ВКР: Организация производственного процесса приготовления кондитерских изделий

1.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
по теме:
Организация производственного процесса приготовления
кондитерских изделий в ООО «Абриколь» ресторан «Клюква»
Специальность: 19.02.10 Технология продукции
общественного питания
Разработчик
Арутюнов Юрий Эрнестович

2.

Цель выпускной квалификационной
работы:
систематизация, закрепление и расширение теоретических и
практических знаний полученных за время обучения в колледже по
специальным дисциплинам и профессиональным модулям;
применение этих знаний для решения конкретных задач по теме
выпускной квалификационной работы;
развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной работы с
использованием современных средств вычислительной техники.

3.

Задачи выпускной квалификационной работы:
рассчитать количество посетителей и блюд для реализации;
разработать план-меню и график реализации блюд по часам;
произвести расчет сырьевой ведомости по кондитерскому цеху;
рассчитать количество кондитеров в кондитерском цехе;
произвести расчет и подбор механического, теплового,
холодильного и вспомогательного оборудования;
рассчитать площадь кондитерского цеха и сделать его компоновку.

4.

Характеристика предприятия
Ресторан «Клюква» - тип предприятия
общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления и
повышенным уровнем обслуживания в
сочетании с организацией отдыха. Элегантная и
современная атмосфера Клюквы, как нельзя
лучше соответствует духу ресторана,
предлагающего своим гостям традиционные
блюда русской кухни в современном
гастрономическом прочтении.

5.

Характеристика кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
средней мощности - 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах:
до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).
В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

6.

Технологическая схема приготовления мучных кондитерских
изделий:
o
o
o
o
o
o
o
хранение и подготовка сырья к производству;
приготовление и замес теста;
разделка теста и его порционирование;
формовка изделий;
расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
приготовление отделочных полуфабрикатов;
отделка изделий.

7.

Расчет числа потребителей
Количество потребителей ресторана может быть определено на основе графика загрузки торгового зала.
Основными данными для составления графика являются:
режим работы предприятия,
продолжительность приема пищи одним потребителем,
процент загрузки торгового зала по часам работы.
Режим работы ресторана принимаем с 1100 до 2300, с перерывом на санитарную уборку торговых помещений
с 1700 по 1800.
Количество потребителей за каждый час работы рассчитаем по формуле :
Nч = P * Цч * Xч /100
где Nч – количество потребителей за один час;
P – вместимость торгового зала;
Цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.

8.

График загрузки торгового зала ресторана
Часы работы
Оборачиваемость одного места Загрузка зала в
Количество потребителей в час
процентах
11-12
1,5
20
60
12-13
1,5
30
90
13-14
1,5
90
270
14-15
1,5
70
210
15-16
1,5
40
120
16-17
1,5
30
90
Перерыв
17-18
18-19
0.4
50
40
19-20
0.4
100
80
20-21
0.4
90
72
21-22
0.4
80
64
22-23
0,4
40
32
Количество потребителей в день
1128

9.

Расчет количества блюд и напитков
Общее количество блюд, выпускаемых за день,
определяется по формуле:
n = N . m (бл)
где n - общее количество блюд, подлежащих
изготовлению (бл);
N - количество потребителей, обслуживаемых
предприятием за день
m - коэффициент потребления блюд одним
потребителем.
n = 1128 . 3 = 3384 (блюд)

10.

Разбивка блюд по групповому ассортименту
Блюда
Городской ресторан
от общего количества,%
Холодные закуски:
от данной группы,%
45
от общего количества,
шт
от данной группы,шт
1523
рыбные
25
381
мясные
30
457
салаты
40
609
кисломолочные продукты
5
76
Горячие закуски
5
Супы:
10
100
169
338
прозрачные
20
68
заправочные
70
237
10
33
молочные, холодные,
сладкие
Вторые
горячие блюда:
25
846
рыбные
25
212
мясные
50
423

11.

Расчет напитков, кондитерских изделий, хлеба
Наименование
Единица
измерения
Норма
потребления
Количество продукции
Горячие напитки
л/п
0,05
56/282
Холодные
напитки:
л/п
0,25
282/1410
фруктовая вода
л/п
0,05
56/282
минеральная вода
л/п
0,08
90/451
натуральный сок
л/п
0,02
23/113
напиток
собственного
производства
л/п
0,1
130/650
Хлеб:
г
100
112800
ржаной
г
50
56400
пшеничный
г
50
56400
Мучные кон. и
булочные изделия
564
шт.
0,5

12.

Разработка плана-меню
Для предприятий общественного питания,
одним из важных производственных моментов
является составления плана - меню, который
является ежедневной производственной
программой предприятия. Основное действие,
которое выполняет план - меню, это
определение блюд в меню на каждый день в
соответствии с товарооборотом вашего
предприятия общественного питания

13.

План-меню ресторана «Клюква» на 15 июня 2020 года
Наименование блюда
№ блюда по
Выход одного блюда, гр.
Количество блюд
3
4
№
сборнику рецептур
1
2
1. Холодные блюда и закуски
1
Севрюга заливная с гарниром и соусом
138
200/50/25
95
2
Крабы со сметаной
146
75/75
95
3
Рыба соленая кета
44
75/14
95
4
Горбуша холодного копчения
45
75
95
5
Ассорти мясное с картофельным гарниром
153
75/75/25
115
6
Говядина отварная с гарниром
532
212
114
7
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
151
75/75/40
114
8
Мясо с медом, с овощным гарниром и соусом
157
250
114
майонез
9
Консервы овощные (баклажаны ,перец)
50
100
122
10
Салат из морской капусты
51
50/10
122
11
Салат из свежих помидоров и огурцов
59
100
122
12
Салат из свежей свеклы с сыром и чесноком
90
100
122

14.

2. Горячие закуски
1.
Галантин из трески
2.
Жульен «Остров сокровищ»
3.
Баклажаны тушеные с
123
50/35/15
56
ТТК5056
75
57
106
100
56
помидорами
3. Первые блюда
1
Бульон мясной прозрачный
191
500
68
2
Суп рисовый с мясом
222
500
47
3
Солянка грибная
237
500
47
4
Борщ
175
500
47
5
Рассольник
152
500
47
6
Борщ сибирский
137
500
49
7
Суп молочный с тыквой и крупой
183
500
14
8
Окрошка мясная
205
500
29

15.

3. Вторые блюда
1
Сазан, тушеный с пивом и
341
100/100
71
367
125/150
71
пряностями
2
Фрикадельки рыбные с
томатным соусом
3
Креветки с соусом
377
175/50
70
4
Зразы из говядины,
615
223
60
фаршированные рисом
5
Котлеты с гарниром
658
100/50
60
6
Говядина фаршированная с
424
100/100
60
грибами
7
Колбаски
427
100/100
60
8
Лангет с овощным гарниром
555
200
61
9
Язык в тесте «кляр»
433
165
61
10 Печень по-строгановски
431
165
61
273
220
14
12 Крокеты картофельные
250
180/50
14
13 Дранники
344
250
13
14 Каша вязкая с тыквой
384
310
85
11
Тыква запеченная с яйцом

16.

4. Сладкие блюда
1
Мороженое ассорти с
930
120/20/15
85
плодами консервированными
2
Мусс апельсиновый
901
150
85
3
Мусс клюквенный
898
150
85
4
Самбук сливовый
904
150
85
5
Самбук яблочный
904
150
85
6
Желе из сиропа ягодного
896
150
83
5. Горячие напитки
1
Какао с молоком
959
1/200
56
2
Чай "Экстра" высший сорт
942
200/15
56
3
Чай с лимоном
1010
200/15/7
56
4
Кофе натуральный
1014
1/100
28
5
Шоколад
1225
1/200
56
6
Кофе по-восточному
721
1/100
30
6. Холодные напитки
1
Фруктовая вода «Кока-кола»
1/200
94
2
Фруктовая вода «Фанта»
1/200
94
3
Фруктовая вода «Спрайт»
1/200
94
4
Минеральная вода
1/200
150

17.

7. Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства
1
Пирожное
«Бисквитное»
39
45
40
41
54
40
со
42
45
40
Пирожное «Песочное» с белковым
46
42
40
желейное
49
51
40
«корзиночка
52
45
40
кремом
55
68
40
яблочной
56
42
40
Пирожное «Трубочки» и «Муфточки»
60
39
40
глазированное помадой с белковым
кремом (нарезное)
2
Пирожное «Бисквитное» фруктовожелейное (нарезное)
3
Пирожное
«Бисквитное»
сливочным кремом (нарезное)
4
кремом (нарезное)
5
Пирожное
«Песночное»
(нарезное)
6
Пирожное
любительская»
7
Пирожное
«Слойка»
с
(нарезное)
8
Пирожное
«Слойка»
с
начинкой» (нарезное)
9
с кремом
10
Пирожное «Трубочка» с кремом
61
42
40
11
Пирожное «Трубочка» с заварным
62
42
40
64
42
40
кремом
12
Пирожное «Трубочка» с кремом из

18.

