Технология приготовления слоеных тортов, блюд из грибов, холодных супов

1.

«Технология приготовления слоеных тортов,
блюд из грибов, холодных супов»

2.

Здоровье трудящихся во многом зависит от правильного, поставленного
на научную основу, четко организованного питания. Особенностью его
организации является то, что пища должна не только количественно, но и
качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям организма
человека.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его
здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не
только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает
разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания
Моя работа направлена на глубокое и всестороннее изучение холодных блюд и
закусок из грибов на приготовление холодных супов и на технологию
приготовления слоеных тортов.

3.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и
вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также
назначения
подвергаются
предварительной
подготовке
и
обработке.
Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются:
мука, сливочное масло, яйца, соль.
Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают путем
размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего,
первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые
приготавливаются
на
предприятиях
общественного
питания.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со
слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира,
витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних
запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении
кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.
Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Белок
яйца
обладает
связующими
свойствами,
является
хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение
при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста

4.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20°С.
Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет
таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины. Слои будут
плохо образовываться.
Приготовление теста состоит из следующих операций:
замеса теста, подготовки масла, слоеобразования
Замес теста. В дежу тестомесительной машины наливают воду, добавляют меланж,
соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыления, 10% - для подготовки
масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его
нарезают на куски, кладут в дежу тестомесительной машины, добавляют муку и
перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того,
чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста
слои
слипаются,
что
препятствует
равномерному
слоеобразованию.
Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной
массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-140С.

5.

Слоеобразование.
Готовое
тесто
раскатывают
в
прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут
охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают
мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный
пласт толщиной 10мм. Полученный пласт складывают в четыре
слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а
ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой.
Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя.
Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в
холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-140С. После
охлаждения тесто ещё два раза раскатывают и складывают в четыре
слоя.
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для
выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают
изделия металлическими выемками обязательно с открытыми краями. Нельзя мять
пальцами края подготовленных изделий.

6.

Ингредиенты:
- ванильный сахар – пакетик;
- мука – 75 г;
- молоко – 1 литр;
- слоеное тесто – 1000 г;
- сахар – 240 г;
- сливочное масло – 40 г;
- яйцо – 3 шт.
Приготовление: 1. Достать из морозильной камеры и разморозить в естественных условиях тесто.
Поставить на разогрев духовой шкаф (180 градусов). 2. Присыпать мукой стол. Оторвать кусочек теста от
общей массы и раскатать. Поместить на противень и запекать четверть часа. 3. Повторить еще несколько
раз процесс, пока тесто не закончится. Коржи должны получиться одинаковыми по размеру. 4. После
того как все заготовки остыли, необходимо разрезать каждый корж пополам и подрезать края, чтобы
получились ровные, одинаковые прямоугольники. 5. Отдельно взбить яйца с мукой. Насыпать сахар и
взбить. 6. Прогреть молоко, и тонкой струей влить смесь. Все время необходимо постоянно
перемешивать. Чтобы было удобнее, используйте венчик. Когда на поверхности заметите пузырьки,
уберите крем с огня. 7. Добавить масло, затем ванилин. Взбить и остудить. 8. Промазывая кремом
выложить на блюдо коржи друг на друга. Последний корж сверху и бока промазать кремом. 9. Обрезки
измельчить. Обсыпать десерт со всех сторон. Убрать в холодильник и оставить на семь часов.

7.

Ингредиенты:
- слоеное тесто – 250 г;
- яйцо – 150 г;
- замороженные вишни – 320 г;
- сладкий творог – 400 г;
- мука – 75 г;
- жирные сливки – 550 мл;
- сахар – 75 г.
Приготовление: 1. В яйца насыпать сахар и муку. Взбить. Вылить в форму и выпечь в
духовом шкафу. Режим 180 градусов. Получится основа для торта. 2. Раскатать слоеное тесто.
Разделить на пять полосок. На край поместить вишню и завернуть в трубочку. Края
защипнуть и разместить на противне швом вниз. Запекать полчаса. 3. В сливки поместить
творог и взбить. Масса должна получиться плотной и устойчивой. 4. Промазать основу
кремом. Выложить три трубочки. Промазать кремом. Разместить две трубочки. Промазать
кремом. На верх выложить оставшуюся заготовку и хорошенько промазать весь десерт
кремом. Убрать на ночь в холодильник.

8.

Грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек
начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и
улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент
овощей и грибов. Грибы - это очень большая в природе группа растительных
организмов.
Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень
велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в
организм определенную долю питательных веществ, необходимых для
нормальной жизнедеятельности человека.
Из грибов готовят как самостоятельные блюда (холодные закуски, супы,
горячие вторые, пироги, пельмени), так и различные соусы и подливки к блюдам из
мяса, овощей, макарон и круп. Свежие грибы перед приготовлением чистят и моют.
Не рекомендуется долго держать в воде, особенно предназначенные для жарения,
так как они впиты-вают много воды.

9.

