Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов
Лесовой Артем

2.

Товароведческая характеристика и технологическое
значение сиропов
Сиропы — это плодово-ягодные соки, консервированные сахаром.
Сиропы в зависимости от используемого сырья и назначения подразделяют на группы:
- - сиропы на плодово-ягодном сырье;
сиропы на растительном сырье;
- сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
- сиропы специального назначения.
По способу обработки сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов, без
применения консервантов, горячего розлива, пастеризованные.
Ассортимент их включает следующие виды: абрикосовый, вишневый, виноградный, гранатовый, грушевый,
ежевичный, земляничный, красносмородиновый, клюквенный, лимонный, малиновый, облепиховый,
рябиновый, сливовый, черничный, черносмородиновый, черешневый, яблочный.
Традиционная технологическая схема производства сиропов включает отстаивание, осветление специальными
методами(оклеиванием, применением ферментных препаратов, нагреванием) и фильтрацию, десульфитацию соков,
смешивание с сахаром, розлив и пастеризацию.
В фармацевтическом производстве сиропами называются препараты, представляющие собой
концентрированные растворы сахара в воде и перебродивших ягодных соках, а также смеси их с
растворами лекарственных веществ, настойками и экстрактами. Это густоватые, вследствие высокого
содержания в них сахара (до 64%), прозрачные жидкости с запахом и вкусом веществ, входящих в их
состав. Основное назначение сиропов — скрывать неприятный вкус основных лекарственных
веществ.

3.

Требования к качеству сиропов
Требования к качеству сиропов
По органолептическим показателям сиропы должны соответствовать
следующим требованиям.
Внешний вид прозрачных -— прозрачная жидкость без осадка,
помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция,
обусловленная особенностями используемого сырья; непрозрачных —
непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие взвесей или
осадка плодовой мякоти, без семян и посторонних включений, не
свойственных продукту.
Массовая доля сухих веществ в сиропах — не выходит за пределы
50,0±1,0%.
Хранение
Сроки хранения сиропов, сут., не менее:
в стеклянной таре: 60 — без консерванта, 90 — с консервантом, 120 —
горячего розлива, 180 — пастеризованных.
В остальных видах тары: 30 — без консерванта, 40 — с консервантом.

4.

Товароведческая характеристика и технологическое
значение карамели
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой
консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или
без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки
в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический сахар
переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном
состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока,
или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При
охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает
пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют,
добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения
добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых
изделиях раковины.
По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут
быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой
(непрозрачной), с жилками и полосками.

5.

6.

7.

Товароведческая характеристика и технологическое значение
мастики
Мастика – это специальная пластичная паста, которая может принимать нужную форму,
предназначенная для моделирования, то есть для украшения кондитерских изделий. Она
используется во многих отраслях, но в кондитерской приобретает совершенно новую
окраску. Она используется для изготовления всевозможных украшений для кондитерских
изделий. Кондитерские изделия – это не только сладость и вкус, это еще и утонченность
внешнего вида. Цветы, рисунки, надписи, фигурки – все это становится возможным
благодаря умению мастеров, в том числе использования мастики.
По своему составу мастика – это смесь желатина, сахарной пудры и воды, при
использование температурного режима. Желатин размешивается с водой, нагревается,
затем после процеживания в смесь добавляют сахарную пудру и доводят до пластичного
состояния. При необходимости добавляют красители. Кондитерские красители можно
купить, но можно игтовить из обычных продуктов. Так, например, сок клубники, малины,
смородины придадут красный оттенок мастике, да еще и усилят фруктовый вкус. Если вкуса
не нужно, подойдет свекольный сок. Отличное решение – сок апельсина. Он создаст
оранжевый оттенок и даст пикантную кислинку мастике. Зеленый цвет можно добавить с
помощью выжатого сока зелени. Многие приспособились делать мастику в домашних
условиях из жевательного зефира (маршмэллоу – другими словами). Его плавят под
воздействием высокой температуры, а затем добавляют сахарную пудру, лимонный сок.
Такая масса тоже очень пластична, ей легко придать нужную форму. Ну, а если все это
делать не хочется, в продаже есть готовая мастика. После того, как масса раскатана и ей
придана форма, изделие из мастики нужно подсушить, чтобы эта форма зафиксировалась,
на несколько часов. Поэтому изготовлением украшений начинают заниматься задолго до
самого торта.

8.