Общее количество кондитерских изделий вырабатываемых в
кондитерском цехе за день составляет 1400 шт.
№ п/п
Наименование блюда
№ по сборнику
Вес,г
Количество изделий
4
5
рецептур
1
1
2
Пирожное «Бисквитное»
3
39
45
60
2
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное) 41
54
60
3
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
42
45
60
глазированное помадой с
белковым кремом (нарезное)
(нарезное)
4
Пирожное «Песочное» с белковым кремом (нарезное)
46
42
60
5
Пирожное «Песночное» желейное (нарезное)
49
51
60
6
Пирожное «корзиночка любительская»
52
45
60
Продолжение Таблицы 4. Кондитерские изделия, реализуемые в торговой сети
7
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
55
68
60
8
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой» (нарезное)
56
42
60
9
Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
60
39
60
10
Пирожное «Трубочка» с кремом
61
42
60
11
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
62
42
60
12
Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок обсыпанная
64
42
60

19.

Расчёт сырьевой ведомости
Суточная потребность сырья определяем по формуле:
где G – суточная потребность сырья, кг;
g – норма расхода сырья на 1 изделие по Сборнику
рецептур, г;
n – количество изделий реализуемых предприятием за
один день, шт.

20.

Расчет численности кондитеров кондитерского цеха
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляем по формуле.
где n – Количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день (шт, кг).
– норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности (шт, кг). Значения даны в справочнике руководителя
предприятий общественного питания.
– коэффициент учитывающий рост производительности труда. =1,14
=0,1

21.

Численность производственных работников
Наименование изделий
Единица измерения Количество изделий
Норма выработки
Количество
работников
1
Пирожное
"Бисквитное"
2
с
3
4
5
белковым Шт.
100
400
0,22
Пирожное «Бисквитное» фрукт-желейное Шт
100
400
0,22
Пирожное «Бисквитное» с слив кремом
шт
100
400
0,22
белковым шт
100
400
0,22
кремом
Пирожное
«Песочное»
с
кремом
Пирожное «Песочное» желейное
шт
100
400
0,22
Пирожное «корзиночка любительская»
шт
100
400
0,22
Пирожное «Слойка» с кремом
шт
100
400
0,22
яблочной шт
100
400
0,22
Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с шт
100
400
0,22
шт
100
400
0,22
заварным шт
100
400
0,22
Пирожное
«Слойка»
с
начинкой
кремом
Пирожное «Трубочка» с кремом
Пирожное
кремом
«Трубочка»
с

22.

Общую численность работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков и по болезни вычисляем по формуле
Принимаем с учетом выходных, праздничных и отпускных дней
по штатному расписанию 4 кондитера.

23.

Расчет и подбор механического
оборудования
Механическое оборудование рассчитывается по формулам
Вначале рассчитывают требуемую производительность машины по формуле
Qтр = G/ tу,
где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени, кг;
tу – условное время работы машины, ч.
Условное время работы оборудования рассчитывают по формуле
tу = Т * hу,
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
hу – условный коэффициент использования машины (hу = 0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину,
имеющую
производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую
продолжительность работы машины по формуле
tф = G / Q,
где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Коэффициент использования машины определяют по формуле
h = tф / Т,
где h – коэффициент использования машины (норма – не более 0,5);
tф – фактическое время работы машины, час;
Т – режим работы цеха, час.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают к установке две
машины и более.

24.

Производственная программа кондитерского цеха
№
Наименование изделий
Кол-во изделий
Наименование п/ф
Кол-во п/ф (кг)
На 100 шт
1
2
3
4
5
39
Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом
100
Бисквитный
1,4
41
Пирожное «Бисквитное» фрукт-желейное
100
Бисквитный
1,9
42
Пирожное «Бисквитное» с слив кремом
100
Бисквитный
2
46
Пирожное «Песочное» с белковым кремом
100
Песочный
3
49
Пирожное «Песочное» желейное
100
Песочный
2,9
52
Пирожное «корзиночка любительская»
100
Песочный
1,7
55
Пирожное «Слойка» с кремом
100
Слоеный
3,7
56
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой
100
Слоеный
3
60
Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом
100
Слоеный
2,3
61
Пирожное «Трубочка» с кремом
100
Заварной
1,1
62
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом
100
Заварной
1,1
3
4
5
100
Заварной
1,5
Продолжение Таблицы 8
1
64
2
Пирожное «Трубочка» с кремом сливок

25.

