Соусы и их история

1.

Соусы

2.

Евгений Иришкин
Международный эксперт
движения WorldSkills по
компетенции «Поварское дело»

3.

Соус
• Считается, что слово «соус»
произошло от латинского «salsa»,
которое в Древнем Риме обозначало
соленую, пряную или
маринованную пищу,
подававшуюся к основному блюду.
Это слово в свою очередь
образовалось от глагола «salire» «приправлять пищу солью».

4.

Salsa
• В дальнейшем, с развитием кулинарного
искусства, римляне распространяли слово
«salsa» на соленую или приправленную
пряностями пищу, но и на пюреобразные
протертые овощные смеси с приправами и
оливковом маслом , которые сопровождали
любое основное блюдо.
• Русская кулинарная традиция в отношении
соусов целиком и полностью является
европейской.

5.

Во французской кухне X- XI веков царили
следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.
• Камелин - холодная приправа, подававшаяся к рыбе, мясу. Технология
приготовления: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали,
размалывали, добавляли перец, имбирь и др. специи, а затем смешивали с
виноградным уксусом и процеживали.

6.

Во французской кухне X- XI веков царили
следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.
• Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных
в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Это был
отдаленный предок современных голландских соусов. Красный додин:
вымачивали сухари в красном вине, протирали через сито, а затем
уваривали в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей,
мускатным орехом и солью.

7.

Во французской кухне X- XI веков царили
следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.
• Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ,
сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производственный соус на основе
красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови,
сельдерея и т.д.

8.

• На Руси же в древности было принято
подавать за столом так называемые
взвары или взварцы, которые готовили
из брусники, клюквы, лука и подавались
к мясу, птице и рыбе.
• Слово «соус» обрусело примерно к
концу XVII века и стало вытеснять
русское «взвар». Как это случилось и с
другими народами, занесли его к нам
иностранные повара.

9.

Что такое соус?
• Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или
холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых
добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса,
аромата, внешнего вида и питательности, либо в процессе
приготовления, либо после.
Определяющие моменты соуса:
• Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как
самостоятельное блюдо.
• Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например,
различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение
соуса.
• Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе
не может считаться соус.

10.

XIX век. Карем, Мари Антуан
(фр. Marie-Antoine Carême)
Концепция 4-х «материнских» соусов
• Эспаньол
• Бешамель
• Велюте
• Аллеманд

11.

XX век. Огюст Эскофье
(фр. Georges Auguste Escoffier)
• Концепция 5-ти «материнских» соусов
• Эспаньол
• Бешамель
• Велюте
• Голландский
• Томатный

12.

XXI век.

13.

14.

Международная классификация
Основа
Молоко
Бульон
(куриный,
мясной,
рыбный)
Базовые соусы
Бешамель
Велюте
Cream
Производные соусы
свежие сливки + масло
Mornay
Пармезан или Грюйер + сливки + яичные желтки
Nantua
лук репчатый + сливочное масло
Soubise
Mustard
обжаренный, измельчённый лук + перец +
мускатный орех
свежие сливки + масло + горчица
Allemande
яичные желтки + грибы + сливки + сок лимона
Poulette
лук репчатый + белое вино + желтки
Aurora
томатный соус + сливочное масло
Supreme
жирные сливки
Mushroom
белое вино + грибы
Allemande
желтки + сок лимона
Hungarian
репчатый лук + белое вино + паприка

15.

Коричневый
бульон
Эспаньоль
Демигласс
Bordelaise
Robert
белое вино + горчица Дижонская
Charcutiére
белое вино + горчица Дижонская +
корнишоны
белое вино + грибы + томаты + эстрагон
Chasseur (Охотничий)
Diable
Сливочное масло Голландез
Беарнез
Растительные
масла
Майонез
Madeira
белое вино + репчатый лук + перец чёрный +
перец кайенский
Демигласс + вино Мадейра
Périgueux
трюфель + Мадера + копчёная грудинка
Maltaise
цедра + сок красных апельсинов
Mousseline
взбитые сливки
Dijon
Choron
горчица
томатная паста + жирные сливки
Grimrod
шафран
Tartare
корнишоны + каперсы + травы
Remoulade
горчица + каперсы + петрушка + корнишоны +
кервель + эстрагон + эссенция анчоуса
Cocktail
томатный кетчуп + вустерский + табаско +
сливки + лимонный сок

16.

Пять «материнских» соусов
• Эспаньол
• Бешамель
• Велюте
• Голландский
• Томатный

17.

Техники:
Редуцирование (выпаривание влаги)
Деми-глясс
Жу
Бальзамический крем
Эмульгирование
• Майонез
• Голландский
• Винегрет
Пюрирование (измельчение)
• Томатный
• BBQ
Нарезка (измельчение)
• Сальса
• Тар-тар

18.

Загустители
• Крахмалы(картофельный, кукурузный, рисовый, тапиока)
• Камеди(ксантан, гуаровая, агар-агар, пектин)
• Масло сливочное
• «Ру»(Roux-жировая пассеровка)
• Яичный желток
• Кровь животного(Соус Civet)
• Продолжительный нагрев(редукция)

19.

«Ру»(Roux-жировая пассеровка)

20.

Спасибо за внимание!