Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

Товароведческая
характеристика отделочных
полуфабрикатов
Выполнил: студент группы 16 специальности
«Организация питания»
Шергалиева Диана
Проверил: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение сиропов
Сахарный сироп — водный раствор
сахара. Для получения сиропа с высокой
концентрацией сахара применяют
уваривание сиропа. При возрастании
концентрации сахара растут плотность и
температура кипения.Прозрачная вязкая
жидкость. Сиропы из растительного сырья
имеют аромат соответствующих плодов.
При концентрации свыше 70 % сироп
препятствует сбраживанию и имеет
консервирующее действие. Сироп
имеющий большего количества сахара, а
так же перезженный сироп, называется
жженка
Существует несколько видов сиропа:
● Инвертный
● Плодово-ягодный
● Помадный
● Сахаро-паточный
● Сахаро-молочный
● Ароматизированный
● Тиражный
● Лечебный

3.

Где используют сироп?
В кондитерском производстве сиропы с
содержанием 40-80% сахара, используют
для промочки кондитерских изделий.
Сиропы с содержанием сахара 30-60%,
применяют при варке варенья и
производстве компотов.
Фруктовые сиропы для газированных
напитков, а так же в пищу.
В медецине используют лекарственные
сиропы с разным добавлением лечебных
трав.
В зависимости от вида сиропа, так же могут добавить в
алкогольные напитки, коктейли, для кофе.
Инвертный сироп используют для продолжительного
хранения пряников, кондитерских изделий.
Тиражный сироп применяют к каким-либо фруктам и
ягодам, для придания яркости, глянца.

4.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ. ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ.
Высокая концентрация сахара, достигающая 65 %, придает сиропам вид
густоватой вязкой жидкости. При такой концентрации сиропы являются
практически ненасыщенными растворами, высокое осмотическое давление
которых полностью предотвращает рост и развитие микроорганизмов
Концентрированные растворы сахара обладают восстановительными
свойствами в результате образования инвертного сахара, что позволяет
сохранять при растворении в сиропе многие легко окисляющиеся вещества.
Этим объясняется хорошая сохранность фруктовых соков , приготовленных
с помощью сахарного сиропа.
Внешний вид - прозрачная жидкость без осадка, помутнения и посторонних
частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями
используемого сырья; непрозрачных — непрозрачная вязкая жидкость,
допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти, без семян и
посторонних включений, не свойственных продукту.
Для проверки качества сиропа сцществует несколько видов:
● Клейкая капля - показывает малую концентрацию сиропа
● Мягкий шарик - с малым содержанием сахара.
● Твердый шарик - со средним содержанием сахара.
● Карамель - с большим содержанием сахара.

5.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение карамели
Карамель - это кондитерское изделие или его часть, которое получают нагреванием
сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой. На вид это
пластичная или твердая масса, цвет всех оттенков желтого и коричневого цвета.
Карамель входит в состав конфет, ее используют как пищевой краситель, вкусовую
добавку в составе напитков и пищевых продуктов. В составе карамели находится
сахароза, глюкоза и мальтоза. По физическому состоянию она аморфна, благодаря
антикристаллизаторам – патоке или инвертному сиропу, которые вводят в массу
специально. Карамель на сиропе более гигроскопична из-за большего количества
глюкозы, которая из всех сахаров накапливает влагу больше всего. Применяют
карамель в качестве пищевого красителя или добавки.

6.

