Санитарно-гигиеническое обучение

1. Санитарно-гигиеническое обучение

Заведующий ОГДиП - врач по гигиене детей и
подростков ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в
Тюменской области» Шаева Дарья Григорьевна.

2. Санитарные правила и нормы для детских учреждений

САНПИН 2.4.2.2821-10"САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМИ ОРГАНИЗАЦИИ
ОБУЧЕНИЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ"
САНПИН 2.4.4.3172-14 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ
И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ДЕТЕЙ"
САНПИН 2.4.2.3286-15 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ И ОРГАНИЗАЦИИ
ОБУЧЕНИЯ И ВОСПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
ПО АДАПТИРОВАННЫМ ОСНОВНЫМ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫМ ПРОГРАММАМ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ С
ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ"
САНПИН 2.4.3259-15 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И
ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ОРГАНИЗАЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ-СИРОТ И ДЕТЕЙ, ОСТАВШИХСЯ БЕЗ
ПОПЕЧЕНИЯ РОДИТЕЛЕЙ
САНПИН 2.4.1.3049-13 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ
И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ"
СанПиН 2.4.1.3147-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к дошкольным группам, размещенным в жилых
помещениях жилищного фонда»
САНПИН 2.4.4.3048-13 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И
ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ДЕТСКИХ ЛАГЕРЕЙ ПАЛАТОЧНОГО ТИПА"
САНПИН 2.4.2.2843-11 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ
И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ДЕТСКИХ САНАТОРИЕВ"
СанПиН 2.4.4.2599-10 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных
учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул»
САНПИН 2.4.4.3155-13 "САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ
И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ СТАЦИОНАРНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ ДЕТЕЙ"

3. Требование к организации питания детей

Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению
и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01
СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарноэпидемиологические требования к организации
питания обучающихся в общеобразовательных
учреждениях, учреждениях начального и среднего
профессионального образования"

4. Нормативные документы

1
Статья 36
№ 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» 1999г.
2
3
Приказ МЗРФ от 29.06.2000 г. N 229
"О профессиональной гигиенической подготовке и
аттестации должностных лиц и работников организаций"
Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты
прав потребителей и благополучия человека
от 20.05.2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и
санитарном паспорте"

5. ЦЕЛЬ и ЗАДАЧИ

Главной целью гигиенической
подготовки декретированного
контингента является
формирование у населения здорового
образа жизни, профилактика
инфекционных заболеваний, повышение
гигиенической культуры

6. Личная медицинская книжка

7. Кратность проведения гигиенического обучения

При приеме на работу декретированного контингента
1 раз в год : работники пищеблока; сотрудники
участвующие в раздаче пищи детям, сотрудники
стационарных организаций отдыха и оздоровления
детей.
1 раз в 2 года – остальной контингент

8. Прививки

Приказ Минздрава России от 21.03.2014 N 125н
(ред. от 13.04.2017)
"Об утверждении национального календаря
профилактических прививок и календаря
профилактических прививок по эпидемическим
показаниям"
Взрослые от 18 лет
Ревакцинация против дифтерии, столбняка - каждые 10 лет от момента
последней ревакцинации
Дети от 1 года до 18 лет, взрослые от 18 Вакцинация против вирусного гепатита B <9>
до 55 лет, не привитые ранее
Дети от 1 года до 18 лет (включительно), Вакцинация против краснухи, ревакцинация против краснухи
женщины от 18 до 25 лет (включительно),
не болевшие, не привитые, привитые
однократно против краснухи, не имеющие
сведений о прививках против краснухи
(в ред. Приказа Минздрава России от 16.06.2016 N 370н)

