Организация технологического процесса и технология приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни

1.

Министерство образования и науки Республики Татарстан
государственное автономное профессиональное образовательное
учреждение «Колледж малого бизнеса и предпринимательства»
(ГАПОУ «КМБиП»)
Тема: «Организация технологического процесса и технология
приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни»
Выполнила: Чупина Я.С.
Студентка 3 курса группы ТП 189-1
Руководитель: Садриева Г.Ф
Казань 2021г

2.

Актуальность, цель и задачи
Актуальность данной темы заключается в том, что узбекская кухня
пользуется большим успехом и уважением, поэтому нужно знать историю
и особенности национальной кухни, отличия, специфику и уникальность в
приготовлении различных блюд.
Цель курсовой работы – рассмотреть технологический процесс и
технологию приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни.
Задачи:
- дать характеристику технологической обработки сырья для
приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни;
- описать технологический процесс приготовления ассортимента сложных
горячих блюд узбекской кухни;
- составить нормативную документацию на приготовление сложных
горячих блюд узбекской кухни.

3.

История узбекской кухни
Узбекская кухня одна из самых интересных кухонь в Средней Азии. Рецепты
приготовления блюд формировались на протяжении многих веков, но кухня,
которую мы знаем сегодня, сформировалась буквально 150 лет назад.

4.

Ассортимент блюд узбекской кухни
Сложившиеся замечательные традиции узбекская кухня имеет в
приготовлении всех видов блюд: основных мясных блюд, супов,
хлебобулочных и кондитерских изделий, салатов и напитков.

5.

Характеристика
и
особенности
технологической обработки сырья
приемов

6.

ОБОРУДОВАНИЕ
КАЗАН
ТАНДЫР
КАСКАН

7.

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ

8.

Чучвара – это ароматные и сочные узбекские пельмени. Отличаются от столь
привычных нам изделий они своей формой и миниатюрным размером. Подача
тоже иная – их подают в ароматном овощном бульоне.

9.

Схема приготовления «Чучвара»
Соль
Мука
Яйца
Вода
Замес теста
Выдержка 30-40 мин
вы
Раскатка теста в пласт и
нарезка на кусочки
квадратной формы
Лук
репчатый
Мясо
Лук
репчатый
Пропускание через
мясорубку, добавление
специй и перемешивание
Томаты
Морковь
Перец
болгарский
Мойка, очистка, нарезка
Пассерование
Закладка фарша
Заливка водой, доведение до
кипения, добавление соль
Соединение двух противоположных
углов и защипывание края, придание
треугольной формы
зщ
Закладка в бульон чучвары
и варка 10-15мин
Отпуск и
оформление

10.

Требования к качеству
Внешний вид: отварные изделия имеют форму треугольника, залиты
овощным бульоном посыпаны зеленью
Цвет: поверхности изделий – белый сероватым или кремовым
оттенком, на разрезе фарш – светло - коричневый
Запах и вкус: приятный острый, в меру соленый, с ароматом лука
Консистенция: тестовой оболочки – эластичная, фарша – мягкая,
сочная
Вес
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
продукта
400
Энергетическая
ценность, ккал/кДж
34,8
30,8
100,8
819,6
Стоимость сырьевого набора на 1 порцию – 70,9 руб
Наценка 300% - 212,7 руб
Цена продажи – 283,6 руб

11.

12.

Заключение
Исходя из поставленных целей, были решены следующие задачи:
- изучена характеристика и особенности приемов технологической обработки
сырья для приготовления блюд узбекской кухни;
-описан технологический процесс приготовления ассортимента сложных
горячих блюд узбекской кухни;
-составлены три технологических карты, технико-технологических карты и
калькуляционных

13.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!