Приготовление ингредиентов для напитков

1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ
ДЛЯ НАПИТКОВ

2.

Концентрат Пряного Чая
Стандарты
Время хранения:
5 дней в холодильнике
24 часа при комнатной температуре в контейнере
Пампы должны быть откалиброваны так, чтобы дозировать следующим образом:
1 памп = 22 мл
Готовьте и храните каждую партию смеси отдельно, чтобы обеспечить
свежесть продукта.
Требования по дозировке:
Чтобы проверить калибровку, отмерьте 2 дозы в мерный стакан.
Объем должен составлять 44 мл.
Регулярно проверяйте калибровку. Контролируйте объем
дозы сиропа, отмеряемой в каждый напиток. Дозировка
должна соответствовать стандарту.
Процедура приготовления Базы Пряного Чая
1. Налейте 600 гр/500 мл (одну бутылку) чайной основы в чистый контейнер.
2. Добавьте 300 гр/250 мл сиропа Spice Bazar в контейнер.
3. Добавьте 300 гр/300 мл холодной фильтрованной воды и хорошо
перемешайте венчиком.
4. Закройте контейнер крышкой, поставьте дейдот.
Если измеряете количество ингредиентов по весам в контейнере, то используйте
количество, указанное выше в граммах; если по мерному кувшину, то используйте
количество, указанное выше в мл.
Примечание:
Информацию о калибровке и чистке пампа Концентрата Пряного Чая,
схему всех деталей пампа смотри в Руководстве по чистоте и уходу за
оборудованием.

3.

Фраппе Роаст (сублимированный кофе 70гр)
Стандарты
Время хранения:
48 часов при комнатной температуре.
Пампы должны быть откалиброваны так, чтобы дозировать следующим образом:
1 памп = 13,5 мл
Готовьте и храните каждую партию смеси отдельно, чтобы обеспечить
свежесть продукта.
Требования по дозировке:
Чтобы проверить калибровку, отмерьте 2 дозы в мерный стакан.
Объем должен составлять 27 мл.
Регулярно проверяйте калибровку. Контролируйте объем дозы
сиропа, отмеряемой в каждый напиток. Дозировка должна
соответствовать стандарту.
Процедура приготовления Фраппе Роаст
1. Налейте пол-литра (500 мл) холодной фильтрованной воды
в контейнер (отмерьте количество воды в питчере по риску
max).
2. Добавьте 1 пакет (70 гр) растворимого концентрата кофе в
контейнер и хорошо перемешайте венчиком.
3. Закройте контейнер крышкой, поставьте дейдот.
Примечание:
Информацию о калибровке и чистке пампа Фраппе Роаст, схему всех
деталей пампа смотри в Руководстве по чистоте и уходу за
оборудованием.

4.

Фраппе Роаст (жидкий концентрат кофе 3л)
Стандарты
Время хранения:
48 часов при комнатной температуре.
Пампы должны быть откалиброваны так, чтобы дозировать следующим образом:
1 памп = 13,5 мл
Готовьте и храните каждую партию смеси отдельно, чтобы обеспечить
свежесть продукта.
Требования по дозировке:
Чтобы проверить калибровку, отмерьте 2 дозы в мерный стакан.
Объем должен составлять 27 мл.
Регулярно проверяйте калибровку. Контролируйте объем дозы
сиропа, отмеряемой вкаждый напиток. Дозировка должна
соответствовать стандарту.
Процедура приготовления Фраппе Роаст
1. Налейте один литр базы готового концентрата кофе из
коробки в контейнер.
2. Добавьте 4 шота эспрессо Party Blend в контейнер и хорошо
перемешайте
венчиком.
3. Закройте контейнер крышкой, поставьте дейдот.
Примечание:
Информацию о калибровке и чистке пампа Фраппе Роаст, схему всех
деталей пампа смотри в Руководстве по чистоте и уходу за
оборудованием.