9. Прививки

Дети от 1 года до 18 лет (включительно) и взрослые до 35 лет
Вакцинация против кори, ревакцинация против
(включительно), не болевшие, не привитые, привитые однократно, кори <10>
не имеющие сведений о прививках против кори; взрослые от 36 до
55 лет (включительно), относящиеся к группам риска (работники
медицинских и образовательных организаций, организаций
торговли, транспорта, коммунальной и социальной сферы; лица,
работающие вахтовым методом, и сотрудники государственных
контрольных органов в пунктах пропуска через государственную
границу Российской Федерации), не болевшие, не привитые,
привитые однократно, не имеющие сведений о прививках против
кори
(в ред. Приказа Минздрава России от 16.06.2016 N 370н)
Дети с 6 месяцев, учащиеся 1 - 11 классов; обучающиеся в
Вакцинация против гриппа
профессиональных образовательных организациях и
образовательных организациях высшего образования;
взрослые, работающие по отдельным профессиям и должностям
(работники медицинских и образовательных организаций,
транспорта, коммунальной сферы); беременные женщины;
взрослые старше 60 лет; лица, подлежащие призыву на военную
службу;
лица с хроническими заболеваниями, в том числе с заболеваниями
легких, сердечно-сосудистыми заболеваниями, метаболическими
нарушениями и ожирением

10. Прививки по эпид.показаниям

Против вирусного
гепатита A
Лица, проживающие в регионах, неблагополучных по
заболеваемости гепатитом A, а также лица, подверженные
профессиональному риску заражения (медицинские
работники, работники сферы обслуживания населения,
занятые на предприятиях пищевой промышленности, а также
обслуживающие водопроводные и канализационные
сооружения, оборудование и сети).
Лица, выезжающие в неблагополучные страны (регионы), где
регистрируется вспышечная заболеваемость гепатитом A.
Контактные лица в очагах гепатита A.

11. Профилактика ОРВИ, гриппа

12. Профилактика ОРВИ, гриппа

13. Требования к территории

Территория ограждена и озеленена. Посадка деревьев и кустарников с
ядовитыми плодами, ядовитых и колючих растений запрещена.
На территории рекомендуется предусмотривать мероприятия по созданию
доступной (безбарьерной) среды. (разноуровневые перила, пандусы, лифты,
отсутствие порогов, сочетание двух маркировок: рельефно-точечной маркировки
и рельефно-выпуклой маркировки, выполненной с использованием ярких
контрастных цветов, специально оборудованные санузлы, достаточные по ширине
входы в учебные и другие помещения, одноуровневые полы во всех
помещениях.)
Игровое и спортивное оборудование должно соответствовать с ростовозрастными особенностями детей.
Необходимо устанавливать теневые навесы для дошкольных групп.
Хозяйственная зона должна располагаться со стороны входа в производственные
помещения столовой и иметь самостоятельный въезд с улицы.
В случае невозможности оборудования самостоятельного въезда на территорию
хозяйственной зоны подъезд автотранспорта к хозяйственной площадке
осуществляется в период отсутствия детей.
В хозяйственной зоне оборудуют площадку для сбора мусора с твердым
покрытием, на расстоянии не менее 15-25 м от зданий. На площадке
установливаются контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Размеры
площадки должны превышать площадь основания контейнеров. Площадка с трех
сторон оборудуется ветронепроницаемым ограждением с высотой, превышающей
высоту контейнеров для сбора мусора.
построек и сооружений, функционально не связанных с детской организацией
быть не должно.

14. Требования к помещениям

Вся мебель должна быть изготовлена из материалов, безвредных
для здоровья детей, и соответствовать росто-возрастным
особенностям детей и требованиям эргономики. Мебель должна
иметь маркировку.
Парты расставлены в учебных помещениях по номерам: меньшие ближе к доске, большие – дальше. столы) расставляются в учебных
помещениях по номерам: меньшие - ближе к доске, большие дальше. Для детей с нарушением слуха парты должны размещаться
в первом ряду.
Детей с нарушением зрения рекомендуется рассаживать на ближние
к классной доске парты.
Детей, часто болеющих ОРЗ, ангинами, простудными
заболеваниями, следует рассаживать дальше от наружной стены.
Не менее двух раз за учебный год обучающихся, сидящих на крайних
рядах, 1 и 3 ряда (при трехрядной расстановке парт), меняют
местами, не нарушая соответствия мебели их росту.
В целях профилактики нарушений осанки необходимо воспитывать
правильную рабочую позу у обучающихся с первых дней посещения
занятий в соответствии с рекомендациями приложения 1 настоящих
санитарных правил.