Вот несколько основных правил приготовления и применения украшений из
мастики для торта:
1. Самое главное – для приготовления мастики обязательно используйте
сахарную пудру очень мелкого помола. Если в ней окажутся кристаллы сахара, то
при раскатывании пласт будет рваться. 2. Ни в коем случае не покрывайте торт
мастикой на влажную основу – на сметанный крем, на пропитанные коржи и т.п.
При взаимодействии с влагой, она быстро растворяется. Поэтому между тортом и
мастикой должен находиться промежуточный слой. Это может быть как слой из
марципана или тонкий слой масляного крема. Если вы решите использовать
масляный крем, то перед покрытием торта мастикой, он должен постоять в
холодильнике, пока крем не затвердеет. 3. Для того, чтобы склеить разные части
фигурок из мастики или приклеить украшения на покрытие из мастики, места
склеивания нужно слегка увлажнить водой или можно использовать белок с
небольшим добавлением сахарной пудры. 4. Объемные украшения лучше делать
заранее, чтобы они успели хорошенько высохнуть. Объёмные фигуры, например
банты или цветы, следует прикреплять к торту незадолго до подачи на стол,
иначе, если их сразу прикрепить и убрать торт в холодильник, в этом случае
фигурки вберут в себя влагу и опадут. 5. Украшения из маршмеллоу можно
сверху разукрашивать пищевыми красителями. 6. Если мастика остыла и стала
плохо раскатываться, то вы можете ее немного подогреть в микроволновке или в
горячей духовке, так она опять обретет пластичность. 7. Хранить оставшуюся
мастику следует в холодильнике, от 1 до 2 недель, а в морозильнике, от 1 до 2
месяцев, при этом ее следует обернуть в полиэтиленовую пленку. 8.
Неиспользованные высушенные украшения из мастики можно хранить в плотно
закрытой коробке в сухом месте. Хранить их можно около пары месяцев.

9.

Товароведческая характеристика и технологическое значение
посыпок
Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из
различных полуфабрикатов и сырья.
Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой
целью полученную посыпку пропускают через два сита с ячейками больших и маленьких
размеров. Остатки с первого сита, имеющего ячейку большего размера, вторично
измельчают и вновь просеивают.
CАХАРНЫЕ ПОСЫПКИ
К ним относят сахарный песок и сахарную пудру. Сахарный крупнокристаллический песок подкрашивают в
разные цвета (розовый, красный, зеленый, салатовый, голубой, желтый, синий и др.) и подсушивают в
сухом теплом месте. Затем порции сахара разных цветов смешивают для получения разноцветной
красивой сахарной посыпки. Одноцветная посыпка применяется для изготовления различных украшений
(например, клубничка, имитация мха, земли и др.).
Сахарная пудра применяется для изготовления некоторых кондитерских изделий (белковые кремы, суфле,
мастика, сахарные посыпки). Для этого сахарный песок измельчают в молотковых и бильных мельницах,
дисмембраторах, штифтовых (дезинтегратор) и струйных (плоскокамерных, трубчатых, противоточных)
мельницах. Учитывая способность пудры к слеживанию,готовить ее необходимо непосредственно на
самом предприятии и не делать больших запасов впрок.
На получение 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Сахарную пудру наносят на поверхность
тортов с помощью сита через трафарет.
Для приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады добавляют
краску одного цвета (синего, желтого, розового, коричневого или др.) Затем смесь перемешивают до
однородной консистенции, оставляют до слабого затвердевания, протирают через сито (размер ячеек 2-3
мм), рассыпают на листы тонким слоем и помещают в теплое место для подсушки и затвердевания. Все
цвета смешивают вместе и используют для украшения тортов.

10.

ОРЕХОВЫЕ ПОСЫПКИ
Изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др. После
обжаривания орехи приобретают своеобразный вкус и аромат. Для дробления орехов применяют
ореходробилки различной конструкции. Миндальную крупку готовят следующим образом:
миндаль ошпаривают, очищают, дробят ножом, дисковыми резаками или на ореходробилке.
Можно шинковать миндаль и на шинковальной машине, используя полученные длинные кусочки
в сыром виде для имитации ростков в пирожном «Картошка». Измельченную крупку поджаривают,
охлаждают и применяют для украшения поверхности тортов, а также обсыпки их боковых сторон.
БИСКВИТНАЯ КРОШКА
Изготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного полуфабриката или его обрезков (протирают через сито с
ячейками в 2-3 мм, измельчают в ореходробильной машине или в специальном приспособлении). Полученную
крошку насыпают ровным слоем в металлический противень и помещают в печь для обжаривания при
температуре 220-230 °С. Периодическое помешивание лопаточкой способствует равномерному прожариванию и
не допускает обугливания. Используется крошка в охлажденном состоянии. При отсутствии обрезков бисквитного
полуфабриката выпекают бисквит (влажность 6 ± 2%): мука пшеничная – 356,18 г; крахмал картофельный – 87,96;
сахар – 439,72; меланж – 732,82; эссенция – 4,40 г. Выход – 1000 г.
Выпеченный бисквит выдерживают 16-24 ч, а затем используют на крошку.
Для отделки некоторых тортов, например «Сказка», выпекают бисквит с какао (влажность 244 ±3%): мука
пшеничная – 281,65 г; крахмал картофельный – 23,18; сахар-песок – 347,72; меланж – 579,95; какао-порошок
57,95 г. Выход – 1000 г.