Виды карамели и приготовление
На производстве ее готовят из крахмальной патоки или инвертного сиропа. Во время приготовления в массу
добавляют сахар и воду, затем ее уваривают, пока она не станет необходимой густоты. Выпускается два
вида карамели – леденцовая и с начинкой. Технология приготовления леденцовой массы простая, в
заготовку добавляют красители и ароматизаторы, в итоге получают конфеты разнообразного вкуса и
аромата. У конфет с начинкой леденцовая оболочка, под которой спрятана начинка из джема, орешков,
мармелада, помадки, шоколада.
Производство леденцовой карамели на фабрике начинается с подготовки ингредиентов. Инвертный сироп
подвергают воздействию уксусной кислоты и получают глюкозу и фруктозу. Затем в сырье добавляют
ароматизаторы и красители, массу охлаждают и придают конфетам необходимую форму. После
следующего этапа охлаждения конфеты упаковывают и отвозят на склад. Первые этапы приготовления
карамелек с начинкой аналогичны приготовлению обычных конфет, начинку вводят во время процесса
первого охлаждения и формовки.
Выпускаются различные виды сладости:
леденцовая;
глазированная;
шоколадная.
мягкая;
лечебная.
Продается также не просто карамель, а с начинкой из: фруктов, помадки, ликера, сливок, орехов или ягод.
Форма карамели может быть разной, зависит от вида конфет.

7.

Требование к качеству
Карамель не должна иметь посторонних запахов, пятен, привкуса. Карамель
содержащая жир, не должна иметь неприятного привкуса либо подгорелого. Окрас
должен быть равномерным. Поверхность должна быть без трещин, сухая, гладкая. Не
допускается открытые швы и следы начинки на поверхности, открытая карамель, не
должна слипаться в комки.

8.

Товароведческая характеристика
и технологическое значение
мастики

9.

Мастика характеристика
Кондитерская мастика — распространённый материал, используемый для оформления тортов, а также
изготовления украшений.
Основу сладкой мастики составляет сахарная пудра. В качестве дополнительных компонентов могут
выступать:
крахмал;
желатин;
яичный желток;
маршмэллоу;
зефир;
мед;
сгущенное молоко;
марципан.
Материал может иметь различную плотность. При добавлении жидкости или сгущенного молока
консистенция получается жидкой – такой мастикой заливают поверхность коржа. Для лепки тонких
орнаментов, мелких деталей требуется упругий материал, обычно для этого используют желатиновый,
зефирный и крахмальный вид мастики.

10.

Приемущества и недостатки мастики
Материал способен принимать любую форму, поэтому его
применяют как отделку для поверхности коржей.
Однако это не все. Живописные рисунки, разнообразные
надписи, фирменные логотипы, удивительные объемные
фигурки – все это возможно создать благодаря умениям
кондитеров и использованию сладкой мастики. В результате
получается не просто оригинальный десерт, а яркий шедевр
кондитерского искусства.
Плюсы :
1. Почти безграничные возможности оформления!
Кондитеры, которые умеют работать с мастикой, создают
торты-шедевры. Съедобные цветы, которые не отличить от
настоящих, реалистичные фигурки молодоженов, милые
зверюшки, различные фактуры, рюши, орнаменты,
художественная роспись по мастике, и многое другое.
2. Мастичное покрытие прочнее кремового. Если торту
предстоит длительная перевозка или он будет долго стоять
без холодильника (например на фотосессии), мастика лучше
сохранит начинку (особенно если она нежная), и выступит
естественным консервантом. На кремовом или шоколадном
покрытие с большей вероятностью могут пойти трещины от
перепада температур или тряски, с мастикой такого не будет.
В тёплом помещение кремовый торт поплывет быстрее, чем
мастичный.
Минусы:
1. Фигурки из мастики содержат
несъедобные предметы
2. 2. Вкус мастики, мастика очень
сладкая, лучше всего выбирать
мастику более дорогих марок или
сделать самим.

11.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение посыпок

12.

