Журналы учета фритюрных жиров

1.

Журналы учета
фритюрных жиров

2.

Контроль
качества фритюрного жира
____________________________________________________________________
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим
показателям (вкусу, запаху, цвету).
В целях исключения загрязнения пищевых продуктов термостабильными продуктами окисления,
фритюрный жир в конце производственной смены (но не позднее, чем через 7 часов непрерывного
использования), сливают в ёмкость с крышкой и передают на утилизацию как отходы производства, в
соответствии с требованиями СП-ППУ-10 «Порядок обращения с отходами, образующимися в цехах

3.

Контроль
качества фритюрного жира
____________________________________________________________________
Количество и время использования фритюрного жира заносят в «Журнал фритюра».
Пример заполнения:

4.

Контроль
качества фритюрного жира
____________________________________________________________________
Также, фритюрный жир необходимо заменить полностью, если:
- происходит вспенивание (на краях ванны появляется маслянистая пена и долго не исчезает после
загрузки емкости с сырыми продуктами);
- выделяется дым над поверхностью фритюрного жира;
- жир приобрёл резкий, неприятный запах, темный цвет или сиропообразную консистенцию;
- изменяются характеристики готового продукта: появляются посторонний привкус, запах, продукт
слишком светлый или темный или на его поверхности появляются пятна, на вид слишком жирный или
сухой, по консистенции слишком мягкий или жесткий.
Фритюрный жир может быть использован повторно только при соблюдении следующих требований :
- слитый фритюрный жир отстаивают не менее 4 ч., отделяют от осадка. Осадок утилизируют.
- проводят оценку качества жира. по органолептическим показателям (запаху, цвету)
В том случае, если оценка жира не ниже 3 баллов (т.е «удовлетворительно»), допускается
использовать слитый жир с новой порцией для дальнейшей жарки.
В том случае, если органолептические характеристики жира ниже оценки «удовлетворительно» - жир
передают на утилизацию.