Товароведение пищевых жиров и майонеза

1. Товароведение пищевых жиров и майонеза

2.

Жиры широко используются в питании человека.
Это высококалорийные продукты, имеющие
большое физиологическое значение.
К группе пищевых жиров относятся следующие виды
жиросодержащей продукции:
1. растительные масла
2. коровье масло
животные топленые жиры
4. кулинарные жиры
5. маргарин
6. майонез
3.

3. Классификация пищевых жиров

1. По происхождению жирового сырья жиры делятся
на :
животные (молочные, наземных животных,
птиц, морских животных и рыб)
растительные (из семян и мякоти плодов),
переработанные — на основе
модифицированных жиров (маргарин,
кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

4.

2. По консистенции жиры подразделяют на:
твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и
др.)
жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и
др)
мазеобразные (свиной жир).
3. По способности полимеризоваться выделяют
жиры:
высыхающие
полувысыхающие
невысыхающие.

5.

Твердые животные и растительные жиры делят
на жиры, содержащие низкомолекулярные
жирные кислоты (молочный и бараний жир,
кокосовое масло), и жиры, не содержащие этих
кислот (свиной, говяжий и костный жиры, масло
какао).
Жидкие животные жиры подразделяют на две
группы: копытный жир с преобладанием
триглицеридов олеиновой кислоты и жиры
китовый, сельди и из печени трески. В последней
группе преобладают триглицериды
полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя шестью двойными связями.

6.

Жидкие растительные масла в зависимости от
жирно-кислотного состава и способности
образовывать пленки при высыхании подразделяют
на масла, подобные тунговому, быстровысыхающие с
преобладанием элеостеариновой кислоты; масла,
подобные льняному (Льняное, Конопляное),
высыхающие с преобладанием линоленовой
кислоты; масла, подобные маковому (Маковое,
Подсолнечное, Хлопковое, Соевое), полувысыхающие
с преобладанием линолевой кислоты; масла,
подобные оливковому, которые на воздухе не
высыхают, с преобладанием олеиновой кислоты
(Оливковое, Горчичное, Рапсовое); масло касторовое,
не высыхающее, с преобладанием рицинолевой оксикислоты.

7. Химический состав пищевых жиров

Растительные масла
содержат 99,9% жира, 0,1%
воды. Калорийность 100г
масла рафинированного
899 ккал,
нерафинированного,
гидратированного-898ккал.
Масла отличаются высокой
степенью усвоения,
содержанием
жирорастворимых
витаминов- провитамина А,
витамина Е
Сливочное масло содержит
от 52-82,5% жира, 0,5%
белков, 0,9% золы, от 16 до
20% влаги. Энергетическая
ценность 100г масла от 556
до 748 ккал. Температура
плавления молочного жира
28-34 С, что обуславливает
его высокую усвояемость на
96-98%. В состав масла
входят ценные
полиненасыщенные
жирные кислоты
линолевая, линоленовая, и
мало ненасыщенной
стеариновой кислоты.

8.

В животных топленых
жирах содержится 99,7%
жира, 0,3% воды.
Энергетическая ценность
100г топленого жира
897ккал. Жиры имеют
витамины А,Е,
холестерин-0,10г в 100г
продукта, фосфатиды и
др. вещества. В состав
животных топленых
жиров входят
стеариновая,
пальметиновая,
олеиновая, линолевая,
арахидоновая жирные
кислоты
Содержание жира в
кулинарных жирах не
более 99,7%, воды не
более 0,3%.
Энергетическая
ценность 100г жира 897
ккал. Температура
плавления жиров 28-36С,
усвояемость 96,5%. Из
полиненасыщенных
кислот в жирах
преобладает линолевая,
из мононенасыщенныхолеиновая. Из
витаминов в основном
содержится витамин Е.

9.