Посыпка
Кондитерская посыпка — это декоративный кондитерский порошок сладкий на вкус, представляющий собой
маленькие сахарные частицы, одного или нескольких цветов. Еще недавно такой декор не отличался
многообразием, но на сегодняшний день они представляют собой многообразие цветов, форм, текстур.
Посыпкой может быть не только порошок, но и кусочки сухофруктов, орехов, кокосовой стружки.
Микс — это смесь посыпок разных видов, размеров и цветов для простого, быстрого и стильного декора
любых кондитерских изделий. Яркие, перламутровые, пастельные посыпки в креативных сочетаниях —
съедобный аналог эмодзи, с помощью которых можно передать послание без надписей и слов. Готовое
решение к любому празднику при минимуме трудозатрат на процесс декорирования. Подходят для декора
верхней и боковой поверхности десерта, можно добавлять внутрь изделия
Правила нанесения посыпок на кондитерские изделия:
Основным правилом при использовании посыпок для торта и пирожных — умеренность в украшении.
Следует избегать вычурности и слишком громоздкого дизайна, так как в конечном итоге большое количество
декора может нарушить первоначальный вид изделия и его вкусовые качества.
Способы нанесения посыпки на торт или пирожные выбираются в зависимости от типа базовых
компонентов.
К примеру, сладкие украшения на основе мастики прекрасно ложатся на глазированную поверхность или
желатиновый слой, в то время как бисквитными крошками оформляются бока десерта.
Также может быть использован контрастный декор, предполагающий посыпку какао и лесных орехов на
белый крем или нанесение сахарной пудры, миндальной и кокосовой стружки на глазурованную
поверхность. Такие сочетания обеспечивают лакомству не только безупречный внешний вид, но и
превосходные вкусовые качества.

13.

Приемущества посыпок и недостатки
Самые популярные на
сегодняшний день варианты
кондитерских посыпок – яркие
блестки, мелкие бусинки,
шоколадная крошка, радужные и
блестящие шарики, миниконфетки, кусочки сладкой ваты.
Благодаря многообразию
размеров, форм и цветовой
гаммы готовых сахарных
изделий, даже самый простой и
незамысловатый десерт может
выглядеть как полноценный
шедевр кондитерского искусства.
Причем сладости могут быть
любые: торты к дню рождения,
пряники к Рождеству, кексики к
школьному/корпоративному
празднику.
Плюсов и минусов у посыпок мало, так как главная их задача
украсить кондитерское изделие. Всего лишь нужно не
переборщить, что бы изделие смотрелось призентабельно.
Для этого есть специальные техники, что бы посыпка была
расположена равномерно по всей поверхности изделия

14.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение кремов

15.

Крем — отделочный полуфабрикат кондитерского производства, используется как для украшения
поверхности изделий, так и для прослаивания и обмазывания коржей и заполнения полостей выпеченных
полуфабрикатов. Представляет собой пластинчатую пенообразную массу, сырьём для которой служат
меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки, сметана, сахар-песок, молоко, вкусовые и
ароматические вещества. Наилучшей кремообразующей способностью обладают яичные белки: при
сбивании без добавления сахара их объём увеличивается в 7 раз. Хорошей кремообразующей
способностью обладают также сливочное масло, сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности. Из
кремов можно создавать всевозможные украшения, они воспринимают любые цветовые гаммы.
В производстве мучных кондитерских изделий используют следующие виды кремов: сливочные, масляные,
белковые, заварные и сливочно-сметанные. Сливочные кремы готовят на основе сливочного масла с
добавлением сахарной пудры, сгущённого молока, спиртосодержащих и ароматических добавок, а также
кофейного сиропа, какао-порошка, жареного ореха, фруктово-ягодных заготовок. В некоторых рецептурах
сахар-песок заменяют на предварительно приготовленный и охлаждённый сахарный сироп.
В состав масляных кремов помимо сливочного масла входят взбитые куриные яйца, а также молоко.
Белковые кремы готовят на основе яичного белка и сахара-песка. В отличие от сливочных и масляных
кремов белковые кремы отличаются белизной, большей лёгкостью и пышностью.

