Соусы. Виды соусов

1. Соусы

2. Итак, соусы и с чем их едят

• Во все времена соус
использовался как
добавка, приправа к
основному блюду, его
задачей было
улучшение вкуса,
преобразование
фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

3. Словарь:

слово «соус» имеет
латинский корень и произошло
от слова «salsa», что в Древнем
Риме обозначало «солевой отвар», а также пряную или маринованную пищу, которая подавалась к основному блюду.
Логично,
что сначала в национальных кухнях появились соусы на растительной основе – поскольку их
было достаточно просто приготовить из тех продуктов, которые росли под рукой.
К примеру, в русской старинной кухне
взвары (слово «соус» тогда еще
не употреблялось)
готовили из ягод (наиболее популярными
были клюква и брусника) и овощей (например, из
лука и капусты). Их подавали к мясу, птице
и рыбе. Иногда к таким взварам
добавляли мед. Примерно в XVII
в., с началом моды на Францию,
слово «взвар» постепенно стало забываться и в обиходе закрепилось слово «соус» («sauce»).

4. Виды соусов

Холодные и горячие. К примеру, по
способу приготовления соусы
делятся на холодные и
горячие, «температура подачи
горячих сорусов
составляет 65–75 градусов, а
холодных не выше 14 градусов».
Белые и красные. Как
правило, красный соус подается к
дичи, жареному и копченому мясу.
Белый – практически ко всему,
поскольку считается
универсальным. Однако чаще
всего подается к рыбе и овощам.
Рыбные, мясные, десертные. Также
соусы можно разделить на соусы к
мясу, рыбе и к
десертам. К примеру, для десертов
лучше подойдут сладкие и кислосладкие соусы, для мяса – на
бульонной основе, для рыбы –
растительные.

5. Виды соусов

• По употреблению:
• дип-соусы
(или соусы для макания типа
соевого соуса, сальса,
горчица),
• соусы для приготовления
блюд (горячие или холодные
типа неаполитана, песто,
терияки, кисло-сладкий)
• соусы-ингредиенты
(рыбный, устричный),
• по национальной кухне
(мексиканские, итальянские,
японские и другие).

6. КОНСИСТЕНЦИЯ

• Соус можно приготовить в
трех различных
консистенциях, в
зависимости от того, какие
виды имеет на него повар.
Густой соус используется
для фаршировки. Соус
средней густоты — для
запекания, добавления к
основному блюду в
процессе готовки. Соус
жидкой консистенции —
для подачи к блюду или с
ним.

7.

8.

9.

10.

Выражение «подать под правильным соусом»,
уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что,
тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.
Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или
изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в
заведениях низкого уровня хорошим соусом
можно «прикрыть» недостатки приготовленного
блюда или даже замаскировать ингредиенты
отнюдь не первой свежести, используемые для
приготовления блюда. И гость доволен, и
заведению прибыль. Во Франции даже существует
поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом,
врач – землей, а повар – соусом».
Современная французская кухня насчитывает
более трех тысяч соусов.

11. Из чего состоит соус

• Каждый соус, каким бы
сложным он ни был, состоит из
двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов
(как правило, от шести и
больше), которая образует
устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют
муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны,
протертые
овощные
и фруктовые смеси.

12. 1. Вкусовые добавки

• – различные заправки
к основе соуса. Это
могут быть молочные
продукты, масляные
смеси, специи, травы,
алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и
многое другое.

13. Вкусовые добавки

• корнишоны

14. Вкусовые добавки

• креветки

15. Маслины и оливки

16. Спаржа

17. Трюфели

18. Цедра

19. Анчоусы

20. Бальзамик

21. Каперсы

22. Лук-порей

23. Лук-шалот

24. Лук-шнит

25. Нет соуса без пряностей….

26. Анис

• Кисло-сладкие соусы

27. Асафетида

28. Базилик

29. Бадьян

30. Букет гарни

31. Душица

32. Имбирь

33. Иссоп

34. Кардамон

35. Карри

36. Кервель

37. Кориандр

38. Кунжут

39. Куркума

40. майоран

41. Мелисса

42. Можжевельник

43. Мускатный орех

44. Паприка

45. Ямайский перец

46. Японский перец

47. Розмарин

48. Тимьян

49. Тмин

50. Фенхель

51. Чабер

52. Шафран

53. Эстрагон

54. 2. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов

Chenin Blanc
Шенин Блан
Белое сухое 14,0 %
Используют в приготовлении соуса
для тушения и запекания птицы,
рыбы
Описание:
Золотисто-соломенный цвет. В
аромате тона печеных яблок и лесных
орехов, нотки дыни. Богатый, слегка
густой вкус, в котором чувствуется
хорошо сбалансированная
кислотность. Длительное
послевкусие.
Подавать в качестве аперитива, к
салатам, закускам, к блюдам из рыбы
и курицы.
Температура подачи: 10-12° C