11.

Товароведческая характеристика и технологическое значение кондитерских кремов.
Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и
используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их
готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что
они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и
санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в
строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема
оставлять нельзя.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу
направляют на реализацию.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на
следующие группы.
Кремы сливочные - наиболее распространенные.
Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и
выпеченных полуфабрикатов. При комнатной температуре крема на сливочном масле простоят до 6
часов; в холодильнике – смогут храниться около 5 суток. Огромным плюсом является то, что масляный
крем можно замораживать. В морозильной камере он пролежит до 2 месяцев.
Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий. При
комнатной температуре белковый заварной крем сохранит свою форму и текстуру в течение 12 часов; в
холодильнике – сможет храниться до 3 суток. Замораживать этот крем не рекомендуется, он может
расслоиться.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают
пласты и наполняют закрытые полости. При комнатной температуре кондитерские изделия, наполненные заварным
кремом, смогут храниться до 6 часов; в холодильнике (+2…+6°С) – до 18 часов (если есть сливочное масло) либо до 72 часов
(если нет сливочного масла). А вот замораживать заварной крем не рекомендуется. При низких температурах он начинает
расслаиваться.

12.

Заварной крем
Масляной крем
Белковый крем

13.

Товароведческая характеристика и технологическое значение желе и гелей
Желе - представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных
соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ и
пищевых кислот.
Факторы, формирующие качество желе
Желе - представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягодных
соков с сахаром. Желирование проводится естественным путем либо добавлением желирующих веществ и
пищевых кислот.
Факторы, формирующие качество желе
Желе как твердое тело при малых деформациях способно сохранять статическую форму, при больших
деформациях желе ведет себя как вязкая жидкость.
Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к
нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно
происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную
кислоту.
Требования к качеству желе:По органолептическим показателям желе должно соответствовать следующим
требованиям.Внешний вид: для высшего сорта - прозрачное в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков
воздуха и пены. Для первого сорта - слегка мутное. Допускается наличие пузырьков воздуха и пены.
В желе "Любительском" допускается опалесценция. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду плодов или
ягод. Для желе первого сорта вкус и запах плодов выражены слабее. Посторонние привкус и запах не
допускаются. Цвет для желе высшего сорта однородный, для первого сорта - однородный с потемнением на
поверхности.
Консистенция для желе высшего сорта - равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на
горизонтальной поверхности (по извлечении из тары) и ясно очерченные грани при разрезании ножом.
Для первого сорта - студнеобразная масса слабой консистенции, прилипающая к стенкам тары, не полностью
сохраняющая свою форму.
Для желе, фасованного в тубы, - густая масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности.
Засахаривание не допускается.
Хранение:
Срок хранения желе пастеризованного - 1 год, непастеризованного и в таре из термопластичных материалов - 6
мес.
Показатели безопасности плодоовощных консервов с высоким содержанием сахара

14.

15.

16.

Товароведческая характеристика и технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана
Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества
сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой
энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов,
минеральных веществ.
Оновным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают
выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют
эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.
Марципан:
Марципан — вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля (арахиса, кешью), сахара и патоки.
Кроме этих основных компонентов в марцппан входят также коньяк, эссенции, краски. Можно
приготовить густой и жидкий марципан.
Таким же способом шприцуют дубовые листья, которые представляют собой нарядные украшения для
тортов. Пергамент накладывают на рисунок маленького листочка (при даличии опыта можно
шприцевать п без рисунка) и из корнетика сначала обводят шоколадом контур листка, а затем
заливают середину его. После этого тыльной стороной конца ножа проводят по середине шоколадного
листка линию, а к ней по бокам косые короткие линии, имитирующие прожилки листка.
Марципан густой представляет собой вязкую массу, по консистенции похожую на пластилин. Из этой
массы при помощи форм или бее форм (вырубкой) можно изготовлять разнообразные фигурки
животных и птиц, имитированные овощи, ягоды, грибы и др. Отформованные Или вырезанные
фигурки раскрашивают разными пищевыми красками, что придает им художественный и естественный
вид. Изготовленные фигурки затвердевают и могут храниться длительное время, оставаясь
съедобными.
Марципан жидкий имеет более высокую влажность, чем густой, и используется он для прослойки
выпеченных полуфабрикатов при изготовлении тортов и пирожных.
Различают два способа изготовления марципана: сырцовый и заварной, причем имеются разные
рецептуры. Ниже приводятся две рецептуры для густого и одна — для жидкого марципана.

