Понятие о кулинарных полуфабрикатах. Лекция №1

1.

Лекция №1.
Тема: Понятие о
кулинарных
полуфабрикатах

2.

ВОПРОСЫ
1.Определение понятия «кулинарный
полуфабрикат».
2. Мясные полуфабрикаты.
3. Рыбные и нерыбные полуфабрикаты.
4. Овощные полуфабрикаты.
5. Кондитерские полуфабрикаты
6. Крупяные полуфабрикаты.

3.

1.Определение понятия
«кулинарный полуфабрикат»
• Кулинарные
полуфабрика́ты
—
разнообразные
продукты
питания,
поступающие в продажу подготовленными
для
кулинарной
обработки.
Ассортимент
кулинарных
полуфабрикатов разнообразен: они могут
быть мясными, рыбными, овощными,
крупяными и комбинированными.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

Крупнокусковые полуфабрикаты – куски
мякоти, состоящие из одного или нескольких
крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг
Порционные полуфабрикаты – куски
мякоти определенной формы, размера и массы,
нарезанные поперек мышечных волокон из
определенных крупнокусковых полуфабрикатов
и
подвергнутые
дополнительной
технологической
обработке.
Порционные
полуфабрикаты делятся на натуральные и
панированные, имеют массу от 40-270г

18.

Мелкокусковые полуфабрикаты – куски
мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы,
нарезанные
поперек
мышечных
волокон
из
крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся
определенным
соотношением
мышечной
и
соединительной ткани.
Рубленые полуфабрикаты – кулинарные
изделия определенной формы, размеров и массы,
изготовленные из измельченного котлетного мяса.
Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из
котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют
в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают
панированными и не панированными.

19.

Приготовление крупнокусковых
полуфабрикатов

20.

Ассортимент крупнокусковых
полуфабрикатов
Мясо жаренное крупным
куском (ростбиф)
Тушеное мясо
Шпигованное мясо
Отварное мясо
Вырезка

21.

РОСТБИФ
Мясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти
вырезки, толстого и тонкого краев массой 1—2 кг. В
нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Используют для жарки

22.

МЯСО ТУШЕНОЕ
Приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и
наружного кусков тазобедренной части массой 1,5—2 кг.
Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия.
Используют для тушения.

23.

МЯСО ШПИГОВАННОЕ
приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков
тазобедренной части массой 1,5—2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль
волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком,
нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с
помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания

24.

МЯСО ОТВАРНОЕ
приготавливают из лопаточной и подлопаточной частей,
грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5—2 кг.
Используют для варки

25.

ВЫРЕЗКА
Крупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы,
расположен с внутренней стороны позвоночника.
Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов.

26.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
СРОКИ
ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
• не более 48 ч.
ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ
поверхность кусков
незаветренная
цвет и запах доброкачественного
мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки

27.

Приготовление порционных
полуфабрикатов

28.

Ассортимент порционных
полуфабрикатов
Бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Зразы отбивные
Говядина духовая
Ромштекс

29.

БИФШТЕКС
нарезают под прямым углом
из утолщенной части
вырезки (головки)
толщиной 2—3 см, по
одному куску на порцию,
слегка отбивают.
Вид тепловой обработкижарка

30.

АНТРЕКОТ
(
нарезается из толстого, тонкого
краев зачищенной от жира и
грубых сухожилий в виде
неправильной округлой или
овально
продолговатой
формы
нарезанной
в
поперечном направлении к
расположению
волокон,
толщиной 1,5-2 см, затем
отбивается.
Надрезают сухожилия и плёнки
Вид тепловой обработки-жарка

31.

ФИЛЕ
нарезают из средней части
вырезки
под
прямым
углом, толщиной 4— 5 см,
по одному куску на
порцию, затем придают
округлую форму,
не
отбивают.
Вид тепловой обработкижарка

32.

Лангет
нарезают под углом
40-450 из тонкой
части
вырезки
(хвостика), по два
куска на порцию,
толщиной
1—1,2
см. Полуфабрикат
слегка
отбивают.
Вид
тепловой
обработки-жарка

33.

ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ
нарезают
из
бокового
и
наружного
кусков
тазобедренной части, толщиной
1—1,5
см,
отбивают,
на
середину
кладут
фарш,
свертывают в виде колбасок и
перевязывают
ниткой
или
шпагатом.
Для
фарша:
пассерованный репчатый лук
соединяют
с
вареными
измельченными яйцами или
грибами, зеленью петрушки,
молотыми сухарями; добавляют
соль, перец и перемешивают.
Вид
тепловой
обработкитушение

34.

РОМШТЕКС
нарезают из толстого и
тонкого краев, верхнего и
внутреннего кусков
тазобедренной части,
толщиной 1,5— 2 см,
отбивают, надрезают
сухожилия, посыпают
солью, перцем, смачивают
в льезоне, панируют в
красной панировке,
придают форму. Вид
тепловой обработки-жарка

35.

ГОВЯДИНА ДУХОВАЯ
нарезают из бокового и
наружного
кусков
тазобедренной
части,
толщиной
1,5-2
см,
отбивают,
надрезают
сухожилия. Используют
по 1.-2 куска на порцию.
Вид тепловой обработкитушение

36.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ ПОРЦИОННЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
СРОКИ
ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
Натуральные не более
36 ч.
Панированные не
более 24 ч.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Нарезаны поперёк волокон
Поверхность панированных
полуфабрикатов полностью
покрыта панировкой, не
допускаются разорванные и
ломаные края, цвет и запах доброкачественного мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки

37.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
МЕЛКОКУСКОВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ

38.

АССОРТИМЕНТ
МЕЛКОКУСКОВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Бефстроганов
Азу
Поджарка
Шашлык по-московски
Гуляш

39.

БЕФСТРОГАНОВ
Нарезают
из
вырезки,
толстого и тонкого краев,
верхнего и внутреннего
кусков
тазобедренной
части. От крупного куска
отрезают
порционные
куски толщиной 1-1,5 см
поперек
волокон,
отбивают до толщины 0,5
см
,
нарезают
их
брусочками длиной 3 — 4
см, массой от 5 до 7 г.
Вид тепловой обработкижарка

40.

АЗУ
Нарезают из бокового
и наружного кусков
тазобедренной части
порционные куски
толщиной 1,5-2 см,
разрезают
на
брусочки длиной 3
— 4 см, массой 10 —
15 г. г.
Вид
тепловой
обработки-тушение

41.

ПОДЖАРКА
Нарезают из толстого и
тонкого краев, из верхнего
и внутреннего кусков
тазобедренной
части
куски толщиной 2 см,
отбивают и режут
на
брусочки массой 10 — 15
г. г.
Вид тепловой обработкижарка

42.

ГУЛЯШ
Нарезают
из
мякоти
лопаточной и подлопаточной
частей, грудинки, покромки
кусочки в виде кубиков
массой 20 — 30 г. По 4-5 штук
на порцию. Содержание жира
не должно превышать 10%.
Перед
нарезкой
полуфабриката крупные куски
от поверхностной пленки не
зачищают.
Вид
тепловой
обработкитушение

43.

ШАШЛЫК ПО-МОСКОВСКИ
из
вырезки
нарезают
кусочки массой 30 — 40
г,
слегка
отбивают,
посыпают солью, перцем
и накалывают на шпажку
вперемежку с кусочками
шпика
,нарезанными
квадратиками ,репчатый
лук
кружочками
.Надевают на шпажку,
чередуя мясо, шпик, лук.
г.
Вид тепловой обработкижарка

44.

Условия хранения мелкокусковых
полуфабрикатов
УСЛОВИЯ И
СРОКИ
ХРАНЕНИЯ
При температуре 6 0С
• не более 24час
• ТРЕБОВАНИЯ К
КАЧЕСТВУ
цвет и запах доброкачественного
мяса
отсутствуют грубые
сухожилия, хрящи,
кровоподтёки
Нарезаны поперёк
волокон

45.

Ассортимент рубленых
полуфабрикатов
Бифштекс
Шницель рубленый
Ромштекс
Люля-кебаб
Тефтели
Котлеты
Биточки

46.

Бифштекс
Бифштекс рубленый готовят
из говядины. В рубленую
массу добавляют шпик,
нарезанный кубиками (5x5
мм),
порционируют,
придают
изделиям
приплюснуто-округлую
форму, толщина изделий 2
см

47.

