взрослого к молодому);
Если за столом два и более человек, то первое по очередности блюдо (напиток или салат) приносим
одновременно всем;
При необходимости объяснить правила употребления отдельных блюд;
При подаче разливных напитков и коктейлей со льдом приносите бердикели;
Если приготовление блюда занимает больше времени, сообщите об этом администратору и предупреди
Гостя;
Соблюдайте правила подачи блюд (палец за краем тарелки, бокалы держим за ножку или за
основание);
Пожелайте Гостю приятного аппетита;

18.

3.4 ПРАВИЛА ПОДАЧИ

19.

3.4 ПРАВИЛА ПОДАЧИ
Все заказанные блюда выносятся на подносе .
Поднос носится на левой руке на уровне груди чуть впереди себя.
Поднос носят на площади всей ладони и широко раздвинутых, прямых пальцах, на кончиках пяти пальцах
(если легкий поднос, либо тарелка)
Поднос с блюдами не поднимайте выше плеча, пустой поднос запрещается опускать ниже талии.
Если нет возможности подать блюда/напитки с подноса (большой заказ), то поднос ставится на стейшн, а
блюда/напитки подаются вручную, поочередно в руках либо совместно с другим официантом.
Напитки установите на подносе устойчиво: более тяжелые предметы поставь ближе к себе, а высокие – в
центре подноса.
Подходите к гостю за столом, не нарушая его личное пространство.
Подходя к гостю с левой стороны, подавайте и забирайте блюда левой рукой, а если с правой – правой
рукой, недопустимо подавать блюда «через голову» гостя.
Проговорите полное название подаваемого блюда.
Поддерживайте порядок и чистоту на столе постоянно : приборы меняйте после каждого блюда,
своевременно убирайте посуду, крошки.

20.

3.4 ПРАВИЛА ПОДАЧИ
Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, помните следующие правила:
Большой палец должен быть за краем тарелки.
Недопустимо дотрагиваться до краев чашки, бокалов, стаканов.
При подаче напитков без блюдца – приносим бердикель.
Приборы можно брать только за середины ручки.
Расставляй бокалы, чашки, класть приборы, следовать бесшумно, аккуратно.
Следующее блюдо поднеси после того, как со стола будет убрана использованная
посуда, ранее поданного блюда и будет сервировано необходимым прибором
Запрещается ожидать приготовления блюда на кухне, баре.

21.

3.4 ПРАВИЛА ПОДАЧИ
Если заказанное блюдо задерживается на кухне, официанту следует подойти к гостям, извиниться и
уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о гостях,
и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно. Официанту необходимо заполнить
образовавшуюся паузу, предложив комплимент
Напитки подаются в течение 4-7 минут со времени принятия заказа.
Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить и ставить с правой стороны от гостя, напротив лезвия
ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал для воды ставят
перед лезвием ножа, а бокал для вина – правее и ниже, под углом 45градусов.
К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой – лед, лимон, который подается
отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.
Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти
трубочки подаются также к б/а напиткам.
Хлеб подается к салатам, супам и горячим блюдам. Хлеб для одного Гостя ставят слева от него, масло
справа от тарелки с хлебом
В течение всего времени обслуживания официант, по желанию гостей, должен добавлять хлеб и
масло.

22.

3.4 ПРАВИЛА ПОДАЧИ
Закуски:
Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне(если не было спец.
пожеланий гостей). Если гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.
Первые горячие блюда:
Супы. Перед тем как подать суп необходимо досервировать стол ложками, которые кладутся справа от
гостя. После этого можно подавать суп.
Горячие блюда:
При подаче блюда гостю, проговорить время, через которое вы подадите очередное блюдо, заказанное
гостем.
Когда горячие блюда готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, т.к. длительное время находясь
на кухне, блюда остывают и засыхают, теряя свои вкусовые качества.
Если же гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово
и попросить разрешение подавать его.
Блюдо, в котором присутствует мясо или рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы
мясо или рыба находились непосредственно перед ними.
Если гость уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке
подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

23.

3.5 ПРАВИЛА УБОРКИ СТОЛА
Правила уборки стола:
Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и
приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы
избежать лишнего шума.
Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя — беря правой
рукой (с левой стороны — левой рукой).
При обслуживании группы гостей посуду и приборы убирают лишь после того, как закончили есть
все сидящие за столом. Гость, окончивший еду, обычно кладет приборы на тарелку параллельно
друг другу или скрестив их (нож, вилка). Но он может и не сделать этого, поэтому прежде чем
убрать использованную посуду, официант должен получить на это разрешение гостя.
После того, как вы проводили своих гостей, сразу же уберите со стола.,
Запрещено ставить поднос на стол во время уборки.
Протереть поверхность стола салфеткой с дез.раствором
Проверить отсеки минажницы на чистоту, протереть снаружи и внутри, добавить салфетки в
салфетницу.

