Технология приготовления бисквитного теста

1.

ГАПОУ ЛО «Лужский Агропромышленный техникум»
Тема «Технология приготовления
бисквитного теста»
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Выполняла обучающаяся
317 группы
Зуева Татьяна Васильевна

2.

Техника безопасности
При работе с горячим жарочным шкафом нужно
быть очень аккуратными и внимательными.
При открывании и закрывании жарочного шкафа
пользоваться прихватками.
Вынимая горячий противень – надевать
специальные варежки.
Горячий противень ставить на термоподставку,
или на пирожковую доску.
После окончания работы выключить нагрев
жарочного шкафа.

3.

Личная гигиена
1.Руки мыть необходимо перед работой, по мере
их
загрязнения, при переходе от одной операции к
другой и после посещения туалетной комнаты.
2.Ногти должны быть коротко
острижены.
3.Перед работой необходимо
надеть фартук.
4. Волосы должны быть
спрятаны под косынку.

4.

Практическая работа.
План
Подготовка продуктов;
Замешивание теста;
Выпекание бисквита;
Приготовление сметанного крема;
Сборка и оформление изделия;
Сервировка стола;
Дегустация блюда;
Уборка рабочих мест.

5.

Бисквитное тесто
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен
для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим
содержанием клейковины, иначе он получится
затянутым, с плохим подъемом.

6.

Бисквитное тесто
Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу
вводится большое количество воздуха, и тесто сильно
увеличивается в объеме. Благодаря пышности и
эластичности из бисквита готовят разнообразные
пирожные и торты.

7.

Бисквитное тесто
В зависимости от способа приготовления и рецептуры
готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше,
холодным способом).
Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао,
орехами, маслом, овощами).

8.

Основное сырье
Мука
Яйца
Крахмал
Сахарпесок
Эссенция

9.

Приготовление теста
(с подогревом)
Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая,
прогревают на водяной бане до 45˚ С

10.

Приготовление теста
Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в
объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого
рисунка на поверхности, охлаждают до 20˚ С

11.

Приготовление теста
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)
замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса
добавляют эссенцию.

12.

Приготовление теста
Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на
противнях или формах при t 200-210˚С 10-30минут в
зависимости от используемой формы .

13.

Выпечка бисквита
Окончание процесса выпечки устанавливают по светлокоричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный
бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему
периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

14.

Требования к качеству
Внешний вид:
форма – сохранена, правильная;
поверхность – гладкая;
цвет корочки - светло-коричневый, мякиш – жёлтый;
Консистенция - пышная, пористая;
Вкус – сладковатый;
Влажность – 25 ±3%

15.

Виды брака
Причины возникновения
Мука с большим содержанием
Бисквитный полуфабрикат
клейковины
(без
добавления
плотный, небольшого объема, крахмала); недостаточно взбиты
малопористый
яйца; длительный замес с мукой;
тесто долго не выпекалось;
механическое воздействие при
выпечке; увеличенное количество
муки
Бисквитный полуфабрикат с Недостаточный промесс теста;
комками муки
была засыпана вся мука сразу
Бисквитный полуфабрикат Высокая температура выпечки;
имеет
подгорелую
или длительное время выпечки
темно-коричневую
утолщенную корочку

16.

Бисквит круглый (буше)
Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не
добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций:
взбивания отдельно белков и желтков с сахаром;
соединения взбитых желтков, белков и муки.

17.

Бисквит круглый (буше)
Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и
взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно
взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до
устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно,
затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце
добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры
белка.

18.

Бисквит круглый (буше)
К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков,
эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова
перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще
раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу
выпекают в тортовых
формах, как
описывалось выше, или
отсаживают на листы
для приготовления
пирожных буше.

19.

Заготовки для пирожных буше
Листы выстилают бумагой, а тесто выкладывают в
кондитерский мешок с гладкой металлической трубочкой.
Отсаживают заготовки круглой или овальной формы и
сразу выпекают при 190—200˚С в течение 10—15 мин.
После выпечки охлаждают и выдерживают 3-4 ч для
укрепления структуры бисквита. Затем из этих заготовок
делают пирожные.

20.

Ассортимент изделий из
бисквитного теста

21.

Классификация тортов в зависимости
от выпеченного полуфабриката
Торты массового производства
Литерные торты
Фигурные торты
Фирменные торты

22.