55. Pinot Blanc Пинот Блан

Белое сухое 12,0 %
Используют в приготовлении соуса
для тушения и запекания птицы,
рыбы
• Цвет золотистый.
Элегантный аромат
лимона, кислых фруктов,
белых цветов (акация),
кураги и специй (белый
перец и гвоздика).
Прекрасно
сбалансированное, с
хорошо интегрированной
кислотностью. Во вкусе
белые фрукты и ягоды.

56. Кьянти – знаменитое итальянское вино

Красное сухое 12,5 %
К красному основному соусу и
соусам на растительной основе
(томат, брусника)
Цвет Вино блестящего рубиновокрасного цвета.
Вкус Свежий, фруктовый вкус вина
украшают бархатистые танины.
Аромат Яркий, насыщенный,
достаточно плотный аромат вина
раскрывается тонами слегка
подвяленной вишни и красных
ягод.
Гастрономические сочетания Вино
идеально дополнит блюда из мяса
или дичи, приготовленные на
гриле, барбекю, хорошо сочетается
с ветчиной.

57. Pinot Noir Пино Нуар (Новая Зеландия)

Красное сухое 14,5 %
К красному основному соусу и соусам на
растительной основе (томат, брусника)
Цвет Вино насыщенного
рубинового цвета.
Вкус Вкус вина сложный,
интенсивный, идеально
сбалансированный, с оттенками
вишни и сливы, темных фруктов,
чистыми нотами цитрусовых,
продолжительным финишем с
минеральными и сладкими
нюансами.
Аромат В поразительном аромате
вина богатые и красивые ягодные
ноты — спелой вишни и
земляники, тона пряностей и
дымка.
Гастрономические сочетания
Вино великолепно сочетается с
мясом, особенно с жареным и
приготовленном на гриле, дичью,
зрелыми сырами, пастой,
мясными деликатесами.

58. Мерло Merlot (Италия)

Мерло
• Цвет Вино темно-пурпурного
тяготеющего к гранатовому.
Merlot • цвета,
Вкус Вино имеет округлый,
(Италия)
Красное сухое 14,0%
К красному основному соусу и соусам
на растительной основе (томат,
брусника)
тельный и гармоничный вкус с
долгим послевкусием.
Аромат Вино обладает тонким,
насыщенным и
сбалансированным ароматом с
травянистыми нотками,
свойственными сорту Мерло,
которые смягчяются животными и
минеральными нотками.
Гастрономические сочетания
Вино прекрасно подходит к
блюдам высокой кухни, жареному
мясу или приготовленному на
гриле, а также выдержанными
сырами.

59. Мадера (Португалия)

Мадера
• Красное крепленое, полусухое
19,0%
К красному основному соусу и
соусам на растительной основе
(томат, брусника)
(Португалия)
• Цвет Мадера глубокого
золотистого цвета.
• Вкус Мадера обладает
насыщенным,
сбалансированным,
сладковатым фруктовым
вкусом.
• Аромат Элегантный аромат
вина наполнен яркими
фруктовыми нотками.
• Гастрономические сочетания
Мадера великолепна в качестве
аперитива, является отличным
сопровождением различных
закусок.

60. Каберне Совиньон

Красное сухое 14,7%
К красному основному соусу и соусам
на растительной основе (томат,
брусника)
Цвет Вино насыщенного красного
цвета.
Вкус Вино имеет насыщенный,
прекрасно сбалансированный
фруктово-танинный вкус.
Аромат Вино обладает
интригующим ароматом с нотками
ежевики, лакрицы, тонами
трюфеля и оттенком черного перца
в послевкусии.
Гастрономические сочетания Вино
прекрасно сочетается с ростбифом,
окороком и сливочными сырами.

61. Твиши

• полусладкое белое вино
• Природно-полусладкое
грузинское вино.
Выпускается с 1952 года.
Изготавливается из сорта
винограда Цоликаури,
возделываемого в
микрорайоне Твиши в
Рионском ущелье.
Имеет светло-янтарный цвет,
нежный, тонкий плодовый
аромат и вкус.
Готовое вино содержит 10,011,5 % об. спирта, 3-5 % сахара
при титруемой кислотности 5,57,5 г/л.

62. Ассортимент сложных и европейских соусов.

