Сдк

1.

Плодоовощные товары
https://onlinetestpad.com/t/DSovochiagody2110

2. Сахар, мед, кондитерские изделия.

3. План

1. Сахар.
2. Мед.
3. Кондитерские изделия.
4. Крахмал.
Д/з подготовиться к тесту по теме.
Читать учебник Матюхина З.П. –
Глава 9 стр.282-291

4. Сахар

Продукт, состоящий из сахарозы в виде
отдельных кристаллов. Обладает сладким
вкусом и высокой калорийностью.
Содержит 99, 8 % сахарозы и 0, 14 % влаги.
Легко усваивается организмом, служит
источником энергии, повышает
работоспособность, укрепляет нервную
систему человека.

5.

Сырье:
Сахарная свекла, сахарный
тростник, сахарное саго,
сахарная кукуруза.

6. Сахар

Представляет собой чистый углерод –
сахарозу.
Промышленность выпускает:
Сахар – песок- получают из сахарной
свеклы;
Сахар – рафинад: получают из сахара –
песка путем рафинации ( очистки);
Сахар – рафинад литой;
Сахароза для шампанского.

7. Требования к качеству

Сахар – песок должен быть
сыпучим, без комков, белого
цвета с блеском. Вкус сладкий,
без посторонних привкусов и
запаха. Растворимость полная,
раствор прозрачный, без осадков
и примесей.

8.

9.

Сахар – рафинад вырабатывают:
прессованный колотый,
прессованный
быстрорастворимый,
прессованный в мелкой
фасовке. Должен быть белым,
чистым, без пятен и посторонних
примесей. Вкус сладкий,
растворимость полная.

10. Упаковка и хранение

Тканевые мешки по 50 кг, сахар – рафинад
прессованный колотый – по 40 кг. Остальные
виды сахара – рафинада в пачках по 0,5..1 кг и
упаковывают в гофрированные или дощатые
ящики по 20 кг.
Рафинадная пудра упаковывается по 50 кг в
тканевые мешки с полиэтиленовыми или
бумажными вкладышами, по 40 кг в пити -или
шестислойных мешках.

11. Мед

Это природный продукт сладкого вкуса и
сложного медового аромата.
Натуральный мед по ботаническому
происхождению делят на :
Цветочный, вырабатывают пчелы из нектаров
цветов.
Падевый, получают в результате переработки
пчелами пади и медвяной росы.
Смешанный.

12. Виды и наименование меда отличают по характерным признакам

Цвету.
Вкусу.
Аромату.

13. Кондитерские изделия

Изделия, в состав которых входят
сахар, либо ксилит, сорбит, а
также фрукты, ягоды, орехи,
молоко, масло сливочное, какаобобы.

14. Подразделяют

Мармелад, пастильные изделия
Плодовоягодные
Фруктово- ягодные изделия,
карамель, драже, шоколад,
какао – порошок, конфеты, ирис,
халва, восточные изделия
Сахаристые
Печенье, вафли, пряники, кексы,
торты, пирожные, мучные
восточные сладости.
Мучные

15. Плодово- ягодные кондитерские изделия

Мармелад- студнеобразной консистенции,
полученный увариванием сахаро – паточного
сиропа с плодово- ягодным пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной
мелкопористой структуры, изготовленные из
плодово- ягодного пюре с сахаром
пенообразователем( яичным белком).Резные(
пастила). Отсадные ( зефир).

16. Мучные кондитерские изделия

Печенье
Галеты
Крекер
Пряники
Вафли
Торты
Пирожные
Кексы

17. Печенье

По способу приготовления и рецептуре
вырабатывают:
Сахарное: готовят из пшеничного теста с
большим содержанием сахара.
Затяжное: готовят из упругого теста с
меньшим количеством сахара и жира.
Сдобное: вырабатывают из муки высшего
сорта с добавлением сахара, жира, яиц и
различных добавок ( молоко, орехи, изюм)

18. Крекер

Готовят из теста на опаре и химических
разрыхлителях. Изделие небольшой
влажности, слоистое.
Галеты
Готовят из пшеничной муки по типу
затяжного печенья, но большей
толщины.

