Технология приготовления блюд из запеченных овощей

1. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

Технология приготовления
блюд из запеченных
овощей

2. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ К ЗАПЕКАНИЮ

ВАРКА
ПРИПУСКАНИЕ
ТУШЕНИЕ
ЖАРКА
ПАССЕРОВАНИЕ

3. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ЗАПЕКАНИЯ ОВОЩЕЙ

ОВОЩИ ЗАПЕКАЮТ НА ПРОТИВНЯХ ИЛИ
ПОРЦИОННЫХ СКОВОРОДАХ В ЖАРОЧНОМ
ШКАФУ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 250-280 О С
ЗАПЕКАНИЕ ПРОДОЛЖАЮТ ДО
ОБРАЗОВАНИЯ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ и
температуре внутри изделия 80 ОС

4. Группы запеченных овощей

Запеченные в
соусе
Запеканки
Фаршированные
блюда

5. Правила запекания овощей

6.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ
ЗАПЕКАНКИ И
РУЛЕТЫ

7. I ЭТАП – ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ

КАРТОФЕЛЬ
ЯЙЦО
СОЛЬ
ВАРКА
ОБСУШИВАНИЕ
ПРОТИРАНИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ
ДО 40-50О
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

8. Виды фаршей для запеканок и рулетов

Мясной
Капустный
Овощной
Грибной
Яичный

9. IIЭТАП – ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОГО ФАРША

ГРИБЫ
ЛУК РЕП.
ВАРКА
МАСЛО
РАСТ.
ПАССЕРОВАНИЕ
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
СПЕЦИИ

10. III ЭТАП – ФОРМОВАНИЕ И ЗАПЕКАНИЕ

ПОЛОВИНУ КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ
ВЫКЛАДЫВАЮТ НА СМАЗАННЫЙ МАСЛОМ
И ПОСЫПАННЫЙ СУХАРЯМИ ПРОТИВЕНЬ
НА НЕЕ КЛАДУТ ФАРШ
ЗАКРЫВАЮТ ДРУГОЙ ПОЛОВИНОЙ
КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ
ПОВЕРХНОСТЬ ВЫРАВНИВАЮТ,
СМАЗЫВАЮТ СМЕТАНОЙ И ЗАПЕКАЮТ

11. ОТПУСК ГОТОВОГО БЛЮДА

ЗАПЕКАНКУ НАРЕЗАЮТ
НА ПОРЦИИ
КЛАДУТ НА ТАРЕЛКУ ИЛИ
ПОРЦИОННОЕ БЛЮДО
ПОЛИВАЮТ
СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ ,
ГРИБНЫМ ИЛИ
СМЕТАННЫМ СОУСОМ

12. КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ ФОРМОВАНИЕ

НА СЕРЕДИНУ
КАРТОФЕЛЬНОЙ
МАССЫ КЛАДУТ
ФАРШ
СОЕДИНЯЮТ КРАЯ И
ПРИДАЮТ ФОРМУ
РУЛЕТА

13. ЗАПЕКАНИЕ РУЛЕТА

ПЕРЕКЛАДЫВАЮТ ШВОМ ВНИЗ НА
СМАЗАННЫЙ ЖИРОМ ПРОТИВЕНЬ
ПОВЕРХНОСТЬ СМАЗЫВАЮТ
СМЕТАНОЙ, ПОСЫПАЮТ СУХАРЯМИ,
ДЕЛАЮТ ПРОКОЛЫ, СБРЫЗГИВАЮТ
МАСЛОМ И ЗАПЕКАЮТ

14. ОТПУСК ГОТОВОГО БЛЮДА

ГОТОВЫЙ РУЛЕТ
НАРЕЗАЮТ НА ПОРЦИИ
КЛАДУТ НА
ПОРЦИОННОЕ БЛЮДО
ИЛИ ТАРЕЛКУ
ПОЛИВАЮТ СОУСОМ
ТОМАТНЫМ ИЛИ
СМЕТАНОЙ

15. Ответьте на вопросы

1. Назовите
на какие группы делятся
запеченные овощи
2. Перечислите виды фаршей для
запеканок и рулетов
3. Температура запекания овощей в
жарочном шкафу.
4. Перед запеканием поверхность
запеканок, рулетов покрывают------

16. ОТВЕТЫ НА ЗАДАНИЯ ИЗ РАБОЧЕЙ ТЕТРАДИ

1. ЗАПЕЧЕННЫЕ БЛЮДА, ЗАПЕКАНКИ,
ФАРШИРОВАННЫЕ БЛЮДА.
2. ГРИБНОЙ, ОВОЩНОЙ, КАПУСТНЫЙ, ЯИЧНЫЙ,
МЯСНОЙ.
3. 250 – 280 О С.
4. ПОКРЫТЬ ПОВЕРХНОСТЬ МАЙОНЕЗОМ ИЛИ
СМЕТАНОЙ ПЕРЕД ЗАПЕКАНИЕМ.

