Технология приготовления мясных порционных полуфабрикатов

1. Технология приготовления мясных порционных полуфабрикатов

Выполнила
Белоусова Екатерина

2.

Порционные полуфабрикаты: Их
изготавливают из крупнокусковых
полуфабрикатов, нарезая вручную
или на специальных аппаратах
поперек мышечных волокон наклонно
или перпендикулярно.

3.

В ассортимент натуральных порционных полуфабрикатов
включаются: антрекот, бифштекс, лангет, котлеты натуральные,
ромштекс без панировки, эскалоп, шницель без панировки,
филе, зразы без фарша. Также сюда можно отнести и духовую
говядину (свинина, баранина), которая имеет массу по 125
грамм, и готовится из наиболее нежной, легкоусвояемой
мышечной ткани. Производство данных изделий на современном
предприятии - сложный технологический процесс, который
состоит из ряда последовательных стадий: механической
кулинарной обработки сырья, изготовления продукции,
приготовления блюд и кулинарных изделий. Наши
полуфабрикаты - это пищевые продукты или их сочетание,
доведенные до кулинарной готовности, но требующие
незначительной дополнительной обработки в виде разогрева,
пропорционирования и оформления.

4.

Антрекот - кусок говядины толщиной 1,5 - 2 см из
спинных мышц. Бифштекс - это очень вкусный
продукт, который представляет собой округлый
кусочек мяса, толщиной 2-3 см, без жира, из
вырезки. Филе отличается от бифштекса
толщиной: 4-5 см. Лангет является одним из видов
натуральных порционных полуфабрикатов - это
два куска вырезки толщиной 1,5-2 см.

5.

Эскалоп имеет очень аппетитный внешний вид.
Два овально - плоских куска мякоти, толщиной 1 1,5 см из спинной и поясничной частей свинины,
баранины, телятины. Изготовление данного
изделия, который является одним из видов
натуральных порционных полуфабрикатов,
производится следующим образом: из почечной
части корейки нарезают один или два куска на
порцию толщиной 10 - 15 мм. Сухожилия
перерезают, придают форму, и каждый кусок
слегка отбивают.

6.

7.

Наиболее популярными изделиями среди
натуральных порционных полуфабрикатов
являются котлеты натуральные. Для ее
изготовления корейку телятины, свинины и
баранины нарезают по ширине одной реберной
кости кусками толщиной 15-20 мм. Котлетную
косточку зачищают от пленок, а мякоть
подрезают на 20-30 мм от ее конца и срезают
под небольшим углом. Конец ее должен быть
ровным, недробленым. Затем перерезают
сухожилья и отбивают котлеты тяпкой. Они
имеют овальную форму, слегка вогнутую со
стороны реберной кости.

8.

9.

Шницель панированный полуфабрикат. К нему
отлично подходит гарнир из картофеля или из
риса, гречки. Данный вид натуральных
порционных полуфабрикатов производят из
тазобедренной части, а также из корейки свинины
без косточек (или мякоти между реберными
костями). Для этого нарезают порционные куски по
одному на порцию. Затем отбивают , надрезают
сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем,
панируют в льезоне и сухарях. Обжаривают на
растительном масле с двух сторон и доводят до
готовности в жарочном шкафу.