Товароведческая характеристика отделочных полуфабрикатов

1.

Товароведческая
характеристика отделочных
полуфабрикатов
Выполнил: студент группы 16 специальности
«Организация питания»
Проверил: доктор Ph.D Ахметова А.К.

2.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение сиропов
Сиропом называется концентрированный раствор сахара или смеси
отдельных сахаров в натуральном соке или воде. Чтобы сделать десерт
идеальным, необходима пропитка для бисквита, представляющая
собой сироп для смазывания коржей торта, пирожных, рулетов. Без
пропитки любой торт будет представлять собой всего лишь сухой корж,
сироп же делает выпечку ароматной, сочной, придавая ей
неповторимый вкус.

3.

При варке сиропа его необходимо постоянно помешивать, иначе
произойдёт засахаривается и не получится нужная консистенция
сиропа.Если слишком долго варить сироп, то получится горелый
сахар- жжёнка.Нужно соблюдать все правила и температуру при
варке сиропа, в этом и заключаются все недостатки сиропов.

4.

Различают такие виды сиропов:
• - сироп для пропитки,
• - инвертный сироп,
• - тиражный сироп.
По вкусовым категориям сиропы делятся на несколько видов:
Фруктово-ягодные (апельсин, яблоко, малина и другие).
Пряные (корица, ваниль).
Ореховые (миндаль, кедр, лесной орех).
Десертные (шоколад, тирамису, пломбир).

5.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение карамели
Карамель представляет собой стекловидный сахарный
продукт, получаемый путем уваривания сахара с
крахмальной патокой, а также с вкусовыми
ароматическими и красящими веществами.
Для предохранения карамели от поглощения влаги ее
покрывают тонким слоем сахарного сиропа
(кондируют), или посыпают сахарным песком
(обсыпная), либо наносят глянец восково-жировой
смесью.

6.

Качество и хранение.
Форма карамели должна быть правильной, без заусенцев, поверхность
сухая, нс липкая, не мягкая, без трещин и по бокам должны быть
плоеными н нс пропускать начинку.
Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие виду карамели,
без посторонних привкусов и запахов. Количество начинки в
открытой карамели должно быть не менее 25%, в завернутой - не
менее 33%. Влажность карамельной массы допускается не более
3%. Изделия должны быть равномерно окрашены.
Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности,
трещины, вкрапления, деформации и перекосы шва.Иначе
карамель приготовлена неправильно.
Хранить карамель следует при температуре не выше
20° и относительной влажности воздуха 65% или
75% леденцовую можно хранить в течение 6-8
месяцев, а карамель с начинкой - от 3 до 6 месяцев.

7.

Карамель различается по видам:
-лечебная;
-мягкая;
-витаминизированная;
-леденцовая;
-дражированная;
-глянцованная;
-глазированная;
-леденцовая;
-с фруктовой начинкой;
-с помадными начинками;
пересоленная с различными начинками;
-с ликерными начинками;
-с молочными начинками;
-со сбивными начинками.

8.

Товароведческая характеристика
и технологическое значение
мастики
Кондитерская мастика – это масса с
использованием сахара и загустителей
(природных или искусственных), которая
используется для украшения выпечки.
Требования к качеству: масса
эластичная, мягкая, однородная, не
допускаются комки.

9.

Её текстура эластична, тестообразна и позволяет придать
требуемую форму. Она играет роль основы-покрытия,
обеспечивая гладкую основу для дальнейшего украшения
торта, с её помощью можно сделать также окантовку и
изготовить различные украшения (вырезая формы и
фигуры, рисуя на ней
Важно знать, что эта масса очень быстро застывает, поэтому
требует хранения в плотно закрытой ёмкости.
Необходимо беречь мастику от заветривания. Хранить в
герметичной упаковке.
При температуре до +10 градусов мастика хранится до 20
дней. При температуре - 15 градусов мастика хранится до
95 дней.

10.

Мастика делится на
виды:
-молочная;
-желатиновая;
-сахарная сырцовая;
-сахарная заварная;
-шоколадная;
-мастика из
маршмеллоу;
-медовая

11.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение посыпок
Кондитерская посыпка — это декоративный
кондитерский порошок сладкий на вкус,
представляющий собой, как правило,
маленькие сахарные частицы, одного или
нескольких цветов (см. фото).
Определенной формы у кондитерской
посыпки нет, она может быть как
одинаковой, так и иметь много
разновидностей. Посыпкой может быть не
только порошок, но и кусочки сухофруктов,
орехов, кокосовой стружки.

12.

Видов у кондитерской посыпки предостаточно, это и
всевозможные молотые орехи, и шоколад, а также
посыпка из теста, и многие другие, различных форм,
цветов и вкусов, которые предлагают производители.
Ассортимент посыпки велик, она может быть и в
форме звездочек, сердечек, бисеринок, лимонных
долек, главное помнить, что она также влияет на вкус
десерта.
При использовании посыпки и крошек главное не
перестараться. Слишком вычурный, и громоздкий
дизайн кондитерского изделия, может повлиять не
только на внешний вид десерта, но и на его вкус. С
помощью кондитерской посыпки на поверхности
десерта можно создавать различные изображения, в
том числе и логотипы.

13.