16.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные,
рулеты и др. ) каждая смена должна приступать к работе с чистыми,
стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и
мелким инвентарем.Изготовление кремов должно производиться в
строгом соответствии с действующими рецептурами и
технологическими инструкциями. Крем производится только в
требуемом количестве для производства одной смены, передача
остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене
категорически запрещается. Все остатки крема могут быть
использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и
мучных изделий с высокой термической обработкой.
При этом важно, чтобы кремы из сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной были использованы немедленно по
изготовлении, возможность их изготовления должна быть согласована с
органами Госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и
содержания предприятия и квалификации персонала. При этом,
отсадочные мешки, наполненные кремом, во время незначительных
перерывов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться
на холоде.
Для транспортирования крема на рабочие места используется чистая
посуда из нержавеющей стали или алюминия с закрывающимися
крышками и маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с кремом
крышками не закрываются. Перекладывание крема из одной емкости в
другую производится специальным инвентарем. Не допускается
перекладывание крема непосредственно руками. Продолжительность
хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20. . . 26°
С должна быть не более 5 ч, при температуре 6°С - не более 12 ч.

17.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение желе и
гелей

18.

желе - готовят из фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых
эссенций, ликёров, виноградных вин и молока с добавлением сахара, желатина или агара и последующим
фильтрованием и при необходимости осветлением. Молочные желе готовят из молока, приправленного
ванилином, какао или кофейным отваром, с сахаро-желатиновым сиропомФруктовые желе из фруктов и
плодов, содержащих много пектина, можно получать и без добавки к ним желатина, так как пектин и сам
придаёт сиропу студенистый вид. Чаще всего такое желе делают из кисловатых, преимущественно
антоновских яблок, и потом окрашивают его шпинатом в зелёный и кармином в красный цвет.
Также существует кофейная разновидность желе. Один из наиболее декоративных вариантов десертного
желе носит название мозаичное желе.
составе вкусного студеного продукта
есть два основных компонента –
желирующее вещество и фруктовый
натуральный сок. Конечно, при
приготовлении сока (который кипятится)
часть полезных веществ пропадает и
распадается. Однако витамины и
химические вещества в небольших дозах
остаются в продукте. Так, в организм
обязательно попадет железо и калий,
кальций, которые в разных долях
содержатся в любых фруктах и ягодах.
Иначе говоря, польза желе заключается в
том, что оно поставляет в организм
полезные химические элементы и
витамины. Также поступают в организм
некоторые биологически активные
вещества

19.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана

20.

Марципан - смесь дробленных орехов и сахарного сиропа.
Если вместо миндаля используются абрикосовые косточки (реже персиковые), кондитерский продукт
называется не марципаном, а персипаном.
Имеет пресновато-сладкий вкус и специфический аромат. Персипан, в свою очередь, имеет кисловатосладкий вкус.
Иногда марципаном называют также массу из других орехов, а также изделия с ней. Например, в России
распространены булочки-«марципаны» с арахисом.
Украшения из марципана – это декор тортов, пирогов, других кондитерских изделий;
конфеты из марципана создают самых разных форм, расцветок и размеров, в виде фруктов, фигурок людей
и животных, домиков и так далее, с глазурью из шоколада или сахара;
поражают своей красотой и реалистичностью цветы из марципана, их даже собирают в роскошные букеты;
марципан популярен и в чистом виде – из него делают печенье, хлебцы, кексы;
популярны и марципановые начинки – для тортов, пирогов;
крайне необычный напиток – марципановый ликер..

21.

Требования к качеству готового изделия
Марципан это вязкая, белая масса, напоминающая пластилин.
приготовление массы.
Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупу. Затем
добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер
решетки. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель, все перемешивают.
Марципан должен быть вязким и белым.
Марципан заварной. Сахар, патоку соединяют с водой и уваривают до пробы на средний шарик (t 121˚С). В
тертое ядро миндаля постепенно тонкой струйкой вливают горячий сироп при непрерывном помешивании
до получения однородной массы. Заваренную массу оставляют для охлаждения примерно в течение 1 часа.
В процессе охлаждения масса кристаллизуется. После этого к ней добавляют сахарную пудру и коньяк и
вновь 2-3 раза пропускают через вальцовую машину до образования однородной массы.
Основной недостаток сырцового марципана – склонность его к закисанию, преимущество – быстрота
изготовления.

22.

Товароведческая характеристика
и технологическое значение
помады

23.

