Поварское и кондитерское дело

1.

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Астраханской области
«Астраханский государственный политехнический колледж»
ОТЧЕТ учебной по практике
(У.П 02.01)
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарны
изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания».
Специальность:
Поварское и кондитерское дело
Отчет выполнила: Киселева Ульяна
Курс обучения: 2
Группа: ПК-2109
Руководитель: Маслова Марина Анатольевна
Место прохождения практики: лаболатория каб. 104.АГПК
Астрахань-2024г

2.

Производственную практику я проходила в лаборатории АГПК
Лаборатория находится по адресу: ул. Зелёная 76
Режим работы: понедельник-пятница с 8:00-17:00; суббота с 8:00-13:00
Целью моей практики является закрепление полученных теоретических знаний в
ходе самостоятельной работы

3.

:
ПРАВИЛАТехника
ЛИЧНОЙ
ГИГИЕНЫ ПОВАРА
безопасности
1.Запрещается работать на предприятиях общественного питания
без медицинского осмотра.
2.Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с
мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
3.Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
4.Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были
подобраны.
5.Запрещается закалывать санитарную одежду иголками,
булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
6.Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
7.После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и
продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует
мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
8.Ногти у повара должны быть коротко острижены, не
допускается наличие маникюра.
9.Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды;
менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже
одного раза в два дня.

4.

Виды инструкции по технике безопасности
Существует пять видов инструктажа по технике безопасности, практикуемых на
предприятиях общепита:
Вводный.
Периодический.
На рабочем месте.
Внеплановый.
Оперативный (текущий).
Вводная инструкция — обязательная часть профессионального инструктажа, которую обязаны пройти как
практиканты профильных ВУЗов, так и работники, претендующие на должность на предприятии общепита.
Данный вид инструкции представляет собой знакомство персонала кухни с базовыми принципам техники
безопасности, санитарными нормами, способами оказания первой медицинской помощи и правилами
внутреннего устава заведения.
Инструктаж на рабочем месте обязателен для трех категорий работников кухни:
практикантов;
рабочих, переходящих с одного предприятия на другое;
сотрудников цеха, переходящих на обслуживание специализированного кухонного оборудования.
Периодический инструктаж применяется для тестирования сотрудников общепита на предмет профессиональных
знаний и навыков. Согласно требованиям контролирующих организаций, персонал общепита обязан проходить
такую инструкцию, минимум, один раз в ,квартал. Внеплановый инструктаж по технике безопасности —
экстренное мероприятие, проводимое в трех случаях:

5.

•изменении технологического процесса;
•технического переоснащения предприятия;
•после травм и несчастных случаев на производстве.
Оперативный инструктаж проводится в случае грубого нарушения ПТБ работниками
общепита. Производится данное мероприятие руководителем либо представителем
начальника цеха. Каждый такой инструктаж фиксируется в специальном
ведомственном журнале предприятия.

6.

Сезонность продуктов
Почему полезны сезонные овощи и фрукты?
Супермаркеты приучили нас к тому, что свежие плоды можно купить в
любое время. Поэтому покупатели перестали задумываться о том, в
какой сезон созревает тот или иной фрукт или овощ. И напрасно!
Сезонные ягоды, фрукты и овощи выращивают без химии. Их собирают
зрелыми и сразу поставляют на прилавки магазинов без дополнительной
обработки. В таких плодах нет нитратов или пестицидов и максимум
полезных веществ.
В чем плюсы сезонных фруктов, помимо высокого содержания
витаминов?
•сезонные плоды стоят дешевле привозных;
•подходят для заморозки и консервации;
•хорошо усваиваются.
Врачи рекомендуют есть больше местных плодов. Они не нуждаются в
особых условиях хранения, однако свежими остаются недолго, так что
употреблять сезонные овощи и фрукты желательно сразу после покупки.

7.