Шницель рубленый
Шницель
натуральный
рубленый готовят из
свинины,
баранины,
говядины.
Полуфабрикату придают
плоскоовальную форму,
смачивают в льезоне и
панируют в сухарях,
толщина изделий 1 см .

48.

Ромштекс
Изделие
овальной
формы, смоченное в
льезоне
и
панированное
в
сухарях.

49.

Люля-кебаб
Люля-кебаб
готовят
из
котлетного мяса баранины.
Мякоть с бараньим салом
(курдючным),
сырым
репчатым луком пропускают
2—3 раза через мясорубку. Лук
не только ароматизирует мясо,
но и размягчает его, так как
содержит
протеолитические
ферменты. В рубку добавляют
перец,
соль,
лимонную
кислоту,
хорошо
перемешивают и ставят в
холодильник на 2—3 ч для
маринования. После этого
порционируют,
придают
форму маленьких колбасок.

50.

Тефтели.
Тефтели — изделия в виде
шариков диаметром 3 см,
запанированные в муке. В
котлетную массу добавляют
измельченный
пасерованный лук.
Вместо хлеба в измельченное
мясо
можно
ввести
рассыпчатый
рис
(15%
массы мяса).

51.

Котлеты.
Котлеты
натуральные
рубленые готовят из
баранины или свинины,
придавая
изделиям
форму котлет — овальноприплюснутую с одним
заостренным концом.

52.

Биточки.
Биточки
—
изделия
приплюснуто-округлой
формы, толщиной 2—2,5
см, диаметром 6 см ,
запанированные
в
сухарях.

53.

Рыбные и нерыбные
полуфабрикаты

54.

1.Характеристика
рыбного сырья.

55.

2.Технологический процесс механической кулинарной
обработки
рыбы.

56.

57.

58.

4.Полуфабрикаты из рыбы.

59.

5. Характеристика нерыбного сырья
.

60.

Нерыбное водное сырье
Беспозвоночные
Водоросли
Морская
капуста
Агарагар
Двустворчатые
молюски
Ракообразные
креветки
раки
омары
лангусты
крабы
Головоногие
кальмары
каракатицы
осьминоги
мидии
устрицы
морские
гребешки
иглокожие
трепанги
голотурии
кукумария
морские
ежи

61.

ракообразные
Креветки
Съедобное мясо креветок
заключено в шейке. В мясе
креветки содержится белка
– 19 %, жира – 1 %,
углеводов – 1,4 %, золы –
1,3 %, воды – 77 %,
незаменимые
аминокислоты – 36,5 % по
отношению к массе всего
белка (для сравнения: в
белке куриного яйца это
соотношение – 31,5 %, в
говядине – 29,6 % солями
меди, йода, витаминами
группы В, но также солями
кальция, фосфора, серы и
витаминами А, D.

62.

Омары и лангусты – крупные морские
раки
Омары, напоминающие
речных раков,
отличаются размерами:
длина тела – 40–50 см,
масса – 4–5 кг. Омары
отличаются от речных
раков более массивными
клешнями, правая
крупнее левой.
Съедобным
является мясо
клешней и
брюшка (шейки).

63.

Лангусты
• Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо
развитыми клешнями. Химический состав
лангустов примерно такой же, как и омаров, но
белки характеризуются высоким содержанием
незаменимых аминокислот – 37,2 % к массе
белков

64.

Крабы
короткохвостые раки,
имеют маленькую голову,
стебельчатые
глаза,
широкую
головогрудь,
четыре пары ходильных
ног
(первая
пара
снабжена клешнями) и
брюшко (абдомен).
Для
пищевых
целей
используется
мясо
конечностей и частично
брюшко краба.
Мясо
крабов
богато
белками и минеральными
веществами
(йодом,
медью и др.) .
–

65.

Двустворчатые моллюски
представляют собой раковину из двух створок, в
которой находится тело моллюсков.
• Тело
моллюсков
покрыто мантией –
мясистой пленкой в
виде
больших
складок. В пищу
употребляют
мускул-замыкатель
и мантию, а также
икру и молоки.
Съедобная
часть
моллюсков
составляет 20–40 %.

66.

• Мясо двустворчатых
моллюсков богато
белками (мускул
гребешка), углеводами
(мидии, устрицы),
минеральными
веществами, особенно
йодом и медью.
Химический состав мяса двустворчатых моллюсков

67.

