Организация процесса приготовления и приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в кондитерском цехе столовой

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(ДИПЛОМНАЯ РАБОТА)
ПО ТЕМЕ:
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОЙ ЦЕХЕ СТОЛОВОЙ НА 200 ПОСАДОЧНЫХ
МЕСТ»
РАБОТУ ВЫПОЛНИЛ:
СТУДЕНТ ГРУППЫ Т-42
МАРТИРОСЯН АРМАН ЮРЬЕВИЧ

2.

• АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ: ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ТОМ, ЧТО РАБОТА ИМЕЕТ
ПРАКТИЧЕСКУЮ ЗНАЧИМОСТЬ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ-СТОЛОВОЙ, ТАК КАК ВОЗНИКАЕТ ПОТРЕБНОСТЬ ФОРМИРОВАНИЯ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ВНЕДРЯЯ ТЕХНОЛОГИИ РАЗДЕЛКИ
РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ
МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.
• ЦЕЛЬ РАБОТЫ: ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЕЛКОШТУЧНЫХ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И ПРИГОТОВИТЬ СЛОЖНОЕ БЛЮДО И РАЗРАБОТАТЬ
НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ, С УЧЁТОМ
АКТУАЛЬНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
С ПРИМЕНЕНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И НОВЕЙШИХ
ТЕХНОЛОГИЙ, ИССЛЕДОВАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ БЛЮДА.

3.

• ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ НЕОБХОДИМО РЕШИТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ЗАДАЧИ:
-ИЗУЧИТЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ЛИТЕРАТУРУ И ИСТОЧНИКИ О ПИТАНИИ;
-ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ОБОРУДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ
ИЗДЕЛИЙ;
-ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РАБОТУ СТРУКТУРНЫХ ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ;
-ПРОКОНТРОЛИРОВАТЬ И ОЦЕНИВАТЬ РЕЗУЛЬТАТЫ ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ;
-ОРГАНИЗОВАТЬ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ;
-РАЗРАБОТАТЬ ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮДА В СТОЛОВОЙ;
-РАЗРАБОТАТЬ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ БЛЮД СТОЛОВОЙ;
-ВЫЯВИТЬ ВАРИАНТЫ СОЧЕТАНИЯ ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ И ИХ
СОВМЕСТИМОСТЬ В БЛЮДЕ;
• -ВЫЯВИТЬ НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
• -ОФОРМИТЬ ПРАКТИЧЕСКУЮ ЧАСТЬ;
• -РАЗРАБОТАТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ РАБОТЫ ТРУДОВОГО КОЛЛЕКТИВА;
• -ОФОРМИТЬ УЧЁТНО-ОТЧЁТНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ;
• -ИЗУЧИТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИМЕНЯЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ;
• -СОСТАВИТЬ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ;
• -ИЗУЧИТЬ ОРГАНИЗАЦИЮ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ОРГАНИЗАЦИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЛАБОРАТОРИЙ В СТОЛОВОЙ;
• -ВЫПОЛНИТЬ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКУЮ ЧАСТЬ И РАЗРАБОТАТЬ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ ДЛЯ
ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЕЛКОШТУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ;
• -ОФОРМИТЬ ЗАКЛЮЧЕНИЕ

4.

• АКТУАЛЬНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ НЕ ТОЛЬКО ВО ВКУСЕ, НО И В КРАСОТЕ, НАШЕ
ВРЕМЯ КОНДИТЕРСКИЕ МЕЛКОШТУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ДОЛЖНЫ ВЫДЕЛЯТЬСЯ НА ФОНЕ ОСТАЛЬНЫХ В
ЭТОМ И ЗАКЛЮЧАЕТСЯ АКТУАЛЬНОСТЬ, В НАШЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДАННОГО ВИДА
ПРОДУКТА СТАЛО НЕ ПРОСТО ГОТОВКОЙ, А СОЗДАНИЕМ ЧЕГО-ТО ПРЕВОСХОДНОГО, ЯРКИЕ ЦВЕТА,
НЕОБЫЧНЫЕ СИРОПЫ И КРЕМА, УКРАШЕНЫ, ФРУКТАМИ, ПОСЫПКОЙ, ШОКОЛАДОМ И
РАЗЛИЧНЫМИ КОНДИТЕРСКИМИ УКРАШЕНИЯМИ.
• МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ТАК ЖЕ УДОБНЫ ИЗ-ЗА ИХ РАЗМЕРА, БОЛЬШИНСТВО
КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРОИЗВОДЯТ РАЗЛИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ-ЗА ИХ СПРОСА И АКТУАЛЬНОСТИ,
МЕЛКОШТУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДАЮТСЯ К ЧАЮ, ЭТО МАЛОГО РАЗМЕРА ДЕСЕРТ.
• ПРИМЕНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ПРИГОТОВЛЕННЫХ ПО «ТЕХНОЛОГИИ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ»
(TAKE&BAKE) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ.
• ТЕХНОЛОГИЯ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ (ТЕХНОЛОГИЯ «ГОТОВОЕ К ВЫПЕЧКЕ»,
«ВЫПЕЧЕННЫЕ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ») В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ АКТИВНО
РАЗВИВАЕТСЯ.
• ПОТРЕБИТЕЛЯМИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ЯВЛЯЮТСЯ КАФЕ, РЕСТОРАНЫ, СЕГМЕНТ «СТРИТ-ФУДА» ИЛИ УЛИЧНОЙ ЕДЫ,
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ПОТРЕБИТЕЛИ.

5.

ТЕРМОМИКСИНГ — СМЕШИВАНИЕ И НАГРЕВ
ТЕХНОЛОГИЯ, КОТОРАЯ ПОЛУЧИЛА НАЗВАНИЕ ТЕРМОМИКСИНГ (THERMOMIX) — ЭТО СМЕШИВАНИЕ И ОДНОВРЕМЕННОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КОМПОНЕНТОВ КАКОГО-ТО БЛЮДА МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ ПРИ НЕПРЕРЫВНОМ НАГРЕВАНИИ.
СУЩЕСТВУЕТ И СПЕЦИАЛЬНЫЙ АГРЕГАТ — ТЕРМОМИКСЕР. ЭТО МИНИ-КОТЕЛ, КОТОРЫЙ ГОТОВИТ ПИЩУ, ОДНОВРЕМЕННО ЕЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ.
ЭТО СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ УНИКАЛЬНО ТЕМ, ЧТО ИМЕЕТ ОСОБУЮ КОНСТРУКЦИЮ НОЖЕЙ, ПОЗВОЛЯЮЩУЮ ПРОГРЕВАТЬ И ЗАМОРОЖЕННЫЕ
ПРОДУКТЫ, И ПРОДУКТЫ, ОБЛАДАЮЩИЕ НЕЖНОЙ ТЕКСТУРОЙ. НАПРИМЕР, КРАСНУЮ РЫБУ ИЛИ УЖЕ ОТВАРЕННЫЕ СПАГЕТТИ. ТВЕРДЫЕ ФРАКЦИИ —
ОРЕХИ, СУХАРИ, ЛЕД, ТАКЖЕ ДОСТУПНЫ ТЕХНОЛОГИИ ТЕРМОМИКСИНГА.
ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ РАСТИТЕЛЬНУЮ ПИЩУ, ТО ОЧЕНЬ ВАЖНО БЫСТРО ОБРАБОТАТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ, ЧТОБЫ НЕ ПОТЕРЯТЬ ВИТАМИНЫ, КОТОРЫЕ
РАЗРУШАЮТСЯ ПОД ДЛИТЕЛЬНЫМ ВОЗДЕЙСТВИЕМ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА НЕОБХОДИМА ДЛЯ
УНИЧТОЖЕНИЯ ВРЕДНЫХ БАКТЕРИЙ, А ТАКЖЕ, ЧТОБЫ РАСТВОРИТЬ САХАР И СДЕЛАТЬ МАССУ ОДНОРОДНОЙ. ДЛЯ ЭТОГО ТЕРМОМИКСЕР ПОДХОДИТ
ИДЕАЛЬНО.
ТЕМПЕРАТУРА ЧАШИ ТЕРМОМИКСЕРА ДОХОДИТ ДО 120-130 ГРАДУСОВ И РАСТАПЛИВАЕТ РАЗЛИЧНЫЕ ЖИРЫ, ШОКОЛАД, КАРАМЕЛЬ, ПОЗВОЛЯЕТ
ГОТОВИТЬ КРЕМОВЫЕ ТЕКСТУРЫ, МУССЫ, ПЮРЕ, МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ФАРШИ, СЫР, СОУСЫ, ПАСТЫ И ПОМАДКУ, НАЧИНКИ И ОСНОВЫ ДЛЯ
ПОТРЯСАЮЩЕГО ЗАПЕЧЕННОГО СУФЛЕ.
РАЗЛИЧНЫЕ МОДЕЛИ ТЕРМИЧЕСКИХ МИКСЕРОВ ИМЕЮТ МНОЖЕСТВО ФУНКЦИЙ. НАПРИМЕР, В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ СОУСОВ И МУССОВ ВАЖНО
ТОЧНОЕ ВЗВЕШИВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ. РАБОТАЯ С ТЕРМОМИКСЕРОМ, ВЫ МОЖЕТЕ ДОБАВЛЯТЬ НУЖНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРЯМО В ЧАШУ БУКВАЛЬНО ПО
ГРАММАМ.

