Бисквитное тесто и изделия из него

1. Тема урока: БИСКВИТНОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО

Цели урока:
-ознакомить учащихся с ассортиментом изделий из бисквитного теста,
особенностями технологии его приготовления, требованиям к качеству
готовых изделий;
-научить готовить бисквитное тесто и изделия из него; расширить знания
учащихся о видах теста, для изготовления кондитерских изделий;
-воспитывать аккуратность и навыки соблюдения технологической
дисциплины, культуру поведения за столом;
-совершенствовать умения по сервировке праздничного и чайного стола.

2. Бисквитное тесто

•Бисквит
имеет легкую и пышную структуру, удобен
для обработки.
•Для
приготовления бисквита берут муку с
небольшим содержанием клейковины, иначе
он получится затянутым, с плохим подъемом.
•Готовят
бисквит путем взбивания, при котором в
массу вводится большое количество воздуха, и
тесто сильно увеличивается в объеме.

3.

Способы приготовления бисквитного теста
Холодный способ
Тёплый способ
- Белки отделяют от желтков
- Яйца смешивают с сахаром,
-Взбивают белки
подогревают и взбивают на
- Желтки растирают с сахаром,
водяной бане
соединяют с мукой
- Получившуюся массу
- В получившуюся массу
охлаждают и в нее быстро вводят
постепенно и осторожно вводят
муку
белки

4. Рецептура

Мука -300г,
крахмал картофельный-75г,
сахар-песок -370г,
яйца- 6шт.
эссенция -3,5г.

5. Приготовление бисквита

6.

7. Дефекты изделий из бисквитного теста

Вид дефекта
Бисквит плотный, малопористый, липкий
Причины возникновения
Недостаточная или излишняя продолжительность
взбивания, длительный замес, встряхивание формы с
тестом, излишек муки, преждевременный выем из
печи.
Бледная верхняя и нижняя корочки
Преждевременный выем из печи, заниженная
температура выпекания
Погоревшая или утолщенная коричневая
Излишняя продолжительность выпекания;
корочка
повышенная температура выпекания.
Рябая поверхность бисквита
Наличие кристаллов сахара
Бисквит с комочками муки
Использование непросеянной муки, недостаточный
промес теста

8. Рулеты

9. Пирожные

10. Торты

11.

12. Сервировка чайного стола