15. Требования к параметрам микроклимата

Не допускается использование переносных
обогревательных приборов, а также обогревателей с
инфракрасным излучением.
Для контроля температурного режима учебные
помещения и кабинеты должны быть оснащены
бытовыми термометрами.
Уроки физической культуры и занятия спортивных
секций следует проводить в хорошо аэрируемых
спортивных залах.

16. Требования к освещению

Все учебные помещения должны иметь естественное
освещение
В учебных помещениях следует проектировать боковое
Классная доска, не обладающая собственным
свечением, оборудуется местным освещением софитами, предназначенными для освещения классных
досок.естественное левостороннее освещение.
Очистка осветительной арматуры светильников
проводится по мере загрязнения, но не реже 2 раз в год,
и своевременно проводится замена вышедших из строя
источников света.
Неисправные, перегоревшие люминесцентные лампы
собираются в контейнер в специально выделенном
помещении и направляют на утилизацию в соответствии
с действующими нормативными документами.

17. Требования к водоснабжению

Вода должна отвечать гигиеническим требованиям к
качеству
и
безопасности
воды
питьевого
водоснабжения.
Холодным
и
горячим
централизованным
водоснабжением
обеспечиваются
помещения
общеобразовательной
организации,
дошкольного
образования и интерната при общеобразовательной
организации, в том числе: помещения пищеблока,
столовая, буфетные, душевые, умывальные, кабины
личной гигиены, помещения медицинского назначения,
мастерские трудового обучения, кабинеты домоводства,
помещения начальных классов, кабинеты рисования,
физики, химии и биологии, лаборантские, помещения
для обработки уборочного инвентаря и туалеты
общеобразовательных организациях.

18. Требования к режиму дня

Занятия по программам дополнительного образования начинаются не ранее 8.00 часов утра и
заканчиваются не позднее 20.00 часов (для обучающихся до 16 лет), до 21.00 часов (для обучающихся в
возрасте 16 - 18 лет
Распределение обучающихся на основную, подготовительную и специальную группы, для участия в
физкультурно-оздоровительных и спортивно-массовых мероприятиях, проводит врач с учетом их
состояния здоровья (или на основании справок об их здоровье). Обучающимся основной физкультурной
группы разрешается участие во всех физкультурно-оздоровительных мероприятиях в соответствии с их
возрастом. С обучающимися подготовительной и специальной групп физкультурно-оздоровительную
работу следует проводить с учетом заключения врача.
Обучающиеся, отнесенные по состоянию здоровья к подготовительной и специальной группам,
занимаются физической культурой со снижением физической нагрузки.
Уроки физической культуры целесообразно проводить на открытом воздухе. Возможность проведения
занятий физической культурой на открытом воздухе, а также подвижных игр определяется по
совокупности показателей метеоусловий (температуры, относительной влажности и скорости движения
воздуха) по климатическим зонам. В дождливые, ветреные и морозные дни занятия физической
культурой проводят в зале.
Моторная плотность занятий физической культурой должна составлять не менее 70%.
К тестированию физической подготовленности, участию в соревнованиях и туристских походах
обучающихся допускают с разрешения медицинского работника. Его присутствие на спортивных
соревнованиях и на занятиях в плавательных бассейнах обязательно.
На занятиях трудом, предусмотренных образовательной программой, следует чередовать различные по
характеру задания. Не следует на уроке выполнять один вид деятельности на протяжении всего
времени самостоятельной работы.
Все работы в мастерских и кабинетах домоводства обучающиеся выполняют в специальной одежде
(халат, фартук, берет, косынка). При выполнении работ, создающих угрозу повреждения глаз, следует
использовать защитные очки.