6.

• ИННОВАЦИИ В КУЛИНАРИИ ФУДПЕЙРИНГ
• НАУКА О СОЧЕТАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБЛАДАЮЩИХ ОБЩИМ ВКУСОВЫМ КОМПОНЕНТОМ
НАЗЫВАЕТСЯ - ФУДПЕЙРИНГ.
НОВОЕ ИННОВАЦИОННОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В КУЛИНАРИИ МОЖЕТ СТАТЬ ДЛЯ ПОВАРОВ ИСТОЧНИКОМ
ВДОХНОВЕНИЯ ДЛЯ ИХ ТВОРЧЕСТВА.
ФУДПЕЙРИНГ – ПОЗВОЛЯЕТ СОЗДАТЬ НОВЫЙ КУЛИНАРНЫЙ ШЕДЕВР, С НЕОБЫЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ
КОМБИНАЦИЯМИ. ПРИ ВСЁМ ЭТОМ ФУДПЕЙРИНГ НЕ ОСНОВЫВАЕТСЯ НА УЖЕ СУЩЕСТВУЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ,
А ОСНОВЫВАЕТСЯ НА ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЯХ, ПОДОБРАННЫХ НАУЧНЫМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ.
• МЫ ПОПРОБУЕМ РАЗОБРАТЬ ПРИНЦИПЫ ФУДПЕЙРИНГА, ПРОСТЫМ И ПОНЯТНЫМ ЯЗЫКОМ.
ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНО ПРИ ПОГЛОЩЕНИИ ЕДЫ У ЧЕЛОВЕКА ВКЛЮЧЕНЫ ТРИ ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ЭТО:
ОБОНЯНИЕ, ВКУС И ЗРЕНИЕ – ПРИЧЁМ ОБОНЯНИЕ ЯВЛЯЕТСЯ ВАЖНЕЙШЕЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ПРОЦЕССА
ЕДЫ, ПОТОМУ, ЧТО ОНО ОПРЕДЕЛЯЕТ 80% ВКУСОВЫХ ОЩУЩЕНИЙ.
ТАК КАК ОБОНЯНИЕ ЗАНИМАЕТ 80% ИЗ ВСЕГО ПРОЦЕССА, ЗНАЧИТ И ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВНОЙ
СОСТАВЛЯЮЩЕЙ МЕТОДА ФУДПЕЙРИНГА.
БЕРНАР ЛАУСС ВЫЯВИЛ, ЧТО У КАЖДОГО ПРОДУКТА ЕСТЬ СВОЁ АРОМАТИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ, ТАКЖЕ
ИЗВЕСТНОЕ КАК АРОМАТИЗАТОР, – ЭТО СЛОЖНОЕ ХИМИЧЕСКОЕ ВЕЩЕСТВО, ОБЛАДАЮЩЕЕ ЗАПАХОМ.