24.

3.6 РАСЧЕТ И ПРОЩАНИЕ С ГОСТЕМ
Рассчитывай гостя только по просьбе. Исключение: расчёт гостя перед закрытием заведения. В таком
случае извинитесь за то, что гость не может посидеть у вас ещё и обязательно пригласите прийти в
следующий раз.
При расчете уточни у гостя зарегистрирован ли он в программе лояльности, если есть регистрация, то
уточняем номер телефона, либо шестизначный код, для начисления баллов.
Счёт подавай тому из гостей, кто его просил (или положи его на середину стола), заранее уточнив о способе
оплаты.
Принеси пречек сразу после того, как Гость попросил счет. Пречек выносится в специальной папке для
счетов и оставляется на столе.
Запрещено стоять возле стола и ждать пока Гость положит деньги в папку, если Гость не спешит. Подойди
спустя две-три минуты и спросите: «Можно забрать счет?»
Отнеси папку с деньгами бармену для оплаты счета, получения сдачи и фискального чека. Кроме наличных
денег Гость может расплатиться с помощью банковской карты.
Принеси Гостю сдачу и фискальный чек в течение 3 минут, не более. Вынос фискального чека Гостю –
обязательное условие, даже если сдачи после оплаты заказа нет.
Если гость рассчитался – не значит, что он уходит, поэтому продолжаем обслуживать. Проговариваем, что

25.

3.6 РАСЧЕТ И ПРОЩАНИЕ С ГОСТЕМ
Когда Гости поднялись из-за стола и собрались уходить, официант должен улыбнуться Гостям, и сказать:
«До свидания, приходите к нам еще!» ;
• «Как Вы провели время у нас?»;
• «Мы рады, что вам у нас понравилось. До свидания»;
• «Надеюсь вам понравилось обслуживание»;
• «Как вам наши блюда?» и т.д.
Проводи его до выхода из зала (при отсутствии такой возможности не поворачивайся спиной к уходящим
гостям и проводи их взглядом).
Ни в коем случае не начинай сервировать стол в присутствии гостей. (Следует дождаться их ухода, и лишь
потом возвращать стол в правильный вид).
Если официант встречает по пути уходящего Гостя, даже если этого Гостя обслуживал другой официант, в
любом случае, необходимо попрощаться с Гостем и предложить ему прийти еще раз.

26.

4.СЕРВИРОВКА СТОЛА
Фотографии сервировки:
1.Сервировка завтраков
2.Сервировка а ля карт
3.Сервировка шведская линия
4.Сервировка банкетного зала
5.Особенности сервировок – серия фото с подписями

27.

4.1 СЕРВИРОВКА ЗАВТРАКОВ
Предварительная сервировка столов включает в себя:
• соль,
• перец,
• зубочистки,
• салфетку,
• декоративное украшение.
При коллективном заезде накрываем шведскую линию.
С одного конца стола ставим тарелки, вилки и чайные пары для горячих напитков. Там же сосуды с соусами.
Симметрично от центра емкости с блюдами (сначала горячее, потом салаты, десерты и нарезки из фруктов
ближе к середине стола).

28.

4.2 А ЛЯ КАРТ СЕРВИРОВКА
Различают два основных типа сервировки стола:
Предварительная сервировка стола – выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает
минимальное количество предметов. К этим предметам относятся: салфетки, столовые или закусочные приборы
(нож, вилка), бокалы, пирожковая тарелка, менажницы.
Дополнительная сервировка – выполняется официантом после принятия заказа в соответствии с подаваемыми
блюдами.
Последовательность выполнения сервировки:
Сервировка стола выполняется в строгой последовательности:
• индивидуальная полотняная салфетка в центре или подстановочная тарелка с салфеткой сверху
• столовый нож и столовая вилка
• столовая ложка (если того требует меню)
• закусочный нож и закусочная вилка
• десертные приборы (перед тарелкой к центру стола)
• бокалы (как правило, первым ставят бокал для воды)
• Менажница и салфетница

29.