Двустворчатые моллюски

68.

головоногие моллюски
• Из головоногих моллюсков наиболее
распространены кальмары, запасы которых
превышают запасы рыбы, осьминоги и
каракатицы. Выход съедобных частей у
кальмара (мантия, голова со щупальцами,
печень) составляет 73–75 %, у осьминога
до – 78 %. По пищевой ценности мясо
кальмаров близко к мясу рыбы.
• Химический состав мяса головоногих
моллюсков

69.

кальмары

70.

осьминоги

71.

каракатицы

72.

иглокожие
Иглокожие , тип
беспозвоночных животных;
морские свободноподвижные
или прикрепленные, вторично
радиально-симметричные
животные с известковым
скелетом.
Тело иглокожих (от нескольких миллиметров до 5 м
имеет форму звезды, цветка, мешка, шара, диска или
сердца, огурца или червя. В отечественном промысле
преобладают трепанги, морские звезды, кукумария,
морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

73.

Морские звезды

74.

Кукумария
Голотурия
(морской огурец)
трепанги
Трепанги имеют цилиндрическую
форму тела длиной до 30–40 см,
массой в среднем 120–400 г.
Химический
состав
трепангов
отличается невысоким содержанием
белков (5,5– 9,3 %), но большим
количеством минеральных веществ
(1,4–3,2 %) и витаминов группы В

75.

Водоросли
• Водоросли — гетерогенная экологическая
группа одноклеточных, колониальных или
многоклеточных организмов , обитающих в
водной среде.
• Морская капуста из—за особенностей
химического состава, считается ценной
лечебно -пищевой продукцией. В ее
составе содержатся альгиновые кислоты
(15–30 %), которые влияют на диурез,
азотистый обмен, работу кишечника,
витамины С, В 1, В 12, D, А, Е,
минеральные вещества, особенно йод,
бром.
• Агар—агар, агароид как желирующие
вещества широко используются в
кондитерской промышленности, альгинат
натрия применяется в качестве загустителя,
Агар-агар
морская
капуста

76.

Технологический процесс механической кулинарной
обработки нерыбного сырья. Полуфабрикаты из нерыбного
водного сырья.
Двустворчатых
моллюсков
(устриц и мидий) припускают,
жарят и запекают. Съедобное мясо
заключено между двумя створкамираковинами. У свежих моллюсков
перед использованием вскрывают
раковину
для
извлечения
съедобного мяса. Для этого между
створками со стороны утолщенного
конца вводят тонкое лезвие ножа и
перерезают
мускул-замыкатель.
Плоскую створку выбрасывают, а
глубокую — вместе с мясом
промывают для удаления песка.
Головоногие
моллюски
поступают морожеными (тушки
кальмара, филе кальмара). Перед
использованием
их
не
размораживают (так как при этом
происходит окрашивание тканей), а
бланшируют в воде (соотношение
3:1) температурой 60 — 70 оС,
зачищают
от
поверхностной
пленки,
внутренностей
и
промывают 2— 3 раза в холодной
воде.
Сушеных
кальмаров
замачивают в холодной воде в
течение 10— 12 ч, после чего
промывают.

77.

Технологический процесс механической кулинарной
обработки нерыбного сырья. Полуфабрикаты из нерыбного
водного сырья.
Креветки перед использованием
размораживают,
перебирают,
отваривают в подсоленной воде в
течение 3 — 4 мин (потери массы
—
31
%
для
креветок
сыромороженых целых; 76 % —
целых
сыромороженых,
разделанных на мякоть). Подают
натуральными,
а
для
приготовления блюд очищают от
панциря.
Лангустов перед использованием
отваривают в соотношении воды и
продукта 2 : 1 . Готовые лангусты
всплывают
на
поверхность.
Обрабатывать шейки лангустов
лучше горячими. Для отделения
мякоти от панциря и икры (если
она имеется) делают разрез
ножницами
по
всей
длине
посередине панциря со стороны
спинки или срезают боковую
кромку панциря с шейки лангуста.
Икру не используют. Потери массы
при варке составляют 17 %, при
разделке — 52 %.

78.

