Кремы масляные. Кремы белковые, зефир

1.

1 Классификация.
2 Технология приготовления кремов.
3 Характеристика ассортимента сахаристых
полуфабрикатов.

2.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной
отделки тортов, пирожных, для придания изделиям вида, вкуса,
аромата.
Классификация отделочных полуфабрикатов:
1) Кремы.
2) Сахаристые полуфабрикаты.
3) Фруктово-ягодные полуфабрикаты.
4) Обсыпные полуфабрикаты.
5) Марципаны
Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков
хранения и придания сочности используют инвертные сиропы,
пряности, какао-продукты.

3.

Крем – пышная пенообразная масса, которая образуется за
счет насыщения сырья воздухом в процессе взбивания.
Кремы
Сливочные
Белковые
Заварные

4.

Крем «Новый». Готовится путем взбивания размягченного
сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным
сиропом.
Молоко нагревают до кипения,
вводят сахар,
полученную смесь уваривают в течение 3-5 минут при температуре
105 С,
сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм.
Зачищают нарезанное сливочное масло,
размягченное (8-10 С) масло взбивают.
Во взбитое масло вводят сироп с температурой 20 С,
взбивают 20-30 минут. В конце взбивания вводят ванильную пудру,
крепленое вино.
Крем имеет температуру 16-18 С и влажность 22 2%.
Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести
какао-порошок.

5.

Крем «Шарлот». Состоит из сиропа и крема.
Два способа приготовления сиропа:
1) В котел загружают сахар-песок, яйца, молоко, перемешивают,
доводят до кипения при постоянном помешивании.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22 , в охлажденный сироп
добавляют коньяк. Влажность сиропа 30%.
2) Сахар смешивают с молоком, кипятят 20-40 минут. Взбивают яйцо,
заваривают сироп (1:1), перемешивают, вливают остальной сироп,
выдерживают 5 мин.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22 , в охлажденный сироп
добавляют коньяк и ванильную пудру. Влажность сиропа 25%.
Крем «Сливочный».
• Взбивают сливочное масло при малом числе оборотов 5 мин, затем
увеличивают число оборотов,
• Добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические
добавки,
• Взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема 12-16 %.
Ассортимент: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый.

6.

Крем «Гляссе»
Взбивают яйцо 20-25 мин.
Сироп варят (сахар:вода = 4:1), уваривают до 118-120 С,
Горячий сироп постепенно вливают во взбитую яичную массу и
взбивают до снижения температуры до 26 С.
Полученную массу взбивают с предварительно взбитым сливочным
маслом.
Влажность крема 20-24 %.
Белковые кремы
Это пышная пенообразная масса, полученная путем взбивания
белков с сахарной пудрой (сырцовый) или сиропом (заварной).
Используются только для отделки и заполнения выпеченных
изделий. Влажность крема 30 +/- 2%.
Заварные кремы
Основной. Молоко смешивают с сахаром и нагревают до кипения –
получают молочный сироп.
Муку прогревают до 105-110 С 40 мин, охлаждают, соединяют со
взбитым яйцом. В полученную смесь вливают молочный сироп и
нагревают 5 мин при 95 С. Затем массу охлаждают до 20-30 С,
добавляют крем «Шарлот», перемешивают.

7.

Недостатки:
Масляный крем
имеет слабую
консистенцию и
расслоение
-Нарушена рецептура,
-используется масло с низкой пенообразующей
способностью.
Заварной крем
имеет
неоднородную
консистенцию
-Нарушена рецептура,
-переварен молочный сироп,
-нарушена температура взбивания.
Белковый крем не
«держит» рисунок
-Не соблюдалась температура охлаждения,
-нарушена интенсивность взбивания.
Сроки хранения:
*белковый крем: 72 ч,
*масляный крем: 36 ч,
*заварной крем: 6 ч.

8.

Сахаристые полуфабрикаты:
1 Помадка
2 Сахарная глазурь
3 Инвертный сахар
4 Сахарная мастика
5 Сироп для пропитки
6 Марципан
Помадка – пластичная мелкопористая масса, которая
получается увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным
сиропом, при последующем быстром охлаждении.
Технология:
Приготовление сахарного сиропа (3:1), уваривание его до t=108 С,
Добавление горячей патоки (50 С),
Уваривание до t=115 – 117 С.
Полученную массу выливают на мраморную поверхность стола и
охлаждают до 35-40 С.
Собирают с поверхности и взбивают.

9.

Сахарная глазурь – используется для внешней отделки
поверхности пряников и кексов. Получается при варке сахара с водой
(2:1) 20-25 мин.
Инвертный сироп – используется для придания изделиям
золотисто-коричневого цвета
Сахарная мастика – пластичная масса для приготовления
объемных украшений. Готовится путем смешивания водного раствора
желатина с сахарной пудрой, патокой.
Сироп для пропитки – сахарный сироп (1:1) уваривают,
охлаждают, добавляют коньяк, вино, эссенцию.
Марципан – вязко-пластичная масса, которая готовится из
миндаля, сахара, патоки.

10.

Тиражный сироп - используется для глазирования пряничных
Изделий и фруктов и ягод для украшения тортов и пирожных.
Технология приготовления
уваривают до 110*С (проба на толстую нитку);
Охлаждают до 80*С
Ароматизируют эссенцией
Используют в горячем виде
Инвертный сироп – добавляют в пряничное тесто, чтобы изделия
дольше не черствели; заменяют патоку при приготовлении помады
Технология приготовления
Доводят до кипения и добавляют лимонную кислоту;
Уваривают 20-30 минут.
Он слаще обычного сиропа, так как под действием температуры и
кислот происходит инверсия- разложение сахара на глюкозу.