4.2 А ЛЯ КАРТ СЕРВИРОВКА
Предварительная сервировка столов включает столовые приборы, фужер, салфетку,
декоративное украшение.
Дополнительная сервировка включает в себя все необходимые предметы к выбранному
блюди или напитку.
Допускается использование триджека (дополнительный стол)

30.

4.3 СЕРВИРОВКА ШВЕДСКОЙ ЛИНИИ
Сервировка стола для холодных закусок:
• Стол сервируется закусочными тарелками, которые
располагаются на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Стопки
тарелок ровные, не кренятся.
• Закусочные ножи разложены веером в банкетную салфетку,
справа от тарелок, лезвиями к ним, на расстоянии 1,5-2 см от
края стола.
• Закусочные вилки разложены веером в банкетную салфетку,
слева от тарелок, зубцами к ним, на расстоянии 1,5-2 см от
края стола. Количеству вилок равно количеству тарелок на
линии.
• Столовые вилки в качестве приборов для раскладки
располагаются зубцами вниз, рукоятка вилки выступает за
борта тарелок; ложки, в качестве приборов для раскладки, не
воткнуты в салаты.

31.

4.3 СЕРВИРОВКА ШВЕДСКОЙ ЛИНИИ
Сервировка стола для горячих блюд:
· На стол для горячих блюд ставятся шевиндиши, которые располагаются к дальнему краю
стола. Шевиндиши чистые, без подтеков и разводов.
· Щипцы для горячих блюд располагаются справа от шевиндиша на пирожковой тарелке.
· Соусники располагаются слева от шевиндиша на блюдцах, либо пирожковых тарелках с
салфеткой. Ложки к соусникам находятся на блюдцах, справа от соусника, ручкой на 6 часов.
· Стол сервируется тарелками для горячих блюд, расположенных на расстоянии 1,5-2 см от
края стола. Стопки тарелок ровные, не кренятся.
· Столовые ножи разложены веером в банкетную салфетку, справа от тарелок, лезвиями к
ним, на расстоянии 1,5-2 см от края стола
· Столовые вилки разложены веером в банкетную салфетку, слева от тарелок, зубцами к ним,
на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Количество вилок равно количеству тарелок на линии.

32.

4.3 НАПОЛНЕНИЕ ШВЕДСКОЙ ЛИНИИ
В шведской линии расположены все самые
необходимые приборы, посуда, бокалы.
В нижних ящиках всегда расположены
Чафиндиши.
Далее на фото приведено примерное
расположение всех составляющих, для того
чтобы любой сотрудник без затруднения мог
найти все что нужно для работы в зале
ресторана.

33.

4.3 НАПОЛНЕНИЕ ШВЕДСКОЙ ЛИНИИ
Рис 1 – Закусочные ножи,
вилки, японские палочки.
Рис 2 – Десертные вилки,
ложки, ножи, чайные ложки.
1
2

34.

4.3 НАПОЛНЕНИЕ ШВЕДСКОЙ ЛИНИИ
1
Рис 1 – Таблички с
1
2
наименованием блюд.
Рис 2 – Подготовленные
салфетки.
Рис 3 – Готовые текстильные
салфетки.
3
2

35.

4.3 ОБСЛУЖИВАНИЕ ШВЕДСКОЙ ЛИНИИ
За 15 минут до прихода гостей официант должен стоять на своем месте, определенном
менеджером при проведении инструктажа, лицом к главному входу и встречать гостей
Во время работы шведской линии официант помогает гостям при выборе блюд и по просьбе
гостя официант должен помочь положить блюдо на его тарелку.
Официант своевременно пополняет запас блюд на фуршетной (шведской) линии.
Официант своевременно пополняет запас чистых приборов, посуды, салфеток, зубочисток
не допуская их полного отсутствия, следит за чистотой фуршетной линии и своевременно
убирает грязную посуду и приборы.
Вся посуда, бокалы, приборы, мусор переносятся исключительно на подносе.
По просьбе гостей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста,
физических и других данных.

36.

4.4 СЕРВИРОВКА БАНКЕТНОГО ЗАЛА
Расстановка стульев за столом – в 50-80 см друг от друга;
накрытие столов скатертями – отутюженными, белыми,
закрывающими ножки стола (свисающий от столешницы край
должен быть длиной не менее 20 см).
расстановка сначала тарелок – напротив каждого стула, в 2
см от края стола ставится сервировочная тарелка (средняя,
неглубокая). На неё кладётся салфетка.
затем раскладка столовых приборов, не более трёх пар на
каждого гостя – справа от сервировочной тарелки, в 2 см от
края стола, в 0,5 см друг от друга
расстановка стеклянной посуды – начинает ряд фужер для
напитка к главному блюду (в 1 см от кончика лезвия ножа).
Чуть ниже и правее от него – бокал для напитка к закуске;
раскладка салфеток – только тканевые, белые, в цвет
скатерти. Обеденная салфетка – на закусочной тарелке,
чайная – на пирожковой.