Характеристика и виды помады
Помада, помадка — уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и
размешанный в помадосбивальной машине или вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе
происходит кристаллизация сахарозы. Готовый продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и
межкристалльного сиропа.
Помадная масса сильно разнится по консистенции — от жидких, тягучих видов с большим содержанием
патоки (до 25 %) до твёрдого ломкого продукта, который получают из менее влажного сиропа с небольшой
примесью патоки (от 2 %). Используется главным образом для производства неглазированных конфет и для
украшения тортов.
Виды помады:
● сахарную помадку — это масса, получаемая из сахарного сиропа без добавления молока;
● сливочную (молочную) помадку — продукт с небольшим содержанием молока или сливок;
● помадка крем-брюле — коричневая масса с высоким содержанием молока и сливок.
Для изменения вкуса и консистенции помадки, в нее часто добавляют различные продукты. В
зависимости от вида добавки различают кондитерскую помадку:
● шоколадную;
● масляную;
● ванильную;
● фруктовую;
● лимонную;
● фруктово-ягодную;
● ореховую.

24.

Советы для приготовления помады и недостатки
Советы по использованию кондитерской помадки
● Помадную массу нельзя раскатывать очень тонким слоем, иначе она может порваться.
● Если пласт все же порвался, края можно прижать друг к другу, засыпать сахарной пудрой и пригладить
рукой.
● Если помадка получилась жидкой, в нее нужно добавить сахарную пудру и заново вымесить.
● Для того, чтобы масса не прилипала к рукам или столу, также можно использовать пудру или посыпать
рабочую поверхность крахмалом.
Вред кондитерской помадки:
Помадка отличается высоким содержанием сахара. При употреблении ее в больших количествах
можно нанести вред зубам и организму в целом.
Виды причин брака помады:
1. Помада засахаренная, с выступившими белыми пятнами сахара — перегрев помады свыше 60 °С;
неинтенсивное перемешивание; недостаточное содержание патоки или инверта; охлаждение сиропа
на охлаждающем столе толстым слоем перед взбиванием.
2. Помада грубая, неглянцевая — недостаток патоки или инверта; взбивание недостаточно
охлажденного помадного сиропа; небольшой перегрев перед глазированием.
3. Помада быстроотмокающая — излишнее количество патоки или инверта; добавление патоки в сироп
в начале варки; недостаточное уваривание помадного сиропа.

25.

Товароведческая
характеристика и
технологическое значение
термостабильных начинок и
топпингов

26.

Термостабильные начинки
Термостабильные начинки — это наполнители со вкусом и ароматом фруктов, ягод, способные выдерживать
высокие температуры (до 200-250 °С). По составу гомогенные начинки могут содержать различные
вкусоароматические компоненты или быть просто нейтральными. В производстве кондитерских изделий
фруктовые наполнители можно применять не только как начинки, но и заменять ими красители и
ароматизаторы для выпечки бисквитных полуфабрикатов.
Начинка с высокими показателями термостабильности используется на крупных и средних пищевых
производствах для:
Мучной выпечки: кексов, печенья, булочек, пряников, слоек, рулетов;
Готовых кондитерских изделий: тортов, бисквитов, пирогов, маффинов, капкейков, конфет;
Замороженных кондитерских полуфабрикатов;
Творожных сырков;
Мороженого;
Кремов, суфле, взбитых сливок в качестве вкусовой добавки и т.д.
Приемущества:
● Ее можно использовать в открытых продуктах: она не закипает, не дает усадки, не подгорает даже при
температуре 250 °С;
● Не вытекает, заполняет весь объем закрытого изделия;
● Стабильна при замораживании и размораживании;
● Имеет ярко выраженный вкус, аромат;
● Не отдает влагу в тесто, не подсыхает при хранении;
● Имеет выгодную цену за килограмм;
● Товар легко использовать и хранить после вскрытия;
● Хорошо сочетается с различными видами теста.
Среди начинок с высокой термостабильностью распространены:
● Малиновые;
● Абрикосовые;
● Клубничные;
● Вишневые и др.