7.

8.

9.

10. ОФОРМЛЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

КАКАО ПОРОШОК.
АЛКАЛИЗОВАННЫЙ КАКАО ПОРОШОК 22-24% ЖИРНОСТИ ДЛЯ ДЕКОРИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ДОБАВЛЕНИЯ В ТЕСТО, КРЕМЫ,
МУССЫ, НАЧИНКИ.
100% КАКАО ПОРОШОК БЕЗ ДОБАВОК И ПРИМЕСЕЙ, НЕГИГРОСКОПИЧЕН. ОБЛАДАЕТ ПРЕКРАСНЫМИ РАБОЧИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.
ИДЕАЛЕН ДЛЯ ОТДЕЛКИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
КАКАО-МАСЛО
ГРАНУЛИРОВАННАЯ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ 100% ЧИСТОЕ КАКАО МАСЛО ПЕРВОГО ОТЖИМА. НЕЗАМЕНИМАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ НАСТОЯЩЕГО
ШОКОЛАДА. ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ, ШОКОЛАДНОГО ДЕКОРА И ВЕЛЮРА, ШОКОЛАДНЫХ КРЕМОВ И МУССОВ.
САХАРНАЯ ПУДРА (IPSA).
САХАРНАЯ ПОСЫПКА В ВИДЕ ПУДРЫ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕ ВПИТЫВАЕТ ВЛАГУ И ЖИР, СЛАДКАЯ, БЕЛОГО ЦВЕТА, БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ
И ПРИВКУСОВ.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА.
ИЗ КРЕМА МОЖНО ДЕЛАТЬ РАЗНООБРАЗНЫЕ УКРАШЕНИЯ. ЧТОБЫ НАНЕСТИ НА ИЗДЕЛИЯ КРЕМ В ВИДЕ РАЗЛИЧНЫХ РИСУНКОВ И ФИГУРОК,
ПОЛЬЗУЮТСЯ БУМАЖНОЙ ТРУБОЧКОЙ (КОРНЕТИК) И КОНДИТЕРСКИМ МЕШКОМ С МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ТРУБОЧКОЙ.
КОРНЕТИК ДЕЛАЮТ ИЗ ПЕРГАМЕНТНОЙ БУМАГИ. ДЛЯ ЭТОГО ВЫРЕЗАЮТ ИЗ БУМАГИ- ТРЕУГОЛЬНИК, СВЕРТЫВАЮТ ЕГО ТРУБОЧКОЙ, А
КОНЕЦ НАДРЕЗАЮТ ТАК, КАК ТОГО ТРЕБУЕТ РИСУНОК. ТАК, ТРУБОЧКОЙ С РОВНО СРЕЗАННЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ МОЖНО НАНЕСТИ
НАДПИСИ, ОРНАМЕНТЫ ИЛИ ВЕРЕВОЧКИ, ТОЧКИ; ТРУБОЧКОЙ, КОНЕЦ КОТОРОЙ ОТРЕЗАН ВКОСЬ, НАНОСЯТ БОРДЮРЫ; ТРУБОЧКОЙ С
КЛИНООБРАЗНЫМ ТОНКИМ КОНЦОМ НАНОСЯТ ЛИСТИКИ.

11.

БЕЛКОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА ( ГРЕТАЯ )
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ И УВАРИТЬ ДО 110°. В ДРУГОЙ ПОСУДЕ ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ, В КОТОРЫЕ ВЛИВАТЬ ТОНКОЙ СТРУЕЙ СВАРЕННЫЙ СИРОП, И,
ПОМЕШИВАЯ, ОХЛАДИТЬ ДО 20-25°, ЗАТЕМ ДОБАВИТЬ САХАРНУЮ ПУДРУ ТОНКОГО ПОМОЛА.
САХАР 100, САХАРНАЯ ПУДРА 10, ЯЙЦА (БЕЛКИ) 23, ВОДА 40.
ФРУКТОВАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
ПОВИДЛО, ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ ИЛИ ЖЕЛЕ ПРОТЕРЕТЬ ЧЕРЕЗ СИТО С МЕЛКИМИ ЯЧЕЙКАМИ И ОКРАСИТЬ В ЛЮБОЙ ЯРКИЙ ЦВЕТ. ЧТОБЫ ЛУЧШЕ СОХРАНИЛСЯ БЛЕСК,
ДОБАВИТЬ НЕМНОГО КАРАМЕЛЬНОЙ ПАТОКИ.
МАСЛЯНАЯ РИСОВАЛЬНАЯ МАССА
САХАР РАСТВОРИТЬ В ВОДЕ, ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ И ОХЛАДИТЬ. МАСЛО СЛИВОЧНОЕ РАСТЕРЕТЬ ДЕРЕВЯННОЙ ЛОПАТОЧКОЙ ДОБЕЛА И ПОНЕМНОГУ
ПРИЛИВАТЬ К НЕМУ РАСТОПЛЕННОЕ КАКАО-МАСЛО. ЗАТЕМ, ПОМЕШИВАЯ, ПОСТЕПЕННО ДОБАВЛЯТЬ СИРОП, АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА И ОКРАСИТЬ
ПОЛУЧЕННУЮ МАССУ В ЛЮБОЙ ЦВЕТ. ИЗ КОРНЕТИКА ВЫЖАТЬ НА ПЕРГАМЕНТ МАСЛЯНУЮ РИСОВАЛЬНУЮ МАССУ В ВИДЕ ФИГУРОК, КОТОРЫЕ ПОСЛЕ
ЗАТВЕРДЕНИЯ СНЯТЬ С ПЕРГАМЕНТА.
САХАР 150, ВОДА 50, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 100, КАКАО-МАСЛО 100.

12.

Система ХАССП на предприятии – гарантия нашей безопасности.
Гарантом качества пищевых продуктов на международном уровне,
отслеживание процессов и условий производства на разных этапах выступает
НАССР (ХАССП). То есть система управления пищевой безопасностью.
Дословный перевод с английского – “Анализ Опасностей и Критические
Контрольные Точки”. Ее цель – отслеживать приготовление пищевых
продуктов, а также их дальнейшее потребление, чтобы не нанести вреда
здоровью потребителя.
На основе системы управления и функционирования ХАССП построены
многие солидные компании. Система ХАССП на предприятии позволяет
выпускать высококачественную продукцию, которая соответствует всем
требованиям безопасности. Продукция конкурентоспособная на мировых
рынках.

13.

Акты проработки.
Проработка – это процесс пробного изготовления составного продукта, во
время которого уточняют рецепт и отрабатывается технология
приготовления, а также определяют потери продукта при проведении
его холодной и/или горячей обработки.
Операции проработки используются для определения необходимого объема
исходных продуктов (ингредиентов) и потерь продуктов при их холодной и
горячей обработке. В процессе проработки определяется себестоимость
составных продуктов.
Результаты проработок используются при добавлении новых элементов в
справочник Прейскурант и вводе новых продуктов (простых или составных)
в справочник Продукты , а также при составлении калькуляционных
карточек на составные продукты
Процесс проведения проработки сопровождается складским документом
– актом проработки. В спецификации этого документа в виде экспериментов
описываются отдельные технологические операции или совокупности этих
операций обработки продуктов, включенных в рецепт приготовления
продукта. Например, для проработки рецепта салата приготовили его три
раза. Каждое такое отдельное приготовление блюда представляет
собой эксперимент. В ходе этого эксперимента определяются потери
продуктов при обработке. В результате проработки определяется средний
объем каждого продукта в рецепте.

14.

Калькуляционная карта.
Калькуляционная карта (форма № ОП-1) — это документ, применяющийся
для определения цены продажи на каждое блюдо с помощью калькуляции.
Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на
сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда.
Технико-технологическая карта.
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они
разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия,
изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для
продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В
них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки
продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, результаты лабораторных исследований
продукции по показателям безопасности.