19. Требования к соблюдению санитарно-противоэпидемического режима

Требования к соблюдению санитарнопротивоэпидемического режима
Стены помещений должны быть гладкими, без признаков поражений
грибком и иметь отделку, допускающую уборку влажным способом и
дезинфекцию.
Все строительные и отделочные материалы должны быть безвредными
для здоровья человека и иметь документы, подтверждающие их
происхождение, качество и безопасность. Возможно использование для
внутренней отделки помещений обоев, допускающие проведение
уборки влажным способом и дезинфекцию.
Уборку учебных и вспомогательных помещений проводят после
окончания уроков, в отсутствие обучающихся, при открытых окнах или
фрамугах. Если общеобразовательная организация работает в две
смены, уборку проводят по окончании каждой смены: моют полы,
протирают места скопления пыли (подоконники, радиаторы и др.)

20. Требования к соблюдению санитарно-противоэпидемического режима

Требования к соблюдению санитарнопротивоэпидемического режима
Для проведения уборки и дезинфекции в общеобразовательной организации и интернате при
общеобразовательной организации используют моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные в
установленном порядке к применению в детских учреждениях, соблюдая инструкции по их применению.
Дезинфицирующие растворы для мытья полов готовят перед непосредственным применением в
туалетных комнатах в отсутствие обучающихся.
Дезинфицирующие и моющие средства хранят в упаковке производителя, в соответствии с
инструкцией, и в местах, недоступных для обучающихся.
Не реже одного раза в месяц во всех видах помещений общеобразовательной организации и интерната
при общеобразовательной организации проводится генеральная уборка. Генеральная уборка техническим
персоналом (без привлечения труда обучающихся) проводится с применением разрешенных моющих и
дезинфицирующих средств.
Вытяжные вентиляционные решетки ежемесячно очищают от пыли.
Ежедневную уборку туалетов, душевых, буфетов, помещений медицинского назначения проводят с
использованием дезинфицирующих средств независимо от эпидемиологической ситуации. Санитарнотехническое оборудование подлежит ежедневному обеззараживанию. Ручки сливных бачков и ручки дверей
моют теплой водой с мылом. Раковины, унитазы, сидения на унитазы чистят ершами или щетками,
чистящими и дезинфицирующими средствами, разрешенными в установленном порядке.
Уборочный инвентарь для уборки помещений должен быть промаркирован и закреплен за
определенными помещениями.
Уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов (ведра, тазы, швабры, ветошь) должен иметь
сигнальную маркировку (красного цвета), использоваться по назначению и храниться отдельно от другого
уборочного инвентаря.
По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих средств,
ополаскивают проточной водой и просушивают. Хранят уборочный инвентарь в отведенном для этих целей
месте.