19. Пряничные изделия

Готовят из пряного теста на медовом или
сахарно – паточном сиропе. Тесто готовят
на химических разрыхлителях.
Пряничные изделия вырабатывают:
Сырцовые
Заварные

20. Вафли

Это тонкие, мягкие, мелкопористые
изделия, выпекаемые из жидкого
сбитого теста, приготовленного из
пшеничной муки с добавлением
сахара и яичных продуктов, соли,
пищевых фосфатидов.
Вафли готовят с начинкой или без
нее.

21. Торты и пирожные

Это высококалорийные кондитерские
изделия. Готовят из сдобного теста с
большим
добавлением орехов, фруктов, шоколада.
Производство состоит:
Изготовление полуфабрикатов;
Отделочных материалов;
Оформление изделий.

22. Шоколад

Основным сырьем для приготовления
шоколада служат какао- бобы.
По рецептуре и способу обработки делят:
Обыкновенный
Десертный
Пористый
Диабетический
Белый.

23. Карамель

Представляет собой твердые кондитерские
изделия, отформованные из карамельной
массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа приготовления
вырабатывают карамель:
Леденцовая
С начинкой

24.

Леденцовая карамель состоит из карамельной
массы без добавления начинки.
Карамель с начинкой состоит из оболочки,
изготовленной из карамельной массы с
начинкой.
Начинки бывают:
Фруктово – ягодная
Ликерная
Помадная
В зависимости от начинок карамель бывает:
С одной
С двумя начинками

25.

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в
сахарном сиропе.
Джем: изготовлен из плодов и ягод,
обладающих высокой желирующей
способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с
добавлением желирующих веществ и
органических кислот.

26.

Повидло: получают увариванием
плодового и ягодного, тыквенного пюре (
или их смеси) с сахаром с добавлением
пектина и пищевых кислот.
Желе: получают увариванием плодово –
ягодных соков с сахаром.

27. Конфеты

В отличие от карамели это мягкие
кондитерские изделия, приготовленные
из конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления,
отделки поверхности конфеты
вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой.

28.

Конфеты глазированные шоколадом по
виду бывают:
Помадные
Фруктово – желейные
Кремовые
Сбивные
Марципановые
Грильяжные

29. Ирис

Относится к неглазированным молочным
конфетам.
Готовя его увариванием ирисной массы из сахара,
патоки, молока, жира, эссенций и разных
добавок ( соя, орехи, фрукты, ягоды)
В зависимости от способа изготовления ирисной
массы, вырабатывают ирис:
Литой ( полутвердый)
Тиражный ( мягкий, полутвердый, тягучий)

30. Драже

Это разновидность конфет, имеющие малые
размеры, округлую форму или овальную.
Состоит из корпуса и патоки.
Корпус – различные конфетные
массы, ядра орехов, ягоды
сушеной.
Накатка – сахарная или
шоколадная.

31. Крахмал

Это сложный углевод, образующийся в
растениях.
Крахмал бывает:
Картофельный.
Пшеничный.
К крахмальным продуктам относят:
Саго.
Патоку.
Глюкозу.

32. Закрепление - тест

Вопрос 1
Какой вид сахара медленно растворяется в
воде:
а) сахар-рафинад прессованный литой;
б) сахар-песок;
в) сахар-рафинад быстрорастворимый?

33.

Вопрос 2
Какое из фруктово-ягодных изделий
имеет жидкую консистенцию:
а) джем вишневый;
б) варенье малиновое;
в) повидло грушевое?

34.

Вопрос 3
К какой группе кондитерских изделий
относится зефир:
а) к конфетам;
б) пастильным;
в) к мармеладу?

35.

Вопрос 4
К какой группе карамели относят
монпансье:
а) карамели леденцовой;
б) карамели с начинками;
в) мягкой карамели?

36.

Вопрос 5
Какие восточные сладости относятся к
типу карамели:
а) нуга, сливочное полено;
б) пахлава слоеная;
в) козинаки, миндаль в сахаре?

37. Эталон ответов

1. А
2. Б
3. Б
4. А
5. В