Отделочные полуфабрикаты

1.

Отделочные
полуфабрикаты

2.

Отделочный полуфабрикат —
кондитерский полуфабрикат, который
используется для отделки и (или)
прослаивания, и (или) наполнения
хлебобулочного, кондитерского изделия или
готового полуфабриката.
Предназначены для художественной отделки
х/б и мучных кондитерских изделий,
придания изделиям аромата, определенного
вкуса, характерного только для
определенного вида изделий.

3.

Отделочные полуфабрикаты
• Сиропы, помада, карамель;
• Крема: масляные, белковые, заварные,
• Глазури: белковая, шоколадная, фруктовая;
• Массы для моделирования: мастика, марципан;
• Желе;
• Фрукты, цукаты;
• Шоколад;
• Посыпки.

4.

Крема.
• Крем — это однородная (или
неоднородная) пластичная масса,
полученная сбиванием сырьевых
компонентов (сиропа, молока, яиц,
масла, ароматических и вкусовых
веществ), преимущественно жира
и сахара.

5.

Кремы масляные используют для украшения
изделия, склеивания и смазывания пластов,
наполнения полостей выпеченных пф. Крем
наиболее устойчив при отделке поверхностей
пирожных и тортов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому
применяются только для отделки и наполнения
изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так
как они имеют неустойчивую структуру; ими
склеивают пласты и наполняют закрытые полости
(например, изделия из заварного теста).

6.

Крема масляные.
Применение:
• Декоративная отделка кондитерских
изделий,
• Прослаивание,
• Грунтовка выпеченных
полуфабрикатов
• Обмазывание поверхности,
• Наполнение полостей кондитерских
изделий.

7.

Крем масляный «Основной»
• масло сливочное - 522,
• сахарная пудра - 279,
• молоко сгущенное - 209,
• ванильная пудра - 5,
• коньяк или вино десертное - 1,7.
• выход 1000

8.

Технология приготовления
• Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и
взбивают 5—7 мин, до увеличения в объеме в 2-3
раза и до побеления.
• Сахарную пудру просеивают, соединяют со
сгущенным молоком и постепенно добавляют во
взбиваемое
масло.
(скорость
взбивания
увеличивают)
• Взбивают 7-10 мин.
• В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк
или десертное вино.
• Общая продолжительность взбивания 12-15 мин.
• Температура крема 18-20ºС.

9.

Производные.
• Крем масляный шоколадный + с какао
порошок
• Крем масляный ореховый + орехи
• Крем масляный кофейный + кофейный
сироп. (Для приготовления сиропа делают
вытяжку из кофе, добавляют сахар и
уваривают до 105°С (тонкая нить), затем
охлаждают до 20°С, соединяют с пудрой и
сгущенным молоком)

10.

Крем масляный «Новый»
• масло сливочное - 466,
• сахар-песок - 287,
• молоко сгущенное - 110,
• ванильная пудра - 5,
• коньяк или вино десертное - 1,6,
• вода - 100.
• выход 1000.

11.

Технология приготовления
• варят сироп (сахар : вода) 2 : 1, (3-4 мин)
• уваривают до 105°С
• охлаждают сироп до 20°С
• масло нарезают куски и взбивают до увел в V 2,5
раза,
• сироп соединяют со сгущенным молоком
(добавляют порциями).
• (можно сначала сгущ молоко, потом сироп)
• не прекращая взбивания струйкой вливают
сахарно-молочную смесь
• взбивают 5-7 мин
• добавляют ароматизаторы (коньяк, ванилин).
• взбивают 7-10 мин

12.

Производные
• Шоколадный
• Фруктовый

13.

Требования к качеству
• хорошо сохраняет форму, поверхность
глянцевая, цвет белый с крем оттенком,
консистенция пышная, однородная,
эластичная, вкус сладкий, сливочный.
Запах ароматизатора.
• Срок реализации 36часов.

14.

Производные.
• Крем масляный «Новый»
шоколадный
+ какао порошок
• Крем масляный «Новый» фруктовый
+ джем

15.

Крем «Новый».
• масло сл - 460,
• сахар - 397,
• ванн пудра - 4,
• коньяк - 1,8,
• молоко - 190.
• выход 1000.

16.

Технология приготовления
• Сахар соединяют с молоком и уваривают
до пробы на тонкую нить (Т 105°С).
• Охлаждают до температуры 20°С,
добавляют во взбитое сливочное масло и
взбивают до пышной однородной
консистенции.
• В конце взбивания добавляют ванильную
пудру, коньяк или десертное вино.

17.

Производный крем
• Крем «Новый шоколадный»
+ какао порошок.
Срок реализации 36 часов.

18.

Требования к качеству.
• пышная, однородная,
маслянистая масса, слегка
кремового цвета, хорошо
сохраняет форму;
• влажность 14%.
• Срок реализации 36 часов.

19.

Заварные крема
• Заварные кремы представляют собой пышную,
слегка студенистую, мажущуюся массу, не
сохраняющую приданную ей форму.
• Поэтому заварные кремы применяют для
прослойки выпеченных пластов, их обмазки,
наполнения трубочек и корзиночек.
• Эти кремы подвержены быстрой порче
вследствие развития в них при хранении
различных микроорганизмов. Изготовленный
крем немедленно используется на производстве.

20.

Крем заварной «Шарлотт»
основной
• масло сливочное - 422,
• молоко - 250,
• яйцо - 75,
• сахар - 375,
• ванильная пудра - 4,
• коньяк - 1,6.
• выход 1000

21.

Технология приготовления
• Молоко, сахар и яйца уваривают до
загустения на водяной бане.
• Охлаждают до Т 20 °С и добавляют во
взбитое сливочное масло.
• Взбивают до пышной однородной
консистенции.
• В конце взбивания добавляют
ванильную пудру коньяк или десертное
вино.

