Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий

1.

Модуль 2. Процессы приготовления кондитерских изделий
Тема 2. Ассортимент выпускаемых кондитерских изделий
Лабораторная работа № 3
Приготовление крема из сливок, набивание заварных пирожных кремом

2.

Крем из
сливок
Пирожное
«Шу»
12

3.

Заварное пирожное является сладким популярным лакомством. На сегодняшний день существует
множество рецептов его приготовления, в которых используются разные варианты глазури и начинок.
К заварным десертам относятся эклеры, профитроли, пирожное «Шу» которые готовятся из заварного
теста и имеют продолговатую или округлую форму. У эклера всегда сладкая начинка и сверху он
покрыт глазурью, а профитроли готовят не только с кремом, но и с грибами, мясом и овощами и часто
подают к борщу и супу, пирожное «Шу» отличается тем, что на поверхности находится крамбл
(кракелин), наполняют кремом.
12

4.

Ассортимент изделий
Эклеры
Заварные кольца
Профитроли
Пирожное «Шу»
12

5.

Заварное тесто
В кастрюлю наливают воду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, затем
постепенно помешивая лопаткой, всыпают просеянную муку. Продолжая помешивать,
прогревают массу 5-10 минут. Масса должна быть однородной, без комков. Убирают с плиты,
перемешивают лопаткой охлаждая до температуры 65-70 С. Продолжая перемешивание,
постепенно вливают яйца. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника.
Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок и отсаживают на листы,
застеленные пергаментной бумагой. Выпекают при температуре 1900 С.

6.

Крамбл (кракелин)
Ингредиенты: сахар песок 60 гр, масло сливочное 50 гр, мука пшеничная 60 гр.
Соединить все ингредиенты, раскатать в тонкий пласт, вырезать по размеру пирожного,
заморозить.
12

7.

Крем из сливок
Ингредиенты: сливки 35% 150 гр, сыр творожный (в банке) 150 гр, сахарная пудра 50 гр.
Крем из сливок: Сливки поместить в емкость, добавить сахарную пудру, сыр творожный и
взбить до образования на поверхности рисунка.

8.

Оформление

9.

Оформление