37.

4.5 ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВОК

38.

5. БАЗОВАЯ ТЕХНИКА РАБОТЫ
Взять первую тарелку в руку таким образом, чтобы указательный и средний палец поддерживали ее
снизу, а большой палец прижимал борт тарелки сверху. Безымянный палец и мизинец подняты вверх.
Вторая тарелка кладется на предплечье.
В итоге вторая тарелка опирается на предплечье и придерживается мизинцем и безымянным пальцем.

39.

5. БАЗОВАЯ ТЕХНИКА РАБОТЫ
1. Взять первую тарелку в руку и расположить ее на указательном пальце, прижав борт тарелки сверху
большим пальцем. Три других пальца раскрыть веером.
2. Второе блюдо размещается под первым, поддерживаемое тремя свободными пальцами.
3. Указательный палец должен располагаться с боку нижнего блюда, но иногда бывает удобнее
расположить его между двумя блюдами.

40.

5. БАЗОВАЯ ТЕХНИКА РАБОТЫ
Выносим бокалы в зал используя поднос,
накрытый полотняной салфеткой.
Переносить бокалы в руке допустимо лишь при
отсутствии гостей в зале так как, несмотря на свою
практичность, эта техника работы производит
много шума и выглядит не элегантно.

41.

5. БАЗОВАЯ ТЕХНИКА РАБОТЫ
Для сервировки стола приборами и
дополнительной сервировки в соответствии с
заказанными блюдами необходимо всегда
пользоваться чистой тарелкой либо небольшим
подносом покрытым полотняной салфеткой.
Ножи укладывают под салфетку, оставляя
открытыми ручки, которые должны выступать за
борт тарелки и быть повернуты в право.
На накрытые салфеткой ножи кладут вилки,
зубцами от себя (фото).
Так же на поднос можно разместить ложки, если
того требует сервировка.
Приборы на подносе размещаются в одном
направлении.
Недопустимо производить сервировку,
досервировку держа приборы в руке.

42.

6.Room-сервис
В ГРК «Панорама» предусматривается наличие услуги «Room service». В переводе с английского –
это обслуживание в номер. Предполагается, что постоялец отеля получает услугу, не выходя из
номера.
Сделать заказ в номер постоялец отеля может с помощью внутреннего телефона, позвонив на
ресепшен (тел. 707), в лобби-бар (тел. 700) или в ресторан (тел. 770). Так же гость может сделать
заказ в номер на определенное время, предварительно обговорив все с администратором ресторана.
Особенности обслуживания в номерах:
Ассортимент блюд и напитков, которые можно заказать в номер, указан в меню, находящемся в
каждом номере;
Сотрудник ресторана обязательно должен помочь постояльцу с выбором блюд и напитков, уточнив
при этом время выполнения заказа;
Если постоялец не высказал иных пожеланий, заказ должен быть доставлен сразу в полном
объеме – это делается, чтобы не тревожить гостя лишний раз;
Для доставки заказанных блюд и напитков в номер используется специальное оборудование и
предметы сервировки (сервировочные тележки в «юбках», клоше, менажница, салфетница и т.д.);
Использованную посуду и предметы сервировки гости могут выставить в коридор или оставить в
номере, предварительно позвонив в ресторан, чтобы посуду забрали;

43.

Оплата доставленного в номер заказа может быть сделана следующим образом: счет будет закрыт
на депозит (если таковой имеется); счет будет оплачен по факту наличными или банковской картой;
В стоимость блюд и напитков, доставляемых в номер, может быть включена наценка за
обслуживание – 10%, услуга будет бесплатна, если ресторан закрыт на спецобслуживание;
Алгоритм принятия заказа:
Уточнить номер комнаты гостя;
Принятие основного заказа, уточняя все нюансы;
Уточнить количество комплектов приборов;
Предупредить о наценке за обслуживание;
Уточнить способ оплаты: наличные (с какой суммы нужна сдача), банковская карта, закрытие на
депозит (уточнить об остатке на ресепшене);
• Заказ пробивается в соответствии с пожеланиями гостя;
• Определенные запросы гостей выполняются на усмотрение администратора ресторана и шефповара/су-шефа.