Расчет и подбор просеивательной машины
Наименование
Количество
1
2
Мука пшеничная высшего сорта
24,2
Крахмал Картофельный
0,5
Сахар песок
14,7
Итого
39,4
Принимаем к установке
мукопросеиватель Каскад Atesy

26.

Расчет и подбор тестомесильной машины
Наименование
Масса одного п/ф, г
Кол-во п/ф
Масса всех п/ф, кг
1
2
3
4
Пирожное «Слойка»
37
100
3,7
30
100
3
23
100
2,3
83
100
8,3
изделий
с кремом
Пирожное «Слойка»
с яблочной начинкой
Пирожное
«Трубочки» и
«Муфточки» с
кремом
Штрудель
«Летний каприз»
Итого
17,3
Принимаем
к установке для замеса теста
тестомесильную машину напольного типа
Miratek PRS-20

27.

Расчет и подбор взбивальных машин
Наименование
Масса одного
изделий
п/ф, г
1
2
3
4
Пирожное"Бискви
14
100
1,4
19
100
1,9
2
100
2
Кол-во п/ф
Масса всех
п/ф, кг
тное" сбелковым
кремом
Пирожное
«Бисквитное»
фрукт-желейное
Пирожное
«Бисквитное» с
слив кремом
итого
4,7
Принимаем к установке для замеса
биквитного теста взбивальную машину МВ6.

28.

Расчет и подбор взбивальных машин
Наименование
Масса одного
изделий
п/ф, г
1
2
3
4
28
100
2,8
29
100
2,9
17
100
1,7
Пирожное
Кол-во п/ф
Масса всех п/ф,
кг
«Песочное» с
белковым
кремом
Пирожное
«Песочное»
желейное
Пирожное
«корзиночка
любительская»
итого
7,4
Принимаем к установке для замеса песочного
теста взбивальную машину МВ.

29.

Расчет и подбор взбивальных машин
Наименование
Масса одного п/ф,
Кол-во п/ф
Масса всех п/ф, кг
изделий
г
1
2
3
4
Пирожное
10
100
1,0
10
100
1,0
15
100
1,5
«Трубочка» с
кремом
Пирожное
«Трубочка» с
заварным кремом
Пирожное
«Трубочка» с
кремом сливок
итого
3,5
Принимаем к установке для замеса заварного
теста взбивальную машину типа MKR-25.

30.

Расчет и подбор взбивальных машин для крема
Наименование
Кол-во п/ф с кремом
Масса всего крема, кг
1
2
3
Крем белковый (заварной)
200
1,9
Крем «Шарлотт»
600
9,4
Крем заварной
100
2
Крем из сливок
100
2,2
Крем сметанный
100
5,8
Итого
21,3
Принимаем к установке для приготовления
кремов взбивальную машину напольного
типа МКР-25.

31.

Подбор холодильного оборудования
Назначение холодильного оборудования
Наименование
холодильного
оборудования
1
2
Для кратковременного хранения сырья
ШХ-0,6
Для кратковременного хранения выпеченных полуфабрикатов
ШХ-0,6
Для кратковременного хранения отделочных полуфабрикатов
ШХ-0,6
Для кратковременного хранения готовых изделий
ШХ-0,4

32.

Подбор теплового оборудования.
Для выпечки
кондитерских изделий
принимаем шкаф
пекарный
электрический
секционный
модульный ШПСЭМ-3
с тремя камерами
Наименование
Значения
1
2
Полезная площадь противней, м2
1,2
Мощность общая, кВт
15,6
Количество рабочих камер, шт
3
Время разогрева до рабочей
70
температуры, мин
Количество тэнов в одной
12
камере, шт
Габаритные размеры, мм
- длина
1200
- ширина
1000
- высота
1630
Масса, кг
480

33.

Подбор теплового оборудования
Выбираем плиту
электрическую ЭП-2М,
предназначенную для
приготовления блюд в
наплитной посуде, а также
для жарки кулинарных и
выпечки кондитерских
изделий в жарочном шкафу.
Наименование
Значения
1
2
Общая площадь
25,5
конфорки
3,5
шкафа
4,5
нагревателя шкафа
0,56
Напряжение, В
Ток
Количество конфорок, шт
Размеры конфорки, мм
Площадь жарочной поверхности, м2
Количество жарочных шкафов, шт
220 или 380/220
Трехфазный переменный
6
370х405
0,9
1
Количество нагревателей, шт:
верха шкафа
4
низа шкафа
4
Максимальная температура в жарочном шкафу, С
Число ступеней нагрева конфорок и жарочного шкафа
350
3

34.

