Технология приготовления блюд из запеченной рыбы

1.   Технология приготовления блюд из запеченной рыбы ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми.
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Воркутинский политехнический техникум»
Подготовила : мастер
производственного обучения
Максимова Ирина Станиславовна

2. Запекание рыбы

Для запекания используют
любую речную и морскую
рыбу, кроме очень крупных
экземпляров. Запеченные
блюда готовят на противнях,
порционных сковородах,
блюдах, раковинах, в
которых и подают.

3.

Мелкую рыбу используют для запекания в целом виде
(карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную
рыбу разделывают на порционные куски без костей.
Для запекания используют гарниры в виде отварного или
жареного картофеля, картофельного пюре, тушеной
капусты, рассыпчатой гречневой каши, отварных макарон
и соусы – белый, паровой, молочный, сметанный,
томатный и др.

4. Запекание рыбы

Запекают в жарочном шкафу
при температуре 250-280ºС,
сырую при 200-220 ºС.
Готовность определяют по
образованию румяной корочки

5. Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. На
порционную сковороду подливают часть соуса,
укладывают в середину сырую рыбу, вокруг
выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а
на него аккуратно в виде веера картофель,
нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху
всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом,
посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают
растопленным сливочным маслом
и запекают в жарочном шкафу.
Соус белый основной
на рыбном бульоне

6. Рыба, запеченная под молочным соусом

Порционную сковороду смазывают маслом и
выкладывают на нее отварные макароны, в середине
их делают углубление и кладут порционный кусок
припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим
молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают
сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

7. Рыба, запеченная в сметанном соусе

На смазанную порционную сковороду
укладывают ггарнир, делают в середине
углубление и помещают обжаренные куски
рыбы, заливают соусом сметанным, посыпают
сыром, поливают растопленным жиром и
запекают в жарочном шкафу.

8. Рыба запеченная в сметанном соусе

Наименование
Брутто
Нетто
Судак
284
145
из полуфабрикатов(судак)
188
145
Мука пшеничная
7
7
Жир кулинарный
15
15
Масса жаренной рыбы
-
125
Гарнир №744, 760
_
150
Соус №863
-
150
сыр
6,5
6
Маргарин столовый
10
10
Масса полуфабриката
-
440
Выход
-
395

9. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Порционную сковороду смазывают маслом и
наливают на нее немного сметанного соуса, затем
кладут кусок жареной рыбы, вокруг красиво
укладывают картофель жаренный из отварного. На
рыбу помещают пассерованный лук с обжаренными
грибами, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом,
посыпают сыром, поливают растопленным
сливочным маслом, запекают при температуре 250
°С.

10. Рыба запечённая в сметанном соусе с грибами, по-московски

Наименование
Брутто
Нетто
Судак
284
145
или осетр
301
149
Мука пшеничная
7
7
Грибы белые свежие
34
26/17
Или шампиньоны свежие
57
43/17
Лук репчатый
24
20/10
Кулинарный жир
15
15
-
125
1/2шт
20
Гарнир –картофель жареный (из вареного)
-
150
Соус сметанный
-
150
Сыр
6,5
6
Маргарин столовый или масло сливочное
10
10
-
480
Масса рыбы жареной
Яйца
Масса полуфабриката

11. Солянка из рыбы на сковороде

На порционную сковороду укладывают
половину тушеной капусты. На нее
помещают припущенную рыбу,
припущенные огурцы, пассерованный
лук, каперсы. Сверху укладывают слой
тушеной капусты, выравнивают его,
посыпают тертым сыром или сухарями,
поливают жиром и ставят в жарочный
шкаф на 15 мин до образования
поджаристой корочки. Перед отпуском
украшают, раскладывая по ее
поверхности маринованные фрукты и
ягоды,
маслины, карбованный кружочек
лимона, каперсы, оливки, красиво
нарезанные огурцы и зелень петрушки.

12. Солянка из рыбы на сковороде

Наименование
Брутто
Нетто
Минтай
308
154
Или судак
298
152
Масса рыбы припущенной
-
125
Капуста тушеная №773
-
125
Огурцы соленые
70
42/36
Каперсы
30
15
Томатное пюре
15
15
Лук репчатый
14
12/6
Сыр
4,3
4
Или сухари
4
4
Маргарин столовый
15
15
Масса полуфабриката
-
362
Масса готовой солянки
-
323
Плоды маринованные
45
25
Маслины
20
20
Лимон
8
7

13. Требования к качеству блюд

Внешний вид: на поверхности румяная
корочка.
Вкус и запах: свойственные данному виду
рыбы, гарнира и соуса.
Консистенция: сочная, рыба и гарнир не
пригоревшие и не присохшие к посуде.

14. Сроки хранения запеченных рыбных блюд

Запеченные рыбные блюда приготавливают
по мере спроса.

15. Ответьте на вопросы :

Какую рыбу используют для запекания?
С какими гарнирами и соусами запекают
рыбу?
В какой посуде производят запекание
блюд?
По составу продуктов определить блюдо
(картофель , грибы, рыба, сметана,
перец, соль, сыр, масло сливочное.)
Какие требования предъявляют к
качеству запеченных рыбных блюд?

16. Заполните таблицу

Название блюда
Рыба, запечённая
с картофелем
по-русски
Рыба, запеченная
под молочным соусом
Рыба, запечённая
в сметанном соусе
с грибами по-московски
Солянка рыбная
на сковороде
Виды п/ф из
рыбы
Гарнир
Соус

17. Использованная литература, интернет - ресурсы

1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 2007
http://img1.russianfood.com/dycontent/images_upl/24/big_23680
.jpg
http://uchebana5.ru/images/1687/3373867/740692c.jpg
http://ist1.objorka.com/img0004/70/470_0162_7573_6hi.jpg
http://cs622428.vk.me/v622428510/4c783/BxS5TppxPJs.jpg
http://partnerfood.ru/images/liniiRazdachi.jpg
http://v.img.com.ua/b/600x500/c/dc/017e7556ae083d17a8a72a0
bca414dcc.jpg

18.

спасибо за
внимание !