Similar presentations:
Оценка качества полуфабрикатов из мяса. Дефекты полуфабрикатов-
1.
Оценка качества п/ф из мяса. Дефекты п/ф из мяса2.
Ассортимент полуфабрикатов3. Оценка качества натуральных п/ф из мяса
Производится по показателям:Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность)
Качество жиловки (наличие плотных соединительных тканных
образований)
Форма п/ф
Цвет поверхности
Состояние мышц на разрезе (цвет, липкость, увлажненность, консистенция
– степень упругости)
Запах
Цвет и консистенция жира
Прозрачность и аромат бульона
4.
5. Оценка качества панированных порционных п/ф из мяса/ субпродуктов
• ромштексы, шницели, котлеты отбивные,• п/ф из мяса и субпродуктов.
Оценивают органолептически + определяют массу без панировки:
Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускается её
отставания
Панировочные сухари одинаковой степени измельчения без комков,
хорошо держатся на поверхности
Запах на поверхности (с панировкой)
Запах, цвет, консистенция мяса и субпродуктов (после удаления
панировки)
6.
7. Оценка качества рубленых п/ф из мяса
Внешний вид, цвет, консистенцию п/ф2 изделия из отобранной средней пробы обжаривают до
образования румяной корочки + доводят до готовности
При t⁰ не ниже 65 ℃ характеризуют внешний вид, цвет,
консистенцию, запах, вкус, цвет на разрезе и сочность
готового изделия
Степень измельчения, равномерность перемешивания
фарша, разрезав 2 п/ф и 2 готовых изделия на 4 части
(вдоль и поперек)
8.
9. Оценка качества фаршированных п/ф с мясом
Органолептический (внешний вид, цвет, запах, вид и цвет наразрезе)
Определяют массу изделий, взвешивая 10 п/ф, количество
фарша
В изделиях с рисом – массу риса
10.
11. Оценка качества п/ф пельменей
Оценивают:Органолептическим методом - внешний вид и цвет п/ф
Вкус и запах вареных пельменей
12.
13. Дефекты п/ф из мяса. Критические дефекты
Деформированная продукцияЗагрязненная
С сильно увлажненной поверхностью
С отставшей панировкой
Запах порчи – гнилой, кислый, плесневелый
Наличие соединительных пленок выше допускаемых норм,
сухожилий, хрящей и раздробленных костей
Пельмени не должны быть размороженными, с посторонними
вкусами и запахами, деформированными и слипшимися в
комки