Технологический процесс механической кулинарной
обработки нерыбного сырья. Полуфабрикаты из нерыбного
водного сырья.
• Ракообразные в районах промысла поступают живыми.
Разрешается
использовать
свежемороженое,
вареномороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое
ледяной
глазурью.
Перед
использованием
сырье
предварительно размораживают на воздухе в течение около 2
ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом
ухудшаются
органолептические
показатели
качества.
Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой
температурой не выше 35 °С и оставляют для набухания на 4
— 5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке
(абдомене) и клешнях; у креветок и лангустов — в шейке.
Раков речных используют только живыми. Их отваривают в
3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в
течение 20 мин. Соотношение воды и раков — не менее 5:1.
Раки считаются готовыми при появлении равномерного
красного окрашивания и размягчении мяса шейки.

79.

Технологический процесс механической кулинарной
обработки нерыбного сырья. Полуфабрикаты из нерыбного
водного сырья.
• Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин.
Подают раков натуральными (на блюде, отдельно
подают отвар) или вынимают из отвара,
разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от
панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки
вареные допускается хранить при температуре 4 —
8 °С в течение 12 ч.

80.

Технологический процесс механической кулинарной
обработки нерыбного сырья. Полуфабрикаты из нерыбного
водного сырья.
• Иглокожие поступают в варено-сушеном виде с удаленными
внутренностями в угольном порошке. Перед использованием
их промывают для удаления порошка, замачивают холодной
водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3 — 5
раз); разрезают вдоль и промывают. Морская капуста
(ламинария)
поступает
в
сушеном
виде.
Перед
использованием ее замачивают в большом количестве воды
(1:8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка.
Если ламинария поступает свежемороженой, то ее
размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в
четырехкратном
количестве воды для уменьшения
содержания йода. Размягченную капусту хранят в отваре в
течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают
холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

81.

Овощные
полуфабрикаты

82.

83.

84.

85.

86.

87.

88.

89.

90.

91.

92.

Кондитерские полуфабрикаты предназначены для художественной отделки
тортов, пирожных, для придания изделиям вида, вкуса, аромата.
Классификация отделочных полуфабрикатов:
1) Кремы.
2) Сахаристые полуфабрикаты.
3) Фруктово-ягодные полуфабрикаты.
4) Обсыпные полуфабрикаты.
5) Марципаны
Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и
придания сочности используют инвертные сиропы, пряности, какао-продукты.

93.

Крем – пышная пенообразная масса, которая образуется за счет
насыщения сырья воздухом в процессе взбивания.
Кремы
Сливочные
Белковые
Заварные

94.

Крем «Новый». Готовится путем взбивания размягченного сливочного
масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.
Молоко нагревают до кипения,
вводят сахар,
полученную смесь уваривают в течение 3-5 минут при температуре 105 С,
сироп охлаждают, процеживают через сито с ячейками 1,5 мм.
Зачищают нарезанное сливочное масло,
размягченное (8-10 С) масло взбивают.
Во взбитое масло вводят сироп с температурой 20 С,
взбивают 20-30 минут. В конце взбивания вводят ванильную пудру, крепленое вино.
Крем имеет температуру 16-18 С и влажность 22 2%.
Крем «Новый» может быть шоколадным, если в конце ввести какао-порошок.

95.

Крем «Шарлот». Состоит из сиропа и крема.
Два способа приготовления сиропа:
1) В котел загружают сахар-песок, яйца, молоко, перемешивают, доводят до кипения
при постоянном помешивании.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22 , в охлажденный сироп добавляют
коньяк. Влажность сиропа 30%.
2) Сахар смешивают с молоком, кипятят 20-40 минут. Взбивают яйцо, заваривают сироп
(1:1), перемешивают, вливают остальной сироп, выдерживают 5 мин.
Сироп процеживают, охлаждают до 20-22 , в охлажденный сироп добавляют
коньяк и ванильную пудру. Влажность сиропа 25%.
Крем «Сливочный».
Взбивают сливочное масло при малом числе оборотов 5 мин, затем увеличивают
число оборотов,
Добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко, ароматические добавки,
Взбивают еще 7-10 мин. Влажность крема 12-16 %.
Ассортимент: кофейный, шоколадный, ореховый, фруктовый.

96.

