Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных п/ф

1.

Консультация
МДК 01.01.
Организация
процессов
приготовления,
подготовки к
реализации
кулинарных п/ф,
МДК.01.02. Процессы
приготовления,
подготовки к
реализации
кулинарных п/ф

2.

Содержание
Организационные вопросы
Изучение билета на примере
одного из вариантов
Критерии оценивания экзамена
Решение практических заданий

3.

Организационные
вопросы
Начало экзамена в 8:30
Первая подгруппа приходит с утра
Вторая подгруппа приходит к 11:15 (4 урок)
Продолжительность экзамена – 6 ч
Время на подготовку билета – 30 мин.
Форма проведения экзамена - устная

4.

Изучение
билета на
примере
одного из
вариантов

5.

Перечислите правила размораживания и
подготовки сырья к приготовлению
мелкокусковые полуфабрикаты из мяса – азу,
подберите производственный инвентарь и
технологическое оборудование.
Задание 1
Блюдо
Оборудование
Инвентарь
Азу
Производственный
стол или стеллаж,
рефрежиратор
Нож, мусат,
разделочная доска
Мясо размораживают медленным способом при
температуре от 0 до 8 оС крупными частями в течение от 1 до 3
суток, т.к. потери при таком способе размораживания составляют
0,5% массы мяса.
Для приготовления «Азу» мясо нарезают из бокового и
наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной
1,5…2 см и разрезают на брусочки массой 10…15 г.

6.

Составьте технико - технологическую карту
для приготовления домашней птицы (дичи)
- рагу из птицы (дичи).
Задание 2
1. Название блюда.
2. Перечень сырья. Все входящие в
состав ингредиенты с нормой
потребления на единицу продукта.
3. Технологический процесс. Описание
производства по операциям, с
разъяснениями разделов холодной и
тепловой обработки.

7.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО «РАГУ ИЗ ПТИЦЫ»
Масса, г
Задание 2
Набор сырья
Брутто на 1
порц.
Нетто на
1 порц.
Технология приготовления
Курица
Маргарин (для
птицы)
160
3
109
3
Жареная птица
213
44
12
24
7
75
160
35
12
20
7
3
3
-
250
Подготовленные тушки птицы,
нарубленные на куски по 40…50 г
обжаривают до образования
поджаристой корочки.
Подготовленные продукты заливают
горячим бульоном или кипящей водой
(20-30% от массы набора продуктов),
добавляют пассированное томатное
пюре и тушат 30…40 мин.
Бульон, оставшийся после тушения,
сливают и приготавливают на нём соус
красный (основной), которым заливают
тушёные кусочки мяса, добавляют
обжаренные нарезанные кубиками
картофель, морковь, лук и тушат
15…20 мин.
Отпускают рагу вместе с соусом и
гарниром.
-
325
Картофель
Морковь
Томатное пюре
Лук репчатый
Маргарин (для
овощей)
Мука
пшеничная
Гарнир и соус
Выход
Требование к хранению: не более 2 ч

8.

Опишите технологию приготовления
полуфабрикатов – блины-полуфабрикат для
сложной кулинарной продукции. Дайте
органолептическую оценку сырья для
приготовления полуфабрикатов
«Блины-полуфабрикат».
Задание 3
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют молоко (50%
нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы,
постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто
процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и
разогретых сковородах диаметром 24…26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды равномерным
слоем по всей поверхности и обжаривают с двух сторон, после чего
блинчики снимают и охлаждают.
Органолептическая оценка сырья! (НЕ полуфабриката)
- Мука, молоко, яйца и т.д.

9.

Критерии
оценивания
1 задание – оценка «3»
2 задания – оценка «4»
3 задания – оценка «5»

10.

Перечислите правила размораживания и подготовки
сырья к приготовлению полуфабрикатов из
субпродуктов – сердце птицы (дичи), подберите
производственный инвентарь и технологическое
оборудование.
Решение
практических
заданий
Перечислите правила размораживания и подготовки
сырья к приготовлению полуфабрикатов из
домашней птицы – для плова, подберите
производственный инвентарь и технологическое
оборудование.
Перечислите правила размораживания и подготовки
сырья к приготовлению порционные полуфабрикаты
из мяса – грудинка фаршированная, подберите
производственный инвентарь и технологическое
оборудование.

11.

Составьте технико - технологическую карту для
приготовления
полуфабриката
из
рыбы
натуральные крупнокусковые.
Решение
практических
заданий
Составьте технико - технологическую карту для
приготовления
рыбных пищевых отходов (головы, кости, кожа,
плавники, икра,
молока, визига, хрящи, жир).
Составьте технико - технологическую карту для
приготовления полуфабриката из рыбной котлетной
массы – котлеты (биточки).

12.

Опишите технологию приготовления полуфабрикатов – зразы
картофельные для сложной кулинарной продукции. Дайте
органолептическую
оценку
сырья
для
приготовления
полуфабрикатов «Зразы картофельные».
Решение
практических
заданий
Опишите технологию приготовления полуфабрикатов – перец
фаршированный овощами для сложной кулинарной продукции.
Дайте органолептическую оценку сырья для приготовления
полуфабрикатов «Перец фаршированный овощами».
Опишите технологию приготовления полуфабрикатов –
макаронник для сложной кулинарной продукции. Дайте
органолептическую
оценку
сырья
для
приготовления
полуфабрикатов «Макаронник».