Бракеражный журнал

1.

Бракеражный
журнал
Рекомендация по ведению журнала
в столовых военного питания

2.

Журнал содержит следующие графы (графы для заполнения
рекомендованы приложением СП 2.3.6.1079-01)
Дата, время
изготовления
продукта
1
Наименова- Органолепние протическая
дукции,
оценка,
блюда
включая
оценку
степени
готовности
продукта
2
3
Разрешение к
реализации
(время)
4
Ответственный исполнитель
(Ф.,И.,О.,
должность)
5
Ф.,И.,О.
лица,
проводившего
бракераж
6
Примечание
7

3.

Данная рекомендация разработана в
соответствии с СП 2.3.6.1079 и на
основании распоряжения
№ 44 от 07.07.14г. и №39 от 07.04.17г.

4.

Требования к заполнению бракеражного журнала
1.Бракераж (контроль за качеством продукции) включает органолептическую
оценку качества блюд и готовых кулинарных изделий.
Органолептическую оценку качества блюд определяют на месте приготовления
в присутствии готовившего их повара (пекаря-кондитера).
2. Бракеражу подлежат все блюда указанные в раскладке продуктов и
изготовляемые в столовой по мере их готовности.
3. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной
партии.
Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит зав. производством
(старший повар) или ответственное лицо.
Органолептическая оценка дается каждому блюду индивидуально.
4.Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал с обязательным
указанием времени изготовления продукта и времени проведения бракеража
до начала ее реализации.
5.Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен
подписью.
Хранится бракеражный журнал у заведующего производством или
ответственного лица.

5.

6. Продукция, которая поступает на производство от
поставщика(Производителя), полностью готовая к употреблению: консервы
овощные (огурцы, томаты, соленья), консервы мясные и рыбные,
гастрономические продукты (сыр сычужный, колбаса п/к, ветчина, салошпик), и т.д., которая в дальнейшем подвергается дополнительной
технологической обработке или нарезке подлежит бракеражной оценке и
записывается в бракеражный журнал.
7. Продукция, которая поступает на производство от
поставщика(Производителя), полностью готовая к употреблению, если она
в дальнейшем не подвергается дополнительной технологической обработке
или нарезке, бракеражу не подлежит и результаты оценки в бракеражный
журнал не записываются.
Так же не подвергается бракеражу зелень( укроп, петрушка, лук-перо), чеснок
и лук (за овощи) выкладываемые в салат бар (линию раздачи).
Оценка качества данной продукции производится зав. производством
(ответственным лицом) в процессе подготовки к выдаче с линии раздачи.

6.

8. Штучная продукция выдаваемая в индивидуальной герметичной
упаковке (масло коровье, сыр плавленый, сок порционный, кефир, йогурт,
снежок, кекс, булочка, карамель, конфеты шоколадные, фрукты целые)бракеражу не подлежат.
Данная продукция подвергается проверке выборочно, в процессе
подготовки к выдаче с линии раздачи , в случаи возникновения
подозрений на ее качество.
9.Перец, соль, горчица(поступающая в готовом виде), уксус, масло
растительное выставляемые в обеденный зал, подлежит оценке в
процессе подготовки к реализации, но результаты оценки в бракеражный
журнал не записываются.
10.Поливитаминные препараты(«Гексавит», «Компливит» или его
эквивалент), относятся к витаминосодержащим лекарственным
препаратам, не являются продуктами питания и бракеражу не подлежат.

7.

Моно-блюдо (мясо тушенное, мясо в соусе, азу, поджарка) оценивается
одной оценкой и проставляется в бракеражный журнал одной строкой)
Время разрешения к реализации указывается фактическое, когда дежурный
по части дал разрешение на отпуск пищи (роспись в книге учёта контроля
за качеством приготовления пищи ф.33).
Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по
органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету,
консистенции.
На основании от этих показателей даются оценки изделиям (готовым
блюдам) – «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно» (брак).
Оценки «доброкачественно», «недоброкачественно» - не существует.

8.

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям,
которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиям.
Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые
имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до
нужного цвета ,и др.).
Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным
изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но
пригодны для продажи без переработки.
Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным
изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не
свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко
кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию
или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

9.

Образец заполнения журнала органолептической оценки
качества блюд и кулинарных изделий
12:00
12:00
11:40
11:35
11:35
11:30
11:30
11:30
11:30
Томаты
свежие
Лук
маринованны
й
Капуста
свежая
Суп
картофельны
й с рыбой
(консервы)
Борщ с
капустой и
мясом
(говядина)
Гуляш из
свинины
Говядина
запечённая в
соусе
Котлеты из
говядины
Соус
томатный
отлично
12:30
Сидорова повар
Петрова
отлично
12:30
Сидорова повар
Петрова
хорошо
12:30
Сидорова повар
Петрова
хорошо
12:30
Молчанова повар
Петрова
хорошо
12:30
Молчанова повар
Петрова
хорошо
12:30
Козлова повар
Петрова
хорошо
12:30
Козлова повар
Петрова
хорошо
12:30
Козлова повар
Петрова
хорошо
12:30
Козлова повар
Петрова