Торты массового производства
Имеют массу от 0,150 гр. до 1.5кг (чаще
всего 0.5 и 1.0 кг).
Поверхность оформлена простым
рисунком или обсыпана посыпками.
Боковые стороны обсыпаны крошкой.
Форма – круглая, квадратная,
прямоугольная, овальная.

23.

Литерные торты
Массой не менее 1.5 кг
Поверхность отделана сложным
художественным узором в виде объемного
рисунка или целых фигур из шоколада, и
других п/ф
Боковые стороны оформлены
выпеченными или другими отделочными
п/ф, кремом
Форма разнообразная.

24.

Фигурные торты
Массой не менее 1.5 кг
Поверхность отделана сложным
художественным узором в виде объемного
рисунка или целых фигур из шоколада, и
других п/ф
Боковые стороны оформлены
выпеченными или другими отделочными
п/ф, кремом
Форма разнообразная.

25.

Фигурные торты
с детской тематикой

26.

Фигурные торты
с юбилейной тематикой

27.

Фигурные торты
корпоративные

28.

Фигурные торты праздничные

29.

Фигурные торты свадебные

30.

Фигурные торты шоу

31.

Фирменные торты
Изготавливаются отдельными предприятиями
Технология
приготовления
разрабатывается
кондитерами данного предприятия

32.

Украшение торта

33.

Происхождение
•Сегодня
нельзя
с
уверенностью сказать, где и
кто первым изобрел торт.
Некоторые историки в области
кулинарии
склоняются
к
выводу, что первый прототип
торта зародился в Италии.
•Лингвисты считают, что само
слово «торт» в переводе с
итальянского означает «нечто
витиеватое и замысловатое», и
связывают
его
с
многочисленными
украшениями
торта
из
россыпи различных цветов,
надписей и орнаментов.

34.

Работа со способами украшения
торта
Приготовить любой торт –
дело далеко непростое, тем
более в домашних условиях,
каким бы простым не казался
рецепт его приготовления.
Ведь не зря в Италии и
Франции,
которые
с
незапамятных времён славятся
своими тортами, в кондитеры
принимали людей, хорошо
умеющих рисовать. Их долго
учили разным наукам: истории
искусств,
архитектуре,
черчению, лепке… - казалось
бы, далёким от специальности
предметам.

35.

Способы украшения торта:
Кремом
Сахарной пудрой

36.

Способы украшения торта:
Глазурью

37.

Способы украшения торта:
Желе

38.

Способы украшения торта :
Марципаном
Мастикой

39.

Способы украшения торта :
Посыпкой
Кокосом

40.

Способы украшения торта :
Шоколадом

41.

Способы украшения торта :
Зефиром, пастилой
Меренгами (безе)

42.

Способы украшения торта :
Карамелью
Мармеладом
Фруктами

43.

Определите способы украшения
торта, изображенного на слайде

44.

Диагностическое задание №1
Определите
способ
украшения торта кремом
и запишите букву ответа.
Б
А
В

45.

Диагностическое задание №2
Соотнесите термины с их
значением. Запишите ответ в
виде:
1–А
2–Б
3–В
1 – желе
2 – марципан
3 – мармелад
А – украшение для торта из ядер
миндальных орехов с сахаром
Б – украшение для торта из
кусочков застывшего плодового
пюре с сахаром
В – украшение торта из ягод и
фруктов, соков и сиропов с
добавлением желатина

46.

Работа с кремом
Кремы для тортов – изюминка выпечки,
которая придает торту особый вкус и
пикантность.
Рецепт - это способ приготовления блюда;
включает в себя список необходимых
продуктов, их количество и технологию
(порядок) приготовления.

47.

Группы и виды крема :
1. Белковый крем (сырой и заварной)
2. Заварной крем
3. Сливочный крем (сливочный,
сметанный, масляный, йогуртовый,
творожный)

48.

Белковый крем
Готовят из яичных белков,
взбитых с сахаром или сахарной
пудрой. Белковый крем можно
приготовить
сырым
или
заварным, также с различными
добавками. Заварной белковый
крем можно использовать тем,
кто боится в кулинарных
изделиях использовать сырой
белок.
Белковый
крем
лучше
использовать для покрытия торта.

49.

Заварной крем
Готовят на водяной бане или в
кастрюле с толстым дном, чтобы
во время приготовления крем не
подгорел.
Долго заварной крем не хранится,
поэтому использовать его надо
непосредственно
после
приготовления. Если нужно его
сохранить на некоторое время,
накройте ёмкость с кремом
пищевой плёнкой и уберите в
холодильник.
Используют заварной крем для
прослойки торта.