Календарь сезонных овощей и фруктов
Для каждого времени года характерны разные овощи и фрукты.
Лето
Жара иссушает организм, в это время нужны сочные витаминные плоды. К
примеру, салат из сезонных овощей, который к тому же укрепляет иммунитет и
борется с воспалительными заболеваниями[3]. Многие свежие фрукты в начале
лета привозят из теплых регионов России.
Осень
Осень — пора сбора урожая позднеспелых плодов. В это время начинается
сезонная торговля овощами от российских фермеров.
Зима
Самое время укреплять иммунитет, вносить в рацион сезонные овощи зимы,
богатые витаминами C, D и А, а также цинком и селеном. В это время в России в
открытом грунте ничего не созревает, плоды поставляются из теплиц и теплых
стран, продаются запасы осенних овощей и фруктов.
Весна
В это время мы доедаем старые запасы, в конце весны на прилавках
появляются первые овощи и ягоды. Сезонные овощи весной помогают
справиться с авитаминозом.

8.

При выборе методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок сложного ассортимента необходимо учитывать следующие факторы:
1. Тип питания: если готовится блюдо для вегетарианцев, необходимо
использовать только растительные продукты и исключить мясо и рыбу. Для
веганов следует исключить также молочные продукты и яйца. Для людей,
соблюдающих диету, необходимо учитывать их ограничения и предпочтения.
2. Вид и кулинарные свойства используемых продуктов и полуфабрикатов: нужно
учитывать, какие продукты будут сочетаться между собой и какие методы
приготовления подойдут для каждого из них. Например, для овощей подойдут
методы маринования, соления или запекания, а для мяса – копчение или
вяление.При выборе методов приготовления холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок сложного ассортимента необходимо учитывать следующие
факторы: 1. Тип питания: если готовится блюдо для вегетарианцев, необходимо
использовать только растительные продукты и исключить мясо и рыбу. Для
веганов следует исключить также молочные продукты и яйца. Для людей,
соблюдающих диету, необходимо учитывать их ограничения и предпочтения. 2.
Вид и кулинарные свойства используемых продуктов и полуфабрикатов: нужно
учитывать, какие продукты будут сочетаться между собой и какие методы
приготовления подойдут для каждого из них. Например, для овощей подойдут

9.

Требования рецептуры: следует строго соблюдать рецептуру блюда, чтобы
сохранить его вкусовые и текстурные качества. Например, если в рецепте указано
мариновать продукты,
то необходимо провести эту процедуру, чтобы блюдо приобрело нужный вкус.
4. Последовательность приготовления: важно правильно организовать процесс
приготовления блюда, чтобы все ингредиенты были готовы к сборке в нужное
время. Например, если для блюда требуется маринование, то этот процесс нужно
начать заранее, чтобы продукты успели пропитаться ароматами.
5. Особенности заказа: при приготовлении блюд для заказа необходимо учитывать
индивидуальные предпочтения клиентов, их аллергии и диетические ограничения.
Также важно учитывать время доставки и условия хранения блюда, чтобы оно не
потеряло свои качества.
Комбинируя различные методы приготовления и учитывая вышеперечисленные
факторы, можно создать вкусные и качественные холодные блюда, кулинарные
изделия и закуски сложного ассортимента, которые удовлетворят потребности
клиентов и порадуют их вкусовые рецепторы.

10.

Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления
Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального
расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления,
стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции
и соблюдения санитарных норм - это основные задачи повара. Для успешного
выполнения этих задач необходимо иметь хорошие навыки работы с
продуктами, знание технологии приготовления различных блюд, умение
работать в команде и следовать инструкциям руководства. Повар должен
уметь правильно распределять рабочее время, чтобы успеть приготовить все
блюда в срок. Он должен быть ответственным и внимательным, чтобы
избежать ошибок и обеспечить качество готовой продукции. Оформление блюд
также играет важную роль, ведь красиво оформленное блюдо не только
аппетитно выглядит, но и увеличивает его ценность в глазах гостей.
Важно помнить, что безопасность питания - это приоритетное условие
приготовления пищи. Повар должен строго соблюдать правила гигиены,
контролировать качество продуктов и следить за соблюдением всех стандартов
безопасности. Таким образом, приготовление и оформление горячих блюд
требует от повара не только профессионализма и опыта, но и внимательности,
ответственности и умения работать в команде.