22.

Требования к качеству.
• однородная пышная масса, цвет
желтый, хорошо сохраняет
форму, но менее устойчивый.
• Срок реализации 6 часов.

23.

Производные.
• Шарлотт шоколадный + какао
порошок
• Шарлотт фруктовый + повидло
• Шарлотт ореховый + орехи
• Шарлотт кофейный + кофейный
сироп

24.

Крем заварной «Гляссе» основной
• масло сливочное - 396,
• сахар - 396 (вода 100),
• яйцо - 237,
• ванилин - 4,
• коньяк - 2,
• выход 1000.

25.

Технология приготовления.
• Сахар соединяют с водой в соотношении 4:1,
уваривают до пробы на средний шарик (Т -122 °С)
• Тонкой струйкой добавляют во взбитую яичную
массу.
• Взбивают до тех пор, пока масса не охладится до
температуры 26 — 28 °С.
• Готовую массу соединяют с предварительно
взбитым сливочным маслом и взбивают до
получения однородной густой и пышной
консистенции.
• В конце взбивания добавляют ванильную пудру,
коньяк или десертное вино.

26.

Требования к качеству.
• однородная пышная масса, цвет
желтый, хорошо сохраняет
форму, но менее устойчивый.
• Срок реализации 6 часов.

27.

Производные крема «Гляссе».
• Крем «Гляссе» шоколадный.
• В готовый крем «Глясе» добавляют в
конце взбивания просеянный какаопорошок.
• Крем «Гляссе» ореховый.
• В готовый крем «Глясе» добавляют в
конце взбивания мелко растертые
жареные орехи.

28.

Дефекты
Крем слабой
консистенции
Причины возникновения
Способы
устранения
Высокая
температура: Масло охладить
сливочного масла, сиропа, при Т 0-4°С и
помещения,
взбить,
сироп
охладить до 20°С
крема
Крем рябоватый, Использование масла с Часть
повышенным
растопить,
творожистый с
содержанием
влаги; добавить
в
крупинками.
Сироп отделился нарушен процесс варки основную массу и
сиропа,
использование взбить;
перед
от масла
переваренного сиропа
использованием
сироп процедить
Нарушена рецептура
Соблюдать
Рисунок
рецептуру
расплывчатый, приготовления крема,
влит сразу сироп
приготовления
нечеткий

29.

Белковые крема.
• Основой белковых кремов служит яичный белок,
который взбивают с сахаром.
• Используют для грунтования поверхности тортов и
пирожных, их украшения, а также для наполнения
изделий.
• Вследствие нежной и пышной структуры белковые
кремы мало пригодны для склеивания пластов.
Приготовленный крем сразу используют. Белковые
кремы более стойки при хранении, чем сливочные, в
связи с содержанием значительного количества
сахара, являющегося консервантом, и отсутствием
желтков. По виду и структуре белковый крем
отличается от сливочного белизной, большей
легкостью и пышностью.

30.

Крем белковый сырцовый
• яичные белки — 349,
• сахарная пудра — 699,
• ванильная пудра — 26,
• лимонная кислота — 0,7.
• выход — 1000.

31.

Технология приготовления
• Охлажденные яичные белки взбивают на
медленном ходу до образования пористой
пены, а затем на быстром ходу до плотной
белой и устойчивой пены.
• Для большей устойчивости при взбивании
добавляют лимонную кислоту.
• Не прекращая взбивания, тонкой струйкой
вводят сахарную и ванильную пудру.
• Взбивают до образования глянцевой массы.

32.

Технология приготовления
• Крем используют сразу же после
приготовления.
• Изделия, отделанные сырцовым кремом, для
улучшения вида, вкуса и стойкости формы
рекомендуется заколеровать в жарочном
шкафу при температуре 220°С в течение 1—3
мин.
• При колеровании фиксируются украшения из
крема, на его поверхности образуется тонкая
корочка буровато-желтого цвета.

33.

Белковые заварные кремы
• Эти кремы применяют для отделки поверхностей
кондитерских изделий, в качестве прослойки и
наполнителей полостей выпеченных п/ф.
• Крем отличается белизной, большой легкостью и
пышностью. В зависимости от технологии
приготовления могут применяться
студнеобразователи (агар и желатин) и лимонная
кислота.
• В белковые кремы, так же, как и в другие кремы,
добавляют различные дополнительные
ингредиенты.

34.

Крем белковый заварной
• сахар - 650,
• белки - 325,
• ванилин - 24,
• вода - 200,
• кислота лимонная - 1.
• выход 1000

35.

Технология приготовления
• Сахар с водой (3:1) уваривают до пробы на
средний шарик (Т - 120°С)
• Одновременно
• Взбивают яичные белки до увеличения в
объеме в 5-6 раз, около 20 мин, добавляют
лимонную кислоту.
• Продолжая взбивать вливают горячий сироп
тонкой струйкой в белки. Добавляют
ванильную пудру и взбивают до образования
глянца, около 10 мин

36.

Требования к качеству
• Однородная пышная слегка
тягучая масса, белого цвета,
хорошо сохраняет форму,
низкокалорийный, сладкий.
• Срок реализации 72ч

37.

Дефекты
Образование
комочков в
креме
Причины возникновения
Слишком крепкий сироп
(переварен), быстрое
вливание сиропа в белки
или недостаточное
взбивание крема в горячем
состоянии
Крем слабый, Сироп недоварен, белковый
расплывчаты сырцовый крем долго не
й
использовали для
украшения

38.

тестовое задание по теме «КРЕМ»