Технология приготовления бисквитного теста

1. «Технология приготовления бисквитного теста»

2. Бисквитное тесто

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен
для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим
содержанием клейковины, иначе он получится
затянутым, с плохим подъемом.

3. Бисквитное тесто

Бисквит замешивают путем взбивания, при котором в
массу вводится большое количество воздуха, и тесто
сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и
эластичности из бисквита готовят разнообразные
пирожные и торты.

4. Бисквитное тесто

В зависимости от способа приготовления и рецептуры
готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше,
холодным способом).
Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао,
орехами, маслом, овощами).

5. Основное сырье

Мука
Яйца
Крахмал
Сахарпесок
Эссенция

6. Приготовление теста (с подогревом)

Яйца с сахаром - песком соединяют, и помешивая,
прогревают на водяной бане до 45˚ С

7. Приготовление теста

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в
объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого
рисунка на поверхности.

8. Приготовление теста

Часть муки можно заменить крахмалом для уменьшения
количества клейковины. Благодаря крахмалу бисквит
получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при
нарезании не так сильно крошится.
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко)
замешивают с яично-сахарной массой.
Продолжительность замеса длится не более 15 секунд. В
конце замеса добавляют эссенцию.

9. Приготовление теста

Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах,
формах, и на кондитерских листах, т.к при хранении оно
оседает. Капсулы, формы и кондитерские листы выстилают
бумагой, но можно смазать их маргарином или
кондитерским жиром. Бисквитное тесто кладут в формы на
¾ их высоты, т.к при выпекании оно увеличивается в объёме
и может вытечь.
Бисквитное тесто выпекают в капсулах, на противнях или
формах при t 200-210˚С.
В капсулах бисквит выпекают в течение 50…60 мин, в
тортовых формах – 35…40 мин, на кондитерских листах 10…15 мин

10. Выпечка бисквита

Окончание процесса выпечки устанавливают по светлокоричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный
бисквит охлаждают в течении 20-30 мин, затем
освобождают из капсул и форм и, вырезают тонким ножом
вдоль бортов формы, опрокидывают на стол. Для
укрепления структуры, бисквит оставляют на 8-10 часов.

11. Требования к качеству

Внешний вид:
форма – сохранена, правильная;
поверхность – гладкая,ровная;
цвет на поверхности светло-коричневый, мякиш – жёлтый;
Консистенция - пышная, пористая;
Вкус – сладкий, с ароматом используемых ароматизаторов;
Влажность – 25 ±3%

12. Недостатки и причины возникновения бисквитных полуфабрикатов

Бисквитный п/ф плотный, небольшого
объема, малопористый
Мука с большим содержанием
клейковины ( без добавления крахмала);
недостаточно взбиты яйца; длительное
замешиевание с мукой, тесто долго не
выпекалось, механическое воздействие
при выпекании, увеличено количества
муки
Бисквитный п/ф имеет уплотненные
участки мякиша, закал
Недостаточная продолжительность
выпекания
Бисквитный п/ф с комками муки
Недостаточное промешивание теста, вся
мука засыпана сразу
Бисквитный п/ф имеет бледную корочку
Низкая температура выпекания.
Недостаточное время выпекания
Высокая температура выпекания,
длительная продолжительность
выпекания
Бисквитный п/ф имеет подгорелую или
темно – коричневую уплотненную
корочку

13. БИСКВИТ СО СЛИВОЧНЫМ МАЛОМ

Бисквит готовят так же, как бисквит основной.
Масло подогревают до 30С и добавляют во
взбитую массу до или после муки с крахмалом,
перемешивают тесто снизу вверх, чтобы масло
не осталось на дне
После выпекания бисквит имеет пористый
плотный мякиш желтого цвета.

14. Бисквит для рулета

Тесто готовят так же, как для бисквита основного,
только без добавления крахмала. Для
выпекания теста кондитерские листы
выстилают бумагой, намазывают слоем 3…5мм,
выпекают при температуре 200…220С в течение
10 …15 мин.

15. Бисквит «Прага»

Берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе
бисквит получается затянутым с плохим подъемом. Готовят
бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при
котором в нее вводится большое количество воздуха, в
результате чего тесто сильно увеличивается в объеме.
Желтки яиц растирают с 75% сахара по рецептуре и взбивают
до полного растворения и до появления устойчивого рисунка
на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки
до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в
конце взбивания добавляют остальной сахар. Желтки и белки
должны быть готовы одновременно. Их соединяют,
добавляют подогретое до 30 градусов сливочное масло, затем
смешивают с мукой и какао-порошком.

16. Бисквит «Прага»

Готовое тесто выкладывают в круглые формы,
выстланные бумагой на 3\4 их высоты, т.к. при
выпекании оно увеличивается в объеме и может
вытечь. Выпекают сразу так как тесто быстро оседает.
Выпекают
при
температуре
200-210
градусов.
Продолжительность выпекания 35-40 минут. В первые
10 мин. п\ф трогать нельзя, так как от сотрясения он
оседает.
Готовый бисквит охлаждают в течении 20-30минут, затем
освобождают из формы, вырезая бисквитный п\ф
тонким ножом по всему периметру бортов и
опрокидывая его на стол, выдерживают несколько
часов.

17. Бисквит буше(холодный способ)

Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не
добавляют.
Приготовление состоит из следующих операций:
взбивания отдельно белков и желтков с сахаром;
соединения взбитых желтков, белков и муки.

18. Бисквит круглый (буше)

Яичные желтки соединяют с сахаром-песком по рецептуре и
взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза. Одновременно
взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до
устойчивой пены (с венчика не стекает) вначале медленно,
затем постепенно темп взбивания увеличивается; в конце
добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры
белка.

19. Бисквит круглый (буше)

К взбитым желткам добавляют '/4 взбитых белков,
эссенцию, слегка перемешивают, добавляют муку, снова
перемешивают, вводят остальные взбитые белки и еще
раз перемешивают до получения однородного теста.
Готовое тесто сразу
выпекают в тортовых
формах, как
описывалось выше, или
отсаживают на листы
для приготовления
пирожных буше.

20. Заготовки для пирожных буше

Кондитерские листы выстилают бумагой, тесто
выкладывают в кондитерский мешок с гладкой
металлической трубочкой. Отсаживают заготовки круглой
или овальной формы и сразу выпекают при 190—200˚С
в течение 10—15 мин. После выпечки охлаждают и
выдерживают 3-4 ч для укрепления структуры бисквита.
Затем из этих заготовок делают пирожные.

21. Недостатки и причины возникновения бисквитного полуфабриката «Буше»

Бисквитный п/ф
плотный. Небольшого
объема.
Бисквитный п/ф
расплывчатый.
Недостаточное всбивание
желтков или белков,
длительное замешивание с
мукой, тесто долго не
выпекалось.
Слабая консистенция теста
из за излишек яиц, плохое
качество яиц, в результате
чего белки плохо взбились