Кулинарная обработка мяса, рыбы

1.

Урок № 6.
Кулинарная обработка мяса, рыбы.
Теория
Первичная обработка мяса, рыбы, птицы. Санитарные
требования к первичной обработке мяса, рыбы
Практика
Ознакомление с кулинарной разделкой туши говядины,
свинины; кулинарным использованием частей мяса

2.

3.

4. Мясные полуфабри каты

5.

6.

7.

8.

9.

Полуфабри
каты из
мяса птицы

10.

11. Полуфабрикаты из рыбы Кругляши Филе

12.

13.

Урок № 7.
Блюда из мяса.
Теория
Значение блюд из мяса в питании. Ассортимент блюд из жареного
мяса, основные правила приготовления блюд из жареного мяса
Практика
Приготовление блюд из жареного мяса «Поджарка из свинины»,
«Эскалоп». Рецептура, расчет продуктов, организация рабочего
места, приготовление блюда, качественная оценка

14. Поджарка из свинины

Наименование сырья и
полуфабрикатов
Поджарка из
свинины
Свинина (корейка,
тазобедренная часть)
Масса жареного мяса
Лук репчатый
Масло растительное
Томатное пюре
Гарнир
Картофель
Зелень, помидор или огурец
Выход
На 1 порцию
Брутто
Нетто
173
147
—
48
15
20
—
100
40
15
20
150
На 2 порции
Брутто
Нетто
346
294
96
30
40
300
20
200
30
40
30
225
15
285
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают
солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют
мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук,
томатное пюре и жарят еще 2—3 мин.