Тесто

1. Тесто

Автор: Янис Рукман

2. Мука

3.

Мука — продукт питания, получаемый в
результате перемалывания зёрен различных
культур.

4. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы

Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют
на сорта:
крупчатку
высший
первый
второй
обойную

5. Крупчатка — высший сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью.

Крупчатка — высший сорт пшеничной муки,
отличающийся значительной зернистостью.

6.  Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола.
В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ.

7. Мука пшеничная первого сорта на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком.

Мука пшеничная первого сорта на ощупь
мягкая, тонкого помола, белого со слегка
желтоватым оттенком.

8. Мука пшеничная второго сорта значительно темнее первого сорта. Используют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (прян

Мука пшеничная второго сорта значительно
темнее первого сорта. Используют эту муку при
изготовлении некоторых кондитерских изделий
(пряников, печенья).

9. Мука обойная(цельнозерновая) - это мука самого крупного помола. Более крупный помол - это уже крупа.

10.

Разрыхлители

11. Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это смеси различных средств для придания пышности тесту в процессе изготовления выпечки. конд

Разрыхлители теста, или пекарский порошок – это
смеси различных средств для придания пышности
тесту в процессе изготовления выпечки.
кондитерских изделий.

12. Основные компоненты, входящие в состав разрыхлителей теста – это сода и углекислый аммоний

13.  

В качестве разрыхлителей теста используются:
Дрожжи
Пищевая сода
Пекарский порошок
Углекислый аммоний
Поташ.
Иногда в качестве разрыхлителей используют:
Коньяк
Ром
Спирт.
В воздушном тесте разрыхлителем является
воздух

14. В дрожжевом тесте происходит брожение углеводов, которые разлагаются на углекислоту и алкоголь. Выделенный углекислый газ образует в тес

В дрожжевом тесте происходит брожение
углеводов, которые разлагаются на углекислоту и
алкоголь. Выделенный углекислый газ образует в
тесте пузырьки газа, разрыхляя тесто и увеличивая
его объем.

15. Пищевая сода или бикарбонат натрия используется вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты сода выделяет углекислоту, разрыхляющую т

Пищевая сода или бикарбонат натрия используется
вместе с кислотой. Под влиянием тепла и кислоты
сода выделяет углекислоту, разрыхляющую тесто.

16. Пекарский порошок получают путем смешивания в равных количествах пищевой соды и лимонной (ванильной) кислоты.

Пекарский порошок получают путем
смешивания в равных количествах пищевой соды
и лимонной (ванильной) кислоты.

17. Углекислый аммоний применяют для выпекания тонких пирогов и печенья, которые сильно прогреваются при выпекании. Аммониак начинает выделя

Углекислый аммоний применяют для выпекания
тонких пирогов и печенья, которые сильно
прогреваются при выпекании. Аммониак начинает
выделяться при температуре 60 градусов.

18. Поташ или карбонат калия используют для приготовления теста для пряников с медом или сиропом, которые содержат необходимые для разрыхле

Поташ или карбонат калия используют для
приготовления теста для пряников с медом или
сиропом, которые содержат необходимые для
разрыхления кислоты.

19.

Продукты которые входят в
состав теста

20.

Основные продукты – Мука, жидкость, яйца,
жир, соль, специи.

21.

Виды мучных изделий

22.

Существует большое количество мучных изделий.
Основные мучные изделия это – хлеба, булочки,
печенье, пироги, пиццы, торты, кексы, вафли,
блины, макароны твердых сортов, валаваны,
тарталетки и профитроли.

23.

Начинки и украшения для мучных изделий

24.

Начинкой для мучных изделий могут служить
практически все продукты.

25. Сладкие начинки

Фрукты, ягоды
Джемы, варенья
Крема
Сгущеное молоко
Шоколад, карамель
Творог

26. Несладкие начинки

Мясо
Рыба, морепродукты
Овощи
Сыры
Яйца
Крупы
Грибы

27. Украшения

Чаще всего украшениями служат:
Фрукты
Карамель, шоколад
Крема
Глазури
Красители
Орехи, мак, кокосовая стружка.

28.

29.

Спасибо за внимание!