Маргарин содержит не
менее 82% жира, не более
17% влаги, 1% углеводов,
0,3% белка.
Энергетическая ценность
100г маргарина 746 ккал.
Температура плавления
27-33С, усвояемость 9497%. В маргарине много
полиненасыщенных
жирных кислот,
особенно линолевой,
много витамина Е, есть
витамины В6,
холестерин, рибофлавин.
Майонез содержит:
растительное
рафинированное
дезодорированное масло,
яичный желток,
сухие молочные
продукты,
вода,
сахар,
соль,
модифицированный
крахмал,
пищевые кислоты и
другие пищевые и
вкусовые добавки

10. Ассортимент пищевых жиров I. Растительные масла

Виды растительного масла:
1. Подсолнечное масло вырабатывают:
рафинированное дезодорированное марки Д и марки
П,
рафинированное недезодорированное,
нерафинированное высшего, 1и 2 сортов
гидратированное высшего, 1, 2 сортов

11.

2. Кукурузное масло вырабатывают:
нерафинированное
рафинированное дезодорированное марки Д и
марки П
рафинированное недезодорированное

12.

3. Соевое масло вырабатывается :
гидратированное 1 и 2 сортов
рафинированное неотбеленное
рафинированное отбеленное
рафинированное дезодорированное

13.

4. Оливковое масло вырабатывается :
Маслом самого высшего качества считается olio
extra-vergine di oliva (extra-virgin olive oil).
Далее в классификации следует оlio di oliva vergine
(fine virgin olive oil)
Olio di oliva
Olio di sansa di oliva

14.

5. Горчичное масло вырабатывается:
нерафинированное прессовое высшего и первого
сортов;
гидратированное прессовое высшего и первого
сортов;
рафинированное недезодорированное
неотбеленное прессовое; рафинированное
дезодорированное

15.

6. Рапсовое масло вырабатывается:
рафинированным недезодорированным,
а также нерафинированным 1-го и 2-го сортов.

16. II. Масло коровье

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.
1.Сливочное масло
Виды сливочного масла:
Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных
при температуре 95-98С, масло содержит 82,5 жира,
16,0% влаги;
несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное с
содержанием 82,5% жира, 16,0% влаги;
соленое кисло-сливочное и сладко-сливочное с
содержанием 81,5% жира, 16,0% влаги и 1% соли;
Любительское сладко-сливочное и кисло-сливочное
несоленое-- с содержанием 78% жира, 20% влаги и
соленое с содержанием 77,0% жира, 20,0% влаги и 1,0%
соли;

17.

Крестьянское – с повышенным содержанием
пахты, белковых, минеральных веществ, сладкосливочное и кисло-сливочное несоленое с
содержанием 72,5% жира, 25,0% влаги;
Крестьянское сладко - сливочное соленое с
содержанием 71,5% жира, 25,0% влаги, 1,0% соли;

18.

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением
сахара, какао, и ванилина, содержащее 62,0% жира,
16,0% влаги, 18,)% сахара и 2,5% какао;
Бутербродное масло сладко-сливочное, сладкосливочное витаминизированное, кисло-сливочное,
содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

19.

2. Топленое масло
масло, выработанное из сливочного, подсырного
масла, масла-сырца, сборного топленого масла и
пластических сливок. Топленое масло содержит
99,0% жира, 0,7% влаги. Энергетическая ценность
100г топленого масла 891 ккал.

20. III. Животные топленые жиры

Виды животных топленых жиров:
Говяжий жир
Свиной жир
Костный жир
Сборный жир

21. IV . Кулинарные жиры

Сало растительное—смесь саломаса и растительного масла;
Украинский жир--смесь саломаса, растительного масла и свиного
топленого жира;
Белорусский жир—смесь саломаса, растительного масла и
бараньего топленого жира;
Восточный—смесь саломаса, растительного масла и бараньего
топленого жира;
Жир Прима—смесь переэтерефицированного жира,
растительного масла, животного топленого жира;
Жир Новинка—смесь переэтерефицированного жира,
растительного масла, саломаса;
Маргагуселин—смесь саломаса, растительного масла, свиного
топленого жира, экстракта репчатого лука;
Жир фритюрный—чистый растительный саломас.

22. V . Маргарин

Бутербродные, предназначаются для использования в
качестве бутербродов;
«Экстра», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный
сливочный», «Ленинградский»;
Столовые, предназначаются для приготовления
кулинарных изделий;
«Сливочный», «Молочный», «Новый», «Радуга», «Солнечный»,
«Эра»;
Для промышленной переработки, предназначаются для
промышленного производства хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий.
Жидкий для хлебопекарной промышленности, Жидкий
молочный для кондитерской промышленности,
безмолочный.

