Отделочные полуфабрикаты. Сиропы

1.

Уральский технологический
колледж «Сервис»
• Презентация на тему: Отделочные
полуфабрикаты
• Выполнила студентка
специальности «Организация
питания»: Тыминская Н.А.
• Проверила: Ph.D Ахметова А.К.

2.

ОТДЕЛОЧНЫЕ
ПОЛУФАБРИКАТЫ

3.

Отделочные полуфабрикаты
Предназначены для художественной
отделки тортов и пирожных
Предназначены для придания
определенного вкуса
Предназначены для придания изделиям
аромата

4.

5.

6.

7.

8.

Сиропы
• Сиропы. В зависимости от концентрации и
способов приготовления они имеют разное
назначение. Различают такие виды сиропов:
• - сироп для пропитки,
• - инвертный сироп,
• - тиражный сироп.

9.

• Сироп для пропитывания. Этот сироп предназначен для
пропитки выпечных полуфабрикатов (бисквитных, ромовой
бабы и др.). Он придает изделиям сочность, улучшает аромат и
вкус. Для ароматизации можно применять коньяк, ликеры
(яблочный, лимонный, мандариновый), вина (клубничное,
земляничное, абрикосовое, малиновое, Токай, Мускатель,
Мускат, портвейны белый и розовый). Из эссенций применяют
ромовую, крем-брюле, ванильную, лимонную, мандариновую,
клубничную, земляничную и др. Не рекомендуется использовать
для тортов мятную и медовую эссенции, потому что они
придают специфический, не совсем приятный вкус кремовым и
фруктовым изделиям.
• Для улучшения вкуса иногда в сироп добавляют пищевые
кислоты (лимонную, яблочную и др.) или сок лимона.
• Для кофейных тортов для пропитки используют кофейный
сироп. Для его приготовления заваривают крепкий кофейный
настой, добавляют сахар и уваривают до удельного веса 1,2.
• После охлаждения добавляют коньяк.

10.

• Требования к качеству: сироп
должен быть вязким, прозрачным,
с запахом эссенции и вина;
влажность 50%.

11.

12.

• Тиражный сироп. Этот сироп предназначен
для покрытия (тиражирования) кондитерских
изделий, а также фруктов, используемых для
украшения тортов, с целью предотвращения
их высыхания. Он представляет собой
водный раствор сахара, уваренный до
температуры ПО...111 °С. В процессе варки
удаляют пену. Готовый сироп охлаждают до
80 °С и добавляют ароматические вещества.
После нанесения на поверхность изделий
сироп кристаллизуется, образуя белые
узоры.

13.

• Требования к качеству: сироп густой,
прозрачный; влажность 25%.

14.

Карамель
Густой сироп из сахара. Для профессионального приготовления
карамели нужны вспомогательные инструменты, холодный стол, на
который будет выливаться карамель. И плиты, показывающие
температуру нагревания, так как есть разные виды карамели и степень
нагревания разная.
Кто готовил в детстве жженый сахар или карамельные фигурки в виде
петушков, зайчиков и Т. Д., тот легко поймет процесс приготовления.
Приготовим карамель для украшения тортов и пирожных.
Сейчас можно выделить несколько видов карамели:
твердая,
мягкая,
леденцовая ,
различными добавками

15.

16.

17.

Глазурь
Виды глазури
В настоящее время существует достаточное количество видов глазу, которую
используют в качестве кондитерских украшений. Среди самых
распространенных и широко используемых видов глазури можно выделить
следующие:
1) шоколадная глазурь (в составе продукта должно содержатся не менее 25%
какао-порошка и около 12% масла какао);
2) глазурь, изготовленная из молочного шоколада отличается содержанием в
своем составе помимо какао-порошка и масла какао молока, а также молочного
жира;
3) белая глазурь содержит в своем составе большое количество молока, а
также молочного жира, отчего продукт приобретает характерный цвет;
4) классическая кондитерская глазурь приготовленная из сахара и какао
продуктов;
5) сахарная глазурь отличается быстротой и легкостью приготовления.
Для украшения изделий используют следующие глазури: сырцовую для
глазирования поверхности; сырцовую и заварную для украшения изделий;
шоколадную (ковертюр).