17.

СЫРЦОВЫЙ МАРЦИПАН:
Ядра миндаля всыпают в котел, ошпаривают кипятком и после набухания очищают от кожицы. Очищенные ядра насыпают
на листы и подсушивают при 40–50°С до влажности около 4%. Нельзя поджаривать миндаль до покраснения, так как
марципан из него будет иметь не белый, а серый цвет. Для получения 1 кг подсушенного миндаля следует брать 1,2 кг
сырого. Соответственно этому на 1 т марципана пойдет 421 кг сырого миндаля (35х1,2).
При определении сухих веществ в наборе сырья не учтены пищевые краски, так как они могут или совсем не
использоваться, или дозировка их может изменяться.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку (мясорубку) для превращения его р мелкую крупку.
Миндальную крупку смешивают с сахарной пудрой и патокой, 2–3 раза пропускают смесь через вальцы при
постепенном их сближении и таким образом растирают смесь в однородную тестообразную массу. При отсутствии
вальцовой машины смесь можно 2–3 раза пропустить через мясорубку, каждый раз заменяя решетку более частой.
Массу загружают в котел или тестомесильную машину и смешивают ее с коньяком или крепким десертным вином.
Готовый марципан должен быть вязким, пластичным, белым. Если марципан получился слишком густым, то в него можно
добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, после чего марципан следует
снова перемешать.
Марципан сырцовый и заварной приготовляют и без патоки, в этом случае он будет быстрее засыхать.
Основной недостаток сырцового марципана — склонность его к закисанию, преимущество — быстрота изготовления.
Можно окрашивать отдельные порции марципана в какой–либо определенный цвет, а также производитьхудожественную
раскраску изготовленных из марципана изделий и украшений.
ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН:
При одном и том же количестве сырья (по массе) в рецепт туре потери сухих веществ в сырцовом и заварном марципане разные. Это объясняется тем, что в сырцовом марципане все сырье используется
непосредственно в натуральном виде, а в заварном — сахарный песок и патоку предварительно
уваривают в сироп до влажности 11%, что уменьшает количество сухих веществ.
Миндаль ошпаривают, очищают от кожицы и подсушивают при 40–50°С на листах до влажности около 4%.
Подсушенный миндаль растирают, пропуская его 2–3 раза через вальцы, в крупку, а затем в тонкий
порошок, который загружают в котел. Одновременно с этим из сахарного песка, патоки и воды уваривают сироп до температуры 121°С (проба на средний шарик). Сироп готовят по специальной
рецептуре.
После приготовления сиропа тертое ядро заваривают, для чего в него постепенно вливают тонкой струйкой
горячий сироп при непрерывном помешивании до получения массы однородной консистенции.
Заваренную массу выкладывают в противни или в другую посуду для охлаждения примерно в течение
часа. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и
коньяк и растирают на вальцовой машине, пропуская через нее 2–3 раза до образования однородной
массы

18.

Товароведческая характеристика и технологическое значение помады
Помада используется для отделки поверхности кондитерских изделий. Процесс
приготовления помады состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его
охлаждение, взбивание сиропа, созревание помады.
Как правило, помаду применяют для глазирования готовых изделий. Она может быть окрашена практически
в любой цвет, обладает хорошим блеском. Помада используется как фон для прочих украшений, как
рисовальная масса. Для усиления блеска изделия перед глазированием нагревают до 35 градусов,
смазывают тонким слоем фруктовой начинки или кремом, размазывают помаду ножом.
Иногда из помады делают рисунки в виде сетки или точек. Для этого разогревают помаду, выкладывают в
корнетик, закрывают его и наносят нужный рисунок.
Виды и причины брака помады
1. Помада засахаренная с выступившими белыми пятнами выкристаллизовавшегося сахара ("зайцами").
Причины брака: значительный перегрев помады (свыше 60°С) при разогревании ее перед глазировкой и
плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инверта в помаде; варка помады в котле с
засахаренными стенками; выливание помады после варки на стол со следами засахаренной помады или на
недостаточно охлажденный стол; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.
2. Помада грубая, не глянцевитая.
Причины брака: недостаточное количество патоки пли инверта; взбивание недостаточно охлажденного
помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазировкой.
3. Помада быстроотмокающая.
Причины брака: излишнее количество патоки или инверта в помаде; добавление патоки в сироп в начале
варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.
Виды помады: сахарная основная помада; помада кофейная; помада лимонная; помада розовая; помада
фисташковая; помада шоколадная; помада молочная; театральная помадка. Виды помады: сахарная основная
помада; помада кофейная; помада лимонная; помада розовая; помада фисташковая; помада шоколадная; помада молочная;
театральная помадка.

