Соусы. Часть 1-2

1.

Соусы

2.

“…Можно научиться варить и
жарить, но научиться готовить
соус нельзя, для этого нужен
талант, и с этим талантом нужно
родиться…”
Ансельм Брийя-Саварен

3.

“…опыт
…интуиция
…творческий подход
…время”
Огюст Эскофье

4.

«Соус буквально значит «солоноватый»,
«подсоленный». Это слово латинского
происхождения через французскую кухню вошло во
все европейские языки, в том числе и в русский.
Прототипом соусов в Древней Руси
были взвары, поливы и подливки,
более жидкие по консистенции.

5.

! Сколько бы компонентов не
входило в состав соуса – его
главное назначение - оттенять
основной продукт.

6.

Законодательница моды в
мире соусов
“…именно соусы обеспечили
превосходство французской кухни
над другими народами”
Огюст Эскофье

7.

Значение соусов:
Разнообразят вкус блюда
Придают сочную консистенцию блюдам
Повышают энергетическую ценность блюд
Возбуждающе действуют на органы пищеварения
Легко усваиваются организмом человека
Улучшают внешний вид блюд

8.

Классификация соусов:
По температуре подачи: холодные и горячие;
По цвету: красные и белые;
По консистенции: жидкие, средней густоты и густые
По технологии приготовления: основные и производные

9.

Классификация соусов:
Жидкие соусы
используют
для поливки и
тушения блюд
Соусы средней
густоты
используют для
запекания
Густые соусы используют
для фарширования и в
качестве связующей
основы блюд

10.

Горячие
Холодные
На
сливочном
масле
С мучной пассеровкой
Красные
На
растительном
масле
Белые
Майонез
На
коричневом
бульоне
На уксусе
На фруктовых
и овощных
отварах
На
На
мясном рыбном
бульоне бульоне
На
грибном
бульоне
На молоке
Молоч
ный
Основные
Производные
На
сметане
Сметанный
Заправки
Маринады
Соус
хрен
Сладкие
соусы

11.

12.

13.

14.

Современные тенденции в приготовлении соусов:
Быстрые соусы (пенные и легкие соусы);
Применение овощных пюре в качестве загустителей (морковное
пюре для красных соусов)
Новые вкусовые сочетания (свинина +пряный апельсиновый соус,
жареная телятина + соус из щавеля);
Фьюжн (к блюдам русской кухни – европейские соусы);
Соусы стали неотъемлемой частью не только вторых блюд, но и
холодных закусок и сладких блюд;
Использование на одной тарелке контрастных по вкусу и цвету
соусов;

15.

Оригинальное расположение соуса на
тарелке во многом определяет дизайн
блюда

16.

Коррекция цветовых оттенков:
Карамелизированный сахар
Растворимый кофе
Соевый соус, сметана, сливки
Шафран, куркума, карри
Кинза, растертая с
растительным маслом

17.

Загустители:
Овощные или
фруктовые пюре
Крахмал
Яичные
желтки
Сливочное
масло
! Уваривание
Сливки
Мучная
пассеровка

18.

Пассерование муки:
Красная
T = 130-150оС
Белая
жировая
Белая сухая
T = 120оС

19.

20.

Европейская классификация соусов:
Соусы на основе бульона (красный – эспаньол, белый - велюте);
Яично-масляные соусы (голландский, польский, сухарный);
Соусы на основе молока, сливок и др. кисломолочных продуктов;
Соусы на растительной основе;
Соусы на основе овощных соков и пюре;
Соусы на основе фруктов и ягод;
Быстрые соусы

21.

Жидкой основой соусов являются бульоны.
Белый мясной бульон приготавливают из
говяжьих, телячьих костей, птицы обычным
способом с добавлением или без добавления
мясных продуктов и используют для получения
белых соусов (на 1 кг костей 1,5 л воды).
Рыбный бульон приготавливают из рыбных
пищевых отходов обычным способом (на 1 кг
продуктов 2 л воды).
Грибной отвар готовят из сухих или свежих
грибов обычным способом.
Для приготовления соусов используют бульоны,
полученные при варке или припускании мяса,
птицы и рыбы.

22.