21. Дошкольные группы

Групповые ячейки для детей до 3-х лет располагаются на 1-м этаже.
В дошкольных образовательных организациях (группах) должны быть обеспечены условия для просушивания верхней
одежды и обуви.
Детская туалетная должна быть обеспечена персональными горшками для каждого ребенка, фактически находящегося в
группе, дошкольной образовательной организации, а для детей в возрасте 5 - 7 лет персональными сидениями на унитаз,
изготовленными из материалов, безвредных для здоровья детей, допускающих их обработку моющими и
дезинфекционными средствами, или одноразовыми сиденьями на унитаз.
В дошкольных образовательных организациях рекомендуется предусматривать постирочную. Помещения стиральной и
гладильной должны быть смежными. Входы (окна приема-выдачи) для сдачи грязного и получения чистого белья должны
быть раздельными.
Размещение аквариумов, животных, птиц в помещениях групповых не допускается.
В существующих дошкольных образовательных организациях при отсутствии спален по проекту или недостаточной
площади имеющихся спальных помещений допускается организовывать дневной сон детей дошкольных групп в групповых
на раскладных кроватях с жестким ложем или на трансформируемых (выдвижных, выкатных) одно - трехуровневых
кроватях.
При использовании раскладных кроватей в каждой групповой должно быть предусмотрено место для их хранения, а также
для индивидуального хранения постельных принадлежностей и белья.
Кровати должны соответствовать росту детей. Расстановка кроватей должна обеспечивать свободный проход детей между
кроватями, кроватями и наружными стенами, кроватями и отопительными приборами.
Количество кроватей должно соответствовать количеству детей, находящихся в группе.
. Игрушки моются ежедневно в конце дня, а в группах для детей младенческого и раннего возраста - 2 раза в день.
Кукольная одежда стирается по мере загрязнения с использованием детского мыла и проглаживается.
Смена постельного белья, полотенец проводится по мере загрязнения, но не реже одного раза в неделю. Все белье
маркируется.
Постельное белье, кроме наволочек, маркируется у ножного края. На каждого ребенка необходимо иметь три комплекта
белья, включая полотенца для лица и ног, и две смены наматрасников. Чистое белье доставляется в мешках и хранится в
шкафах.
Белье после употребления складывается в специальный бак, ведро с крышкой, клеенчатый, пластиковый или из двойной
материи мешок. Грязное белье доставляется в постирочную (или специальное помещение). Матерчатые мешки стираются,
клеенчатые и пластиковые - обрабатываются горячим мыльно-содовым раствором.

22.

II. Организация общественного питания образовательных учреждений и санитарноэпидемиологические требования к их размещению, объемно-планировочным и
конструктивным решениям.
ТРЕБОВАНИЯ К ОБЕДЕННОМУ ЗАЛУ:
Посадка всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 перемены, а
для учреждений интернатного типа - не более чем в 2 перемены,
раздельно по классам
площадь из расчета не менее 0,7 кв.м на одно посадочное место.
При обеденном зале столовой устанавливают умывальники из расчета 1 кран на 20
посадочных мест (школа), 25 посадочных мест в загородном лагере
электрополотенца (не менее 2) и (или) одноразовые полотенца.
на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1-4 классов
на высоте 0,7-0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5-11 классов.
Обеденные залы должны быть оборудованы столовой мебелью (столами, стульями,
табуретами и другой мебелью) с покрытием, позволяющим проводить их обработку с
применением моющих и дезинфицирующих средств.
Количество столовой посуды и приборов в школе из расчета не менее двух
комплектов на одно посадочное место.
При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду
(тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для
материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения
готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по
гигиеническим свойствам материалам.

23.

Уборка обеденных залов:
Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема
пищи.
Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих
средств, используя специально выделенную ветошь и
промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.
Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже
45°С, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят,
ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.
Следовательно должна быть емкость для замачивания ветоши
обеденных столов и для чистой ветоши обеденных столов.

24.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения,
должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к
организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с
пищевыми продуктами в установленном порядке.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное
оборудование должно находиться в исправном состоянии.
В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести
изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при
производстве готовых блюд.
Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль
соответствия оборудования паспортным характеристикам.
Холодильное оборудование должно быть обеспечено спиртовыми термометрами.
Соблюдать температурный режим в холодильнике от +2 до +6 град С.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ:
4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь
покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям
безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
СТЕЛЛАЖИ, ПОДТОВАРНИКИ:
4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь
высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны
позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется
предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

25.

IV. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
«гастрономия»
«рыба»
«фрукты, овощи»
«яйцо»
Холодильное
оборудование
«молочные продукты»
«мясо, птица»
«ВО,ВР,ВМ»
«З»,»Г», «Х»
Производственные столы
Разделочный инвентарь
«Х», «З», «Г»
«крупы», «сахар»
«фрукты, «яйцо чистое»»
«СО, СК, СР, СМ»
«I, II,III блюдо»
Кухонная посуда
«молоко, масло, сметана»
«СО, СМ,СК,ВО,СР»

26.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Для порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах.
Не допускается использование кухонной и столовой посуды:
деформированной,
с отбитыми краями,
трещинами,
сколами,
с поврежденной эмалью;
столовые приборы из алюминия;
разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры;
разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ:
Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и
температуры воздуха,
холодильное оборудование - контрольными термометрами.
Использование ртутных термометров не допускается.