50.

Сливочный крем
Готовят из взбитых сливок. Нежный,
легкий, воздушный.
Взбивать лучше охлажденные сливки
жирностью 33 и 35 процентов. Готовят
сливочный крем без желатина, с
желатином, с яйцом, с различными
фруктовыми, ягодными добавками, с
добавлением кофе, шоколада, какаопорошка, мёда, алкоголя, орехов и
других ингредиентов по вкусу.
Готовить крем из сливок лучше
непосредственно перед применением и
хранить в холодном месте не более 3
часов.
Сливочный крем используют для
украшения торта и для прослойки
бисквитных коржей.

51.

Сметанный крем
Очень вкусный и менее калорийный,
чем сливочный. Для крема лучше
использовать свежую сметану
жирностью от 30%. Менее жирная
сметана не подходит.
Для взбивания сметану надо
предварительно охладить, тогда крем
будет лучше взбиваться и иметь более
устойчивую консистенцию. Сметанный
крем делают без желатина, с желатином,
со сливочным маслом, с различными
добавками.
Использовать этот крем лучше всего
сразу или хранить в холодном месте не
более 2 часов.
Сметанный крем используют для
прослойки бисквитного торта.

52.

Масляный крем
Более устойчивый, дольше хранится.
Основа
масляных
кремов
–
качественное
сливочное
масло.
Масляные кремы готовят на молоке,
сгущенном молоке, яйцах, сахарной
пудре и сахарном сиропе. Различные
добавки – сок ягод и фруктов, мед,
орехи, чай, шоколад – придают вкус
масляным кремам.
Крем
наносят
сразу
после
приготовления или готовят заранее и
хранят в холодном месте – в
зависимости от состава крема, от
суток до нескольких дней.
Используют для прослойки коржей и
украшения торта.

53.

Назначение крема
Украшение (сливочный, масляный)
Прослойка (заварной, сливочный,
масляный, творожный)
Покрытие (белковый)
Пропитка (сметанный, йогуртовый)

54.

Окраска крема
Крем можно подкрашивать свекольным соком, соком шпината,
морковным соком, соком различных ягод или пищевыми
красителями (сухими или жидкими), продающимися в магазине.

55.

Алгоритм приготовления
масляного крема на сгущенке:
Взбить
миксером
размягченное сливочное масло.
Добавить сгущенное молоко
и продолжить взбивание до
увеличения объема массы.
Разделить крем на столько
частей,
сколько
цветов
необходимо использовать.
В каждую часть крема
добавить свой краситель и
взбить до однородного цвета.

56.

Диагностическое задание №3
Определите назначение каждого крема и
запишите напротив нужной буквы:
А) Сметанный – для…
Б) Масляный – для…
В) Белковый – для…

57.

Работа с корнетиком и
кондитерскими насадками
Кондитерские
насадки
–
приспособления для фигурного
выдавливания крема.
Корнетик и отсадной мешок –
кулечки для крема.
Корнетик делается из кальки,
пергамента,
может
использоваться с насадками и
без.
Отсадной мешок – всегда с
насадками, делается из ткани

58.

Группы насадок
с щелевым
отверстием
с круглым
отверстием
с фигурным
отверстием

59.

Примеры отсадки крема:

60.

Правило украшения торта:
Покрыть кремом верх и
бока торта.
Украсить верх торта.
Украсить бока торта.

61.

Правило изготовления
корнетика :
Сложите квадратный лист
кальки по диагонали. Положите
треугольник основанием к себе.
Подверните
острые
углы
треугольника к его вершине:
сначала один, затем второй
оберните вокруг первого.
Совместите все уголки и
несколько раз заверните их
внутрь кулёчка, чтобы закрепить.

62.

Правило отсаживания крема:
Левой рукой придерживаем
насадку на корнетике.
Правой рукой надавливаем
на верхнюю часть корнетика,
проталкивая крем к насадке.
Отсаживаем крем нужной
формы и размера.
Прекращаем
отсаживать
крем, резким движением
руки отрываем корнетик от
кремового украшения.

63.

Диагностическое задание №4
Определите
украшения
из
крема, выполненные
кондитерскими
насадками
с
фигурным
отверстием,
и
запишите
букву
ответа.
А
Б
В

64.

Спасибо за внимания