5.

АЛЬТЕРНАТИВНЫЙ Фраппе Роаст, если кончился обычный
Стандарты
Время хранения:
24 часа при комнатной температуре
Пампы должны быть откалиброваны так, чтобы дозировать следующим образом:
1 памп = 13,5 мл
Готовьте и храните каждую партию смеси отдельно, чтобы обеспечить
свежесть продукта.
Процедура приготовления АЛЬТЕРНАТИВНОГО Фраппе
Роаст
1.Отмерьте 270 г кофе Party Blend на весах
2.Измельчите кофе в кофемолке, используя помол paper filter
3.Вставьте бумажный фильтр в железную корзину для фильтра от Bunn-машины
4.Засыпьте молотый кофе в фильтр и распределите ровным слоем
5.Вставьте корзину с фильтром в Bunn машину
6.Нажмите для заваривания кнопку ½ и Brew
7.После полного заваривания перелейте в пластиковый кувшин
8. Добавьте 6 шотов эспрессо Party Blend в кувшин и перемешайте венчиком
9.Оставьте полученную смесь отстужаться
10.Поставьте дейдот

6.

Top Gum База для Фраппе
Стандарты
Время хранения:
30 дней при комнатной температуре
Пампы должны быть откалиброваны так, чтобы дозировать следующим образом:
1 памп = 25 мл
Готовьте и храните каждую партию смеси отдельно, чтобы обеспечить
свежесть продукта.
Требования по дозировке
Чтобы проверить калибровку, отмерьте 2 дозы в мерный стакан.
Обьъем должен составлять 50 мл.
Регулярно проверяйте калибровку. Контролируйте объем дозы
сиропа, отмеряемой вкаждый напиток. Дозировка должна
соответствовать стандарту.
Процедура приготовления Top Gum Базы для Фраппе
1. Налейте 700 мл (одну бутылку) сиропа Top Gum в контейнер.
2. Добавьте 1 литр холодной фильтрованной воды в контейнер и
хорошо перемешайте венчиком.
3. Закройте контейнер крышкой, поставьте дейдот.
Примечание:
Информацию о калибровке и чистке пампа базы для Фраппе, схему
всех деталей пампа смотри в Руководстве по чистоте и уходу за
оборудованием.

7.

Взбитые Сливки
Стандарты
Время хранения:
24 часа в холодильнике
• Следуйте процедурам по украшению готового напитка взбитыми сливками,
как описано в рецептурных картах.
• Храните сифон с готовыми взбитыми сливками в холодильнике.
• В перерывах между использованием или приготовлением напитков
храните сифон с взбитыми сливками в холодильнике.
• Для сифона с взбитыми сливками используйте белый широкий
дозатор (в форме розочки).
Процедура приготовления Взбитых Сливок. Сифон 0,5 литр
Шаги
1.Добавьте 14 пампов
ванильного сиропа
2. Добавьте сливки
33%
Ключевые моменты
Добавьте сироп в сифон
Налейте сливки в питчер по
риску max и перелейте в
сифон для взбитых сливок
Почему это важно
Позволяет точно отмерить
необходимое количество
ингредиентов
Обеспечивает правильный объем
ингредиентов, снижает потери
3. Заправьте сифон
газом
Закройте сифон крышкой,
поставьте баллон с газом,
закрутите, впустив газ в
сифон
Плотно закрутите держатель для
баллона, дождитесь
соответствующего звука
4. Потрясите
Потрясите сифон 4 (четыре)
раза вверх-вниз дозатором
вверх
Начинается всасывание газа
5. Положите сифон на
бок
Приклейте дейдот на дно
сифона
Увеличивает выход продукции
обеспечивает качество

8.