27.

Топпинг
Топпинг – вершина блюда. Иначе говоря, то, что добавляется сверху (на вершине), последним, и является
главным штрихом, украшением и изюминкой блюда.
В основе действительно будет обычный состав, но дальше технологии сделают его той самой «вершиной»
десерта:
Дополнительное сгущение значительно повышает вязкость, в результате чего основа становится
тягучей, балансируя на грани жидкости и желе;
Добавляются ингредиенты, задающие основной вкус – шоколад, фруктово-ягодные мотивы, цукаты и т.
д.;
За счет тонких добавок возникают оттенки не только вкуса, но и запаха.
Украшение десерта и привело к появлению этого гастрономического изыска, топпинга, который может быть:
● Муссом или красиво оформленным желе;
● Шоколадной или другой присыпкой, добавляющей привлекательности мороженому или кофе;
● Тягучим карамельным, ванильным, лимонным или другим сиропом, органично смотрящимся на любом
десерте.
С помощью топпингов буквально за пару минут можно превратить самое простое и обыденное кушанье или
напиток в экзотическое, праздничное. Такую поливку можно сочетать и с другими типами кулинарного декора
- взбитыми сливками, орехами, посыпками, глазурью. Также можно использовать топпинги для наполнения
кондитерских изделий, например, пирожных.
Топпинги - это не просто вкусные добавки. Они дают необъятный простор для творчества, позволяют
проявить фантазию, почувствовать себя настоящим профессионалом в кулинарии.

28.

Товароведческая характеристика
и технологическое значение
глазури

29.

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет,
пряников, тортов, пирожных, мороженого.Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и
(или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них,
тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов. Используется в домашней
кухне и при фабричном производстве кондитерских изделий.
Виды глазури:
Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какаопродуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
● Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого
остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его
переработки, не менее 2,5 % молочного жира.
● Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее
14 % сухих веществ молока и продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
● Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла
какао лауринового или нелауринового типа.
● Сахарная глазурь — глазурь, состоящая из сахара и воды, содержащая не менее 78 % сухих веществ.
У каждого производителя имеется свой ассортимент глазури, который отличается составом, устойчивостью к
температуре и пр. характеристиками.
Кондитерская глазурь идеально подходит для украшения сладостей, она придает десертам эстетичный вид
и желание его попробовать. Часто, она является неотъемлемой частью продукта, делает его уникальным и
узнаваемым по вкусу, как глазированные сырки.
Применение:
Глазурь широко применяется в кулинарии, а именно в кондитерском искусстве. Ею покрывают торты,
булочки, рулеты, вафли, зефир, конфеты, и пр. Также кондитерская глазурь используется для глазирования
сырков и мороженного.

30.

Польза, вред , а так же использование глазури
В зависимости от типа используемых заменителей масла какао выделяют два вида
кондитерских глазурей:
1. Нелауриновые. В них в качестве заменителя масла какао применяют рапсовое, хлопковое, соевое и
пальмовое масла. По физическим свойствам эти масла схожи с какао-маслом и отлично сочетаются с
ним. За счет высокой совместимости в рецептуре глазури можно использовать любые виды какаопорошка и в небольших количествах тертое какао и какао-масло.
Область применения
Нелауриновые кондитерские глазури применяют при производстве корпусов и начинок конфет,
кондитерских плиток и фигур, для покрытия различных кондитерских изделий.
Достоинства:
• короткое время застывания,
• глянцевая поверхность,
• слом с хрустом,
• удобство в применении – нет необходимости темперировать,
• устойчивость к окислению.
2. Лауриновые. В таких глазурях для замены какао-масла используют кокосовое и пальмоядровое
масла. Физические свойства лауриновых масел схожи с какао-маслом, но несовместимы с ним. Если в
составе такой глазури содержание какао-масла будет свыше 5%, после затвердевания на поверхности
появится белый налет.
Область применения
Лауриновые кондитерские глазури используют при производстве полых фигурок, кондитерских плиток,
а также для покрытия мороженого, мармелада, зефира, сырков и тортов.
Достоинства:
• утонченная хрупкость,
• температура плавления ниже температуры человеческого тела, такая глазурь будет таять во
рту,
• устойчивость к окислению и «поседению»,
• удобство в применении – нет необходимости темперировать.
Недостаток лауриновых глазурей заключается в риске «омыления». Чтобы не допустить
появления неприятного мыльного привкуса, необходимо обеспечить уменьшение содержания

31.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение пралине и
муссов

32.