11.

Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов,
соблюдения требований по безопасности готовой продукции?
Для порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента необходимо
следовать определенным правилам и рекомендациям: 1. Планирование порций:
перед началом работы необходимо определить количество порций, которые будут
поданы, и рассчитать необходимое количество ингредиентов для приготовления
блюд. 2. Правильное порционирование: следует строго соблюдать размеры
порций, чтобы обеспечить равномерное распределение ингредиентов и сохранить
внешний вид блюда. 3. Соблюдение рационального использования ресурсов:
необходимо экономно расходовать ингредиенты и минимизировать отходы путем
использования остатков для приготовления других блюд. 4. Творческое
оформление: при подаче блюд важно обращать внимание на их внешний вид и
оформление, чтобы создать эстетический вид и привлечь внимание гостей. 5.
Соблюдение требований по безопасности: при работе с продуктами необходимо
соблюдать правила гигиены, хранения и обработки пищевых продуктов, чтобы
предотвратить возможные инциденты и обеспечить безопасность готовой
продукции. Все эти моменты важны для успешной подачи холодных блюд и
закусок, и их соблюдение поможет создать высококачественное и безопасное
кулинарное предложение для гостей.

12.

Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
Для охлаждения и замораживания готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок и полуфабрикатов с соблюдением требований к безопасности пищевых
продуктов, следует придерживаться следующих рекомендаций: 1. Используйте
специальные охладители и заморозители, которые обеспечат равномерное
охлаждение и замораживание продуктов. 2. Перед охлаждением или
замораживанием дайте продуктам немного остыть при комнатной температуре,
чтобы избежать образования конденсата. 3. Разделите продукты на небольшие
порции или кусочки, чтобы ускорить процесс охлаждения и замораживания. 4.
Убедитесь, что температура в холодильнике или морозильнике поддерживается на
необходимом уровне для безопасного хранения пищевых продуктов. 5. При
замораживании упакуйте продукты в герметичные контейнеры или пакеты, чтобы
избежать попадания воздуха и сохранить свежесть продуктов. 6. Помните, что
замороженные продукты должны быть разморожены в холодильнике или в
микроволновой печи, чтобы избежать размножения бактерий.

13.

Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,
полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
:
Для охлаждения и замораживания готовых горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок и полуфабрикатов с соблюдением требований к безопасности пищевых
продуктов, следует придерживаться следующих рекомендаций: 1. Используйте
специальные охладители и заморозители, которые обеспечат равномерное
охлаждение и замораживание продуктов. 2. Перед охлаждением или
замораживанием дайте продуктам немного остыть при комнатной температуре,
чтобы избежать образования конденсата. 3. Разделите продукты на небольшие
порции или кусочки, чтобы ускорить процесс охлаждения и замораживания. 4.
Убедитесь, что температура в холодильнике или морозильнике поддерживается на
необходимом уровне для безопасного хранения пищевых продуктов. 5. При
замораживании упакуйте продукты в герметичные контейнеры или пакеты, чтобы
избежать попадания воздуха и сохранить свежесть продуктов. 6. Помните, что
замороженные продукты должны быть разморожены в холодильнике или в
микроволновой печи, чтобы избежать размножения бактерий.

14.

• Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания.:
Для разработки ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом
потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания,
необходимо провести следующие шаги: 1. Исследование рынка и анализ
потребностей потребителей. Проведите исследование рынка, определите целевую
аудиторию, их предпочтения и потребности в горячей кулинарной продукции. 2.
Анализ конкурентов. Изучите ассортимент горячей кулинарной продукции у
конкурентов, их цены, качество и спрос на продукцию. 3. Разработка концепции
ассортимента. Определите основные категории продукции, которые будут
представлены в вашем меню. Учтите различные категории потребителей, их
предпочтения и диетические ограничения. 4. Создание меню. Разработайте меню,
включающее разнообразные блюда горячей кулинарной продукции, учитывая
различные категории потребителей и формы обслуживания (например, с собой, на
вынос, в ресторане). 5. Тестирование и анализ. Проведите тестирование нового
ассортимента продукции среди целевой аудитории, соберите обратную связь и
проанализируйте результаты, чтобы внести необходимые коррективы. 6. Внедрение
и продвижение. Запустите новый ассортимент горячей кулинарной продукции,
проведите маркетинговую кампанию для привлечения клиентов и продвижения
новых блюд.

15.

Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
Для разработки или адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья и
продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания
необходимо провести следующие шаги: 1. Анализ текущих рецептур и их
составляющих. Определить, какие ингредиенты можно заменить без ущерба для
качества и вкусовых характеристик продукции. 2. Исследование рынка сырья и
продуктов. Найти альтернативные поставщики сырья, которые могут предложить
более выгодные условия по цене и качеству. 3. Провести испытания и
тестирование новых рецептур. Оценить изменения в выходе продукции,
вкусовых качествах и других параметрах. 4. Проанализировать возможные
изменения в виде и форме обслуживания продукции. Учесть требования рынка и
потребителей. 5. Внести коррективы в рецептуру и технологический процесс
производства. Обучить персонал новым методам приготовления продукции. 6.
Провести тестовый запуск новых рецептур и оценить их эффективность. Внести
необходимые изменения и доработки. 7. Внедрить новые рецептуры в
производство и обеспечить контроль за их качеством. Провести обучение
персонала и обновить документацию.

16.

Констультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование
профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с
потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной
практики в условиях организации питания
Консультирование потребителей включает в себя помощь им в выборе
холодных блюд, кулинарных изделий и закусок. Важно использовать
профессиональную терминологию, чтобы эффективно общаться с клиентами
и помочь им сделать правильный выбор. Поддержание визуального контакта
с потребителем важно как при отпуске блюд с раздачи, так и на вынос. Это
помогает установить доверительные отношения с клиентами и обеспечить
высокий уровень обслуживания. Во время учебной практики в условиях
организации питания студентам следует уделять особое внимание этому
аспекту, чтобы развить навыки работы с клиентами и улучшить свои
профессиональные навыки.

17.

,выбор рациональное размещение на рабочем месте оборудования инвентаря
посуды сырья материалов в соответствии с инструкциями и регламентами
стандартами чистоты
1. Оборудование: разместите кухонные приборы и оборудование (например,
миксеры, плиты, духовки) на рабочем столе или стеллаже рядом с рабочей
зоной. Убедитесь, что каждый предмет имеет свое место и легко доступен для
использования. 2. Инвентарь посуды: храните посуду (тарелки, кастрюли,
сковородки) в шкафах или ящиках рядом с рабочим местом. Разделите посуду
по типу и размеру для удобства использования. 3. Сырье и материалы:
храните сырье (например, овощи, мясо, мука) в холодильнике или
специальных контейнерах с крышкой. Разместите материалы (например,
масло, соль, специи) на полке или столе рядом с рабочей зоной. 4.
Соблюдение стандартов чистоты: регулярно убирайте и дезинфицируйте
рабочее место, оборудование, посуду и материалы. Следите за порядком и
чистотой, чтобы предотвратить загрязнение и заражение продуктов.
Соблюдение этих рекомендаций поможет обеспечить рациональное
размещение оборудования и инвентаря на рабочем месте, а также
соблюдение стандартов чистоты для безопасной и эффективной работы.

18.

спасибо за внимание