АССОРТИМЕНТ СЛОЖНЫХ И
ЕВРОПЕЙСКИХ СОУСОВ.

63. Национальные и региональные основы

В зависимости от
исторических и
климатических
условий в разных
национальных кухнях
отдается предпочтение
соусам на различных
основах.
• В этом случае выделяют
четыре вида соусов: на
основе бульона, яичномасляные, на основе
молочных продуктов, а
также на растительной
основе.

64. Французская кухня

Распространенные соусные основы:
бульонные, яично-масляные, растительные.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
бульон, сливочное масло, сыр, пряные травы, вино.
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ

65. Соус «Бешамель»

• Бульонный соусов. В его
основе белый соус (состоит из
сливочного и топленого масла,
муки, бульона, лука, петрушки,
лимонного сока, соли и черного
перца), к которому
добавляются сливки и
мускатный орех. Этот соус по
прихоти повара был
«посвящен» Луи де Бешамелю
– маркизу короля Людовика XIV.
• Современники отмечали, что
маркиз был большим
гурманом, хотя сам он к
данному соусу не имел
никакого отношения.

66. Соус «Деми-гляс»

67. ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные, бульонные с кукурузной мукой в роли загустителя.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
лайм, перец Чили, кориандр, чеснок, томат.
ЦЕНТРАЛЬНОАМЕРИКАНСКАЯ КУХНЯ

68. Соус «Чили»

69. Соус «Табаско»

70. Соус «Ткемали»

71. СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
молочные и сметанные, голландские.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
сельдь, салака, килька, укроп, шпинат, хрен, сыр
СКАНДИНАВСКАЯ КУХНЯ

72. Соус молочный с сельдью

• В основной молочный
соус добавить тмин,
измельченное филе
сельди. Варить 10
минут, помешивая.
Добавить соль, укроп.

73. КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные (часто очень жидкие по консистенции).
Характерные вкусовые добавки и сочетания: соя, бадьян, красный
перец, имбирь, уксус, бамбук, кунжут.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

74. Соевый соус

Растительный соус (главный ингредиент –
бобы) и
является одним из самых древ-них соусов,
придуманных человечеством.
Ориентировочно, он появился около 2,5 тысяч
лет назад
в Китае. По наиболее распространенной
версии, причиной появления соуса стала
элементарная кулинарная ошибка – за соевой
пастой «недосмотрели», в результате чего в ней
начались процессы
брожения. Однако «ошибку» быстро
распробовали, и вскоре случайно
изобретенный соус покорил Японию, Корею и
Индию.
Соевый соус бывает двух основных
типов: светлый и темный. К столу
чаще подается светлый соус: он
не такой резкий, как темный соус,
зато последний чаще используется для маринования мяса.

75. Соевый соус

• Смесь сои и пшеницы,
заражённая грибками
• Соевый соус может
производиться с
помощью ферментации,
так и гидролизом.
• Традиционные соевые
соусы готовятся
сбраживанием смеси
бобов и зерна
плесневыми грибами
Aspergillus oryzae и
другими

76. ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительные — ореховые, томатные, сливовые, виноградные.
Бульонные соусы с масляно -мучными загустителями почти не используются.
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
соки — гранатовый, виноградный; грецкие орехи, пряная зелень
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

77. Соус Ткемали

• Сливу разваривают и
перетирают в пюре. Варят,
помешивая, на медленном
огне, 30 минут, добавляя при
загустении отвар. Добавляют
порошок сушеного укропа,
кориандр, мяту сушеную,
перец, соль, измельченный
чеснок. Прогревают 5 минут.
Остужают.
• Подают к жареному мясу,
птице.

78. Соус Сацебели

• очищенные грецкие орехи
перетирают с перцем
красным, солью, чесноком
и мелкорубленой кинзой в
однородную мягкую пасту,
добавить шафран. Далее
ее разбавляют куриным
бульоном, затем соком
кислого винограда или
граната.
• Соус готовят холодным
способом.
• К жареной и отварной
домашней птице.

79. Соус «Сациви»

• Приготовить белый
основной соус на курином
бульоне
• Истолочь грецкие орехи,
чеснок, перец красный,
кориандр. Развести куриным
бульоном и соединить с
пассерованным луком и
тушить 15 минут.
• Соединить с белым соусом,
добавить шафран, гвоздику,
корицу, сунели, уксус
винный или гранатовый сок,
прогреть 5 минут,
помешивая, посолить.

80. ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

Распространенные соусные основы:
растительная — томатная бульонная (красная).
Характерные вкусовые добавки и сочетания:
томат, анчоусы, оливки, каперсы, горчица.
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ

81. Пикантный андалузский

• Нарезанные и очищенные
от кожицы томаты
уложить в кастрюлю,
добавить майоран, чабер,
перец молотый, мелко
нашинкованный зеленый
перец, оливковое масло.
Прогреть 3-4 минуты,
добавить майонез, херес,
маслины, прокипятить до
загустения. Добавить соль.
• К телятине, свиным
отбивным, мясным
паштетам.

82. ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

Предпочитают готовить незамысловатые соусы из овощей и оливкового
масла.
Распространенные соусные основы: растительная — томат, бульонная.
Характерные вкусовые добавки и сочетания: томат, чеснок, маслины и
оливковое масло, анчоусы, моллюски.
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ

83. Соус «Сальса»

84. Соус «Болонез»

«Легенда гласит, что у
французского
короля Людовика XIV был повар из
Болоньи. Коронным блюдом
итальянского повара стало
классическое французское
рагу из мяса или смеси различных ингредиентов. Вернувшись
на родину, повар открыл таверну.
Но любимое рагу не понравилось
привередливым итальянцам.
Чтобы не выбрасывать готовое
кушанье, находчивый болонец тщательно
перемешал рагу и подал гостям
вместе с макаронами типа
«тальятелле».
Соус стал очень популярым среди
жителей Болоньи

85. Соус «Песто»

86. ПРАВИЛА СОУСНОЙ КОМПОЗИЦИИ

1. Создание соуса начинается с
основы. Основа должна быть
гладкой, устойчивой и однородной.
2. Качество продуктов – основа
хорошего соуса. Средний соус
состоит из 5–12 ингредиентов.
3. Симметрия вкуса, цвета и
способа подачи.
4. При приготовлении соуса не
должна нарушаться целостность
ингредиентов.
Это относится, прежде всего, к
горячим соусам. Чтобы некоторые
специи не разрушались от термической
обработки, их надо добавлять в
конце.
5. Естественная сочетаемость
ингредиентов.
6. Соус должен не менять вкус еды,
а дополнять и оттенять ее.

87. Сублимированные соусы

В Европе, диктаторе кулинарной
моды, давно широко используются
сухие сублимированные смеси для
изготовления соусов, которые
значительно снижают затраты
времени и денежных средств, а
результат тот же.
Процесс сублимации был открыт
более века назад, и заключается он
в следующем: продукты
подвергаются глубокой заморозке,
затем высушиваются в вакууме, в
продуктах
нет влаги. При этом сохраняется
естественный вкус продукта, а так
же полезные свойства и цвет

88. Основные методы приготовления соусов

• Метод
эмульсификации
соуса
• Эмульсификация —
смешение различных
компонентов таким
образом, чтобы смесь
оставалась устойчивой
определенное время.

89. Основные методы приготовления соусов

• Взбивание
• быстрый способ
создать легкую,
воздушную эмульсию
и одновременно
загустить соус

90. Основные методы приготовления соусов

• Размешивание

91. Основные методы приготовления соусов

• Блендирование —
способ, который часто
используется для
приготовления
холодных соусов и
соусов на
растительной основе
• превращение
продуктов
механическим путем в
пюре или кашицу.

92. Основные методы приготовления соусов

• Введение в соус
эмульгаторов.
• Эмульгаторы помогают
создать эмульсию даже
из очень капризных
компонентов.
Эмульгаторы
характеризуются
высоким содержанием
протеина и при высокой
температуре сворачиваются. Поэтому после их
введения соус не
следует нагревать выше
80°С.

93. Основные методы приготовления соусов

• Заправка сливочным маслом
— весьма полезная
операция для "бульонных" и
голландских соусов.
• Сливочное масло, которым
вы заправляете соус, должно
быть хорошо заморожено.
• Масло
многофункционально:
вместе с мукой оно сгущает
соус, придает ему большую
питательность, а будучи
растопленным и
распущенным по
поверхности готового соуса,
масло образует тонкую
пленку, которая
предохраняет соус от
подсыхания и образования
корочки.

94. Метод интенсификации вкуса

• Выпаривание
• Выпаривание
заключается в
удалении излишков
влаги, в результате
чего соус
концентрируется, а
вместе с тем
усиливаются его
аромат, вкус и
питательность.

95. Метод интенсификации вкуса

• Кипячение
ингредиентов в вине
и уксусе.
• Непродолжительное
кипячение пряных
трав и некоторых
специй в вине и уксусе
непосредственно
перед добавлением в
соус может
значительно
активизировать их
вкус.