23. VI Майонез

1. В зависимости от назначения майонез подразделяют
на две группы: закусочные и для детского и
диетического питания.
К закусочным относится майонез столовый, с
пряностями, острый с вкусовыми и желирующими
добавками.
Для детского и диетического питания предназначены
майонез с вкусовыми и желирующими добавками,
сладкий, майонезный крем, диетический.
2. В зависимости от консистенции майонезные
продукты делят на сметанообразные, пастообразные,
кремообразные и жидкие.

24.

3. По калорийности:
высококалорийные : майонезы с пряностями
(майонезы укропный Весна, с перцем, тмином,
Дружба , Ароматный, Восточный ).

25.

среднекалорийные: майонез Любительский с
массовой долей жира не менее 47% и пониженным
содержанием горчичного порошка (0,25%),
Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1%
содержит повышенное количество уксусной
кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает
острым вкусом с привкусом томата.

26.

Низкокалорийные:Салатный, Горчичный,
Московский с массовой долей жира не менее 37%. К
низкокалорийным майонезам относят также
сладкие майонезы Медовый, Малиновый,
Апельсиновый с массовой долей жира не менее
35%. Эти майонезы обладают сладким вкусом с
привкусом соответствующих эссенций. Уксусная
кислота в них заменена лимонной (0,4%).

27. Требования к качеству пищевых жиров

Растительное масло
Вкус и запах свойственный виду масла без
постороннего запаха, привкуса и горечи.
Рафинированное дезодорированное должно быть
прозрачное, без осадка, без запаха, со вкусом
обезличенного масла или с приятными
слабоспецифическими оттенками вкуса и запаха. Для
гидратированного второго сорта допускаются легкое
помутнение и сетка; слегка затхлый запах и привкус
легкой горечи. У нерафинированного масла высшего и
первого сортов допускаются наличие сетки над
осадком, вкус и запах без посторонних привкусов,
запахов и горечи; у масла второго сорта допускаются
легкое помутнение над осадком, слегка затхлый запах и
привкус легкой горечи.

28.

Кукурузное масло
Сырое кукурузное масло имеет
специфические вкус и запах, цвет — от
светло-желтого до красновато-коричневого.
Масло кукурузное рафинированное
дезодорированное и недозодорированное
должно быть прозрачным, без осадка; вкус и
запах у дезодорированного — свойственный
обезличенному маслу, у
недозодорированного — свойственный
кукурузному маслу; без посторонних
привкусов и горечи; у кукурузного
нерафинированного над осадком
допускается легкое помутнение, вкус и
запах, свойственные кукурузному маслу, без
постороннего запаха.

29.

Соевое масло
Все виды соевого масла должны быть
прозрачными, в гидратированном масле 2 сорта
допускается легкое помутнение.
Рафинированное дезодарированное соевое
масло имеет вкус обезличенного масла, без
запаха, остальные виды должны иметь
свойственные соевомумаслу вкус, без
посторонних привкусов и запаха
Рапсовое масло имеет специфические вкус и
запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым
оттенком. После полного цикла рафинации
масло приобретает светло-желтый цвет с
легким зеленоватым оттенком.
Горчичное масло используют также в
кондитерской и хлебопекарной
промышленности. Все виды масла должны быть
прозрачными, иметь вкус и запах, свойственный
горчичному маслу, без посторонних привкусов,
запахов и горечи.

30.

Оливковое масло
признаки оливковых масел разделены на две
группы:
• качественные признаки (свободные
жирные кислоты, перекисное число, летучие
галогенизированные растворители;
коэффициенты поглощения при длине волны
232 и 270 нм и органолептические оценки);
• тождественные признаки или показатели
идентификации (содержание отдельных
жирных кислот, стериновый состав, общее
количество стеринов, алифатические спирты;
насыщенные жирные кислоты в положении 2триглицеридов; трилинолеин).

31.

