Ирис

1.

2.

Ирис представляет собой молочные конфеты,
изготовленные из сахара, патоки, молока и жира
с добавлением вкусовых и ароматических
веществ, ядер орехов, масличных семян, какаопродуктов.

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

В зависимости от
способа
изготовления
ирисной массы
ирис подразделяют
на:
Литой
Тираженный

4. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

В зависимости от структуры и консистенции ирис может быть:
литой (карамелеобразный) — масса твердая с аморфной
структурой и вязкой консистенцией. Массовая доля воды не более 6%;
полутвердый — вязкая масса с аморфной структурой и вязкополутвердой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;
тираженный полутвердый — с мелкокристаллической
структурой, равномерным распределением мелких кристаллов
сахарозы по всей массе и полутвердой консистенцией. Массовая доля
воды не более 6%;
тираженный мягкий — с мелкокристаллической структурой,
равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы по всей
массе и мягкой консистенцией. Массовая доля воды не более 9%;
тираженный тягучий — с мелкокристаллической структурой
равномерным распределением мелких кристаллов сахарозы во всей
массе и тягучей консистенцией. Массовая доля воды не более 10%.

5. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА

Литой — «Особый», «Восточный»;
Полутвердый литой — «Ледокол», «Кис-Кис»,
«Щелкунчик»;
Тираженный полутвердый, его консистенция
мелкокристаллическая, ломкая (слабоуваренная,
вязкая) — «Золотой ключик», «Забава», «Тузик»;
Тираженный мягкий с мягкой консистенцией в
результате добавления желатиновой массы —
«Детский», «Школьный», «Сливочный»;
Тираженный тягучий с влажностью 9 % —
«Любительский», «Мятный», «Кофейный».

6. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ

Ирис можно готовить без коровьего молока, заменяя его
соевым.
Отличительным признаком ирисных масс является
присутствие в них топленого молока.

7. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

Технологическая схема
получения литого и
тираженного ириса
включает общие стадии:
приготовление
рецептурной смеси;
ее уваривание;
охлаждение ирисной
массы;
формование;
завертывание и
упаковывание

8. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

В зависимости от схемы производства рецептурную смесь можно
приготовить с использованием цельного молока, смеси сгущенного и
цельного молока или только из сгущенного молока.
Готовую смесь фильтруют и подают в промежуточный обогреваемый
сборник с мешалкой.
Затем насосом перекачивают в змеевиковую варочную колонку и
уваривают до содержания сухих веществ 76... 80%. В конце
уваривания в массу вводят ароматизирующие вещества и направляют
на охлаждение до 40...45°С.
При уваривании ирисной массы протекает реакция
меланоидинообразования — взаимодействие белков и углеводов,
сопровождающееся потемнением массы вследствие образования
меланоидинов и появлением характерного для ириса вкуса и аромата.

9. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ

Тиражение — интенсивное перемешивание ирисной
массы со справкой (соевой мукой) и отходами ирисного
производства (15%) или помады (10%) для медленной
кристаллизации сахарозы и постепенного перехода массы
из аморфного состояния в кристаллическое. В результате
тиражения уменьшается вязкость ирисной массы и
улучшается ее качество, поэтому тираженный ирис
пользуется большим спросом у потребителя.

10. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид — поверхность ириса не должна быть
липкая,должна иметь четкое рифление, форма —
разнообразная, в соответствии с рецептурой, без
деформаций и отбитых углов.
Цвет — от светло-коричневого до темно-коричневого.
Вкус и запах — ясно выраженные, характерные для
данного наименования ириса.
Консистенция для ириса литого полутвердого и
тираженного полутвердого — полутвердая; тираженного
мягкого — мягкая; тираженного тягучего — тягучая.
Структура литого ириса аморфная, для всех видов
тираженного ириса — мелкокристаллическая, с
равномерным распределением кристаллов сахарозы по
всей массе.

11. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Массовая доля влаги ириса 6...10%.
Содержание редуцирующих веществ не более 17% для
всех видов ириса, кроме тягучего тираженного с кислотой, для
которого этот показатель не должен превышать 22%.
Массовая доля жира не менее 3...5%.
Золы, нерастворимой в растворе 10%-ной соляной кислоты, — не
более 0,1%.

12. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА

Ирис изготовляют завернуты и незавернутым,
фасованным, весовым или штучным.
Ирис завертывают в этикетку с подверткой,
этикетку с фольгой и подверткой, этикетку из
кашированной фольги или полимерных
материалов.
Этикетка и подвертка должны плотно
прилегать и легко отделяться от поверхности
ириса.
Завернутый и незавернутый ирис фасуют в
коробки из картона, пакеты из целлофана или
полимерных материалов массой не более 500 г.

13. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ

Ирис должен храниться при температуре (18 ± 3) °С и
относительной влажности воздуха не более 75 %.
Он не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить ирис совместно с продуктами,
обладающими специфическим запахом.
Сроки хранения ириса:
тираженного полутвердого завернутого — 6 мес.;
тираженного полутвердого незавернутого — 5;
литого полутвердого и тираженного мягкого завернутого и
незавернутого, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса,
содержащего ядра орехов и семена масличных культур, — 2 мес.

14. ДЕФЕКТЫ ИРИСА

Ирис с салистым, прогорклым или
другим посторонним привкусом.
Слипшийся, с прилипшей бумагой.
Деформированный, с отбитыми
углами и смятыми гранями с
трещинками на лицевой поверхности,
с наличием неразмешанной массы.