Крем «Гляссе»
Взбивают яйцо 20-25 мин.
Сироп варят (сахар:вода = 4:1), уваривают до 118-120 С,
Горячий сироп постепенно вливают во взбитую яичную массу и взбивают до
снижения температуры до 26 С.
Полученную массу взбивают с предварительно взбитым сливочным маслом.
Влажность крема 20-24 %.
Белковые кремы
Это пышная пенообразная масса, полученная путем взбивания белков с
сахарной пудрой (сырцовый) или сиропом (заварной).
Используются только для отделки и заполнения выпеченных изделий.
Влажность крема 30 +/- 2%.
Заварные кремы
Основной. Молоко смешивают с сахаром и нагревают до кипения – получают
молочный сироп.
Муку прогревают до 105-110 С 40 мин, охлаждают, соединяют со взбитым яйцом. В
полученную смесь вливают молочный сироп и нагревают 5 мин при 95 С. Затем массу
охлаждают до 20-30 С, добавляют крем «Шарлот», перемешивают.

97.

Недостатки:
Масляный крем
имеет слабую
консистенцию и
расслоение
-Нарушена рецептура,
-используется масло с низкой пенообразующей
способностью.
Заварной крем
имеет
неоднородную
консистенцию
-Нарушена рецептура,
-переварен молочный сироп,
-нарушена температура взбивания.
Белковый крем не
«держит» рисунок
-Не соблюдалась температура охлаждения,
-нарушена интенсивность взбивания.
Сроки хранения:
*белковый крем: 72 ч,
*масляный крем: 36 ч,
*заварной крем: 6 ч.

98.

Сахаристые полуфабрикаты:
1 Помадка
2 Сахарная глазурь
3 Инвертный сахар
4 Сахарная мастика
5 Сироп для пропитки
6 Марципан
Помадка – пластичная мелкопористая масса, которая получается
увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сиропом, при последующем
быстром охлаждении.
Технология:
Приготовление сахарного сиропа (3:1), уваривание его до t=108 С,
Добавление горячей патоки (50 С),
Уваривание до t=115 – 117 С.
Полученную массу выливают на мраморную поверхность стола и охлаждают до 35-40
С.
Собирают с поверхности и взбивают.

99.

Сахарная глазурь – используется для внешней отделки поверхности
пряников и кексов. Получается при варке сахара с водой (2:1) 20-25 мин.
Инвертный сироп – используется для придания изделиям золотистокоричневого цвета
Сахарная мастика – пластичная масса для приготовления объемных
украшений. Готовится путем смешивания водного раствора желатина с сахарной
пудрой, патокой.
Сироп для пропитки – сахарный сироп (1:1) уваривают, охлаждают,
добавляют коньяк, вино, эссенцию.
Марципан – вязко-пластичная масса, которая готовится из миндаля, сахара,
патоки.

100.

Тиражный сироп - используется для глазирования пряничных
Изделий и фруктов и ягод для украшения тортов и пирожных.
Технология приготовления
уваривают до 110*С (проба на толстую нитку);
Охлаждают до 80*С
Ароматизируют эссенцией
Используют в горячем виде
Инвертный сироп – добавляют в пряничное тесто, чтобы изделия
дольше не черствели; заменяют патоку при приготовлении помады
Технология приготовления
Доводят до кипения и добавляют лимонную кислоту;
Уваривают 20-30 минут.
Он слаще обычного сиропа, так как под действием температуры и кислот
происходит инверсия- разложение сахара на глюкозу.

101.

102.

Крупа— это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное
от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой
ценностью.
Обладает высокой пищевой ценностью
Большое содержание крахмала (47,4…73,7%). Рис, пшеница, кукуруза
отличаются наибольшим содержанием
Белки (7…23%) . Больше всего полноценного белка в крупе из бобовых,
незаменимые аминокислоты в крупе из гречихи, риса, овса.
Жир (0,5…6,9%). Овсяная, крупа из проса, гречихи содержат много жира
Клетчатка (от 0,2%) в манной, (до 2,8%) в овсяной
Витамины В1,В2,В6,РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая
кислота
Минеральные соли : калия, фосфора, натрия, магния, железа, цинка,
марганца, меди, йода, кобальта и др.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322 …356 ккал.

103.