Подбор вспомогательного технологического оборудования
В кондитерском цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов различной модификации, стеллажей, моечных ванн.
Расчет производственных столов в горячем цехе производится по формуле
Где: N – явочная численность производственных работников, чел;
I – норма длины стола на одного работника (I = 1,25м)
Количество производственных столов определяется по формуле
где: –
Принимаем к установке 4 стола различной модификации, в зависимости от технологического назначения:
стол производственный СП-1200 – 3 шт.;
стол кондитерский СК-3 – 1 шт.
длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

35.

Подбор вспомогательного технологического
оборудования
Дополнительно, для создания более комфортных условий труда и соблюдения правил личной гигиены принимаем к установке в цехе:
производственная четырех секционная ванна для мойки яиц ВСМ-3- 1шт.,
стол для установки средств малой механизации СПМСМ – 1 шт.,
стол со встроенной моечной ванной СПВСМ – 1 шт.,
подтоварник для суточного хранения муки – 1 шт.,
стеллаж стационарный СС1 – 1 шт.,
стеллаж передвижной – 1 шт.,
раковина – 1 шт.

36.

Расчет площади цеха
Наименование машины
Марка
Кол-во
Габариты, мм
Полезная площадь, S, м2
единицы
всего
1
2
3
4
5
6
Просеивательная машина
Каскад Atesy
1
452х620х870
0,28
0,28
Тестомесильная машина
Miratek PRS
1
750х400х730
0,3
0,3
Взбивальная машина
МВ - 6
1
450х300х550
-
-
Взбивальная машина
МКР-25
1
500х340х550
0,17
0,17
Пекарский шкаф
ШПЭСМ – 3
1
1200х1000х1630
1,2
1,2
Плита электрическая
ЭП-2М
1
1730х1430х810
2,5
2,5
Холодильный шкаф
ШХ - 06
3
750х755х1625
0,57
1,71
Холодильный шкаф
ШХ - 04
1
1200х800х1900
0,96
0,96
Стол производственный
СП-1200
3
1050х800х840
0,84
2,52
Стол кондитерский
СК-3
1
1800х800х870
1,4
1,4
1
1490х550х870
0,8
0,8
СПМСМ
1
1200х800х840
0,96
0,96
СПВСМ
1
1200х800х840
0,96
0,96
НСО
1
600х600х250
0,36
0,36
настольная
Производственная четырех секционная
ВСМ-3
ванна для мойки яиц
Стол для установки средств малой
механизации
Стол со встроенной моечной ванной
Подтоварник для суточного хранения
муки

37.

Расчет площади цеха
Общая площадь помещения определяется по формуле :
S=
где, S – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, м2;
– коэффициент увеличения площади на проходы
F=
Общая площадь кондитерского цеха равна 47,1 м2
м2

38.

Компоновка цеха
Спецификация
Мукопросеивательная машина Каскад
Atesy
Тестомесильная машина Miratek PRS
Взбивальная машина настольная МВ - 6
Взбивальная машина МКР-25
Пекарский шкаф ШПЭСМ – 3
Плита электрическая ЭП-2М
Холодильный шкаф ШХ - 06
Холодильный шкаф ШХ - 04
Стол производственный СП-1200
Стол кондитерский СК-3
Производственная четырех секционная
ванна для мойки яиц КОБОР ВМЯ
Стол для установки средств малой
механизации СПМСМ
Стол со встроенной моечной ванной
СПВСМ
Подтоварник для суточного хранения
муки НСО
Стеллаж стационарный СС-1
Стеллаж передвижной СП-1
Раковина РП-1

39.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения дипломной работы мною было изучено большое количество специальной литературы
по организации питания в ресторане. Был подобран широкий ассортимент блюд для посетителей. При
этом учитывалась калорийность, физиологическая ценность, доступность сырья, закреплены навыки по
выполнению технологических расчетов.
В кондитерском цехе ресторана общего типа предполагается установить современные виды
технологического оборудования, в том числе настольного типа. При подборе технологического
оборудования были изучены каталоги оборудования общественного питания и торговли. При размещении
оборудования были учтены рекомендации по соблюдению технологических и санитарно-гигиенических
норм и правил.
Цели и задачи, поставленные в работе, выполнены в полном объеме.