Коровье масло
В зависимости от качества коровье масло
подразделяют на высший и 1-й сорта.
Органолептические показатели качества
коровьего масла, а так же упаковку и
маркировку оценивают по 20-ти бальной
шкале, по которой каждому показателю
качества дается определенное количество
баллов: вкус, запах—10 баллов,
консистенция, внешний вид—5 баллов,
цвет—2 балла, упаковка, маркировка—3
балла. При определении качества масла
подсчитывают сумму балов по всем
показателям согласно бальной оценке и
относят масло к высшему сорту, если общая
бальная оценка—13-20 баллов, а оценка по
вкусу и запаху не менее 6 баллов и к 1-му
сорту, если общая бальная оценка 6-12
баллов, а оценка по вкусу и запаху – 2 балла.
Масло Вологодское и Шоколадное на сорта
не подразделяется.

32.

Консистенция животных топленых жиров плотная или
твердая, в расплавленном состоянии—прозрачные. Вкус,
запах, характерные для данного вида жира, вытопленного
из свежего сырья; в высшем сорте без посторонних
привкусов и запахов, в 1-м сорте—допускаются приятные
поджаристые.
Майонез должен представлять собой однородный,
сметанообразный, густой продукт, с одинокими
пузырьками воздуха. Допускается наличие частичек
специй, вкусовых добавок, пряностей, вкраплений от
горчицы, если таковые ингредиенты предусмотрены. Цвет
– от белого до кремовато-желтого или обусловленный
цветом введенных добавок, однородный по всей массе.
Вкус и запах – должны быть свойственные майонезу, а не
ингредиентам содержащимся в его составе.
Маргарин
Вкус м запах, свойственные маргарину данного вида.
Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
Консистенция пластичная, плотная, однородная;
поверхность среза блестящая, сухая на вид.

33. Упаковка

Растительные масла для розничной реализации
фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто
250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Бутылки с растительным
маслом герметично укупоривают алюминиевыми
колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с
целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных
материалов укупоривают колпачками из полиэтилена
низкой плотности.
Сливочное масло упаковывают в дощатые, картонные
ящики, деревянные, фанерно-штампованные бочки, В
потребительскую тару масло упаковывают брикетами
массой нетто 100, 200, 250, 500г, завернутыми в пергамент
или алюминиевую фольгу и укладывают в картонные
ящики. Можно расфасовать в стаканчики и коробочки из
полимерных материалов, металлические банки, а топленое
масло в деревянные бочки с вкладышами из полимерной
пленки или стеклянные, металлические банки.

34.

Упаковывают животные топленые жиры в деревянные
заливные бочки вместимостью 25, 50, 100, 120 дм3, в
фанерно-штампованные ящики из гофрированного картона,
дощатые ящики вместимостью не более25 кг с вложенными
мешками-вкладышами из полимерных материалов, в
металлические, стеклянные банки.
Упаковывают кулинарные жиры в фанерные ящики
вместимостью до 30 кг и деревянные бочки вместимостью
не более 100 дм3. Фасованные жиры выпускают в пакетах из
жирорастворимых полимерных пленок по 200 и 500 г, а так
же в металлических банках по 500 и 1000г.
Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые,
фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20 кг, в
бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50 кг.
Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент,
фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500 г, в
стаканчики и коробки из полимерных материалов массой
нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из
гофрированного картона, дощатые, фанерные.

35.

Фасуют майонез в стеклянные банки для
консервов массой нетто 100-250 г;
алюминиевые тубы, покрытые внутри
пищевым лаком, массой нетто 50-250 г;
бумажные пакеты с полимерным
покрытием, пакеты, коробочки и
стаканчики из полимерных материалов,
разрешенных органами санитарноэпидемиологического надзора, массой
нетто 35-250 г. По согласованию с
потребителем для предприятий массового
питания, розничной торговли и для
промышленной переработки майонез
фасуют в стеклянные банки для консервов
массой нетто 251 г — 10 кг.

36. Маркировка

Маркировка любого вида масла наносится на
красочно оформленную этикетку с указанием
следующей обязательной для масложировых
продуктов информации: наименование продукта;
наименование, местонахождение изготовителя,
упаковщика, импортера; наименование страны и
места происхождения; масса нетто или объем
продукта; товарный знак изготовителя; состав
продукта; пищевая ценность, содержание витаминов;
срок годности; обозначение нормативного документа,
в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт; информация о
сертификации. Дополнительно указываются сорт,
марка, дата розлива (для продукта в потребительской
таре) и налива (для продукта в транспортной таре).
Маркировку сливочного (топленого) масла,
упакованного в жестяные (стеклянные) банки,
производят наклеиванием художественно
оформленной этикетки или нанесением ее на корпус
жестяной или крышку стеклянной банки
литографическим методом.