Охлажденные Чаи
Стандарты
Время хранения:
24 часа в холодильнике
Время заваривания
Ниже приведены некоторые общие временные рамки заваривания, которые
относятся как к крупнолистовому, так и к пакетированному чаю.
Сорт чая
Зеленый чай
(сенча, жасмин)
Черный чай
(ассам, эрл грэй)
Травяной чай
(молочный улун, мятный,
ройбуш)
Время заваривания
2 – 3 минуты
3 – 5 минут
5 минут
Процедура приготовления Охлажденных Чаев (Зеленый
Сенча, Черный Ассам, Жасминовый).
Кувшин 2 литра
1.Используя чистые щипцы, поместите один фильтр-пакет листового чая в чистый 2-х
литровый кувшин: черный чай Ассам и зеленый чай Жасминовый 20 гр, зеленый чай Сенча
30 гр.
2.Добавьте 1 литр горячей воды.
3.Запустите таймер на 5 минут.
4.Достаньте фильтр-пакет из кувшина щипцами и отожмите.
5.Добавьте 1 большой совок льда; наполните кувшин фильтрованной водой до отметки «2
литра».
6.Тщательно перемешайте венчиком в течение 10 секунд.
7.Наклейте дейдот в соответствии со сроком хранения (24 часа в холодильнике).

9.

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ МЕТОДЫ
ЗАВАРИВАНИЯ КОФЕ

10.

Фильтр-кофе
Стандарты
Время хранения:
Срок годности молотого кофе - 24 часа.
Срок годности после заваривания: 60 минут. Вылейте и спишите кофе, который был сварен больше одного часа тому
назад.
Следуйте процедуре заваривания кофе.
Баны и серверы необходимо промыть не менее трех раз перед первой порцией кофе, чтобы удалить остатки
чистящего средства.
Напишите название сорта Фильтр-кофе на манжете. Оглашайте полное название сорта кофе, когда вручаете
напиток Гостю.
Всех Гостей следует спрашивать, нужно ли им добавить молоко или сливки в Фильтр- кофе.
Процедура помола
1.Измельчайте кофе в соответствии с требованиями бизнеса.
2.Отмерьте кофе по весу следующим образом:
Bunn Digital Brewer
Половина партии = 168 грамм
Полная партия = 255 грамм
3.Высыпьте отмеренный кофе в кофемолку
4.Измельчите кофе, используя настройку «Metall» на кофемолке (металлический фильтр, номер 7)
5.Поместите под кофемолку контейнер для пищевых продуктов или пакет из-под кофе и начните измельчение.
6.Взвесьте кофе порциями, как указано выше, и поместите в кофейные фильтры для приготовления. Накройте
контейнер для пищевых продуктов подходящей крышкой.
6.Используйте дейдот, указав на нем название кофе, срок годности и размер партии
Выработка
Объем партии
Половина партии
Полная партия
Количество порций Фильтр-кофе
на Bunn-машины версии 3.17 &
3.18
Количество порций фильтр-кофе
на Bunn-машины версии 3.15 &
3.16
- 6 Средних стаканов
4,7 литра - 9 Средних стаканов
2,5 литра - 5 Средних стаканов
3,0 литра
5,4 литра
- 11 Средних стаканов
Заваривание Фильтр-кофе
Стандарты работы с Bunn-машиной
• Температура воды должна быть от 90 °C до 96 °C во время использования.
• Корзины для варки и серверы следует ополаскивать между использованием, чтобы обеспечить чистоту
оборудования (без кофейной гущи и остатков кофе).
• Узел крышки сервера должен быть заблокирован перед использованием, поворотом крышки по часовой стрелке.
• Фильтр-кофе готов к подаче, как только на экране появится надпись «Ready to brew».
Важно: Не подавайте кофе, если машина еще не завершила процесс заваривания.
Приготовление кофе с помощью BUNN-машины
1. Снимите корзину для заварки и ополосните ее. Перед тем, как вытащить корзину для заварки, убедитесь, что
подача предыдущей партии кофе завершилась. Если корзина для заваривания будет снята до завершения
цикла заваривания, это может привести к травме. Медленно извлеките корзину для заварки, чтобы избежать
брызг/ожогов от горячей кофейной гущи/жидкости в корзине.
2. Снимите сервер и промойте его горячей водой из-под крана. Убедитесь, что кран закрыт, когда ставите сервер
обратно на стойку машины.
3. Поместите новый кофейный фильтр с молотым кофе в корзину для заварки. Убедитесь, что стороны фильтра ровно
прилегают к стенкам корзины. Верните корзину для заваривания в заварник.
4. Установите тумблер на полную или половину партии.
5. Чтобы начать заваривание, нажмите кнопку пуска на заварочном устройстве и установите таймер на 60 минут.
Важно: Через 60 минут на Bunn-машине начнет мигать красный индикатор, указывая на то, что устройство
перестало нагревать кофе. Сваренный кофе необходимо слить через 60 минут и списать.
6. Прежде чем наливать кофе Гостю, дождитесь, пока он полностью приготовится, а на экране появится надпись
«Ready to brew».