15.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное
название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения,
конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных
предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда
(изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия).
Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления
данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии
продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов,
используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям
нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и
удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и
готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой
брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой
продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе
должно содержаться подробное описание технологического процесса
приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и
тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также
применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления
блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и
требований безопасности, установленных действующими нормативными
актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению,
предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда
(изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия,
сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия
транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р
50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели
блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физикохимические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность
блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе
указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

16.

17.

ПИРОЖНОЕ БУШЕ БИСКВИТНОЕ
ШАГ 4:
ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ШАГ 7:
ШАГ 1:
рисунок 4
рисунок 1
Белки тщательно взбиваем, добавляем оставшийся сахар и продолжаем
взбивать до плотной блестящей массы.
Тесто выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой.
ШАГ 5:
Ингредиенты для бисквитов.
рисунок 7
ШАГ 8:
ШАГ 2:
рисунок 5
рисунок 2
Для начала отделяем белки от желтков.
рисунок 8
Аккуратными быстрыми движениями вмешиваем белки в желтки.
Отсаживаем на противень лепешки диаметром 4-5 см на расстоянии друг от
друга.
ШАГ 6:
ШАГ 3:
ШАГ 9:
рисунок 6
рисунок 3
Желтки взбиваем с 2/3 сахара до очень плотной светлой массы.
Муку просеиваем, добавляем в яичную смесь и быстрыми аккуратными
движениями размешиваем до однородности.
рисунок 9
Запекаем в разогретой до 180 С духовке около 18-25 минут до готовности.
Готовым бисквитам даем остыть в открытой духовке.

18.

ШАГ 10:
рисунок 10
Для крема жирные сливки взбиваем с сахарной пудрой.
ШАГ 11:
рисунок 11
На половину бисквитов наносим крем с помощью кондитерского мешка или
просто ложкой. Верхние половинки по желанию можно украсить
растопленным шоколадом. Перед подачей обязательно оставляем пирожные
в холодильнике на 2-3 часа для пропитки.
ШАГ 12:
рисунок 12
Приятного аппетита!
Для теста очень важно тщательно взбить белки и желтки. Желтки взбивайте
до побеления, масса должна получится густой и плотной. Белки взбивайте до
полного растворения сахара и до получения густой блестящей массы. Муку в
тесто вмешивайте аккуратно, но быстро. Тесто должно хорошо держать
форму, что бы отсаженные бисквиты не расплывались.

19.

ПИРОЖНОЕ БУШЕ БИСКВИТНОЕ

20.

При выполнении выпускной квалификационной работы необходимо было
решить задачи:
-Изучены профессиональная литература и источники о питании
-Выявлены новые виды сырья, оборудования и технологии приготовлении
сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
-Проанализированы работы структурных подразделений
-Проконтролированы и оценены результаты выполненных работ
-Организован процесс приготовлении сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
-Разработаны требования к безопасности приготовления, хранения и
реализации блюда в столовой
-Изучены приготовление полуфабрикатов применяя различные технологии
-Составлены требования безопасности приготовления полуфабрикатов
-Изучены организацию контроля качества и организацию производственной
лабораторий в столовой
При проведение пробных лабораторных работ для дегустации разработанных
изделий привлекались студенты и преподаватели нашего учебного заведения.
При выполнении дипломной работы поставленная цель: организация
процесса изготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и приготовление сложного блюда, разработка нормативнотехнологической документации, с учётом актуальных направлений в
организации общественного питания, с применением нетрадиционных видов
сырья и новейших технологий, исследование и изготовление сложных
полуфабрикатов из говядины
- цель достигнуто
Результаты исследовательской работы:
-Выполнена исследовательская часть дипломной работы
-Преподавателями дана положительная оценка качества хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и одобрена для приготовления сложного
блюда.
Преподаватели пожелали взять разработанную рецептуру изделия для
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в
домашних условиях