Виды кондитерских
посыпок:
-крошка из
выпеченных
полуфабрикатов;
-ореховые;
-шоколадные ;
-сахарная пудра;
-бисквитные;
-слоёные

14.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение кремов
Крем — отделочный полуфабрикат кондитерского
производства, используется как для украшения
поверхности изделий, так и для прослаивания и
обмазывания коржей и заполнения полостей
выпеченных полуфабрикатов. Представляет
собой пластинчатую пенообразную массу,
сырьём для которой служат меланж или яичные
белки, сливочное масло, сливки, сметана,
сахар-песок, молоко, вкусовые и ароматические
вещества

15.

Кремы
— это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода
бактериальным загрязнениям.

16.

17.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение желе и
гелей
Гель /желе- это желеобразный продукт горячего
использования для глянцевания и заливки тортов и
пирожных. Получаемое с помощью данного геля желе
при разрезании дает ровный срез, устойчиво к
замораживанию и размораживанию, имеет приятный
вкус.
Он улучшает общий вид товара, делает его аппетитным. Условия
хранения
при температуре от 0°С до +10°С и относительной влажности
воздуха не более 85%.

18.

Особенности:
Нейтральный
Обладает исключительной
прозрачностью и блеском
Очень простой в работе
Прекрасный вид изделия за счет
блестящего поверхностного слоя
Предохраняют от высыхания
поверхность готового изделия и
фрукты

19.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение фруктовых
наполнителей и марципана
Марципан – кондитерская диковинка с
соблазнительным ореховым ароматом,
приготовленное на основе миндальной
муки и сахарного сиропа.

20.

Марципан должен быть вязким ,
пластичным, тягучим и белым
Марципан делится на
виды:
-жидкий;
-густой сырцовый;
Фруктовые наполнители
могут быть:
-густой заварной.
- гомогенными;
- гетерогенными;
- миксированными

21.

Хранить марципан открытым в холодильнике нельзя,
иначе он высохнет и потеряет характерную текстуру.
Поэтому его нужно хорошо запаковать в пакет или
пленку. Открытую упаковку лучше хранить в
морозильнике или использовать в течение 10 дней. В
морозильнике марципан можно хранить до 6
месяцев.

22.

Товароведческая характеристика
и технологическое значение
помады
Помада, (помадка)— уваренный сахаропаточный
сироп, быстро охлаждённый до температуры 35-40° и
размешанный в помадосбивальной машине или
вручную. При сбивании в перенасыщенном сиропе
происходит кристаллизация сахарозы. Готовый
продукт состоит из мелких сахарных кристаллов и
межкристалльного сиропа.

23.

Требования к качеству:
-поверхность ровная, однородная
-цвет однородный, свойственный, входящий в состав
компонентам
-консистенция вязкая, плотная
-запах приятный с ароматом компонентов по рецептуре
-вкус сладкий, но не приторный
Срок годности : не более 6 мес. при температуре не выше 20°С
и относительной. влажности воздуха не более 75%
Виды и причины брака:
Засахаренная
Грубая и не глянцевая
Быстроотлипающая

24.

Виды помады:
-Основная;
-Молочная — с добавлением
молока. Из неё производят
щербет и ирис;
-Фруктовая — с
фруктово-ягодным сырьём;
-Шоколадная— с
какао-порошком.

25.

Товароведческая
характеристика и
технологическое значение
термостабильных начинок и
топпингов
Топпинги для мороженого, выпечки и других
десертов – это сладкие фруктово-ягодные сиропы
или соусы. Они используются для улучшения вида
и вкуса блюд. Оригинальные, часто ярко
выглядящие и изумительно пахнущие добавки

26.

Виды топпингов:
Карамельные
Фруктовые
Ягодные
Шоколадные
Требования к качеству:
Термостабильными считаются начинки, которые
сохраняют свою форму и консистенцию на
протяжении всего процесса выпечки хлебобулочных
изделий. Они не закипают и не расплавляются,
обеспечивая идеальные потребительские
характеристики выпечки

27.

Недостатки:
нетермостабильная начинка расплывется на его
поверхности. Если оно закрытое, пар,
выделяемый наполнителем, может
образовывать внутренние пустоты в изделии, а
на поверхности способствовать разрыву
корочки. Кроме того, такой наполнитель может
впитываться в тесто, оставляя опять пустоты.
Такие пороки делают качество готовых изделий
значительно хуже, а их реализация в торговых
сетях затрудняется.

28.

Товароведческая характеристика
и технологическое значение
глазури
Недостатки:
при повышенной влажности может появиться
мыльный вкус.

29.

30.

Виды:
Шоколадная
Молочная
Белая
Сахарная
Классическая(сахар и какао
продукты)

31.

Товароведческая характеристика и
технологическое значение пралине и
муссов
Пралине - это начинка для шоколадных конфет. В
её основе - всё та же смесь из молотых орехов,
предварительно обжаренных в сахаре. Однако
Мусс -это сладкий десерт из ягод, фруктов, овощей,
сливок, кофе, какао, вина и фиксирующих
компонентов — желатина, агар-агара, яичных
белков.

32.

Требования к
качеству муссов:
готовый мусс
представляет собой
застывшую,
нежную,
мелкопористую,
пышную и слегка
упругую массу с
бледной окраской

33.

Виды пралине:
-паста
-сухой порошок
Виды муссов:
-фруктовые
-ягодные
-шоколадные
-карамельные
-сливочные

34.

Zoho Show
16 группа итоговое задание по товароведению.pdf
(Этот файл PDF сгенерирован в Zoho Show)
Загрузите Zoho Show из Play Store https://zoho.to/cy7 для создания привлекательных презентаций