Производство мясных полуфабрикатов

1. Тема: производство мясных полуфабрикатов

производство мясных
полуфабрикатов
План лекции:
1
2
1

2. ПЕЛЬМЕННЫЙ АВТОМАТ JGL-135-5B-2  

ПЕЛЬМЕННЫЙ АВТОМАТ JGL-135-5B-2
2

3.

3

4.

4

5.

5

6.

6

7.

7

8. Раскатка теста

8

9.

Производительность: 100 – 270 кг/ч.
Принцип действия: сначала в фарше-бункер
загружается хорошо перемешанный фарш, средней
вязкости, без косточек, охлажденный.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 2-3 см, а затем
нарезают полосы шириной 7-14 см (в зависимости от
модели).
Тесто подается сверху на раскаточные валы, где
преобразуется в две тонкие ленты, из которых
формируются пельмени. Затем включается фаршевой
насос.
Пультом управления регулируется скорость
формующих барабанов и наполнение пельменей
фаршем. Таким образом мы получаем готовый продукт
9
с заданным соотношением теста к фаршу.

10. Готовая продукция

Пельмени стандартной
формы
Пельмени с
имитацией ручной
долепки
10

11. Автоматическая линия для производства пельменей (LB Italia)

11

12.

ЛИНИЯ оборудована автоматическим
тестомесом GRIM (подключается подача
подача муки, воды и
замес теста
осуществляется в непрерывном
автоматическом режиме).
- Система возврата обрезков теста.
- Всё управление линией
сконцентрировано на 2-х дисплеях "touch
screen".
12

13. Автоматическая линия по производству пельменей

Производительность - 1070-1300
кг/час
Ширина тестолиста - 250/320/540
мм.
Масса полуфабриката - 5-30 г
1. Тестораскатка
2. Формующая машина
3. Челнок, подающий готовое тесто
в
бункеры
тестораскаточной
машины
4а. Конвейер отвода пельменей в
камеру заморозки
4б. Конвейер отвода обрезков теста
5. Циклон измельчения обрезков
теста
6.
Тестомес
непрерывного
действия GRIM
13

14. Тестораскаточная автоматическая машина Pietroberto (Италия)

14

15. Пельменный аппарат HM-770 (HUNDRED MACHINERY)

Производительность 300014000 шт/час.
Вес изделия 6-100 г.
Габариты 1200х760х1620
мм.
Предназначен для выпуска
различных видов
пельмений, вареников,
самсы, равиоли, пирожков,
яичных роллов, чебуреков,
хинкали.
15

16.

16

17.

17

18. Блокорезка роторного типа MAGURIT STARCUTTER 312

Производительностью
от 6-8 т/день. Блоки
через
загрузочный
лоток подаются в зону
резки,
где
измельчаются за счет
вращающегося
18
ножевого вала.

19. Лукочистка - Модель MAXIM

Производительность
7 кг.
Масса агрегата 100
кг.
Габариты:
910х645х1550 мм
19

20. Универсальные машины для очистки картофеля, моркови, свеклы, лука и чеснока серии ZS

Принцип работы машин: Продукт
загружается в камеру, открывается кран
подачи
воды,
на
таймере
устанавливается необходимое время
очистки,
далее
нажатием
кнопки
запускается рабочий цикл. Машину
можно также использовать для мойки
корнеплодов.
Особенности машин:
бережная экономичная очистка;
программируемое время отключения;
регулируемый вентиль подачи воды;
автоматическое выбрасывание очистков;
автоматическое отключение машины при
открытии загрузочного люка или люка
20
выгрузки.

21.

21

22. Тесто пельменное крутое для аппарата по производству пельменей

22

23. Пельмени

23

24. Пирожковый аппарaт TY-668

1.Корпус машины
2. Бункер (левый: для теста,
правый: для начинки)
3.Конвертер потока сырья
(левый: для теста, правый:
для начинки)
4. Насадка
5. Мукоподсыпатель
6.Конвейер
7. Формующий узел
8. Лоток для тестовых
обрезков
9.Держатель
конвейерной
ленты
11. Выключатель
24

25. Пирожковый аппарaт TY-668

Производительность: 40-99 шт./мин.
Масса продукта: 10 – 275 г.
Потребляемая мощность: 1.35 кВт
220 В 50Гц. Вес: 300 кг.
Габариты - 1780x860x1300 мм
25

26. ПРОИЗВОДСТВО НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Масса кусков 125 грамм
Из говядины вырабатывают следующие
порционные полуфабрикаты:
1.Из вырезки — бифштекс, толщина 20-30
миллиметров; лангет (2 куска мяса, толщиной 1012 миллиметров).
2. Из толстого и тонкого края — антрекот.
3.Из верхнего и внутреннего кусков, вырабатывают
ромштекс.
4.Из бокового и наружного кусков — говядина
духовая.
26

27.

