Запеченные блюда из мяса

1.

Тема:
Запеченные блюда из мяса
Цель:
ОКОК-

2.

Актуализация знаний

3.

Для
запекания
мясные
продукты
•Варят
•Припускают
•Тушат
•Обжаривают
Запекают с
гарниром,
соусом
или без
него

4.

Запекают на
сковородах
На противнях
• Продолжительность 1030 мин
• Температура 220….250С
• Около часа
• При температуре
250…280С

5.

Готовность запеченного блюда определяют:
1. На поверхности
изделий поджаренной
корочки.
2. Чему способствует
смазывание
поверхности сметаной
или посыпанием
тертым сыром,
сухарями.
Температура в центре изделий должна быть не ниже 80С.

6.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском
хранить их нежелательно
так как
ухудшаются органолептические показатели
Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось
порционная сковорода
противня

7.

Технология приготовления овощных запеченных блюд
Наименование блюда
Голубцы
Сырьё для фарша
Сырое котлетное мясо пропускают
через
мясорубку,
соединяют
с
пассерованным репчатым луком,
рисом, солью, перцем.
Картофельная запеканка Котлетное
мясо
говядины
отваривают,
измельчают
на
Картофельный рулет
мясорубке,
соединяют
с
пассерованным репчатым луком,
Фаршированные
перцем
с
добавлением
кабачки
рассыпчатого риса.
Фаршированные перцы
Помидоры
фаршированные

8.

Задание 2. Составить
спецификацию:
Картофелечистка МОК-125:
1–
2–
3–
4–

9.

Какие еще способы очистки Вы можете
назвать?

10.

Составьте последовательность
картофельной массы:
приготовления

11.

Заполните таблицу. Запеченные блюда
Название блюда
Запеканка картофельная
с мясом
Макаронник с мясом
Голубцы с рисом мясом
Говядина в луковом
соусе запечённая
Солянка сборная на
сковороде
Формов Тепловая Подач
ка слоёв обработка а
продуктов

12.

Говядина, запеченная под луковым соусом
Последовательность приготовления:
1. На порционную сковороду наливают соус луковый
2. Укладывают тушеную говядину (1..2 куска)
3. Заливают соусом
4. Посыпают тертым сыром и сбрызгивают растопленным
маслом
5. Вокруг делают бордюр из картофеля (картофельной
массы, отварные ломтики)
6. Запекают в жарочном шкафу около 10..15 мин при
температуре 250…260С.

13.

Составьте технологические схемы
1.Солянки сборной на сковороде
2.Голубцы с рисом

14.

15.

Решение задач
1.Какое количество мозгов охлажденных потребуется для
приготовления 25 порций «Мозгов, жареных во фритюре»,
если выход одной порции 100г?
2. Сколько необходимо взять ножек свиных, чтобы
получилось 12кг вареных.
3.Каковы потери при варке и зачистке 5кг языка
говяжьего?
4. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг
печени говяжьей?
5. Сколько полуфабрикатов получится при холодной
обработке 27 кг почек бараньих охлажденных?
6. Каковы отходы (кг) при холодной обработке и потери
при тушении 23 кг головы говяжьей?

16.

Закрепление материала
1. Назовите вид тепловой обработки мясных продуктов
перед запеканием. ______
2. Подчеркните. при какой температуре запекают мясные
блюда?
а) 220 – 250С б) 250 – 280С в) 250 – 300С г) 280 – 300С
3. Запеченные блюда при отпуске поливают
а) соусом
б) растопленным сливочным маслом
в) сметаной
г) горчицей

17.

Вы – повар готовите картофельную запеканку
(закладку сделали точно).
Но она не запекается, форма расплывается.
Установите причины брака: __________________
Почему картофельную запеканку с мясом перед
отпуском охлаждают до t -80С, а затем нарезают на
порционные куски? __

18.

Рефлексия урока