Similar presentations:
Способы обработки рыбы. Блюда из рыбы
1. Приготовление блюд из рыбы
2.
3.
4.
5.
Живая рыбаОхлажденная рыба
Мороженая рыба
Запиши в тетрадь
характеристику
каждого состояния
рыб.
6.
На предприятия общественного питанияпоступает рыба различных видов
промышленной обработки:
неразделанная потрошеная с головой
потрошеная обезглавленная
специальной разделки (полуфабрикат)
7. В зависимости от способа обработки рыбу на п/о делят на три группы:
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СПОСОБА ОБРАБОТКИРЫБУ НА П/О ДЕЛЯТ НА ТРИ ГРУППЫ:
В зависимости от способа обработки
рыбу на п/о делят на три группы:
1) Чешуйчатая
2) бесчешуйчатая
3) осетровая.
8. Разделка рыбы в зависимости от кулинарного использования
9. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
ОБРАБОТКА (РАЗДЕЛКА)ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ
Обработка рыбы для использования в целом виде.
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).
Разделка рыбы на филе (пластование)
10. Для использования целиком
11. Разделка на порционные куски
12. Пластование рыбы
13. Обработка бесчешуйчатой рыбы
ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙРЫБЫ
Рыба без чешуи покрыта слоем слизи,
имеет плотную кожу,
чаще темного цвета, неприятную на вкус.
Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.
Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы
обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую, поэтому
условно еѐ причисляют к этой группе.
14.
15. Особенности обработки некоторых видов рыб
Обработка камбалы16. Полуфабрикаты из рыбы
17. Приемы при нарезке п/ф:
ПРИЕМЫ ПРИ НАРЕЗКЕ П/Ф:Нарезка - ?
Панирование - ?
Маринование - ?
18. Заполните таблицу
Способ тепловой обработкиВарка основным способом
Форма и угол нарезания
Рыбу целиком, звенья...
Жаренье во фритюре
Припускание
Жаренье основным способом
Рыбу в целом виде, некрупные
звенья, ...
19. Панирование п/ф
Что такоепанирование?
Цель
панирования.
Виды
панировок.
20. Допишите схему по образцу.
ПанировкаМучная
Мука+соль
Красная
Белая
Льезон