Концентрат-фюме
При выпаривании бульона до 1/5—1/7 от
первоначального
объема
получается
концентрат-фюме, который добавляют в
соусы
для
улучшения
вкуса.
При
выпаривании в бульон кладут сельдерей.
Готовое фюме наливают в керамические
банки, охлаждают, хранят при температуре
не выше 4–6 °c.

23.

Сырые кости, промытые и нарубленные на куски
длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу
при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука
репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи
обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч,
переворачивая их. Когда кости приобретут светлокоричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир,
выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и
луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и
варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя
жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его
качества можно добавить мясной сок, полученный после
обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень,
на котором обжаривались мясные продукты, наливают
немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин.
Готовый бульон процеживают.
Коричневый бульон:

24.

Соус
красный
основной
Подают к блюдам из
котлетной массы,
субпродуктов,
сосискам, сарделькам,
отварным копченостям

25.

Производные соуса красного основного
№
Название
Отличительные
особенности
761
Соус красный с вином
Блюда, к которым подают
соус
+ вино красное (Мадера) Блюда из отварного и жареного
мяса, птицы и дичи
№ 762, 763, 764, 765, 770, 774, 776

26.

Соус
белый
основной
Подают к блюдам из
отварного и
припущенного мяса
птицы

27.

Производные соуса белого основного
№
Название
№ 779, 780, 783, 784
Отличительные
особенности
Блюда, к которым подают
соус
№ 790, 791, 792

28.

Соус грибной кисло-сладкий
В грибной соус добавить
перебранный, хорошо промытый
изюм, чернослив без косточек,
сахар, пассерованный томат-пюре,
уксус и кипятить 10—15 минут. В
этот соус уксус можно не
добавлять. Грибной соус кисло-сладкий
подается к котлетам, биточкам,
крокетам из картофеля, а также из
круп.

29.

Соус «Демигляс»

30.

Соус «Эспаньол»
Коричневый бульон + пряности +
вино + цедра + коричневая ру +
пассерованные овощи + томатная
паста

31.

Соус «Жю-ли» («Жю-лие»)
Выпаренный коричневый телячий
бульон, проваренный с томатной
пастой, грибами, букетом «гарни» и
пассерованными на жире от бекона
луком и морковью (без муки)

32.

Соус «Велюте»
Белая пассеровка + бульон –
варить на медленном огне

33.

Соус «Супрем»
Выпаренный «велюте» + куриный
бульон + грибной отвар (3:1:0,4) –
уварить до половины объема + сливки
или сливочное масло

34.

«Быстрые» соусы на основе мясного сочка.
Такое название соусов, выделенных в отдельную
группу «Быстрыми» можно назвать многие современные
соусы. Речь идет о соусах, приготовленных на основе
приема деглясирования (деглясе). Он заключается в том, что
со сковорода, в которой жарилось мясо или птица, сливают
жир и заливают бульон, базовый соус, пиво или вино и
кипятят. Такое приготовление соуса называется a la minute.

35.

Экстрактивные вещества, находящиеся в густом,
концентрированном осадке, получаемом при жарке
мяса, птицы, растворяются в жидкости. Иногда для
получения соуса с выраженным мясным вкусом
достаточно даже добавления воды. Белое вино,
используемое вместо воды, придаст соусу приятный
вкус, а телячий бульон — насыщенную
консистенцию. Красное вино благодаря своему вкусу
и цвету особенно хорошо подойдет для соуса,
предназначенного для темного мяса. Крепленые вина
(марсала, мадера, портвейн) придадут соусу
насыщенный вкус со сладковатым оттенком. Такие
соусы хорошо сочетаются со вкусом свинины. Для
смягчения вкуса и в качестве загустителя в эти соусы
можно добавить уваренные жирные сливки.

36.

Варианты «быстрых» соусов:
• Кусочки свинины (из верхней части окорока) обжарить на сливочном масле, переложить в горячую
посуду с крышкой (чтобы не остыли). Слить жир. На сковороду, в которой жарилось мясо, налить 150 мл
коричневого бульона, 150 мл сливок, добавить 1 столовую ложку горчицы, прокипятить до загустения и
довести до вкуса.
• Обжарить кусочки свиного филе, удалить их со сковороды, слить остатки жира. На сковороду влить
мадеру и прокипятить, соскребая осадок деревянной ложкой или лопаточкой до его полного растворения.
Добавить жирные сливки и прокипятить еще несколько минут, довести до вкуса.
• Эскалоп обжарить, убрать со сковороды. Жир слить. В сковороду налить портвейн (125 мл), уварить в
три раза, добавить бренди и вновь уварить в три раза, затем добавить сливки, перец и проварить до
загустения. Заправить солью и перцем.
• Обжарить стейки из говядины, слить жир, пассеровать лукшалот, добавить вино, тимьян, прокипятить 5 минут и
заправить сливочным маслом.