18.

Требования к качеству:
• Вкус и запах: свойственные для конкретного типа глазури, без
постороннего привкуса и запаха
• Цвет:
• В расплавленном состоянии: От белого до темно-коричневого; для
фруктовой, фруктовосодержащей - соответствующий цвету
используемого сырья
• В застывшем состоянии:От белого до темно-коричневого; для
фруктовой, фруктовосодержащей - соответствующий цвету
используемого сырья. Допускается "поседение" снаружи и внутри
• Консистенция: Твердая, однородная, без ощутимых частиц сахара,
какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц
орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании

19.

20.

Грильяж
• Грильяж - это карамельная масса, смешанная в
горячем состоянии с рубленым
• миндалем или другими маслосодержащими
ядрами.
• Из грильяжа таким же способом, как из
карамельной массы, изготовляют разнообразные
фигуры и детали украшения. Из него формуют и
лепят вазы, подставки, тарелки, цветы и т.п.
Можно, раскатав грильяж в тонкий пласт, нарезать
узкие ленты и связать из них бант, а также
вырубить из пласта выемкой различные фигурки.

21.

22.

Кремы
• В основном их готовят взбиванием, в результате
которого получается пышная масса.
• Недостаток кремов - скоропортящиеся.
• Для приготовления крема применяют диетические
яйца и только свежие продукты.
• Хранят крем в холодильниках при температуре не
выше 6°С.
• Изделия с кремом после изготовления сразу
направляют на реализацию.
• Группы кремов: сливочные, белковые, заварные.

23.

К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт»,
сливочный «Масляный», сливочный «Глясе», белково-сбивной «Безе»,
заварной крем из сливок и крем из сыра.
В настоящее время с целью снижения калорийности и увеличения
сроков хранения стали использовать крем со сниженным количеством
сливочного масла или вообще без него. Благодаря внесению в крем
различных добавок (влагоудерживающих, повышающих .
микробиологическую устойчивость и др.) стало возможным увеличить
срок хранения с 36 до 120 ч.

24.

Крем «Новый»
• Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и
пирожных, является крем «Новый», который
составляет 40% массы изделий.
• Крем «Новый» готовится путем сбивания
пластицированно- го сливочного масла с заранее
приготовленным молочно-сахарным сиропом.
• Готовый крем должен иметь температуру 16—
18°С, влажность 22±2%.

25.

26.

Крем «Шарлотт»
• Приготовление крема складывается из двух
операций: приготовления сиропа и непосредственно крема.
• Температура готового крема 18—20 °С.
Готовый крем должен в 2,5 раза увеличиваться в объеме по сравнению с
объемом сырья до сбивания, иметь гладкую,
глянцевую поверхность, плотно держаться на
деревянной лопатке или очень медленно
сползать с нее.

27.

28.

29.

Крем шоколадно-сливочный
и сливочно-ореховый
• Технология приготовления шоколадносливочного и сливочно-орехового
кремов аналогична получению крема
«Шарлотт». Только за 5—7 мин до
конца сбивания добавляют
соответственно какао-порошок,
кофейный сироп или
тонкоизмельченные жареные орехи с
сахаром.

30.

Сливочноореховый крем

31.

Сливочно-шоколадный
крем

32.

Сливочные крема
• Крем представляет собой сбитую пышную массу из
сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока.
• Готовый крем должен иметь пышную структуру,
глянцевую поверхность и плотно удерживаться на
деревянной лопатке. Влажность крема 12—16%.
• Кремы сливочный кофейный, шоколадный, ореховый и
фруктовый готовят аналогично. Отличие состоит лишь
в соответствующей добавке, которую вносят в конце
сбивания. Причем если используются орехи, то их
предварительно растирают с сахарным песком.
• Следует учитывать, что при производстве кремов с
фруктовыми наполнителями влажность их несколько
увеличивается.

33.

34.

Сливочно-фруктовый крем