Кремы. Рецептуры масляных кремов основной кофейный «новый» «шарлотт»

1.

кремы

2.

Кремы масляные

3.

Рецептуры масляных кремов
основной кофейный «новый»
«шарлотт»
422
396
новый
460
Масло
слив.
Пудра
сахарная
Сгущённое
молоко
Ванилин
(пудра)
522
505
278
202
209
202
110
51
3
5
4
4
0,4
Коньяк
сахар
кофе
вода
молоко
17
4
66
5
40
2
287
2
375
2
396
2
397
яйца
Выход
466
«шарлотт» «гляссе»
150
100
250
1000
1000
1000
2 шт
1000
190
6 шт
1000
1000

4.

Кремы из сливок

5.

Рецептуры кремов из сливок
сливочный
На
желатине
Сливки 35%
960
850
Сах.пудра
100
200
320
Ван.пудра
10
10
10
Сметана30%
сметанный На сливках
143
йогуртовый
300
75
1
740
сахар
342
желатин
20
30
йогурт
500
сок
150
Масло слив.
594
коньяк
21
Выход
1000
1000
1000
1000
1000

6.

Белковые кремы
сырцовый
заварной
На агаре
«зефир»
256
Сах.пудра
700
белки
350
325
334
Ван.пудра
26
24
10
Лим.к-та
0,07
0,2
сахар
650
670
256
вода
200
200
100
5(25)
4(20)
Агар(желат
ин)
повидло
Выход
512
1000
1000
1000
1000

7.

Приготовление белкового крема

8.

Отдельные виды кремов
Сырьё в граммах
заварной
Заварной
ванильный
Мука в\с
92
70
сахар
382
223
257
молоко
744
357
257
165
Вода 62
яйца
4 шт
2
Масло слив
25
334
590
55
289
ванилин
ореховый
462
На крахмале
Из сыра творожный
248
0,1
Пудра 7
Сах. пудра
163
Мол. сгущ.
182
желтки
117
орехи
143
коньяк
2
крахмал
29
37
Сыр плавл.
823
Творог 9%
Выход
475
1000
1000
1000
1000
1000

9.

Инвертный
Жжёнка
Помада
основная
Помада
сахарная
800
700
868
795
824
Коньяк (вино
десертное)
48
48 + 56
28,5
Эссенция
2
Вода
500
450
Кофе
1
1
500
300
2,8
310
300
265
274
755
желе
Тираж
500
Помада
молочная
кофейный
513
Помада
шоколадная
Для промочки
513
креплёный
Для промочки
сахар
636
414
2,6
3
250
496
13
кислота
21
патока
2
119
82
113
какао
47
Ванильная пудра
2,3
199
4
желатин
50
молоко
ВЫХОД
103
795
1000
1000
1000
1000
1000
1000 1000
1000
1000
1000
1000

10.

Содержание
Температура
Органолептическое определение
сахара, %
кипения в открытой
содержания сахара в
посуде, 'С
растворе
50
101.9
Сироп слабый
60
103,01
Сироп средний
65
103,9
Сироп крепкий
70
105.3
Нитка тонкая
75
107,4
Нитка средняя
80
110,3
Нитка толстая
85
114,5
Шарик слабый
90
122,6
Шарик средний
95
127,0
Шарик крепкий
98
165,0
Карамель
100
200,0
Жжёнка