37.

Маркировка потребительской тары
майонеза должна содержать: товарный
знак, наименование предприятияизготовителя и его адрес, наименование
майонеза, дату выработки, срок и
температуру хранения, массу нетто,
калорийность, содержание жира,
обозначение ГОСТа. На каждую единицу
транспортной тары наносят
манипуляционный знак и маркировку,
характеризующую продукцию: товарный
знак, наименование предприятияизготовителя, его адрес, наименование
майонеза, массу нетто или количество
единиц фасовки, массу нетто единицы
фасовки, дату выработки, номер партии и
обозначение ГОСТа.

38. Хранение

Хранят
растительное масло со дня розлива в темных
помещениях, фасованное в бутылки—4 месяца,
разлитого во фляги и бочки—1,5 месяца, при
температуре 4—5С и 85% относительной влажности.
Хранят сливочное масло в потребительской таре при
температуре не выше -3С и относительной влажности
воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в
пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую
кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в
стаканчики и коробочки из полимерных материалов;
топленое масло не более 3-х месяцев, упакованное в
стеклянные банки и 12 месяцев—в металлические банки.
Хранят топленые животные жиры, упакованные в
ящики, бочки, барабаны, кроме сборного жира, один
месяц, а упакованные в металлические и стеклянные
банки—18мес. При температуре от 0 до 6С. При
температуре от -5 до -8С их хранят соответственно 6
месяцев(сборный жир—4 мес.) и 24 мес. (кроме
упакованного в стеклянные банки).

39.

Хранят кулинарные жиры при температуре 1-4С,
относительной влажности воздуха 80% в течение 4 мес., а
на ПОП –10 дней, жиры с антиокислителями—до 6 мес.
Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до
0С до 75 дней, от 0 до 4С—60, а на ПОП при температуре
от 4 до 10С –45, от 10 до 15С—30 дней. Относительная
влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
Майонез должен храниться в складских, торговых
охлаждаемых помещениях или в холодильниках при
температуре не ниже 0 °С и не выше 18 "С, при
относительной влажности воздуха не более 75%. Не
допускается хранение майонеза под прямыми солнечными
лучами. Гарантийный срок хранения майонеза
конкретного ассортиментного наименования содержится в
техническом описании, но не превышает 30 дней при
температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и
7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного
майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15,
5 дней.

40. Транспортировка

Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных
цистернах с низким сливом, специализированных для перевозки
растительных масел и cнaбжeнныx тpaфapeтaми и надписями в
соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с
плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных
средствах в соответствии с правилами перевозок грузов,
действующими на соответствующем виде транспорта.
При транспортировании открытым автотранспортом бочки, фляги
и ящики с фасованным подсолнечным маслом должны быть
защищены от атмосферных осадков и от солнечных лучей.
Коровье масло можно перевозить всеми видами транспорта,
включая авторефрижераторы с машинным (компрессорным)
охлаждением, автомашины с изотермическим кузовом — при
перевозке масла с заводов на базы, а также до железнодорожных
станций и в магазины. На большие расстояния масло перевозят в
железнодорожных вагонах-рефрижераторах, на пароходахрефрижераторах, в которых поддерживается постоянная минусовая
температура (-3...-5°С и ниже). Допускается перевозка масла в
открытых автомашинах с использованием специальных укрытий,
защищающих его от влияния внешних условий.

41.

Маргарин транспортируют всеми видами
транспорта в соответствии с правилами перевозок
грузов, действующими на соответствующем виде
транспорта.
Майонезы транспортируют всеми видами
крытого транспорта в соответствии с правилами
перевозок скоропортящегося груза, действующими
на соответствующем виде транспорта, при
температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.
Транспортирование майонезов пакетами
проводится в соответствии с требованиями ГОСТ
26663.
При температуре окружающего воздуха не ниже 0
°С допускается транспортирование майонеза в
открытых автомашинах с обязательным укрытием
транспортной тары чистым брезентом или другими
материалами.