1.Шея; 2.Грудинка; 3.Челышко, Грудинка;
4.Толстый край (рибай); 5.Тонкий край;
6.Оковалок; 7.Вырезка; 8.Фланк, брюшина;
9.Брюшина; 10.Лопатка; 11.Огузок, бедро;
12.Пашина; 13.Кострец; 14.Голяшка
27

28.

Вырезка — наиболее ценная часть туши,
находится в заднепоясничной части туши,
является поясничной мышечной тканью,
расположена над почками вдоль поясничных
позвонков.
28

29.

1.Из вырезки - Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks
(куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины,
изначально один из видов стейка. Часто встречается такой
подвид бифштекса как рубленый (пропущенный через
мясорубку) бифштекс, который является прототипом
котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные
и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с
йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

30.

2.Из вырезки — лангет
Лангет происходит от французского слова «languette», что
обозначает «язычок», поскольку каждый ломтик кушанья
представляет собой длинный «лоскуток» мяса, похожий на
язык. Готовят мясо, нарезая на тонкие куски в поперечном
направлении толщиной 15-30 мм. После того, как
подготовлены порционные куски, их слегка отбивают,
солят, перчат, иногда панируют в муке или сухарях, чаще
жарят без панировки, в натуральном виде, при температуре
170 С. Время приготовления зависит от выбранной степени
прожаренности мяса.
30

31.

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в
Классической французской кухне-кусок гов.мяса,
срезанный между рёбрами и хребтом, толщиной
1 — 1,5 см, величиной с ладонь.
31

32.

Ромштекс — панированный полуфабрикат,
это — слегка отбитый кусок мяса весом 115
грамм, вырезанный из толстого или тонкого
края верхнего или внутреннего куска
тазобедренной части , смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем
панированный в сухарной муке.
Ромштекс в сухарях
с гарниром
32

33.

Ромштекс рубленый
Говядина, шпик, лук, кориандр, душистый перец,
красный виноград, чеснок, натуральный соевый белок,
соль, сухари панировочные с присыпкой паприки. 33

34.

Говядина духовая
Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. На
каждом куске сделать диагональные надрезы, стараясь не
прорезать мясо насквозь. Мясо посолить, добавить масло,
специи и дать настояться 1 час. Положить лук поверх мяса,
подлить немного воды. Поставить в разогретую до 200
градусов духовку. Готовить 1 час.
34

35.

Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так
называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из
вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти
поперек волокон, толщиной не более 1 см, затем отбивались (до
толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо
пассеровались, либо гриллировались.
Готовится: из корейки нарезают порционные куски мяса
толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают,
посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске
эскалоп кладут на гренки,
гарнируют и поливают мясным
соком.
35

36.

• Из свинины вырабатывают:
1. Из корейки — котлета натуральная с рёберной косточкой
или без, эскалоп.
2. Из окорока — шницель.
3. Из лопаточной или шейной части — свинина духовая.
Порционные
полуфабрикаты
нарезаются
из
крупнокусковых, причём из каждого крупнокускового
полуфабриката
должны
нарезаться
определённые
порционные полуфабрикаты.
Требования
к
готовой
продукции:
1. Поверхность должна быть не заветренная, цвет и запах
характерны
для
доброкачественного
мяса.
2. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, плёнок и
хрящей
36

37. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ПОРЦИОННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

37

38.

Фирмой Grasselli разработаны и с успехом
реализуются машины для вертикальной резки
ломтиками свежего мяса, как беcкостного, так и
костного.
Производит полуфабрикаты, как натуральные
бифштексы, эскалопы, натуральные котлеты с
косточкой и пр.
Минимальная толщина отреза для свежего мяса-3
мм, для замороженного и мяса с костями — 10 мм.
Ломтики выходят на стандартный лоток или на
конвейерную ленту. Отрез получается чистый, без
костной стружки.
38