АССОРТИМЕНТ
КРУПЫ
1.Пшено шлифованное- это ядро освобожденное от цветковых пленок и частично от
плодовых , семенных оболочек
Высший ,1-й,2-й,3-й
сорта
Цвет светло или ярко –желтый, консистенция от
мучнистой до стекловидной
Варят 25-30 мин.

104.

Ядрица
–
это
целые
ядра
непропаренной гречихи, отделенные
от полодовых оболочек
Ядрица быстроразваривающаяся
Продел
–расколотые
ядра
непропаренной и пропаренной гречихи
Продел быстроразваривающийся
1-й,2-й,3-й сорта
На сорта не подразделяют
Варят 15-20 мин.
Варят 10-15 мин.

105.

Недробленая - продукт прошедший
пропаривание,
шелушение
и
шлифования
Высший,1-й,2-й сорта
Варят 2 часа
Плющеная- получают путем плющения
недробленой крупы, предварительно
пропаренной.
Высший,1-й,2-й сорта
Варят 15 мин.

106.

Геркулес
–
из
недробленой
пропаренной крупы высшего сорта
дополнительно
пропаренного,
расплющенного и высушенного
Лепестковые хлопья – из овсяной крупы
высшего сорта, дополнительно шлифуют,
сортируют по крупности, пропаривают и
плющат
Варят 7-10 мин.
Варят 7-10 мин.
Экстра – из овса 1-го сорта
№1 из целой крупы
№2 из резаной крупы
№3 быстроразваривающаяся
из резаной крупы

107.

Толокно – это измельченные в муку крупные ядра овса, предварительно
замоченного, пропаренного и высушенного.Используют без тепловой обработки
в сочетании с горячей водой, молоком, кефиром, простоквашей

108.

Рис шлифованный –это обработанные
в шлифовальных машинах зерна
шелушенного
риса,
у
которых
полностью удалены цветковые пленки,
плодовые и семенные оболочки,
большая часть алейронового слоя и
зародыш
Высший,1-й,2-й, 3-й сорта
Варят 45-50 мин
Рис дробленный шлифованный – это
дробленный
ядра
риса,
образовавшегося
в
процессе
выработки
риса
шлифованного,
дополнительно
обработанного
на
шлифовальных машинах
На сорта не подразделяют
Варят до 55 мин

109.

«Полтавская» крупа
№1 целое зерно пшеницы, зашлифованное,
удлиненной формы
№2
частицы
дробленного
зерна
,
зашлифованное, овальной формы, концы
закругленные
№3,4 Частицы дробленного зерна различной
величины, круглой формы, зашлифованные
Крупа «Артек» -это мелкодробленое
зерно пшеницы диаметром 1…1,5 мм

110.

Перловая крупа
получают путем
удаления цветковых пленок, частично
плодовых и семенных оболочек и
зародыша, шлифуют и полируют
Ячневая крупа получают путем
дробления и шлифования ядра ячменя
различной величины
№1,2,3.
№1,2 используют для
супов. № 3,4,5 для
каш, биточков.
Варят до 1 ч.30 мин
Варят 15-20 мин

111.

Кукурузная шлифованная пять
номеров из зерна кремнистой и
полузубовидной кукурузы
Кукурузная
крупнаяизготовлениях
хлопьев
воздушных зерен
для
и
Кукуруза мелкая –для хрустящих
палочек
Кукурузные хлопья (корнфлекс)
тонкие лепестки из кукурузы
Воздушные зерна кукурузы из
очищенного зерна кукурузы,
получают путем «взрыва» в
специальных
герметичных
аппаратах

112.

Горох шлифованный
Фасоль
Колотый
Целый
Чечевица тарелочная
Варят 1-2 часа предварительно замочив на 5-8 часов

113.

Высший и 1- й сорт

114.

Марка М (из мягкой пшеницы)
Марка Т (из твердой пшеницы)
Марка МТ (мягкая пшеница + 20 %
твердой)
Варят 10-15 мин

115.

Требование к качеству .
Цвет, вкус и запах свойственные данному виду
крупы, без посторонних запахов и примесей
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ.
Тканевые мешки - 50…60 кг
Бумажные пакеты, пачки, коробки - 0,5…1 кг
Ящики -15 кг
Хранят в сухих , хорошо вентилируемых складских
помещениях при температуре 12…17 С и относительная
влажность воздуха 70 % до 10 суток.