Фруктово-ягодные кондитерские изделия: характеристика ассортимента технология продажи

1. «Фруктово-ягодные кондитерские изделия: характеристика ассортимента технология продажи»

2.

Сахаристые кондитерские изделия – пищевые продукты, обладающие
хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.
Изготавливают их из сахара, патоки, плодов и ягод, крахмала, орехов,
какао-бобов, жиров, яиц, кислот, желирующих веществ, ароматических
эссенций и др.
В настоящее время поступает в продажу большое количество кондитерских
изделий отечественного и зарубежного производства.
По видам сырья, особенностям производства и товарным свойствам
сахаристые кондитерские изделия подразделяют на следующие группы:
Фруктово-ягодные изделия;
Карамель;
Какао-порошок и шоколад;
Конфетные изделия;
Халва и восточные сладости;
Витаминизированные, диетические, лечебные кондитерские
изделия.

3. Плодово-ягодные кондитерские изделия

В эту группу входят:
Мармелад: продукт студнеобразной консистенции, полученный
увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодными
пюре.
Пастильные изделия: сбивные изделия пышной
мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного
пюре с сахаром и пенообразователем (яичным белком)
В зависимости от способа формования пастильные изделия
подразделяются на:
Резные (пастила);
Отсадные (зефир).

4.

Варенье: плоды, ягоды, овощи уваренные в сахарном пюре.
Джем: изготовлен из плодов и ягод, обладающих высокой
желирующей способностью.
Конфитюр: готовят из любого сырья с добавлением
желирующих веществ и органических кислот
Повидло: получают увариванием плодового и ягодного,
тыквенного пюре (или их смеси) с сахаром с добавлением
пектина и пищевых кислот
Желе: получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром.

5. Шоколад

Основным сырьем для приготовления шоколада
служат какао-бобы.
По рецептуре и способу обработки шоколад
делят на:
Обыкновенный;
Десертный;
Пористый;
Диабетический;
Белый.

6.

Карамель-представляет собой твердые кондитерские изделия,
отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее.
В зависимости от способа приготовления вырабатывают
карамель:
• Леденцовую
• С начинкой
Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавления
начинки.
Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из
карамельной массы с начинкой.
Начинка бывает:
Фруктово-ягодная
Ликерная
Помадная
В зависимости о т начинок карамель бывает:
С одной
С двумя начинками

7. Конфеты

В отличие от карамели это мягкие кондитерские изделия,
приготовленные из конфетной массы.
В зависимости от способа изготовления, отделки
поверхности конфеты вырабатывают:
Глазированные
Неглазированные
Шоколадные с начинкой
Конфеты глазированные шоколадом по виду конфетного
корпуса бывают:
Помадные
Фруктово-желейные
Кремовые
Ликерные
Сбивные
Марципановые
Грильяжные

8. Ирис

Ирис относится к неглазированным молочным
конфетам.
Готовят его увариванием ирисной массы из сахара,
патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя,
орехи, фрукты, ягоды)
В зависимости от способа изготовления ирисной
массы вырабатывают ирис:
Литой (полутвердый)
Тиражный (мягкий, полутвердый, тягучий)

9. Драже

Это разновидность конфет, имеющие малые
размеры, округлую или овальную форму.
Состоит из корпуса и патоки.
Корпус – различные конфетные массы, ядра
орехов, ягоды сушеной.
Накатка – сахарная или шоколадная.

10. Халва

Классификация халвы
В зависимости от используемого сырья:
Арахисовая;
Ореховая;
Тахинная (кунжутная);
Подсолнечная;
Комбинированная
По способу отделки:
Глазированная
Неглазированная.

11.

Восточные сладости
Восточные сладости типа карамели:
Шакер-пендыр
Козинак
Парварда
Восточные сладости типа конфет:
Косхалва
Рахат-лукум
Нуга
Шербет

12.

2. Хранение и подготовка к продаже сахаристых кондитерских изделий
Сахаристые кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих
посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных
амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18° С без резких
колебаний (не более + 3°) и при соответствующей относительности влажности
воздуха. Сахаристые кондитерские изделия хранятся в пределах
гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.
Запрещается хранение сахаристых кондитерских изделий вместе с
товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими
способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).
Все кондитерские изделия перед поступлением в торговый зал должны быть
проверены по качеству, рассортированы, протерты и размещены по видам и
сортам. Перед подачей в торговый зал товары надо полностью подготовить к
продаже. Количество подготовительных операций в магазине зависит от степени
подготовленности товаров к продаже в момент поступления в магазин, сложности
ассортимента и других факторов. Все эти операции целесообразно проводить в
специальных помещениях с соответствующим образом оборудованными
рабочими местами.
Весовую карамель, драже, конфеты в завертке перекладывают в выдвижные ящики и
кассеты прилавков и пристенных шкафов. Весовые мягкие конфеты, фруктовоягодные и шоколадные изделия продают из тары, в которой они поступили от
поставщика.

13. Размещение и выкладка сахаристых кондитерских изделий в торговом зале.

Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по
качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:
весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в
ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;
весовые мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия
размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках,
коробках);
расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках,
полках и горках.
В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже
кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских
изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.