37.

Соус «Бешамель»
Белая мучная пассеровка (ру) + молоко
(может быть ароматизированное) +
соль + перец + мускатный орех +
сливочное масло

38.

Где использовать:
• Бешамель может выступать и как основа блюда (например, при
приготовлении суфле или запеканки)
• как агент, который соединяет воедино разнородные элементы: например,
им прослаивают картофельный гратен, в классической лазанье
болоньезе и мусаке он связывает тушеный мясной фарш и
овощи.
• В говядине Орлофф (которая в советской кулинарии
упростилась до мяса по-французски) именно воздушное облако
бешамели (а не корка из майонеза) укрывает говяжий лангет и
тонко нарезанный картофель.

39.

Производные:
Морней
+сырые желтки +сливки
+ сыр Грюйер
Используют для
запекания мяса и рыбы
Альберт
+ тертый хрен
Используют к
морепродуктам и рыбе
Аврора
+ сливки + томаты
Для пасты, котлет,
фрикаделек
Субиз
+томленый лук + сливки
Используют для подачи
к цыпленку

40.

Яично-масляные соусы
Голландский
Польский
Сухарный

41.

Соус «Голландез» или голландский соус
Сырые желтки взбивают с добавлением
небольшого количества воды, варят на
водяной бане с постепенным
добавлением сливочного масла,
добавляют соль и лимонный сок
“пуховая перина французских
поваров”
Огюст Эскофье
Важно:
Не слишком нагревать массу, не давать ей
закипеть, масло добавлять постепенно. Соус
долго не хранится – расслаивается!

42.

Использование:
• К отварной спарже и жареным артишокам.
• Для приготовления знаменитого блюда «Яйца Бенедикт»
• Для приготовления производных
Возможные
специи и добавки
По французскому этикету добавляют фин-эрб
(«тонкие травы»): мелкорубленные зелень
петрушки, кервеля, эстрагона и шнитт-лука
Современные вариации:
Менять лимонный сок на апельсиновый;
Менять лимонный сок на уваренное белое вино;
Использовать апельсиновую цедру;
Использовать лимонную цедру;
Использовать паприку, кайенский перец, горчицу

43.

Производные:
Баваруа
Голландес+сливки+хрен
+тимьян
К блюдам с грибами и
овощами на пару
Мальтийский
Выпаренный
апельсиновый сок
вместо лимонного
К морепродуктам и
рыбе
Мустард (дижон,
жирондин)
Голландез + горчица
Ко всем блюдам, где
уместна горчица
Нуазетт
Голландез готовится на
основе нуазетного
масла – прогретого до
светло-коричневого
цвета с ароматом ореха
К рыбе и белому мясу

44.

Производные:
«Московит»
В готовый голландез в
конце добавляют икру
Беарнез
(беарнский соус)
В голландез добавляют
лук-шалот,
проваренный в белом
вине или винном
уксусе + эстрагон +
кервель
Шарон
Беарнез +
томатная паста
К стейкам
Палуаз
Вместо кервеля
много мяты
К ягнятине
К нежным блюдам из
рыбы
К мясу и овощам

45.

Соус «Польский»
Яйца куриные обработанные варят вкрутую,
охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень
петрушки перебирают, промывают, мелко
шинкуют. Для приготовления соуса в
прокипяченное масло сливочное добавляют
измельченные
яйца
куриные,
зелень
петрушки, соль и лимонный сок, тщательно
перемешивают, прогревают, помешивая, до
температуры 80-85 °С.
Подают соус польский к блюдам из рыбы
отварной или припущенной.

46.

Соус сухарный
Масло сливочное нагревают до тех пор,
пока не испарится влага и не образуется
светло-коричневый осадок. Затем масло
процеживают и добавляют в него
молотые поджаренные сухари, соль,
лимонный сок или лимонную кислоту.
Подают соус к блюдам из отварных
овощей.