Ингредиенты:
- 500 г. белых грибов;
- 300 г квашеной капусты;
- 2 луковицы;
- 2 ст. ложки растительного масла;
- 2 ст. ложки томата-пасты;
- 3 соленых огурца;
- 20 г. зеленого лука;
- 4 ст. ложки сметаны;
- 1 лавровый лист;
- 4 шт. перца горошком;
- соль по вкусу
Приготовление: Грибы сварить в 2л воды (около 40 мин). Лук измельчить и обжарить на
растительном масле (10 мин).Затем подмешать томат-пасту и снять с огня. В кастрюлю с
грибами положить квашеную капусту и варить 20 мин.Добавить лук и варить еще 5-7 мин.
Огурцы нарезать кубиками, положить в суп, добавить лавровый лист, перец и варить 10 мин.
Готовый суп посыпать нарезаным зеленым луком и оставить на 15 мин., закрыв крышкой.

10.

Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть
супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением.
Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: както поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике
не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили
основой этого прекрасного блюда.
Традиционный испанский суп гаспачо, напротив же изначально был
едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить
и жажду, и голод Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал
невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого
мира! В Древней Руси тоже существовало разделение супов.

11.

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит
Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: 1)
вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические
раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому
запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов
и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Один из самых популярных и древних русских холодных супов - это
окрошка. Издавна на Руси это незатейливое блюдо, приготовленное в основном
из овощей, занимало почетное место на обеденном столе в летнюю пору.

12.

Ингредиенты:
-2 крупные картофелины;
- 400 г ветчины;
- соль;
- 2 огурца;
-лук зеленый – 1 пучок;
-укроп;
- 2 яйца; петрушка;
- 5–6 шт. редиса;
- кефир.
Приготовление: Заранее приготовить фигурный лед. 1ветку укропа вымыть и разобрать
на небольшие кисточки. В специальные формы для льда положить по 1кисточке,
аккуратно влить воду и поставить форму в морозильную камеру. Картофель вымыть,
отварить в мундире до готовности. Дать остыть, затем очистить от кожуры. Огурцы
вымыть. Очень большие огурцы лучше очистить от кожицы. Яйца сварить вкрутую, обдать
холодной водой и очистить от скорлупы. Измельчить картофель, огурцы, яйца и ветчину.
Редис вымыть, обсушить бумажными салфетками и, отрезав кончики, измельчить. Зелень
вымыть, обсушить и мелко нарезать на складной разделочной доске. Выложить все
подготовленные ингредиенты в замесочное блюдо, добавить зелень и соль, перемешать.
Влить в окрошку кефир. Перемешать, разлить по тарелкам. Достать лед из формочек и
положить в каждую тарелку по 2 – 3 кусочка

13.

Для обеспечения безопасности работникам, все оборудование для ресторанов должно
быть исправным, а сотрудники должны владеть навыками и знаниями по его эксплуатации.
Чтобы избежать всевозможных штрафов, следует обучить всех сотрудников правилам
безопасности во время работы.
До начала работы:
- работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под
головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую;
- проходы должны быть свободными, рабочее место чистым;
- необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин;
- обязательно проверить заземление и исправность оборудования;
- случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем
случае не ремонтировать.
В процессе работы:
- не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации;
- нельзя оставлять работающую технику без присмотра;
- машины, которые не используются, не должны работать;
- жарочная поверхность должна быть без трещин;
- горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой;
- при использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа;
- при наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу;
- горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность;
- перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

14.

Чтобы обезопасить здоровье и жизнь сотрудников столовой, существует свод правил и
инструкций, которые необходимо соблюдать на предприятии. Для начала, каждый новый
сотрудник должен быть совершеннолетним и пройти медицинское обследование, которое
подтвердит тот факт, что он может работать по своей специальности без вреда для здоровья.
После этого, он должен получить вводный инструктаж и пройти стажировку, чтобы начальство
убедилось в его квалификации.
Сотрудник обязан:
- выполнять только то, что ему положено по рабочей инструкции;
- знать и выполнять правила внутреннего распорядка;
- соблюдать требования охраны труда;
- уметь пользоваться средствами индивидуальной и коллективной защиты;
- проходить периодические медицинские обследования;
- знать методы оказания первой помощи и уметь их применять
- обобщать вышестоящему начальству о любой ситуации, которая может угрожать жизни и
здоровью сотрудников.

15.

В заключении мне хотелось бы сказать. Еще издавна считалось самым
почетным занятием учить, лечить и кормить. Труд талантливого повара
близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного
вкуса, особенно чувства света и формы. В условиях современного
производства повар – кондитер должен обладать определенными знаниями
и необходимыми практическими навыками.

16.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г.
3. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных,
печенья, пряников, пирогов.-М.:Логос, 1994
4. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для
учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А.
Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2011
1.Источник: https://attuale.ru/tort-iz-sloenogo-testa-8-retseptov-vkusnogoprigotovleniya/
2. Источник: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=802773