96. Метод интенсификации вкуса

• Помол специй и
пряностей.
• Индусы,
непревзойденные
мастера в области
пряностей и специй,
предпочитают растирать
их непосредственно
перед приготовлением
пищи, поскольку при
хранении в молотом
виде они быстро
выдыхаются и теряют
свои качества.

97. Метод интенсификации вкуса

• Вываривание.
• Прекрасную
ароматную вкусовую
добавку в соус можно
приготовить простым
вывариванием из
продуктов
малоароматных или
даже вовсе из вещей
несъедобных.

98. Порядок и последовательность введения компонентов

• Лавр, перец горошком и другие неразмолотые
специи вводятся в соус на ранних этапах
• Свежую зелень лучше добавлять за 1 —-2
минуты до окончания приготовления
• Со специями и пряными травами нужно быть
очень аккуратным
• Сушеную зелень обычно кладут за 4 — 5 минут
до конца готовки.
• Оливки и маринованные грибы добавляются в
соус в конце приготовления — максимум за 5
минут до того, как соус снимается с огня.

99. СОУСНАЯ СТАНЦИЯ

Организация технологического процесса приготовления сложных
современных горячих соусов, используя инновационные
технологии, оборудование и инвентарь.
СОУСНАЯ СТАНЦИЯ

100.

101. Плита 4 - конфорочная (квадратные конфорки) с конвекционным шкафом

102. Плита индукционная

103. Правила эксплуатации электрической плиты

• Производят осмотр (заземление, сан. состояние)
• Включают за 10-15 минут до загрузки дистанционным
включателем. Устанавливают пакетный переключатель на
корпусе плиты в положение «3» (сильный нагрев). При
достижении нужного нагрева переключают в положение «2»
(средний нагрев) или «1» (слабый нагрев).
• Наплитную посуду заполняют водой на 80%
• Дно посуды должно быть ровным. Максимально использовать
площадь конфорки, что сокращает потери тепла, уменьшает
расход электроэнергии.
• Не допускают работу конфорки «вхолостую».
• Пользуются прихватками при снятии посуды с плиты.
• Выключают, охлаждают, протирают салфеткой с моющими
средствами, протирают насухо.
• Нельзя допускать попадания воды в термозазоры
конфорки, нельзя скоблить ножом поверхность
конфорки.

104. Куттер

105. Тепловой мармит

106. Тепловой мармит настольный

107. Основные правила подачи

• Понятно, что правила
подачи соусов меняются
в зависимости от эпохи.
Так, в допетровские
времена в нашей стране было
принято «топить» мясо
в соусе, но Петр I, вернувшись
из европейских турне, приказал
«соусы в блюдо отнюдь не лить,
а подавать особо». В советские
времена правила подачи соусов
вернулись к допетровской
эпохе, в наше время в моде
разнообразная подача.

108. Выделяют два основных правила подачи соусов:

• с блюдом,
• и отдельно, когда гость
может по
собственному
усмотрению добавить
в блюдо соус из
бутылки или пиалы.

109. Соусники

Обычно соусник подается на одну
персону, поскольку считается
посудой индивидуального
пользования.
В среднем, на каждую персону
«приходится» 70–100 грамм соуса.
Иногда соус подается в небольших
розетках, куда можно макать
кусочки блюда. Такие
розетки либо ставятся на стол, либо
прямо на тарелку – чуть в стороне
от гарнира. Однако
последний способ характерен для
более демократичных ресторанов.

110. Соусы в бутылках

• Согласно мировому
стандарту, на столах
обычно выставляются
три «базовых» соуса –
«Ворчестер»,
«Табаско» и
бальзамический уксус.

111. Способы оформления соусами

112.

113.

114.

115.

116.

117.

118.

119.

120.

121. Соусы

Жареная утиная грудка с салатом фризе,
цикорием, молодым картофелем и грибами
Соусы
Английский пудинг
с ванильным мороженым

122. Соусы

Ломтики свинины с кремами
под соусом из кофейных зерен
Соусы

123. Соусы

Рулет из копченого лосося с
морскими гребешками и муссом из
голубого сыра

124. Соусы

125. Соусы

126. Соусы

127. Соусы

128. Соусы

129. Соусы

130. Соусы

131. Соусы

132. Соусы

133. Соусы

134.

135.

136.

137.

138.

139. Хранение

• Хранят основные горячие соусы на водяной бане при
температуре до 80 С от 3 до 4 ч.
• Основные соусы можно хранить до 3 суток при температуре 0—
5С.
• Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с
момента приготовления.
• Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70 С
не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет
вследствие карамелизации молочного сахара.
• Густой молочный соус следует хранить охлажденным при
температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней
густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно
перед использованием.
• Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.