17. ФАРШИРОВАННЫЕ БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННЫХ ОВОЩЕЙ

ГОЛУБЦЫ
КАБАЧКИ
ПЕРЕЦ
БАКЛАЖАНЫ
ПОМИДОРЫ
КАРТОФЕЛЬ

18.

ГОЛУБЦЫ
ОВОЩНЫЕ

19. ПОДГОТОВКА КАПУСТЫ

У КАПУСТЫ ВЫРЕЗАЮТ КОЧЕРЫЖКУ
КОЧАН ПРОМЫВАЮТ
ПОДГОТОВЛЕННУЮ КАПУСТУ КЛАДУТ В КИПЯЩУЮ
ПОДСОЛЕННУЮ ВОДУ, ВАРЯТ ДО ГОТОВНОСТИ
ВЫНИМАЮТ, ДАЮТ СТЕЧЬ ВОДЕ,РАЗДЕЛЫВАЮТ
НА ЛИСТЬЯ
ОТБИВАЮТ УТОЛЩЕННУЮ ЧАСТЬ ЛИСТА,
ФОРМУЮТ ГОЛУБЦЫ

20. ВНИМАНИЕ: ЭТО ИНТЕРЕСНО !

ДЛЯ ГОЛУБЦОВ ЛУЧШЕ
БРАТЬ КОЧАНЫ
КРУГЛОЙ ФОРМЫ С
БЕЛЫМИ,
НЕСФОРМИРОВАВШИ
МИСЯ ЛИСТЬЯМИ БЕЗ
ГРУБЫХ ЧЕРЕШКОВ

21. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША ОВОЩНОГО

МОРКОВЬ
ЛУК
РЕПЧ.
РИС
СПЕЦИИ
соломка
ПАССЕРОВАНИЕ
ВАРКА
ПЕРЕМЕШИВАНИЕ
ЗЕЛЕНЬ
ПЕТРУШКИ

22. Формование голубцов

На капустный лист укладывают
фарш и заворачивают голубцы
конвертиком или рулетом

23. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ ОВОЩНЫХ

ПОДГОТОВЛЕННЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ ГОЛУБЦОВ
УКЛАДЫВАЮТ НА РАЗОГРЕТЫЙ С
ЖИРОМ ПРОТИВЕНЬ,
ОБЖАРИВАЮТ, ЗАЛИВАЮТ
СОУСОМ СМЕТАННЫМ И
ЗАПЕКАЮТ
В ЖАРОЧНОМ
ШКАФУ

24. ОТПУСК ГОТОВОГО БЛЮДА

ПРИ ОТПУСКЕ
КЛАДУТ НА ТАРЕЛКУ
ИЛИ ПОРЦИОННОЕ
БЛЮДО по2 штуки,
ПОЛИВАЮТ
СОУСОМ, В
КОТОРОМ ИХ
ЗАПЕКАЛИ

25. Перец фаршированный.

Первый способ. Морковь и репчатый лук,
нарезанные соломкой, пассеруют, добавляют
свежие помидоры или томатное пюре и
пассеруют вместе. Затем соединяют с отварным
рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и
перемешивают. Подготовленный перец
наполняют фаршем, укладывают на противень,
заливают соусом молочным, или сметанным,
или сметанным с томатом и запекают в
жарочном шкафу до готовности. При отпуске
поливают соусом, с которым запекали

26.

.. Второй способ .Морковь, петрушку и репчатый
лук нарезают соломкой, пассеруют, в конце
пассерования кладут томатное пюре, пассеруют
вместе, вливают уксус, кладут сахар, соль, доводят
до кипения. Подготовленный для фарширования
перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник
или на противень, наливают немного бульона и
припускают или запекают.
При отпуске перец кладут в тарелку или
порционное блюдо, поливают соком, оставшимся
после припускания. Фаршированный перец,
приготовленный на растительном масле, подают
горячим или холодным

27. Блюда из грибов

Для приготовления блюд используют грибы свежие,
сушеные и маринованные. Свежие белые грибы,
подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают,
сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем
промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают.
Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см,
наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или
уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и
припускают при сильном нагреве 8–10 мин, затем охлаждают
и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают,
затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в
той же воде, в которой замачивали, и снова промывают.
Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от
рассола и промывают.

28. Грибы в сметанном соусе запеченные.

Обработанные свежие грибы нарезают дольками и
обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а
сушеные белые грибы и сморчки предварительно
отваривают. Подготовленные грибы соединяют со
сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на
порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпают
тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до
образования легкой поджаристой корочки. Если грибы
используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими
ломтиками, запекают и подают в специальной посуде –
кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом
помещают маленькую ложку или специальную закусочную
вилку

29. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !