Изменения углеводов и жиров при тепловой обработке

1. Тема: Изменения углеводов и жиров при тепловой обработке

Цель:
выявить изменения жиров и углеводов
продуктов питания при кулинарной обработке
Задачи: понять сущность химических
изменений жиров и углеводов для создания
благоприятных условий в
технологии приготовления
пищи

2. Что такое углеводы?

3. Углеводы.

• Углеводы, как белки и жиры, - важнейшие
компоненты пищевого рациона.
• Составляют значительную часть
растительной пищи, являются источником
энергии.

4. Классификация

Углеводы
Моносахара
Дисахара
Полисахара
глюкоза
фруктоза
сахароза
лактоза
мальтоза
крахмал
целлюлоза
гликоген

5. Гидролиз дисахаридов

• Кислотный (под
воздеейтсвием кислот
и Т)
• Ферментативный (под
воздействием
ферментов)

6. Кислотный гидролиз

• Сахар + кислота + вода = сироп
(извлечение фруктозы)
t
Дисахарид (сахароза)
(в водных раствора)
+ H2 O
глюкоза + фруктоза
к-та

7. Ферментативный гидролиз

• Сахароза
глюкоза + фруктоза
фермент сахаразы
• Мальтоза
2 молекулы глюкозы
фермент мальтазы

8. Брожение

• Сахар
спирт + углекислый газ
ферменты дрожжей
• Сахар
Молочная кислота
молочнокислые бактерии

9. Карамелизация I схема

Сахароза (гидролиз)
Моносахарид
-Н2О
дегидратация
ангидриды сахаров
(глюкозан, монозан)
взаимодействуют друг с другом
диангидриды

10. Карамелизация II схема

Диангидриды
-Н2О
t
оксиметилфурфурол
t
- 2H2O
кармелан
(светло-соломенный)
t
- 3H2O
кармелен
(ярко-коричневый)
t - 5H2O
кармелин
(жженка)
(темно-коричневый)

11. Меланоидинообразование

• при нагреве происходит
взаимодействие сахаров с
аминокислотами,
пептидами и белками,
приводящее к
образованию
темноокрашенных
продуктов –
меланоидинов
• образование
румяной корочки при
жарке и выпекании
кулинарных изделий

12. Изменение крахмала

набухание
клейстеризация
гидролиз
декстинизация

13. Зерна крахмала из разных природных источников под микроскопом (1 – из картофеля, 2 - из кукурузы, 3 – из пшеницы)

Амилопектин
Амилаза
Ядро

14. Набухание и клейстеризация

• Клейстеризация – это
изменение структуры
крахмального зерна
при нагревании в
воде,
сопровождающееся
набуханием
(55-80 C).
• варка киселей, соусов

15. Клейстеризация

вода
Вода с растворенной амилазой

16. Разжижение киселей

вода
вода

17. Физико – химические свойства крахмала, выделенного из различных растений

Виды крахмала
Клубневые:
картофельный
маниоковый
бататный
Зерновые:
пшеничный
кукурузный
рисовый
кукурузный
амилопектиновый
Количест
во
амилозы,
%
Температура
клейстеризации 0С
Степень
Набуха
ния,%
Коэффи
циент
замены
32,10
22,56
21,84
58-62
60-68
58-72
1005
775
862
1,00
2,50
1,70
21,37
19,25
20,02
5,76
2,91
50-90
66-86
58-86
62-70
54-68
628
752
648
608
405
2,70
2,30
2,20
1,55
2,75

18. Ретроградация

• переход крахмальных
полисахаридов из
растворимого состояния в
нерастворимое вследствие
агрегации молекул,
обусловленной появлением
вновь образующихся
водородных связей
• Ретроградация полисахаридов
усиливается при
замораживании изделий.
Ретроградацию полисахаридов
можно частично устранить
нагреванием
Изделия из теста быстро
черствеют. Объясняется это тем,
что физически связанная с
полисахаридами вода
вытесняется из студня,
вследствие чего изделия
приобретают более жесткую
консистенцию.
• Каши на тепловом мармите
быстро подсыхают

19. Гидролиз крахмала ферментативный кислотный

• распад крахмальных полисахаридов до
молекул их составляющих, с
присоединением воды

20. Ферментативный гидролиз крахмала

• α - и β- амилазы
действуют в
присутствии воды на
крахмальное зерно,
образуются
декстрины и мальтоза
• при изготовлении
дрожжевого теста и
выпечке изделий из
него
• варка картофеля

21. Кислотный гидролиз крахмала

• при нагревании
крахмала в
присутствии кислоты и
воды образуется
глюкоза.
• Варка красных соусов
• при варке киселей и
длительном хранении
в горячем состоянии.