11.

Воронка
Заваривание кофе
Эфиопии Данче)
методом
Воронки
(готовится
на
зернах
Воронка — это доступный метод заваривания, который давно стал популярным среди
любителей капельного кофе. Подготовьтесь к завариванию, используя чашу и фильтры
для Воронки, предварительно помолов кофе и настроив оборудование.
Помол кофе
При заказе Гостем заваренного кофе методом Воронки необходимо уточнить сорт кофе
(по умолчанию готовится на Эфиопии Данче, но по желанию Гостя можно выбрать
другой имеющийся в кофейне сорт) и помолоть необходимое количество зерна.
Воронка всегда готовится только в маленьком объеме.
Пропорции
Объем
Количество кофе
Горячая вода
Маленький
22 грамма
395 грамм
Процедура заваривания
1.Взвесьте 22 грамма кофе. Помелите в кофемолке на режиме № 5 (Paper Filter).
2.Расправьте бумажный фильтр по нижнему и боковым швам и поместите в конус.
Налейте в фильтр небольшое количество горячей воды, чтобы конус полностью намок и
нагрелся.
3.Добавьте молотый кофе в прогретый керамический конус.
4.Налейте горячую воду в чайник/питчер из Bunn машины, отмерив 395 грамм
5.Круговыми движениями руки пролейте небольшое количество воды по всей
поверхности кофе, чтобы весь кофе покрылся водой. Подождите 5 секунд, позвольте
кислороду «высвободиться» из кофейной гущи, этот процесс называется «Блуминг».
6.Медленно и равномерно вылейте остаток воды на гущу в центр конуса.
7.Дайте кофе настояться и полностью стечь (отступ 6 мм от края стакана).
8.Огласите напиток Гостю. Используйте полное название сорта кофе при оглашении
напитка.
9.Выбросьте фильтр. Промойте конус горячей водой и разместите на подставке в
перевернутом виде.

12.

Френч-Пресс
Заваривание кофе во Френч-Прессе
Процедура заваривания
1.Ополосните поршень и внутренние стенки колбы горячей водой из Bunn машины для
предварительного прогревания. Добавьте необходимое количество молотого кофе во
Френч-Пресс.
2.Добавьте воду из Bunn-машины и убедитесь, что вода покрыла весь молотый кофе.
3.Закройте Френч-Пресс крышкой, не опуская поршень.
4.Установите таймер на 4 минуты.
5.По истечении 4 минут, медленно и аккуратно опустите поршень, прижмите помолотый
кофе ко дну колбы.
Кофе сохраняет превосходный вкус всего 20 минут после заваривания. Установите
таймер, если используете Френч-Пресс для дегустации кофе.
Пропорции
Объем
Количество кофе
Горячая вода
½ Френч-Пресса
27 грамм
500 мл
Целый Френч-Пресс
54 грамма
1000 мл