27. V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды

1. Механическое удаление остатков пищи
Мытье кухонной
посуды
2.Мытье щетками в воде при Т 45 град.С, с
добавлением моющих средств
3. Ополаскивание горячей проточной водой с Т
65 град.С
4. Просушивание в опрокинутом виде на
стеллажах
1. Механическое удаление остатков пищи
Мытье столовой
посуды
2.Мытье в воде с добавлением моющих средств
в первой секции ванны при Т не ниже 45 град.С
3.Мытье во второй секции ванны в воде при Т
не ниже 45 град.С и с добавлением моющих
средств.
4. Ополаскивание посуды в третьей секции
ванны горячей проточной водой с Т не ниже 65
град.С.

28. V. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений и мытью посуды

Чашки, стаканы,
бокалы
Столовые
приборы
1. Промывают в первой ванне горячей водой,
при Т не ниже 45 град.С, с применением
моющих средств.
2.Ополаскивание горячей проточной водой с Т
65 град.С.
1. Промывают в первой ванне горячей водой,
при Т не ниже 45 град.С, с применением
моющих средств.
2.Ополаскивание в проточной воде
3.Прокаливание в духовых (или сухожаровых)
шкафах в течении 10 минут.
Разделочные
доски и мелкий
деревянный
инвентарь
1.Мытье щетками в воде при Т 45 град.С, с
добавлением моющих средств
2. Ополаскивание горячей проточной водой с
Т 65 град.С

29.

ЩЕТКИ ДЛЯ МЫТЬЯ ПОСУДЫ:
Щетки для мытья посуды после использования:
очищают
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением
моющих средств
дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.),
промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.
Для мытья посуды не допускается использование мочалок, а также
губчатого материала, качественная обработка которого не возможна.

30.

ПРОФИЛАКТИКА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА:
При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок
специальными щетками
и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го
раствора уксусной кислоты.

31.

ПИЩЕВЫЕ ОТХОДЫ:
Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками в специально выделенном
месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не менее 2/3
объема, промываются раствором моющего средства.
Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или
производственные помещения пищеблока.
ДЕРАТИЗАЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ:
Проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами должно
осуществляться специализированными организациями в соответствии с
гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению
дератизационных и дезинсекционных работ (ФБУЗ «Центр гигиены и
эпидемиологии в Тюменской области).
Для предупреждения залета насекомых следует проводить засетчивание
оконных и дверных проемов в помещениях столовой.
Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ
непосредственно персоналом образовательного учреждения.

32.

УБОРОЧНЫЙ ИНВЕНТАРЬ:
Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов; горячего и
холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных
камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяют
отдельный промаркированный уборочный инвентарь.
Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную (красную)
маркировку.
По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь должен
промываться с использованием моющих и дезинфицирующих средств,
просушиваться и храниться в чистом виде.
Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение,
оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой
к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения
хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном
месте.
Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях не
допускается.
Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого
уборочного инвентаря.

33. Требования к условиям и технологи изготовления кулинарной продукции.

Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку,
должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь,
который маркируют в соответствии с его назначением (мясорубка для «СМ»,
мясорубка для «ВМ», овощерезка для «СО», протирочная для «ВО», дуршлаг
для «яиц», дуршлаг для «макарон».
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок,
протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и
продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных,
производственных ванн и инвентаря не по назначению.
Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса,
рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья
кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

34. Требования к условиям и технологи изготовления кулинарной продукции.