22. Декстринизация (термическая деструкция крахмала)

• разрушение структуры
крахмального зерна при
сухом нагрев его свыше
120С с образованием
растворимых в воде
декстринов, углекислого
газа, окиси углерода
• сухой нагрев муки для
приготовления соусов
• при обжаривании
гречневой каши,
подсушивании лапши
перед варкой
• в поверхностных слоях
картофеля при жарке
• в корочке изделий из
теста.

23.

Коэффициенты деструкции крахмала
Вид термической обработки
Пассерование муки:
нагрев до 1200С (белая пассеровка)
нагрев до 1500С (красная пассеровка)
Обжаривание и подсушивание круп:
гречневой
риса
Варка каш:
гречневой (из обжаренной крупы)
Жарка во фритюре полуфабрикатов крекеров
Выпечка изделий:
из дрожжевого теста
слоеного (пресного теста)
Обработка под давлением:
риса
пшена
кукурузы
Коэффициент
деструкции
0,05
1,94
0,33-0,49
0,61-1,58
0,39-0,75
1,99
3,0-3,5
4,0-4,5
19
27
20-32

24. Что такое жиры?

25. Жиры

• Жиры – прежде всего источник энергии.
Регулируют обменные процессы в клетках.
Жиры растительного происхождения участвуют в
дыхании клеток, принося в них кислород.
Предохраняют организм от охлаждения.
Жиры являются растворителями витаминов A, D,
Е, К и способствуют их усвоению

26.

Жиры
глицерин
жирные кислоты
Насыщенные
в животных жирах
твердых,
тугоплавких
- пальмитиновая;
- стеариновая
Ненасыщенные
в растительных
жидких жирах
- линоленовая;
- арахидоновая
витамин F («fat»)

27. Изменения жира при варке

• Плавление
• Эмульгирование
• Гидролиз

28. Плавление

• от 20 С
• извлечение жира в течении варки и
переход его бульон

29. Эмульгирование

• дробление жира на мелкие шарики при
бурной варке

30. Гидролиз

• Соединение жира с водой и распад
молекулы жира

31. Изменение жира при жарке

Окисление
Угар
Дымообразование
Поглощение

32. Изменение жира при жарке во фритюре

Угар
Дымообразование
Поглощение
Окисление
Полимеризация
Меланоидинообразование

33. Изменение жира при жарке во фритюре

О
О +2О
НООС R1 СН СН R2 → НООС R1 С + R2 С
→
│
│
Н
Н
О О
+2О
→ НООС R1 СООН + R2 СООН
Циклические перекиси могут распадаться с образованием двух
соединений с укороченной цепью (альдегид и альдегидо-кислота),
которые при дальнейшем окислении могут образовывать
одноосновную и двухосновную кислоты:

34. Изменение жира при жарке во фритюре

-О
+Н2О
R1 СН СН R2 → R1 СН СН R2 →
│
│
О О
О
циклическая перекись
эпоксид
+Н2О
+О
→ R1 СН СН R2 → R1 С С R
│
│
- Н2О
│
│
ОН
ОН
О
О
диоксикислота
дикарбонильное
соединение
Циклические перекиси могут превращаться
и в другие более стабильные продукты вторичного окисления

35.

Режимы фритюрной жарки некоторых полуфабрикатов
Полуфабрикаты
Котлеты по-киевски
Рыба в тесте
Порционные куски рыбы
Картофель (брусочки)
Картофель (соломка)
Мясо, птица, кролик отварные
Пирожки, пончики, чебуреки
Темпера
тура, 0С
Продолжительность
жарки, мин.
160-170
160-170
160-170
175-180
175-180
170-180
180-190
3-4
2-3
3-5
5-6
3-4
3-4
4-6

36. Проблемный вопрос

Какие факторы влияют на скорость
изменения фритюрного жира?

37.

Домашнее задание
Изучить тему.
Ковалев Н.И. «Технология приготовления
пищи», с. 59-72.
Провести наблюдения на производстве за соблюдением режима жарки
продуктов; сделать вывод о правильности выполнения процессов,
рациональном использовании жиров.
Решить задачу. Рассчитать потребность в жире на 30 порций осетра,
жареного во фритюре, если на 1 порцию требуется 10 г кулинарного
жира. Какими видами жиров можно заменить кулинарный жир? Укажите
режим тепловой обработки.