Блюда из жареного мяса свинины

1.

Тема:
Блюда из жареного мяса свинины
Цель: освоить технологию приготовления
жареного мяса панированными кусками.
ОК_

2.

Свинина по упитанности делят на пять категорий:
I (беконную)
II (мясную- молодняк)
III(жирную)
IV(для промпереработки)
V(мясо поросят)

3.

Разруб свиной туши

4.

Части свинины используемые для приготовления шницеля
и котлеты отбивной
Котлета
отбивна
я
эскалоп
шницель

5.

Установите последовательность приготовления шницеля
отбивного
1.Куски отбивают
2.Надрезают пленки и сухожилия
3.Нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5см,
овально-продолговатой формы
4.Куски смачивают в льезоне и панируют в сухарях
5.Жарят ,доводят до готовности в жарочном шкафу
6.Подача: шницель поливают маслом с каперсами и
лимонной цедрой, а сверху положить кусочек лимона.

6.

Котлета натуральная, отбивная из свинины
Котлета натуральная
Котлета отбивная
1.Нарезают из корейки с реберной косточкой
2.Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45)
вдоль реберной косточки
3.Подрезая мякоть на 2-3см от ее нижнего конца
4.Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти
5.Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную
форму
6.Жарят
6.Смачивают в льезоне
7.Панируют в сухарях
8.Жарят, доводят в
жарочном шкафу

7.

Составьте технологическую карту эскалопа

8.

Заполните таблицу
Рецептуры блюд из мяса, жаренного порционными
панированными кусками (в г нетто)
Наименова
ние сырья
Выход:
Котлета
Шницель
отбивная № №
Эскалоп №

9.

Заполните таблицу. Жарка мяса панированными кусками
Название блюда
Эскалоп
Шницель
Котлеты отбивные
из свинины
Котлеты
натуральные из
свинины
Способы
жарки
Соус
Подача
блюда

10.

Закрепление пройденного материала
1.Установите соответствие между колонками: Мясные
жареные блюда хранят в горячем состоянии
1) крупным куском
а) не более 30 мин.
2) натуральные порционные
б) 2 часа
3) панированные порционные
в) 48 часов
2.Выберите из перечисленных частей говяжьей туши те,
которые используют для жарки:
1.толстый край
2. лопатка
3. вырезка
4. боковая часть задней ноги

11.

3.Установите
соответствие
между
жаренными
порционными блюдами из мяса и видами подливок к ним.
1. Эскалоп
а) соус
2. Шницель
б) мясной сок
3.Котлетаотбивная
в)сливочное
масло

12.

Обозначьте целевое использование
цветовой маркировки разделочных досок

13.

Практическая работа
На предприятие поступила туша свиная мясная массой
58кг. Рассчитайте , какое количество натуральных
полуфабрикатов можно приготовить . Результаты
запишите в табл.
Наименование
полуфабриката
Вырезка
Корейка с реберной
костью
Тазобедренная часть
Лопаточная часть
Шейная часть
Шпик
Выход по
Сборнику
рецептур, %
Расчетный выход ,
кг

14.

Составьте тест на вопросов «Да» «Нет» (10
вопросов)

15.

Рефлексия урока
Подведение итогов
Домашнее задание