Изделия из пресного теста

1. Изделия из пресного: песочного, бисквитного и слоеного теста

Технология/Кулинария 7 класс
Ковалец Альбина Анатольевна

2. Приготовление изделий из пресного теста

• Пресным называют тесто, приготовленное
без дрожжей. Это может быть бисквитное,
слоеное, заварное, песочное тесто и др.
Разрыхлителем пресного теста служит
пищевая сода. Из пресного теста готовят
печенье, пирожные, торты, блинчики,
пряники и другие кондитерские изделия.
Ковалец Альбина Анатольевна

3. Бисквитное тесто

В бисквитное тесто разрыхлители не добавляют.
Для придания пористой структуры в него вводят
взбитые яйца или яичные белки, которые и
являются естественным разрыхлителем. В состав
бисквитного теста входят мука, сахар, яйца. Часть
муки можно заменить картофельным крахмалом.
Бисквитное тесто имеет жидкую консистенцию.
Тесто выливают на противень или в форму для
запекания, покрытые промасленной пергаментной
бумагой, и ставят в духовой шкаф, разогретый до
температуры 200 °С; время выпекания 20-40 мин.
Ковалец Альбина Анатольевна

4. Приготовить бисквит можно двумя способами: холодным и теплым.

• Холодный способ. Яичные белки, отделенные от желтков,
взбивают, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют
с мукой.
• Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром,
подогревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с
мукой и при выпечке бисквитного теста необходима
осторожность — тесто не рекомендуется встряхивать, иначе
изделия могут получиться плотными, неразрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки (светлокоричневый) и по упругости (мякиш пышный, пористый).
Ковалец Альбина Анатольевна

5. Песочное тесто

Изделия из песочного теста всегда вкусны.
• Для приготовления песочного теста требуется
большое количество масла и сахара. Масло
придает тесту рассыпчатость, обволакивает
частицы муки и не дает им соединиться.
Основной разрыхлитель песочного теста —
пищевая сода.
• Хорошо вымешенное тесто должно
представлять собой однородную, плотную,
эластичную, маслянистую массу желтоватого
цвета.
Ковалец Альбина Анатольевна

6. Песочное тесто готовят двумя способами.

• Первый способ. Масло или маргарин размягчают, тщательно
растирают с сахарной пудрой, добавляют яйца и перемешивают. В
массу вводят пищевую соду, погашенную уксусом или соком лимона.
Затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто. Перед
раскаткой тесто охлаждают в холодильнике в течение 1 ч. 1отовое
тесто выкладывают на посыпанный мукой стол и раскатывают в пласт
толщиной 4-5 мм. Для пирогов и тортов толщина теста должна быть
около 1 см. Из теста выемкой вырезают изделия. Выпекают в хорошо
разогретой духовке при температуре 200-240 °С в течение 10-15 мин.
• Второй способ. Просеянную муку высыпают горкой на разделочную
доску, сверху насыпают сахар, разрыхлитель, цедру лимона, ванилин.
В муке делают углубление, вбивают яйцо, кладут кусочки масла.
Длинным ножом рубят все продукты и быстро замешивают тесто.
Затем тесто формуют в виде шара, накрывают салфеткой и ставят на 1
ч в холодильник. Далее — как при первом способе.
Ковалец Альбина Анатольевна

7. Слоеное тесто

• Разрыхление этого вида теста достигается
благодаря раскатыванию его в очень
тонкие слои, отделяемые друг от друга
прослойками жира (сливочного масла или
маргарина).
Ковалец Альбина Анатольевна

8. Приготовление слоёного теста

• Для приготовления слоеного теста соль и уксусную кислоту
растворяют в воде (для этого берут 3/i воды, полагающейся по
норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто,
постепенно вливая оставшуюся воду.
• Тесто должно быть упругим и однородным по консистенции.
Затем замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания
клейковины.
• Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезновения
комков, перемешивают с мукой, формуют в прямоугольный
пласт и охлаждают да температуры 12-14 °С.
• Выстоявшееся тесто раскатывают на «подпыленном» мукой
столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Ковалец Альбина Анатольевна

9. Приготовление слоёного теста

• Прямоугольник складывают в конверт. Раскатывают
подготовленное тесто до толщины пласта не более 1 см,
причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С
пласта теста сметают муку и складывают его вчетверо так,
чтобы противоположные края сходились не посередине, а
немного отступив друг от друга в одну сторону. Тесто накрывают
влажной салфеткой, чтобы не образовалась корочка.
Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для
того, чтобы не растаяли прослойки масла. Охлажденное тесто
вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и охлаждают
около 30 мин, затем снова раскатывают и складывают втрое
или вчетверо. Так делают не менее пяти-шести раз для того,
чтобы было больше слоев в готовом изделии.
• Подготовленное тесто разрезают ножом и выпекают при
температуре 210-230 °С в течение 25-30 мин.
Ковалец Альбина Анатольевна

10. Приготовление домашнего печенья

• Посуда и инвентарь: ручная мясорубка,
кухонный нож, сито, противень, миксер,
емкость для взбивания, столовая ложка.
• Норма продуктов: мука пшеничная — 3
стакана; яйца — 2 шт.; сливочное масло или
маргарин — 250 г; сахарный песок — 1/4
стакана; пищевая сода — на кончике ножа;
ванилин — 1/2 пакетика; сахарная пудра —
для отделки.
Ковалец Альбина Анатольевна

11. Приготовьте печенье по предложенной схеме:

Схема технологического Ковалец
процесса
приготовления домашнего печенья
Альбина Анатольевна

12. Новые понятия

• Пресное тесто: бисквитное, слоеное,
песочное.
Ковалец Альбина Анатольевна

13. Контрольные вопросы

• 1. Какое тесто называют пресным?
• 2. Почему пищевая сода служит
разрыхлителем теста?
• 3. Какие разновидности разрыхлителей вам
еще известны?
• 4. Какие способы приготовления теста вы
знаете?
Ковалец Альбина Анатольевна

14. Литература

• Для создания презентации использованы
материалы:
http://tepka.ru/tehnologiya_7/6.html
Ковалец Альбина Анатольевна