19.

Товароведческая характеристика и технологическое значение глазури
Для отделки изделий могут применяться следующие виды глазури: сырцовая для глазирования поверхности,
сырцовая и заварная для украшения изделий и шоколадная (кувертюр).
В зависимости от состава глазурь можно сгруппировать на суперглазурь и смесевую глазурь. Беря во внимание
суперглазури, нужно заметить, что она основана на какао-порошке (тертом какао), за основу берется также
растительный жир, который является эквивалентом какао-масла при условии добавления сухих молочных
продуктов, что необязательно. Смесевая глазурь содержит в своем составе какао-порошок, заменитель какаомасла, а также простой твердый растительный жир.
Скажем несколько слов о шоколадной глазури. Шоколадная глазурь, так же как и шоколадная масса, - продукция,
получаемая при переработке какао-бобов и сахара, с введением (или невведением) различных вкусовых и
ароматизирующих веществ. В качестве добавления в шоколадные массы используют обжаренные ядра орехов,
сухие молочные продукты, кофе, изюм, цукаты, вафли и др. В состав шоколадной глазури могут входить сухое
молочное сырье и продукты переработки орехов.
Шоколадная глазурь с добавлением глазурина представляет собой шоколадную массу, в которую вместо какаомасла вводят до 7% жира глазурин.
В качестве ароматизатора используют ванилин, эссенции. С целью экономного расходования какао-масла
применяют разжижители – соевый фосфатидный концентрат, содержащий лецитин.
Выпускается глазурь в виде блоков, стружки, крошки, а также в жидком виде.

20.

Товароведческая характеристика и технологическое значение пралине и
муссов
Пралиновые конфетные массы отличаются высокими вкусовыми достоинствами и пищевой
ценностью. В их состав входят углеводы, белки, жиры, биологически активные вещества.
Энергетическая ценность их 2300 кДж. Для изготовления пралиновых масс используют миндаль
(сладкий), лещинный орех и фундук, арахис, кешью, ядра абрикосовых косточек, кунжут, ядра
подсолнечника и другие виды сырья.
Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. При обжарке (130-170 °С)
влажность орехов снижается до 2-2,5% и развиваются характерные вкус и аромат, цвет
становится более темным. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной
пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования
частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По
структуре пралиновые массы являются дисперсными системами с твердой фазой кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров,
составляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%. Добавления
(шоколад, фруктовые полуфабрикаты, вафельная крошка, дробленая карамельная
масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам
характерные особенности.
Конфеты из пралиновых масс формуют размазкой, прокаткой, прессованием и отсадкой.
Большинство сортов выпускают глазированными. Глазированные конфеты из ореховых
масс: Балтика (шоколадно-ореховые), Белочка (шоколадно-ореховые с жареным
дробленым лещинным ядром), Ну-ка отними (пралине из орехов жареных с сахаром),
Вечерний звон (пралине с добавлением сухих сливок, шоколадной крупки), Тик-так
(пралине с полуобезжиренным подсолнечным ядром) и др.
К неглазированным относятся Батоны ореховые (на какао-масле) и многие сорта
батончиков на гидрожире - Школьные, Лесной орех, Кофейные (с круглым или
квадратным сечением, получаемые прессованием).

21.

Показатели качества конфет. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет, - вкус, запах,
форма, консистенция, структура, внешний вид.
Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не
допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы.
Форма конфеты должна быть соответствующей сорту, без недопустимых деформаций, трещин, загрязнений,
пятен на поверхности.
Структура конфетных масс должна быть однородной. Твердые включения (рубленые орехи, крошка и др.)
должны равномерно распределяться в массе. Массы должны быть хорошо разработаны (ореховые, шоколадные)
и иметь свойственную им консистенцию.
Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности
неглазированных помадных конфет.
Требования к физико-химическим показателям - влажности, массовой доле общего сахара, редуцирующих
Сахаров, жира и др. - указаны в стандарте в основном по группам конфет. Значение этих показателей для
определенного сорта конфет может быть установлено по рецептуре. Глазури в конфетах должно быть не менее
22%.
Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не
более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.