•ОБРАБОТКА СЫРОЙ ПТИЦЫ
Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный
и производственный инвентарь с маркировкой «КС».
•ОБРАБОТКА СЫРОГО МЯСА:
Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса и мяса
птицы проводят в соответствии с требованиями санитарных правил
для организаций общественного питания.
•ОБРАБОТКА СЫРОЙ РЫБЫ:
Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при
температуре не выше + 12°С, с добавлением соли из расчета 7-10 г на
1 л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и
филе.
Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат
вторичному замораживанию и после первичной обработки должны
поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной
продукции не допускается.
•ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ:
Первичная обработка овощей включает: сортировку, мытье, очистку.

35. Требования к условиям и технологи изготовления кулинарной продукции.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ:
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в
очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде
(кроме свеклы).
Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с
длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов.
Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при
температуре плюс 2°С.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и
высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе
уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с
последующим ополаскиванием проточной водой.

36. Требования к условиям и технологи изготовления кулинарной продукции.

I - обработка в 1-2% теплом растворе
кальцинированной соды
Обработка сырых
яиц проводится при
условии полного их
погружения в раствор
в следующем порядке
II - обработка в 0,5% растворе хлорамина
или других разрешенных в установленном
порядке дезинфицирующих средств
III - ополаскивание проточной водой в
течение не менее 5 минут с последующим
выкладыванием в чистую
промаркированную посуду

37. Требования к условиям и технологи изготовления кулинарной продукции.

ГОТОВЫЕ БЛЮДА:
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите
не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах)
- в течение времени, обеспечивающем поддержание температуры не ниже
температуры раздачи, но не более 2 часов.
Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не
допускается.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не
ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не
выше 14°С.

38.

САЛАТЫ, ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:
Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в
охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике
при
температуре
4-+2°С
не
более
30
минут.
Свежую
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед
раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 3 часов при
температуре плюс 4-+2°С. Хранение заправленных салатов не допускается.
Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в
рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
В цехах для приготовления холодных блюд,
бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.
Порционирование
готовых
блюд,
холодных
закусок
должно
производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на
столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
зелень
закладывают
в
блюда
во
салатов
время
раздачи.
устанавливают

39. С-витаминизация

Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде
драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.
О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и
микроэлементной недостаточности администрация образовательного
учреждения должна информировать родителей обучающихся.
Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника, а
при его отсутствии иным ответственным лицом.
Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого
препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а
также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно
витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации
третьих и сладких блюд", в соответствии с рекомендуемой формой (форма 4
приложения 10 СанПиН 2.4.5.2409-08).

40. Требования к организации питьевого режима

Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в
следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в
емкости.
Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение
всего времени их пребывания в образовательном учреждении.
Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны
предусматривать наличие ограничительного кольца вокруг вертикальной водяной
струи, высота которой должна быть не менее 10 см.
БУТИЛИРОВАННАЯ ВОДА:
При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды
образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством
чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале и одноразовых
стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а также отдельными
промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или
фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды
одноразового применения.
Бутилированная вода, поставляемая в образовательные учреждения должна иметь
документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

41. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

Работники столовой обязаны:
приходить на работу в чистой одежде и обуви;
оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате;
тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а
также перед каждой сменой вида деятельности;
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные
украшения, часы и другие бьющиеся предметы, не застегивать спецодежду
булавками;
работать в специальной чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
волосы убирать под колпак или косынку;
не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;
не принимать пищу и не курить на рабочем месте.
В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от
санитарной одежды (в разных шкафах).

42. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»

43. Суточная проба

В стерильную промаркированную банку с плотной крышкой.
Каждое блюдо, в т.ч. гарниры- в отдельную банку.
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки- не менее 100г.
Порционные вторые- поштучно или целиком (в объеме одной порции).
Хранить 48 часов при температуре +2-+ 6 град С.
Посуда для хранения проб (емкости и крышки) обрабатываются кипячением в
течении 5 мин.

44. Благодарю за внимание