Пралине
Пралине — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными
компонентами (кондитерским жиром, какао-маслом, ванилином, с массовой долей орехового жира не менее
10 %). Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада.
Орехи или семена обжаривают, добавляют сахар и интенсивно перемешивая нагревают до расплавления
сахара. Полученную массу выливают на смазанный маслом стол или противень и ожидают её остывания и
затвердения, после чего дробят в ступке или на специальной машине меланжере. Затем растирают на
вальцовке, при помощи мясорубки или другим способом.
Однако для достижения всевозможных вкусовых оттенков современная рецептура допускает замену
миндаля арахисом, пеканом, кешью, фисташками и др.
Пралиновые массы характеризуются высокой пищевой ценностью, отличным вкусом и особым ароматом
благодаря существенному содержанию в них какао-масла.
● Обыкновенное пралине
Образуется в результате смешивания с сахаром обжаренных перемолотых орехов и других добавок,
входящих в рецептуру, и последующего растирания всех компонентов до получения однородной пасты.
В большинстве рецептур наличие твёрдых жиров: сливочного масла, кондитерского жира, какао-масла составляет 10-20%, что обеспечивает отформованным изделиям необходимую прочность.
● Заварное пралине
Имеет меньшее содержание жира и бóльшую влажность. Изготавливается методом заваривания тонко
измельчённой ореховой массы нагретым почти до кипения (t° от +90°С до +95°С) сиропом - сахарно-паточномолочным либо сахарно-паточным.
Сформованные изделия, полученные из заварного пралине, не могут долго храниться. Воско-парафиновое
покрытие увеличивает срок их годности.
Конфетные массы типа пралине
Для их изготовления используется сырьё из зерновых, масличных, бобовых культур. Формование пралинемасс производится такими методами, как отсадка, выпрессовывание, намазывание на вафельные листы.
Приготовление пралиновых рецептурных смесей выполняется непрерывным или периодическим способами
с помощью механизированных смесительных станций.

33.

Мусс
Мусс - сладкое или несладкое французское блюдо.
Приготавливается из ароматического основания (грибного, картофельного, овощного, фруктового или
ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих
образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых
веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его. Иногда вместо яичных белков и желатина
используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими
свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.
Польза:
Польза мусса в первую очередь зависит от его разновидности. Если лакомство приготовлено из фруктового
или ягодного десерта, то полезные свойства будут неоценимы. Натуральные ягоды и фрукты признаются
настоящим витаминным кладом, который позволит не только повысить жизненный тонус, но и укрепить
иммунитет, нормализовать обмен веществ. Безусловно, полезен и шоколадный мусс, так как какао-бобы
являются не только средством для повышения настроения за счет увеличения в крови эндорфина, но и
улучшают мозговую деятельность.
Мусс производят из разных видов шоколада — темного, белого или молочного бельгийского — различными
способами приготовления, для формирования желе используя желатин или агар-агар.
Начинку производят на основе ягод или фруктов, именно поэтому муссовые торты не только вкусные, но и
полезные.
Покрытие. Чаще используют зеркальную глазурь. Чтобы декор получился идеально ровный и имел
привлекательный внешний вид, мы применяем метод шоковой заморозки десертов.
Начинки для муссовых десертов делают на основе ягодного или фруктового пюре.
Есть два основных вида начинок:
● Конфи, для приготовления которой необходимы сахар и желирующий компонент.
● Кремю, для его изготовления понадобятся желтки с сахаром и сливочное масло.